Вторичное брожение пива что это

Все о брожении пива

Основным этапом для приготовления популярного пенного алкоголя является брожение. Сахара, которые находятся в бродящей массе, благодаря воздействию микроорганизмов преобразуются в спирт, углекислый газ и другие компоненты.

Каким же образом проходит один из самых важных этапов в пивоварении? Какова оптимальная температура на этом этапе? Есть ли особенности?

Как проходит брожение пива

Центральный этап пивоварения начинается с добавления дрожжей в сусло. Под их воздействием простые сахара преобразовываются в спирт и углекислый газ. Длительность и температура ферментации алкоголя зависят от того, какого именно вида спиртное требуется получить в результате.

На этом этапе можно выделить несколько процессов – первичный и вторичный. Первичный, или основной, процесс сбраживания начинается в момент добавления дрожжевой культуры. В процессе сусло покрывается пеной. Через некоторое время, 5-10 дней, дрожжи оседают в бродильной ёмкости. После этого алкоголь переливается в ферментер, чтобы осевшие мёртвые дрожжевые клетки не испортили вкус конечного продукта. В этом случае сусло освобождается от хмелевого осадка, частичек зерна и дубильных веществ.

Первичный этап проходит в специальном помещении – бродильне, где размещены бродильные чаны, в которых как раз и находится пивное сусло. Такие бродильни хорошо изолируются и находятся рядом с подвалом для дображивания, чтобы обеспечить самостоятельное перетекание «молодого» пива.

Температура в бродильне поддерживается на уровне 4-6 градусов. С помощью приточно-вытяжной вентиляции удаляется углекислота, выделяющаяся в процессе сбраживания.
Вторичное брожение имеет свои нюансы, которым стоит уделить внимание.

Вторичное брожение пива

Вторичная ферментация, или кройзенинг, используется для производства лагеров. После перекачивания «молодого» напитка в ёмкости для холодного хранения в него добавляют активно бродящее пиво с дополнительной порцией дрожжей.

С помощью этого происходит образование диоксида углерода и устраняются нежелательные последствия первичного сбраживания. Сколько же бродит пиво в этом случае? Вторичное сбраживание спиртного может длиться от недели до двух месяцев. Пивовары могут фильтровать дрожжи в зависимости от стиля алкоголя и поместить в специальные резервуары для дозревания.

Также на этой стадии может осуществляться пастеризация, которая сделает напиток более прозрачным, а срок годности более продолжительным. Как и первичное, так и вторичное сбраживание влияет на —плотность пива— и на то, —сколько градусов в пиве— будет в конечном результате.

Таблица температуры брожения пива

Температура процесса зависит от того, какого именно вида алкоголь должен быть – верхового или низового брожения, а также от того, какой сорт требуется получить.

Что такое пиво верхового брожения

Старейшим видом является спиртное, полученное путём верхового сбраживания. Своё название процесс получил благодаря тому, что дрожжевые культуры после почкования долго не разделяются и образуют при этом колонии. На таких колониях скапливаются пузыри углекислого газа, который, в свою очередь, выталкивает скопления дрожжевых масс наверх.

Ему требуются более высокие температуры, чем алкоголю, который производится с помощью низовой ферментации. Для такой ферментации используются дрожжи Saccheromyas Cerevisae. Они родственны дрожжам для низового сбраживания, но их оптимальная температура гораздо выше и составляет 14-28 градусов. Благодаря высокой температуре дрожжевые культуры растут гораздо быстрее, соответственно, и сам процесс многократно ускоряется. При верховой ферментации не требуется специальных приспособлений для мгновенного охлаждения.

Такая технология используется обычно для производства пшеничных сортов, а также для сортов с повышенной долей спирта. Созревает такое спиртное очень быстро, но хранится очень мало. Быстрая ферментация в своё время была необходимостью. До изобретения холодильных установок лишь небольшое количество пивоварен имело подходящие «холодные» условия для сбраживания напитка.

