Вяление и сушка в чем разница

Вяленое и сушёное мясо

Свойства вяленого и сушёного мяса.

Во всем мире мясу отведена очень важная роль в рационе человеческого питания.

Вместе с рыбой, фруктами и овощами, мясо представляет собой один из важнейших и наиболее необходимых продуктов питания.

В связи с этим люди всегда стремились продлить срок хранения данного продукта, а поэтому придумывали новые рецепты его приготовления.

Сушка или вяление — это способ обработки мяса, который был изобретён одним из первых и по сей день остаётся одним из наиболее эффективных.

Процесс приготовления вяленого мяса вовсе не сложен и заключается он в том, что первоначальный продукт должен быть обезвожен при температуре, составляющей 40 градусов. Воздействие такой температуры способствует изменению химического состава данного продукта.

В результате уникальных биохимических процессов начинают образовываться сложные комплексы белков и жиров, от которых зависят все важные характеристики вяленого мяса — питательные, вкусовые и потребительские.

Стоит отметить, что самыми первыми, кто начал заготавливать вяленое мясо, стали жители Сибири, Крайнего Севера, а также Дальнего Востока. Данный процесс осуществлялся на открытом воздухе под прямыми солнечными лучами, в результате чего весь жир, содержащийся в мясе, равномерно распределялся по нему.

Сейчас вяленое мясо можно как купить в супермаркете, так и приготовить самим.

Одним из самых распространённых видов вяленого и сушёного мяса являются снеки мясные.

Польза и вред вяленого и сушёного мяса

Полезные свойства

Технология сушки сохраняет в готовом продукте все полезные вещества, которые содержатся в свежем мясе: белок (его тут 35…40%), жиры (15…18%), витамины (в первую очередь А, В и РР), микроэлементы (магний, железо, фосфор, кальций, цинк), аминокислоты.

Вяленое мясо полезно при недостатке в рационе белков и животных жиров, его рекомендуют атлетам для наращивания мышц.

Вред вяленого мяса

Технология производства этого продукта предусматривает особый способ расщепления животного жира с повышенной выработкой липазы и других пищеварительных ферментов, что может излишне нагрузить печень, желчновыводящие протоки, поджелудочную железу.

Кроме того, в продукте содержатся пурины, расщепляющиеся с образованием мочевой кислоты, потому злоупотребление им – это риск появления суставных болей, остеохондроза, деформации суставов, обострения гастрита, панкреатита и язвы желудка.

Безусловным противопоказанием к потреблению сыровяленого мяса в больших количествах являются также избыточный вес и заболевания почек.

Вредны также пересоленные мясные снеки.

Калорийность вяленого мяса

Калорийность вяленого мяса 252 кКал

Энергетическая ценность вяленого мяса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Выбор и хранение вяленого и сушёного мяса

Перед покупкой традиционно смотрим срок годности, состав продукта и целостность упаковки. Желательно не покупать этот товар на развес. Мы не знаем, как и где его хранили. Даже в солёном мясе развиваются бактерии.

Есть производители, которые закупают готовое сырьё из азиатских стран. А фасуют под собственной маркой. Качество такого товара сомнительное. И продукт могут обрабатывать сильными консервантами.

Срок хранения в среднем до 6 месяцев при комнатной температуре.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) вяленого и сушёного мяса:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

BIG CHIEF, ДЫМОВ, BELL, РАНЧО МЯССУРИ, BIG ENERGY, SNACKER, ПАН СТРОГАН, РЫЦАРСКОЕ, MATADOR, РУС ОКОРОК, JACK LINKS, GRIZZON, CARORIDA, МЯСЛОВ, ALTO, АРМАВИРСКИЙ, TELLO, КОЗЕЛКИ, LA FELINESE, МОРТАДЕЛЬ, МОНКАСА, ЕГОРЬЕВСКОЕ, УЛЮКТЭ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

В чем разница между вяленой и сушеной рыбой?

Рыба является вторым по популярности продуктом на праздничном столе после мяса. Да и в обычные дни она остается одним из любимых продовольствий. Из данного морепродукта можно приготовить множество вкусных, полезных блюд, как для основного рациона, так и для закусок. К последним относятся вяленая и сушеная рыба. Какая же между ними разница? Для этого необходимо рассмотреть каждый продукт отдельно.

