Вяленые или сушеные в чем разница
Разница между вяленой и сушеной рыбой
Рыба занимает в нашем рационе одно из ведущих мест. Она привлекательна не только своими вкусовыми качествами и пользой, но и тем, что по разнообразию блюд из нее не уступит тому же мясу. И одним из самых распространенных деликатесов считается вяленая рыба. Ее аромат и вкус покорит даже самого ярого представителя «зеленых». Однако среди мало сведущих в этом вопросе людей существует мнение, что вяленая, сушеная или соленая рыба являются одним и тем же продуктом. Это заблуждение, которое мы постараемся развеять в данной статье. И чтобы понять, чем отличается вяленая рыба от сушеной, проследим весь ход их приготовления с момента вылова до попадания к нам на стол.
Сушеная рыба
Сушеная рыба бывает двух типов: пресная и соленая. Естественно, что и технологии получения конечного результата немного отличаются. Пресная сушеная рыба является в первую очередь полуфабрикатом, который еще следует приготовить. Соленую можно уже употреблять в пищу как, например, добавку к пиву. Опишем процесс приготовления обоих сортов одновременно. Тем более главное различие заключается только в добавлении соли.
Сушим
Вариантов сушки очень много. Можно сказать, что «в каждом доме свои порядки». Мы опишем наиболее типичные способы сушки.
Холодный вариант
Обычно на сушку идут маложирные, «худые» сорта. Размер рыбы значения не имеет. Сначала ее потрошат, промывают, цепляют на бечевку и вывешивают на улицу. Крепят бечевку, как правило, на шестах. Если хотят получить соленую рыбу, то ее предварительно просаливают 2-4 недели, а затем сушат на открытом воздухе, желательно на ветру. Погода для сушки требуется прохладная. Для такого дела подойдет даже зимний период. Обычно требуется 1,5-2 месяца, чтобы довести продукт до полной кондиции. Многое зависит от температуры.
Горячий способ
Рыбу мелких сортов можно сушить в печах или на воздухе в жаркую погоду. Печь хорошо протапливают, убирают из нее весь уголь и золу, выметают под (горизонтальную поверхность в печи, где лежит и горит топливо) и выкладывают на него потрошеную рыбу. Время, требующееся для сушки, не превышает 5 часов. Рыбу следует перемешать 2-3 раза. Для этого берут специальный гребешок. С его помощью рыбины перемещаются по всей печи.
Получение соленой рыбы в печи мало чем отличается от пресного рецепта. На под насыпают слой соли, а сверху кладут рыбу. Дальше все по накатанной.
Также можно рыбу сначала выдержать в солевом рассоле 15-20 минут или посыпать сухой солью в расчете 10-15 % к весу рыбы и оставить на 5-6 часов. Затем та же самая дорога – в горячую печь.
Использование
Хранят сушеную рыбу в деревянных ящиках или плетеных корзинах насыпным способом при невысоких температурах. Соленая рыба хранится меньше, чем пресная, – соль быстрее набирает влагу, и продукт начинает гнить.
Сушеную мелочь можно смолоть в муку и использовать для приготовления рыбных супов, ухи или как добавку в другие рыбные блюда. Теперь рассмотрим, что следует сделать для получения «правильной» вяленой рыбы.
Вяленая рыба
У вяленой рыбы совсем иное предназначение. Хотя технология доведения ее до финального состояния местами схожа с вышеописанной, отличие вяленой рыбы от сушеной велико как по вкусу, так и по конечному результату. Вяленая рыба готова к употреблению сразу по завершении процесса ее приготовления. И, как правило, в дальнейшем у нее один путь – прямо на стол.
Технология
Определение, что такое вяленая рыба, уместится в одном предложении. Это малосоленая рыба, которую вялят на воздухе под воздействием солнечного тепла. Естественно, сам процесс выглядит гораздо сложней. Добавим, что для вяления обычно используют более-менее жирные виды рыб. Кратко опишем этапы приготовления этого деликатеса. Добровольцем для испытания вызвалась легендарная вобла.