Английские эли, а также многие сорта баварского и бельгийского алкоголя производятся именно таким образом. Одним из приятных дополнений такого способа является естественная —карбонизация—, которая делает спиртное более пенным и «игривым».

На сегодня производство напитка верховым брожением вызывает всё больше и больше интереса, особенно для тех, кто производит —пиво в домашних условиях—. Выросшее количество крафтовых пивоварен и менее сложное оборудование для производства делают такое спиртное более выгодным для производства.

Что такое пиво низового брожения

Современным способом приготовления считается приготовление спиртного с помощью низового брожения. Этот способ отличается усложнённым ходом работы с дрожжевыми культурами. Для такого сбраживания требуется помещение, в котором будет поддерживаться оптимальная температура в 4-9 градусов.

Во время низовой ферментации получается меньшее количество бактерий и, соответственно, весь процесс занимает больше времени. Настаивание напитка проходит намного дольше, чем это происходит при верховой ферментации. Напиток также требует гораздо больший временной промежуток для самого процесса сбраживания и последующего хранения. Оптимальной температурой для этого процесса считается 6-10 градусов. В этом случае дрожжи не подымаются наверх, а оседают на дно.

Очень многие производители отдают предпочтение именно этому способу пивоварения, так как с коммерческой точки зрения он выглядит более целесообразным, а спиртное, получаемое таким способом, имеет более приятные вкусовые оттенки.
Алкоголь, который производится с помощью дрожжей низовой ферментации, относится к стилю «лагер», а самыми популярными сортами считаются пилзенское и чёрное.

Получение «пенного» напитка – это занятие непростое и требует очень серьёзного и тщательного подхода на всех стадиях – от подбора дрожжевой культуры до разлива в бутылки. Сбраживание как центральная часть производства является весьма требовательным процессом, ошибка во время которого сделает конечный продукт непригодным к употреблению.

Если вы собираетесь воспользоваться одним из способов брожения, конечно, следует посоветоваться с профессиональными пивоварами, запастись терпением и специализированной литературой.

Источник

Вторичное брожение пива

Еще пару десятилетий назад пивовары сходились в едином мнении, что вторичное брожение пива является обязательным условием. С тех пор многое изменилось, появились новые технологии и оборудование, варить пиво стали по-новому. Сегодня споры о целесообразности вторичного брожения по-прежнему не утихают. Одни утверждают, что во « вторичке » нет необходимости, другие – напротив, считают этот этап важной частью процесса.

Виды брожения сусла

Приготовление пенного напитка проходит в несколько этапов. Брожение сусла происходит за счет дрожжей, за это время пиво приобретает крепость, вкус и аромат. Сахара, присутствующие в массе, преобразуются микроорганизмами в спирты, углекислый газ и т.д. По окончанию процедуры микроорганизмы выпадают на дно емкости, образуя осадок, при этом интенсивность сбраживания падает.

Для чего нужно вторичное брожение пива – преимущества повторного сбраживания

После первичного сбраживания пиво необходимо перелить для отделения осадка. Если этого не сделать, мертвые клетки и взвеси могут испортить вкус пива. Преимуществом вторичного брожения пива является возможность повторного использования сусла.

В домашних условиях пивовары используют баки и ведра с большим диаметром дна, на поверхности которого остается большое количество осадка. Большая площадь соприкосновения пива и взвеси дает больше шансов для скорейшей потери вкусовых качеств.

Снятие пива с осадка и промывка дрожжей позволяет пивоварам экономить на покупке сырья для дальнейшего приготовления пенного напитка. В некоторых случаях дрожжевой осадок может быть использован до 6 раз. Однако не все так просто, существуют и минусы вторичного брожения.

Проблемы вторичного брожения

Основная проблема вторичного брожения – риск окисления. При переливе пива в другую емкость, оно обогащается кислородом, что крайне нежелательно. Даже небольшое количество кислорода может испортить напиток окончательно.