Вяленая рыба

Технология приготовления заключается в том, что берется жирная или средней жирности рыба, ее насаживают на пряжу и соединяют в чалки (связки). Далее происходит просолка – готовые чалки помещают в рассол с большим количеством соли и пряностей (тузлук). Соль помогает предотвратить процесс гниения продукта, уничтожить в нем вредные организмы.

Рыбу укладывают в емкость на бока слоями, ровно относительно плоскости, и чтобы между ней было как можно меньше воздуха. Между слоев засыпается соль. Продукт накрывают крышкой, а на нее ставят груз для давления – гнет (примерно через сутки). Далее происходит вяление, при котором выделяется рассол. Вместе с высушиванием сырья происходят биохимические процессы перераспределения жира.

После просолки рыбу промывают в холодной воде, насаживают каждую за хвост на крючок и вешают вниз головой. Таким образом, вся желчь и горечь перемещается к голове, которую можно потом легко оторвать при употреблении. Рыбу можно накрыть марлей или сеткой для защиты от насекомых. Сушка длится около 10 дней, в зависимости от температуры воздуха. Опять же – она должна быть умеренной. Прямые лучи солнца ни в коем случае не должны падать на продукт. Тем самым, с помощью обезвоживания и пропитки собственным жиром получается вкусная мягкая закуска.

Сушеная рыба

Во время сушки продукта происходит полное его обезвоживание. Для приготовления такого деликатеса используется два способа на выбор: «холодный» или «горячий». При «холодном» варианте берутся маложирные тушки, их чистят, потрошат и промывают. Чтобы морепродукт была соленой, ее предварительно выдерживают в рассоле (2-4 недели). После чистки сырье развешивают на улице или в проветриваемом сухом помещении. Необходимо, чтобы погода была прохладной. В таком виде рыбу хранят до готовности 1,5-2 месяца.

При «горячем» методе морепродукт также очищают, потрошат и помещают в печь под 200-градусную температуру. Таким образом рыба теряет все свои полезные качества. Для получения соленого сырья, соль насыпают под продукт. Для равномерного результата, рыбу необходимо часто перемешивать. Весь процесс длится недолго, по сравнению с «холодным» способом – всего 5-6 часов. Хранить продукт нужно в сухом, прохладном месте.

Если соблюдать все правила технологии приготовления, то полученное блюдо порадует своим вкусом.

Что общего у вяленой и сушеной рыбы

Эти два деликатеса из рыбы имеют как сходства, так и различия. Что же у них общего:

Отличия деликатесов друг от друга

Эти два продукта очень схожи между собой, а некоторые даже путают их, не понимая, в чем различия. Но они существуют:

Подводя итог, можно сделать вывод, что лучше всего такую закуску делать дома самому, потому что в магазине можно наткнуться на испорченный товар, который нанесет вред здоровью. Если же времени на приготовление продукта нет, то следует тщательно проверять его на прилавках: желтое брюхо и резкий запах станут сигналами о том, что такую рыбу покупать категорически нельзя.

Источник

Разница между вяленой и сушеной рыбой

Рыба занимает в нашем рационе одно из ведущих мест. Она привлекательна не только своими вкусовыми качествами и пользой, но и тем, что по разнообразию блюд из нее не уступит тому же мясу. И одним из самых распространенных деликатесов считается вяленая рыба. Ее аромат и вкус покорит даже самого ярого представителя «зеленых». Однако среди мало сведущих в этом вопросе людей существует мнение, что вяленая, сушеная или соленая рыба являются одним и тем же продуктом. Это заблуждение, которое мы постараемся развеять в данной статье. И чтобы понять, чем отличается вяленая рыба от сушеной, проследим весь ход их приготовления с момента вылова до попадания к нам на стол.

Сушеная рыба

Сушеная рыба бывает двух типов: пресная и соленая. Естественно, что и технологии получения конечного результата немного отличаются. Пресная сушеная рыба является в первую очередь полуфабрикатом, который еще следует приготовить. Соленую можно уже употреблять в пищу как, например, добавку к пиву. Опишем процесс приготовления обоих сортов одновременно. Тем более главное различие заключается только в добавлении соли.

Сушим

Вариантов сушки очень много. Можно сказать, что «в каждом доме свои порядки». Мы опишем наиболее типичные способы сушки.