Время года
Наилучшим сезоном для такого рода кулинарных изысков считается весна. Солнце начинает греть не по-зимнему, много погожих дней и теплых весенних ветров. Идеальные условия для вяления!
Подготовка
Сначала рыбу группируют по размеру и насаживают на так называемую пряжу партиями по четным числам: 2; 4; 8 и т. д. рыбин. Затем пряжу соединяют в связки (чалки). Предварительный этап выполнен.
Просолка
В специальную посуду наливают крепкий рассол (тузлук). В него укладывают чалки. Выступающие части рыбы посыпают солью, причем делают это неравномерно. На средние части сыпят больше, чем на нижние, а на верхние – еще больше. Обычно расчет соли производят от 12 до 15 % к весу объекта засолки.
Время
На разную по размерам рыбу уходит разное время выдержки в тузлуке. Мелочь солится максимум 2 суток. Чалки с крупными экземплярами могут лежать «в окопе» до 6 суток.
Заключительный этап
По прошествии положенного срока рыбу вынимают из рассола. Мясо вдоль хребта должно быть темным с серым оттенком. Икра (если есть) приобретает желто-красный цвет.
Рыбу тщательно промывают пресной водой. Нужно смыть остатки соли, слизь и осадок, возникающий от долгого нахождения в воде.
Теперь остается только ждать. Сам процесс окончательной доводки до кондиции занимает в среднем 2-3 недели. Все зависит от погоды и размера рыбы.
Определить пригодность деликатеса к употреблению можно по мясу спинки. Оно должно быть розового цвета с желтым отливом, в меру жестким и упругим. Сама спинка выглядит заметно похудевшей (усохшей).
Разница между вяленой и сушеной рыбой
Теперь осталось только свести полученные данные в таблицу и на ее основе сделать окончательный вывод.
| Вяленая рыба | Сушеная рыба |
| Только соленая | Может быть пресной или соленой |
| В основном используются жирные сорта | Предпочтение отдается сухим сортам |
| Теплый, природный способ (на солнце и ветре) | Два способа приготовления: холодный (природный, в прохладную погоду) и горячий (печь) |
| Среднее время до финальной стадии занимает 2-3 недели. Может быть чуть больше – все зависит от погоды | Обычно доведение до полной готовности занимает 1,5-2 месяца (холодный способ) или же 5-6 часов (горячий вариант) |
| Готова сразу же отправиться в наш желудок | Рыба, сушенная без соли, не годится в употребление без дополнительной обработки |
Мы внимательно разобрали по косточкам (рыбьим), в чем разница между вяленой и сушеной рыбой. Однозначно можно сказать, что и тот и другой продукт великолепны по своим вкусовым качествам, при условии соблюдения всех правил готовки. А значит, можно только пожелать нашим читателям: пусть рыбы (любой) будет всегда много на вашем столе! Это и аппетитное, и, самое главное, полезное блюдо.
Вяленые или сушеные в чем разница
Вяленой называют рыбу сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особо жирных рыб после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки.
Сушеная рыба, обычно приготовляемая из тощего или маложирного сырья, не «созревает» в процессе обработки, не приобретает особых вкусовых свойств, что происходит с вяленой рыбой. Сушеную рыбу (пресносушеная или соленосушеная), как правило, считают только полуфабрикатом, нуждающимся в кулинарной обработке
Спасибо большое. Вот теперь понятно.
холодной сушкой, распределенным по тушке жиром, лучшим вкусом (происходит ферментизация и «дозревание» продукта)
у какой лучший вкус?
вяленая вкуснее. Она как бы сочная упругая, а не жесткая и сухая.
смотря когда. летом там полярный день
А у нас летом 40 с лишком.
там тоже 30 бывает
Тогда может это одно и тоже?
нет- мне уже ответили
В магазине продается ли вяленая рыба или копченая есть разница
Вяленую рыбу не досушивт до конца. У неё мясо более влажное.
