Вяленое мясо что это такое

Вяленое мясо

Вяление – известный с давних пор метод обработки мяса. Наши предки вялили продукт, чтобы законсервировать его – сберечь часть мяса на черный день.

Во времена кочевников монголы, собираясь в набег, клали свежий продукт под седло лошади. Соленый пот животного, жара и масса тела наездника спрессовывали мясо – выжимали из него жидкость. Высушенный продукт сохранялся на жаре долгое время. Сегодня для приготовления деликатеса используют более традиционные способы – вялят в сушилке (под ультрафиолетовыми лучами), с помощью конвективной технологии, в вакууме.

Какое мясо можно вялить

Для сушки можно использовать практически любое нежирное мясо. Подойдет мясо кролика, курятина, утятина, индейка, говядина, конина, любима ценителями и вяленая оленина.

Со свининой могут возникнуть трудности: ферментация в продукте замедлена – мясо может начать гнить. Чтобы предупредить процесс, придется обработать продукт с помощью высоких температур и хорошенько просолить.

Как готовится вяленое мясо

Процесс холодной сушки мяса не обходится без соли. Как только кусок мяса покрывается солью, последняя начинает вытягивать из продукта воду, которая выходит на поверхность и оттуда испаряется. Мясной кусок покрывается плотноватым верхним слоем – неблагоприятной средой для бактерий. Такая степень солености мяса обезвоживает его, создавая вяленый продукт.

Для приготовления продукта используют охлажденное сырье. Замороженное мясо будет отличаться рыхлой структурой, низким качеством. На выходе должны получиться эластичные кусочки.

Продукт выдерживают в маринаде, высушивают в камере – инфракрасные лучи хорошо обеззараживают продукт и провяливают его.

В компании Дисконт Холдинг промаринованная и высушенная мякоть после прохождения тщательного контроля качества, нарезается отправляется в вакуумную упаковку. Последняя оберегает мясо от бактерий, пыли и влаги.

Чем полезно вяленое мясо?

За счет особой технологии сушки мясо сохраняет ценные компоненты. Например, кусок вяленой говядины (бастурма) после вяления сохраняет в себе:

100 грамм вяленой говядины – это «львиная доля» протеинов, около 15-17 грамм жиров и 1,5 грамма углеводов.

Помимо питательной ценности, вяленый продукт отличается другими преимуществами:

В чем минусы вяленого продукта

Сыровяленое мясо – это не самый лучший выбор для людей с заболеваниями почек. Это связано с повышенным содержание соли в продукте.

Для расщепления говяжьего жира в продукте организм продуцирует большое количество липазы и пищеварительных ферментов. Желчный пузырь и печень работают в усиленном режиме. Хронический панкреатит, язвенная болезнь желудка, гастрит в хронической форме обязывают исключить этот продукт из рациона.

В красочном мясе содержатся пурины, которые при обработке выделяют мочевую кислоту. При злоупотреблении вяленым мясом можно столкнуться с болезненностью в суставах, остеохондрозом.

Чтобы угнести эффект поваренной соли и сделать продукт менее «агрессивным», специалисты советуют кушать его с порцией зеленых овощей.

В целом, вяленое мясо в любом виде (суджук, Джерки, мясные чипсы и пр.) – это полезный и «удобный» продукт, если кушать его с умом.

Если вы любите побаловать себя и близких вяленым мясом с пивом, прислушайтесь к нашим советам по выбору закуски:

Если вы в поиске, где купить качественное вяленое мясо по низкой цене в Москве, ознакомьтесь с ассортиментом нашего интернет-магазина. В каталоге вы найдете огромный выбор закусок на любой вкус.

Цены с учетом действующих акций и скидок, прочие детали сотрудничества с нашей компании узнайте по телефону или воспользуйтесь формой обратной связи на сайте.

Источник

Как вялить мясо в домашних условиях

В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.

Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

Сухой способ

Комбинированный способ

Процесс вяления мяса

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.

Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.

Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.

Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.

Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.

Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Источник

Вяленое мясо в питании: виды, польза, противопоказания

Мясо, как поставщик белка, неизменный продукт в меню здорового человека и спортсменов, которые подвергаются физическим нагрузкам. В линейке протеиновых продуктов особое место занимает вяленое мясо, польза которого заключается в «натуральности». Изысканный деликатес и недешевый продукт «избавлен» от влаги в процессе сушки. В нем сконцентрированы питательные вещества в естественном виде. Здесь вы не найдете химических вкусовых добавок. Удобно взять прозрачные ломтики натурального продукта в длительный поход, на тренировку или марафонскую дистанцию, велотрек.

Можно было бы говорить о безоговорочной пользе вяленого мяса и его превосходстве над остальными белковыми продуктами, если бы не способы приготовления деликатеса. Поваренная соль, точнее, количество хлорида натрия, переводит продукт в разряд опасных для людей с ожирением, почечными и сердечными заболеваниями. Здоровому человеку также рекомендовано соблюдать осторожность: в 100 граммах сыровяленого продукта содержится около 10 граммов соли – чайная ложка с горкой. Норма потребления: 3 грамма хлорида натрия в сутки.

Видео: Бастурма из курицы, говядины и свинины. Вяленое мясо как приготовить?

Каким бывает вяленое мясо

Вяленое мясо – это способ приготовления говядины, свинины, курицы, индейки методом засолки и сушки. Рецепт известный со времен кочевников. Монгольские племена, собираясь в набеги, укладывали свежее мясо под седло лошади. Соленый конский пот, жара, вес наездника спрессовывали свежий продукт, выжимая воду. Сухое просоленное мясо сохранялось на жаре продолжительное время.

Оседлые народы переняли у кочевников способ хранения сытного вкусного мяса в высушенном состоянии. В наше время сыровяленое мясо подается на стол в качестве деликатеса. Известно несколько разновидностей натурального продукта. Энергетический показатель — 250 килокалорий в 100 граммах.

Это интересно: чтобы сжечь калории 100-граммового кусочка вяленого мяса необходимо ходить в течение часа, бегать трусцой вдвое меньше. Столько же ездить на велосипеде, 20 минут плавать спортивным стилем, полтора часа заниматься домашней работой.

Засоленный кусок свежего мяса сушат при низких температурах, близких к естественным условиям. Благодаря технологии сушки, мясо сохраняет полезные вещества, содержащиеся в свежей говядине:

В 100-граммовой порции львиную долю занимают протеины – 35 – 40 граммов, жиры – 15 – 18 граммов, углеводы – 1,5 грамма.

Бастурма

Бастурма — вяленое говяжье мясо из окорока, шеи, лопатки. Полезна при дефиците белка, животных жиров, микроэлементов. Большое количество соли в продукте нивелируется острой обсыпкой, которой покрывают мясо – смеси острых перцев с пажитником. По этой причине бастурма полезна при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов. Терапевты рекомендуют сухой продукт из говядины людям с железодефицитной анемией. Спортивные врачи советуют принимать атлетам при усталости и для наращивания мышц.

Продукт попадает под категорический запрет, если у человека есть проблемы с весом, мочевыделительной системой, артериальным давлением. Виной тому – соль: 10 –я часть веса бастурмы. Отрицательное влияние «белой смерти» нивелирует обсыпка деликатеса пряностями: смесью острых перцев и пажитника. Есть мнение, что самое полезное в бастурме – оболочка из острых приправ. Перец разгоняет метаболизм, запускает разогревающий механизм. О пользе пажитника (шамбалы) – отдельный разговор. Семена пряного растения наполнены флавоноидами, насыщенными жирными кислотами. В составе пряности есть витамины группы В, минералы – кальций, железо, магний, фосфор. Такой состав дополняет питательную ценность красного мяса. Стимулирует пищеварение, расщепляет жиры. Тонизирует, восстанавливает силы, восполняет красные кровяные тельца.

Среди сыровяленых продуктов бастурма занимает лидирующую позицию по соотношению цена – качество.

Брезаола

Менее известен итальянский изысканный продукт — брезаола. Аналог бастурмы изготавливается из говяжьей вырезки, морской соли. Иногда кулинары используют оленину, индейку. Вяленое постное масла несет организму всего 170 килокалорий. Богато белком, микроэлементами. Продукт получается менее соленым, чем бастурма.