Холодный вариант

Обычно на сушку идут маложирные, «худые» сорта. Размер рыбы значения не имеет. Сначала ее потрошат, промывают, цепляют на бечевку и вывешивают на улицу. Крепят бечевку, как правило, на шестах. Если хотят получить соленую рыбу, то ее предварительно просаливают 2-4 недели, а затем сушат на открытом воздухе, желательно на ветру. Погода для сушки требуется прохладная. Для такого дела подойдет даже зимний период. Обычно требуется 1,5-2 месяца, чтобы довести продукт до полной кондиции. Многое зависит от температуры.

Горячий способ

Рыбу мелких сортов можно сушить в печах или на воздухе в жаркую погоду. Печь хорошо протапливают, убирают из нее весь уголь и золу, выметают под (горизонтальную поверхность в печи, где лежит и горит топливо) и выкладывают на него потрошеную рыбу. Время, требующееся для сушки, не превышает 5 часов. Рыбу следует перемешать 2-3 раза. Для этого берут специальный гребешок. С его помощью рыбины перемещаются по всей печи.

Получение соленой рыбы в печи мало чем отличается от пресного рецепта. На под насыпают слой соли, а сверху кладут рыбу. Дальше все по накатанной.

Также можно рыбу сначала выдержать в солевом рассоле 15-20 минут или посыпать сухой солью в расчете 10-15 % к весу рыбы и оставить на 5-6 часов. Затем та же самая дорога – в горячую печь.

Использование

Хранят сушеную рыбу в деревянных ящиках или плетеных корзинах насыпным способом при невысоких температурах. Соленая рыба хранится меньше, чем пресная, – соль быстрее набирает влагу, и продукт начинает гнить.

Сушеную мелочь можно смолоть в муку и использовать для приготовления рыбных супов, ухи или как добавку в другие рыбные блюда. Теперь рассмотрим, что следует сделать для получения «правильной» вяленой рыбы.

Вяленая рыба

У вяленой рыбы совсем иное предназначение. Хотя технология доведения ее до финального состояния местами схожа с вышеописанной, отличие вяленой рыбы от сушеной велико как по вкусу, так и по конечному результату. Вяленая рыба готова к употреблению сразу по завершении процесса ее приготовления. И, как правило, в дальнейшем у нее один путь – прямо на стол.

Технология

Определение, что такое вяленая рыба, уместится в одном предложении. Это малосоленая рыба, которую вялят на воздухе под воздействием солнечного тепла. Естественно, сам процесс выглядит гораздо сложней. Добавим, что для вяления обычно используют более-менее жирные виды рыб. Кратко опишем этапы приготовления этого деликатеса. Добровольцем для испытания вызвалась легендарная вобла.

Время года

Наилучшим сезоном для такого рода кулинарных изысков считается весна. Солнце начинает греть не по-зимнему, много погожих дней и теплых весенних ветров. Идеальные условия для вяления!

Подготовка

Сначала рыбу группируют по размеру и насаживают на так называемую пряжу партиями по четным числам: 2; 4; 8 и т. д. рыбин. Затем пряжу соединяют в связки (чалки). Предварительный этап выполнен.

Просолка

В специальную посуду наливают крепкий рассол (тузлук). В него укладывают чалки. Выступающие части рыбы посыпают солью, причем делают это неравномерно. На средние части сыпят больше, чем на нижние, а на верхние – еще больше. Обычно расчет соли производят от 12 до 15 % к весу объекта засолки.

Время

На разную по размерам рыбу уходит разное время выдержки в тузлуке. Мелочь солится максимум 2 суток. Чалки с крупными экземплярами могут лежать «в окопе» до 6 суток.

Заключительный этап

По прошествии положенного срока рыбу вынимают из рассола. Мясо вдоль хребта должно быть темным с серым оттенком. Икра (если есть) приобретает желто-красный цвет.

Рыбу тщательно промывают пресной водой. Нужно смыть остатки соли, слизь и осадок, возникающий от долгого нахождения в воде.

Теперь остается только ждать. Сам процесс окончательной доводки до кондиции занимает в среднем 2-3 недели. Все зависит от погоды и размера рыбы.

Определить пригодность деликатеса к употреблению можно по мясу спинки. Оно должно быть розового цвета с желтым отливом, в меру жестким и упругим. Сама спинка выглядит заметно похудевшей (усохшей).

Разница между вяленой и сушеной рыбой

Теперь осталось только свести полученные данные в таблицу и на ее основе сделать окончательный вывод.