Один и тот же хрен только в другой руке.(хрен это растение)
Вяленое и сушёное мясо
Свойства вяленого и сушёного мяса.
Во всем мире мясу отведена очень важная роль в рационе человеческого питания.
Вместе с рыбой, фруктами и овощами, мясо представляет собой один из важнейших и наиболее необходимых продуктов питания.
В связи с этим люди всегда стремились продлить срок хранения данного продукта, а поэтому придумывали новые рецепты его приготовления.
Сушка или вяление — это способ обработки мяса, который был изобретён одним из первых и по сей день остаётся одним из наиболее эффективных.
Процесс приготовления вяленого мяса вовсе не сложен и заключается он в том, что первоначальный продукт должен быть обезвожен при температуре, составляющей 40 градусов. Воздействие такой температуры способствует изменению химического состава данного продукта.
В результате уникальных биохимических процессов начинают образовываться сложные комплексы белков и жиров, от которых зависят все важные характеристики вяленого мяса — питательные, вкусовые и потребительские.
Стоит отметить, что самыми первыми, кто начал заготавливать вяленое мясо, стали жители Сибири, Крайнего Севера, а также Дальнего Востока. Данный процесс осуществлялся на открытом воздухе под прямыми солнечными лучами, в результате чего весь жир, содержащийся в мясе, равномерно распределялся по нему.
Сейчас вяленое мясо можно как купить в супермаркете, так и приготовить самим.
Одним из самых распространённых видов вяленого и сушёного мяса являются снеки мясные.
Польза и вред вяленого и сушёного мяса
Полезные свойства
Технология сушки сохраняет в готовом продукте все полезные вещества, которые содержатся в свежем мясе: белок (его тут 35…40%), жиры (15…18%), витамины (в первую очередь А, В и РР), микроэлементы (магний, железо, фосфор, кальций, цинк), аминокислоты.
Вяленое мясо полезно при недостатке в рационе белков и животных жиров, его рекомендуют атлетам для наращивания мышц.
Вред вяленого мяса
Технология производства этого продукта предусматривает особый способ расщепления животного жира с повышенной выработкой липазы и других пищеварительных ферментов, что может излишне нагрузить печень, желчновыводящие протоки, поджелудочную железу.
Кроме того, в продукте содержатся пурины, расщепляющиеся с образованием мочевой кислоты, потому злоупотребление им – это риск появления суставных болей, остеохондроза, деформации суставов, обострения гастрита, панкреатита и язвы желудка.
Безусловным противопоказанием к потреблению сыровяленого мяса в больших количествах являются также избыточный вес и заболевания почек.
Вредны также пересоленные мясные снеки.
Калорийность вяленого мяса
Калорийность вяленого мяса 252 кКал
Энергетическая ценность вяленого мяса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Выбор и хранение вяленого и сушёного мяса
Перед покупкой традиционно смотрим срок годности, состав продукта и целостность упаковки. Желательно не покупать этот товар на развес. Мы не знаем, как и где его хранили. Даже в солёном мясе развиваются бактерии.
Есть производители, которые закупают готовое сырьё из азиатских стран. А фасуют под собственной маркой. Качество такого товара сомнительное. И продукт могут обрабатывать сильными консервантами.
Срок хранения в среднем до 6 месяцев при комнатной температуре.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) вяленого и сушёного мяса:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
BIG CHIEF, ДЫМОВ, BELL, РАНЧО МЯССУРИ, BIG ENERGY, SNACKER, ПАН СТРОГАН, РЫЦАРСКОЕ, MATADOR, РУС ОКОРОК, JACK LINKS, GRIZZON, CARORIDA, МЯСЛОВ, ALTO, АРМАВИРСКИЙ, TELLO, КОЗЕЛКИ, LA FELINESE, МОРТАДЕЛЬ, МОНКАСА, ЕГОРЬЕВСКОЕ, УЛЮКТЭ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Какая разница между вяленой и сушеной рыбой
Как правильно готовить и хранить сушеную рыбу?