Красное мясо – источник креатина. Кислота участвует в «мышечном» строительстве. В силовых видах спорта используется для развития мышечной силы, выносливости. Проводник кислорода в ткани.

Внимание: вяленное говяжье мясо – не единственный поставщик креатина. Содержится в жирной рыбе, молоке.

Хамон

Завяленное мясо готовится по испанским рецептам из заднего свиного окорока определенной породы хрюшек, да и откармливают свиней по специальной технологии. В результате получается вкуснейшее блюдо, по питательности и калориям превосходящее бастурму. Положительное свойство – малое по сравнению со свиным мясом, приготовленным в процессе варки, тушения, жарки, содержание холестерина. Для спортсменов – кладезь белка и тирозина, который синтезируется из протеина в процессе сушки. Вещество участвует в обмене веществ, стимулирует работу эндокринной системы: щитовидки и надпочечников.

Прошутто

В Италии хамон называют прошутто. Итальянская ветчина готовится цельным куском – задний свиной окорок — в течение года, отличается тонким вкусом и мягкой консистенцией. Свиное мясо содержит 18 граммов жира, 25 граммов белков, 3 миллиграмма углеводов. Питательная ценность – 270 килокалорий.

Шпек

Вяленная ветчина состоит из кусочков задней свиной ноги, просоленной с чесноком и можжевельником. Свинину коптят при температуре 20 градусов, полгода после этого ветчина «проветривается». Диетологи уверяют, что шпек содержит самое малое количество соли и жира среди вяленого мяса.

Совет: выбирайте мясо темного цвета. Яркий сигнализирует о «подмоченной» репутации – мясо подверглось воздействию химических добавок, консервантов.

Как употреблять

Спортивные врачи рекомендуют брать вяленое мясо на тренировку. Перекус после интенсивных нагрузок рассчитывается пропорционально, в соотношении: белки 9 частей, жиры – 7, углеводы – 3. Сухие мясные ломтики соответствуют пропорциям, если вы съедите мясо с кусочком хлеба. В «стационарном» варианте тонкие ломтики мясного продукта съедайте с порцией зеленых овощей, которые нейтрализую действие поваренной соли. На один прием после тренировки кушайте не более 50 – 100 граммов мяса. Это – суточная норма.

Источником аналогичного белка выступают спортивные добавки с креатином, протеиновые коктейли, консервированный тунец. Следует разнообразить белковую пищу, по мере возможности.

Противопоказания и вред

Вяленое мясо помимо полезных свойств несет и отрицательное воздействие. Чтобы расщепить говяжий жир организм вырабатывает повышенное количество пищеварительных ферментов, липазы. А это – нагрузка на желчно выводящие протоки, печень и поджелудочную железу. Если вы страдаете хроническим гастритом, панкреатитом, язвой желудка, исключите из рациона сыровяленое говяжье мясо.

Красное мясо содержит пурины, при расщеплении которых образуется мочевая кислота. Крупные кристаллы не растворяются в организме, ведут к подагре. Злоупотребление бастурмой приводит к суставным болям, остеохондрозу, деформации плюсневых суставов большого пальца на ноге. В последнем случае без оперативного вмешательства не обойтись.

Избыточный вес, заболевания почек – безусловное противопоказание к употреблению сыровяленого мяса. В безысходной ситуации, когда в длительном путешествии из продуктов сохранилось лишь сухое мясо, рассчитывайте норму: не более полграмма соли. Такое количество находится в двух прозрачных ломтиках продукта.

Источник

Вяление

Когда научно-исследовательские экспедиции отправляются в малоизученные районы нашей планеты, в перечне продуктов, которые они берут с собой, обязательно есть вяленое мясо или рыба.

Вялением называют разновидность холодной сушки рыбы или мяса.

Технология вяления заключается в постепенном обезвоживании продуктов. В результате этого происходит активизация ферментов, которые придают пище отличные вкусовые качества, а также необходимые свойства для длительного хранения продуктов.