Мы внимательно разобрали по косточкам (рыбьим), в чем разница между вяленой и сушеной рыбой. Однозначно можно сказать, что и тот и другой продукт великолепны по своим вкусовым качествам, при условии соблюдения всех правил готовки. А значит, можно только пожелать нашим читателям: пусть рыбы (любой) будет всегда много на вашем столе! Это и аппетитное, и, самое главное, полезное блюдо.

Источник

ВЯЛЕНИЕ

Полезное

Смотреть что такое «ВЯЛЕНИЕ» в других словарях:

вяление — Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1) незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления; 2)… … Кулинарный словарь

вяление — ВЯЛИТЬ, лю, лишь; ленный; несов., что. Сушить на солнце, на открытом воздухе для заготовки впрок. В. рыбу. В. яблоки, груши. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

вяление — сущ., кол во синонимов: 5 • консервирование (17) • обвяливание (3) • подвяливание … Словарь синонимов

Вяление — У этого термина существуют и другие значения, см. Вяление (значения) … Википедия

Вяление — рыбы, способ подсушивания слабосолёной рыбы на открытом воздухе. При В. рыба теряет значительное количество влаги; под влиянием ультрафиолетовых лучей происходят химическое изменение белков и перераспределение жира по всей толще мышц рыбы … Большая советская энциклопедия

Вяление — ср. 1. процесс действия по гл. вялить, вялиться 1. 2. Результат такого действия. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

вяление — вяление, вяления, вяления, вялений, вялению, вялениям, вяление, вяления, вялением, вялениями, вялении, вялениях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

вяление — в яление, я … Русский орфографический словарь

вяление — (2 с), Пр. о вя/лении … Орфографический словарь русского языка

вяление — см. Вялить … Энциклопедический словарь

Источник

Богатство вкусу пенным напиткам придает различная закуска — аппетитная соленая и ароматная вяленая рыбка служит идеальным решением для изысканных ценителей гармонии вкусов. Приготовить вяленое лакомство можно практически из любой рыбы.

В России исторически сложилось так, что самыми популярными видами рыб для вялки, являются лещ и вобла. Помимо них, есть еще огромное множество рыб, которым следует уделить внимание. При выборе вяленой рыбы, нужно знать все тонкости и нюансы сушения, особенности и секреты процесса вялки, следует располагать необходимой информацией о плюсах и минусах вяленой закуски и прочим — все интересующие моменты описаны ниже.

Особенности процесса вяления — как не прогадать с качеством

Успех процессу вяления задает ряд важных параметров. При вялении в домашних условиях или на производстве, необходимо соблюдать определенные рекомендации:

Разница между сушеной и вяленой рыбой

Рыбную закуску можно готовить несколькими способами: сушением и вялением. Не зависимо от способа заготовки, в народе такую рыбу называют вяленой. Для сушки и вялки подходит разная рыба, к тому же, данные способы отличаются по заготовке. Различия описаны в таблице:

Сушеная

Вяленая

Соль

Жирность

Низкая и средняя жирность

Способ
приготовления

Холодный (природный, в прохладную погоду) или горячий (печь)

Теплый, природный способ (в теплую погоду в тени, в хорошо проветриваемом месте). Рыба предварительно солится.

Срок
приготовления

1,5-2 месяца (холодный способ) или 5-6 часов, быстрый (горячий вариант)

2-3 недели или немного больше — в зависимости от погоды

Более мягкой, влажной, прозрачной, получается вяленая рыба. Продолжительная сушка делает рыбу твердой, сухой и соленой. Соответственно, для вяления предпочтительнее выбирать жирную рыбу, для сушки — наоборот. Один и тот же вид рыбы можно приготовить по-разному, здесь все зависит от личных предпочтений человека.

Вяленая рыба: виды и особенности

Для вялки подходит не вся рыба. Хорошо вялятся породы средней жирности. В результате чего, такая рыба получается сухой и соленой, при этом, структура мяса сохраняется. Ниже представлены наиболее популярные виды рыбы для вяления, которые отлично подходят на роль закуски к пенному.

Вяленая вобла (тарань)

Существенного отличия меду воблой и таранью нет — это плотва, которую вылавливают в разных местах. Среди соленых рыбных закусок, самым распространенным продуктом является вобла вяленая. Тарань пользуется популярностью на Кубани и на юге России. Стоимость деликатеса крайне невысока, что делает его доступнее среди обывателей. Мясо такой закуски плотное и сухое, достаточно соленое. Такая рыба отлично подходит к пиву.