Вторая проблема заключается в возможном риске заражения пива бактериями, что может привести к закисанию продукта. Перелив пива на вторичное брожение требует хорошего понимания процесса, например, недостаток дрожжей в пиве может отрицательно повлиять на дальнейшую судьбу напитка.

Процесс вторичного брожения пива в домашнем пивоварении

Применение совершенных технологических методов позволяет добиться отменного качества пива и в домашних условиях. Пивовар должен знать, когда ставить пиво на вторичное брожение, какие ингредиенты использовать для этого, как снизить количество дубильных веществ в пиве и многие другие вещи. Информации на этот счет в сети интернет более чем достаточно. Но если кратко, главное в первичном и во вторичном брожении – это правильный и своевременный слив остатков. В том случае, если присутствует необходимость хранения пива в ферментере, лучше использовать практику вторичного брожения. Если же долгое хранение пива не требуется – будет достаточно и первого сбраживания без проведения дальнейших манипуляций.

Процесс вторичного брожения начинается с перелива сусла в другую бродильную емкость. Далее необходимо добавить дрожжи, которые можно рассыпать прямо по поверхности сусла. Можно добавить примерно 0,5 л готового сусла, оставшегося после первого сбраживания. После все перемешать и оставить в покое. Важно обеспечить суслу отсутствие сквозняков, также необходимо поддерживать постоянную температуру в помещении. Температура разведенных дрожжей и дрожжевого сусла при этом не должна быть слишком низких или высоких значений.

После внедрения в сусло дрожжей в емкость заливается спирт. В таком виде емкость оставляют в темном месте примерно на неделю. Понять готовность напитка можно по неизменной в течение 2-3 дней плотности пива.

Источник

Вторичное брожение: за и против

Первичное, вторичное и третичное брожение.

Брожение пива начинается в первичном ферментере. Первичное брожение необходимо, чтобы охватить активную фазу сильнейшего брожения, которое обычно длится около 3 дней.

Многие традиционные интернет-источники рекомендуют переливать пиво на «вторичку» после спада активного брожения в отдельный сосуд. При переливе на «вторичку» пиво отделяется от осадка, который на данной стадии состоит из дрожжей, хмеля и зерна / дубильных веществ, оставшихся после варки. Отделяя пиво от этого осадка, вы уменьшаете контакт с горькими дубильными веществами, горькими взвесями хмеля и неактивными и мертвыми дрожжевыми клетками. Многие люди считают, что это позволит пиву очиститься более быстро и уменьшить посторонние привкусы в готовом пиве.

В чем необходимость вторичного брожения?

Теория переливания пива на вторичное или третичное брожение заключается в необходимости отделения пива от осадка, как можно скорее после активного брожения. Мертвые дрожжевые клетки, взвеси от хмеля и зерна, перешедшие из варки и активного брожения могут придать неприятные вкусы и ароматы, если они остаются в контакте с пивом слишком долго. Тот факт, что многие домашние пивовары используют ведра или бутыли для брожения означает, что довольно большая поверхность осадка находится в контакте с пивом.

Кроме того, перелив на вторичное брожение дает пивоварам прекрасную возможность заготавливать дрожжи для промывки и повторного использования.

Что же делают промышленные пивовары?

Мнение против вторичного брожения.

И наконец, многие пивовары считают, что если вы применяете совершенные технологические методы и пивоваренные ингредиенты с надежными активными дрожжами, тогда осадок не будет создавать больших проблем. Правильное рН затора и долгое кипячение снизит вероятность образования чрезмерного количества дубильных веществ или проблемного осадка. Здоровые дрожжи и хороший дрожжевой стартер не повредит пиву, даже если оставить их в контакте с пивом в течение нескольких недель. Главное, просто, не оставлять пиво с осадком в течение нескольких месяцев перед розливом.

За или против вторичного брожения?