В вяленых продуктах, в отличие от сушеных, жир распределен по всей толщине мышечной массы. Вяленое мясо более эстетично на вид, его вкус более гармоничен и стоек к прогорканию.

Общее описание способа

Хорошо провяленные продукты приобретают устойчивость к развитию патогенной микрофлоры. Это связано с инсоляционными свойствами солнца, на котором осуществляется процесс вяленья.

Вяленые продукты употребляют в пищу без дальнейшей кулинарной обработки, сразу после окончания процесса их приготовления. Срок годности таких продуктов очень большой, что удобно в походе или экспедиции.

В настоящее время, в продаже встречается огромное количество псевдо-вяленных продуктов. Их основное отличие от настоящего вяленого окорока или рыбы в том, что процесс их приготовления не связан с солнцем. В результате этого происходит неполная ферментация, и продукт не обладает всеми достоинствами естественного вяленья.

Наиболее часто целиком вялят воблу, тарань и азиатскую корюшку. Что касается спинок и брюшек, то для их приготовления, используют рыбу осетровых и лососевых пород.

Полезные свойства пищи, приготовленной вялением

Опасные свойства пищи, приготовленной вялением

Кому же вяленое мясо не принесет пользы? Это в первую очередь люди с нарушением белкового (пуринового) обмена.

Вредно оно также и людям, у которых зарегистрировано повышенное артериального давления.

Также, не желательно употреблять вяленые продукты лицам, у которых есть склонность к мочекаменной болезни.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

Вяление

Из Википедии — свободной энциклопедии

Вяление — разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия — ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света.

Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства.

В вяленых продуктах, в отличие от сушёных методом холодной сушки, жир перераспределён по толще мышечной ткани. В продуктах, изготовленных методом холодной сушки, жиры сконцентрированы в местах их накопления в живой природе. Вяленый продукт менее склонен к потере жира при технологической обработке, что повышает визуальную привлекательность продукта и за счёт этого своего свойства, более стоек в хранении — связанные жиры не подвержены быстрому окислению и прогорканию. Процесс вяления родственен процессу созревания, который также характеризуется образованием соединений белков и жиров в продукте. Вкус вяленых продуктов гармоничный, свойственный созревшим продуктам.

Энциклопедичный YouTube

Субтитры

Содержание

Спектры солнечного света, влияющие на процессы вяления, недостаточно изучены. По мнению ряда исследователей, ключевым фактором является ультрафиолетовый спектр. Но практические работы точно не подтверждают, но и не отрицают данные утверждения.

Вяление, как и холодная сушка, происходит при постоянном подводе небольшого количества тепла, расходуемого на испарение влаги с поверхности продукта. Увеличение количества теплоты, подаваемого к высушиваемому продукту, приводит к денатурации белков и как следствие — необратимым негативным изменениям продукта.

Вяление — один из самых древних способов консервации продуктов. В настоящее время при изготовлении вяленой продукции используют искусственные сушилки, которые не позволяют получать вяленый продукт, так как технологические процессы происходят в темноте. В связи с этим резким переходом от сушки в естественных условиях, понятие вяленый продукт размылось и используется торговыми работниками для продвижения сушёного продукта. При прочих равных условиях вяленый продукт имеет более высокую пищевую ценность, трудоёмкость в производстве, и как следствие высокую стоимость, что и послужило размытию понятия вяление. Основной причиной трудоёмкости производства является более долгий срок изготовления, связанный с продолжительным протеканием ферментных процессов, в отличие от продуктов холодной сушки, где основным процессом является обезвоживание.

Ошибочно считать, что вяленый продукт имеет более высокую влажность, чем высушенный методом холодной сушки. Процесс вяления считают законченным, когда за счёт обезвоживания и окончания деятельности ферментов, активность воды в мышечной ткани снижается настолько, что блокируется жизнедеятельность пагубной микрофлоры, что и позволяет выдерживать долгие сроки хранения.

Вяленый продукт, за счёт приобретённых свойств, гораздо менее гигроскопичен, чем сушёный и значительно меньше подвержен усушке и отмоканию при хранении.

Источник