Вяленый лещ

Вяленый лещ — речная рыба, традиционная закуска к пиву. Лещ немного крупнее плотвы, не смотря на это, он хорошо подвергается сушке. Вкус у рыбы пикантный.

Вяленая сопа

Рыба семейства карповых — сопа или белоглазка. Особенностью данной рыбы являются ее большие глаза с серебристого цвета радужиной. Мясо в меру жирное, имеет приятный сладковатый вкус.

Вяленый окунь

Окунь, хищная и прожорливая рыбка, имеет белое мясо, которое отличается сравнительно малым числом костей. Полезно мясо окуня тем, что в его составе находится большое количество йода, который оказывает благотворное влияние на человеческий организм. Помимо этого, мясо богато витаминами группы B и содержит большое количество микроэлементов.

Вяленая чехонь (сабля)

Чехонь или сабля — рыба семейства карповых, предпочитает стайный образ жизни. Ценится за диетические и вкусовые качества. Мясо данной рыбы имеет приятный аромат и вкус. Вяленая чехонь достаточно жирная.

Вяленая тарашка (густера)

Один из видов плотвы — тарань. Имеет широкое тело и мелкую чешую, крупные зубы и черноватые края плавников.

Вяленая тарань — это традиционно русская закуска к пенному напитку. Вяление и сушка тарани длится от нескольких дней до полумесяца. Длительность приготовления зависит от рецепта, размера рыбы и от желаемого результата. Многим по душе вяленая таранка, некоторые любят сушеную тарань.

Вяленая красноперка

Красноперка входит в семейство карповых, отряд карпообразных. Регион обитания — реки и озера, впадающие в Черное, Аральское, Каспийское, Северное, и Балтийское моря.

Красноперка, по праву, занимает лидирующую позицию, как самая красивая рыбы нашей фауны. Мясо красноперки не слишком жирное, обладает своеобразным вкусом. Мякоть богата витамином Р, хромом и фосфором. Занимательная статистика: На 100 г мякоти данной рыбы приходится 18,5 г белка и 3 г жира.

Блюда из вяленой и сушеной рыбы

Традиционное португальское блюдо из сушеной трески — Бакальяу.

В России вяленую и сушеную рыбу, в том числе и икру, в большинстве своем, употребляют как закуску. В мире вяленая и сушеная рыба выступают в качестве приправы к блюдам или даже, как полноценный ингредиент. Для примера: на азиатской кухне готовят стружку тунца, в Италии — боттаргу (вяленую икру кефали), а в Португалии предпочитают готовить бакальяу( клипфиск, без добавления соли — стокфиск). Последнее добавляется в супы.

В большинстве своем, привычная россиянину «закусочная» сушеная рыба и икра — это неисчерпаемый кладезь различных кулинарных шедевров. Здесь можно сказать о том, что сушеную рыбу можно использовать в качестве приправы, предварительно мелко нарезав или натерев. Более того, сушеный деликатес можно добавлять в холодные и горячие соуса, в салаты, супы и прочие блюда. Нужно учитывать тот факт, чтобы рыбная нота была уместна в блюде. В качестве нового эксперимента — вяленая рыба является отличным средством для обогащения вкуса того или иного блюда.

Правильное хранение вяленой рыбы

Вяленая рыба, зачастую, может храниться достаточно долго. Для того, чтобы гарантировать сохранность рыбы на протяжении долгого времени, необходимо знать, как правильно хранить сушеную рыбу дома.

Наиболее благоприятные условия для хранения:

Для каждой породы рыбы обязательно выбирать подходящий способ хранения с целью сохранить вкусовые качества продукта.

Хранить леща лучше всего в деревянной таре, при этом, рыба должна быть обернута в бумагу.

Заморозка лучше всего подходит для воблы и тарани. Перед употреблением, нужно разморозить рыбу, предварительно обернув ее в бумагу, которая сможет впитать излишки влаги.

Корюшка — это та рыба, которую лучше хранить в бумаге, смазав ее маслом. Хранение осуществляется в деревянном ящике.

Важно знать: при комнатной температуре, а также — при повышенной влажности в помещении, вяленая рыба может храниться не более 2х месяцев!

Внимание!

Друзья! Предлагаем купить вяленую рыбку из Астрахани. Вся наша продукция высокого качества, имеет все необходимые документы. Интернет-магазин «Рыба моей мечты» официально зарегистрирован, продукция хранится на складе при необходимом температурном режиме.

Источник