По принципу предварительной подготовки к процессу сушки рыбу делят на соленую и пресную, причем особенности этого технологического этапа указаны уже в названии каждого типа заготовок. Кроме того, добавление соли к рыбе влияет на дальнейший способ употребления готового продукта: соленую сушку можно подавать на стол сразу, а пресную чаще всего добавляют в уху или пироги в измельченном виде.
Также, помимо разницы в способах подготовки «полуфабриката», существуют и различия в методах самого процесса приготовления сушеной рыбы. Обычно для получения качественного продукта пользуются «холодным» и «горячим» способами.
Каждый из них стоит описать более подробно.
«Горячий» вариант предусматривает закладку предварительно подготовленной описанным способом рыбы в хорошо протопленную печь с заранее выметенным подом, очищенным от золы и углей. Для получения соленой рыбы полуфабрикат укладывают на слой соли, насыпанной на поду. Такой способ отнимает гораздо меньше времени (не более 6 часов), однако для равномерного высыхания рыбу нужно перемещать и переворачивать, используя специальные приспособления.
Сушеная рыба, особенно соленая, требует специальных условий хранения: ее неплотно насыпают в деревянный ящик или плетеную корзину и помещают ее в сухое прохладное место. При этом употребить сушку нужно как можно скорее, потому что хранится она недолго.
Теперь перейдем к специфике вяленой рыбы.
При этом лучше всего выбирать жирную рыбу и рассортировать ее по размерам для более точного расчета количества соли для тузлука. Также можно разделить рыбу на партии, содержащие четное число тушек, и нанизать их на чалки, которые потом (после просолки и промывки рыбы от остатков тузлука) развешивают на жердях или бечевках. Провешенная таким образом рыба будет завяливаться около двух-трех недель. Ее сразу подают на стол, без дополнительной обработки.
Если соблюсти все тонкости технологии, то конечный продукт будет вкусным и полезным, независимо от того, каким способом он был приготовлен.
Вяление
Когда научно-исследовательские экспедиции отправляются в малоизученные районы нашей планеты, в перечне продуктов, которые они берут с собой, обязательно есть вяленое мясо или рыба.
Вялением называют разновидность холодной сушки рыбы или мяса.
Технология вяления заключается в постепенном обезвоживании продуктов. В результате этого происходит активизация ферментов, которые придают пище отличные вкусовые качества, а также необходимые свойства для длительного хранения продуктов.
В вяленых продуктах, в отличие от сушеных, жир распределен по всей толщине мышечной массы. Вяленое мясо более эстетично на вид, его вкус более гармоничен и стоек к прогорканию.
Общее описание способа
Хорошо провяленные продукты приобретают устойчивость к развитию патогенной микрофлоры. Это связано с инсоляционными свойствами солнца, на котором осуществляется процесс вяленья.
Вяленые продукты употребляют в пищу без дальнейшей кулинарной обработки, сразу после окончания процесса их приготовления. Срок годности таких продуктов очень большой, что удобно в походе или экспедиции.
В настоящее время, в продаже встречается огромное количество псевдо-вяленных продуктов. Их основное отличие от настоящего вяленого окорока или рыбы в том, что процесс их приготовления не связан с солнцем. В результате этого происходит неполная ферментация, и продукт не обладает всеми достоинствами естественного вяленья.
Наиболее часто целиком вялят воблу, тарань и азиатскую корюшку. Что касается спинок и брюшек, то для их приготовления, используют рыбу осетровых и лососевых пород.
Полезные свойства пищи, приготовленной вялением
Опасные свойства пищи, приготовленной вялением
Кому же вяленое мясо не принесет пользы? Это в первую очередь люди с нарушением белкового (пуринового) обмена.
Вредно оно также и людям, у которых зарегистрировано повышенное артериального давления.
Также, не желательно употреблять вяленые продукты лицам, у которых есть склонность к мочекаменной болезни.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!