Так что в итоге? В то время как «вторичка» может быть полезной, вы должны взвесить все риски и выгоды. Я считаю, что обычный домашний пивовар создает наибольший риск от окисления, когда переливает на «вторичку», чем привкусы, полученные из-за осадка. Так что, если вы используете качественные ингредиенты и методы, чистый штамм дрожжей с хорошим стартером, и не планируете выдерживать пиво в ферментере больше, чем это нужно, тогда вторичное брожение вам не нужно. Просто оставьте пиво на главном брожение, и пусть там все происходит.

С другой стороны, если вы планируете хранить пиво в ферментере в течение длительного периода, тогда для вас может быть хорошей практикой использование вторичного брожения. Просто будьте очень осторожным, чтобы избежать разбрызгивания и окисления.

Источник

Вторичное брожение, лагеризация, выдержка и хранение

Выберите тему

Изучил на эту тему ряд публикаций, почитал Палмера и профильные форумы. Очень много разных мнений, привести к единому знаменателю не получилось, возможно его и нет, но хочется заручиться советом от бывалых пивоваров.

3. Выдержка
Интересует правильный температурный режим и его влияние при длительной выдержке. Хранить в холодильнике большой объем пива в течение нескольких месяцев достаточно накладно. Хотелось бы узнать более-менее приемлемый срок выдержки пива после розлива при низких температурах и дальнейшие сроки хранения пива при комнатной температуре в стеклянных бутылках. Примерные оптимальные сроки выдержки домашнего пива когда вкус становится наиболее благородным и пределы разумного хранения дольше которых домашнее пиво не стоит хранить в принципе. Возможно с поправкой на популярные сорта (лагеры, стауты, эли, вайс).

Пришел очередной вопрос в личку.

Чем выше начальная плотность тем дольше идет процесс брожения. Мы указываем в рецепте классическое время брожения при определенных температурах и дозах внесения дрожжей.

Пришел очередной вопрос в личку.

Чем выше начальная плотность тем дольше идет процесс брожения. Мы указываем в рецепте классическое время брожения при определенных температурах и дозах внесения дрожжей.

Хм. Про декантирование пива как-то не доводилось слышать. Перелив на вторичку, да, был раньше распространен, но последнее время мвло кто его практикует.

Я сейчас перехожу с ВМ на 45-литровый котел. Для ВМ у меня есть бродильник на 5 галлонов из нержи и к нему бидон из нержавейки на 20 литров (по факту входит около 24-х). Я давно уже не заливаю праймер в бродильник, а лью его на дно бидона и спускаю туда пиво из бродильника. Все равномерно и качественно перемешивается (трубку кладу, чтобы ток пива создавал вращение в бидоне). Даю еще постоять в пределах часа для окончательного перемешивания и разливаю по бутылкам.

Думаю что если разливать под давлением, будет много пены в бутылке. Если конечно не придумать какой нибудь пеногаситель.

Перед декантированием емкости заливаю горячей водой 55-60*С и оставляю на пару часов в душевой кабине с закрытой дверью.

Добрый вечер, коллеги! Выдалась свободная минутка, решил выложить отчет снятия дрожжевого осадка и добавления праймера. Начнем по порядку: Сварил и поставил на брожение 04.12.17 НП-14%, когда плотность перестала изменяться снял с дрожжевого осадка и поставил на дображивание-осветление 14.12.17 КП-4%, весь процесс брожения и дображивания проходил при темп. 16-18*С (на балконе). 19.12.17 достал из балкона, повторно снял с дрожжевого осадка и добавил праймер. Выдержал 2-3 часа, разлил по бутылкам и убрал в теплое место 20-22*С на пару суток чтобы дрожжи завелись, затем обратно убрал на балкон при темп. 16-18*С (емкости для промежуточного перелива дезинфицировал заполнением горячей водой на 1-2 часа). Для удобства перелива силиконовую трубку прижимал крышкой. Сейчас пиво спокойно дозревает и карбонизируется. Дрожжи аккуратно промыл и поставил на хранение, до следующей варки.

. Ну а заключении поставил настаиваться бальзам. Так сказать изюминка, вот как-то так!

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2021

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Источник