С началом сезона я приступаю к вяленью томатов. Люблю, понимаете ли, раскусить твердый кисленький ломтик и просто так, и в пиццу добавить, и к говядине, вместо чернослива, и в свинину-«книжку» вместо сыра, и в болоньезе непременно порубить меленько.
Готовятся вяленые томаты очень просто. Правда, нюанс есть не очень приятный, и, бывает, довольно значимый для бюджета. Все действо творится в духовке, и если платить за электричество по счетчику, то 8-10 часов работы электроприбора препятствуют частому священнодействию. А газовую на ночь без присмотра не оставишь.
Но охота пуще неволи, и как пуще!
Берем мясистые помидоры, круглые или «сливки», моем, удаляем место прикрепления плодоножки, режем пополам.
Наливаем на противень растительное масло так, чтобы оно покрыло все дно (оливковое лучше всего, но это дело вкуса, ассортимента и целесообразности: если каждую неделю вялить, то на оливковом долго не выдержишь, кошелек сдуется). Без перебора: помидоры хотят вялиться, а не купаться. К тому же из них сок начнет выделяться, так что влаги будет достаточно.
Выкладываем половинки помидоров срезами вверх. Можно довольно плотно уложить, они усыхают в процессе.
Посыпаем травками, свежими или сушеными, готовой смесью или отдельными заготовками. Чем посыпаем? Хорошо идут сюда орегано, чабрец, укроп, петрушка. Кто-то мяту добавляет, но мне не нравится. Не тот оттенок.
Перец, чуть-чуть соли.
Чеснок. Можно порезать поперечными тонкими пластинками, можно мелко порубить, можно разрезать вдоль каждый зубчик, не удаляя стрелку. Мне нравится крупные кусочки между томатами, а не непосредственно на овощах. И вообще, я чеснок потом убираю.
Помидоры выходят вяленые, да не вяленькие. Ого! Твердые, пряные, с итальянским темпераментом овощатки! Чеснок убираем, больше он ни к чему.
Готовые помидоры перекладываем в ошпаренные кипятком банки (вместе с остатками масла, я еще придавливаю, чтобы сок выделился), даем остыть и убираем в холодильник. все, что осталось от первой пробы.
Вялить так можно почти все, что под руку попадет, особенно, если вам повезло жить в южных краях. Ну, разумеется, в сливы, яблоки, абрикосы, вишни чеснок не нужен, с травками тоже поаккуратнее: их и к томатам не больно щедро сыплем, а к фруктам и того меньше. Можно, наверное, и мясо вялить, но там свои хитрости и рецепты, обойдемся пока.
Цитата:
Нам потребуется: Помидоры Душистые травы (на свой вкус) Сахарный песок Соль Чеснок Растительное масло
Помидоры разрезать пополам. Выбрать из помидоров сердцевину (оставить одни стенки). Выложить на противень разрезом вверх. Посыпать сухими душистыми травами ( у меня набор «итальянские травы»), слегка присыпать сахарным песком, посолить, можно добавить немного чесночного порошка, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 160 градусов в течение 4-6 часов. Зубчики чеснока нарезать крупными кусочками. Помидоры горячими переложить в банки плотными слоями, посыпая каждый слой нарезанным чесноком. Залить растительным маслом и укутать на ночь. Хранить в холодильнике.
На сайте с 19.12.07 Сообщения: 6318 В дневниках: 10207 Откуда: New York
_________________ Перевод документов на английский язык (справки, выписки, свидетельства о собственности, дипломы, зачетки и пр.). Технические переводы любой сложности. Тел. 29-29-829
ЛарСен Аспирант Сибмамы
Селеста Ясельки
Добавлено спустя 54 секунды:
Еще не пробывала, должно настаиваться неделю! Жду!
Вяленые помидоры в масле:Берем вяленые-сухие помидоры, чеснок по вкусу ( 3 зубка), свежий розмарин (четыре веточки, без стеблей), майоран или тимьян (на выбор), красный острый перчик, оливковое масло.
Замачиваем помидоры в горячей воде на 2-3 минуты.
Берем стерильную банку, наливаем немного оливкового масла, кладем порезанный зубчик чеснока, розмарин (часть), майоран (часть). Кладем помидоры. И делаем несколько слоев, перекладывая травками и чесноком, доливая оливковое масло.
Наполняем банку. Закрываем и ставим в темное прохладное место (или в холодильник на самую верхнюю полку). Через неделю можно радоваться.
Я добавила в банку прованские травы,чеснок,жгучий перец и залила рафинир.масло.(т.к.при поедании/приготовлении блюд разницы между маслами не чувствуется,кроме полезности конечно). Скрыть
На сайте с 02.09.09 Сообщения: 7419 В дневниках: 189 Откуда: Новосибушка/ Стрижи
С началом сезона я приступаю к вяленью томатов. Люблю, понимаете ли, раскусить твердый кисленький ломтик и просто так, и в пиццу добавить, и к говядине, вместо чернослива, и в свинину-«книжку» вместо сыра, и в болоньезе непременно порубить меленько.
Готовятся вяленые томаты очень просто. Правда, нюанс есть не очень приятный, и, бывает, довольно значимый для бюджета. Все действо творится в духовке, и если платить за электричество по счетчику, то 8-10 часов работы электроприбора препятствуют частому священнодействию. А газовую на ночь без присмотра не оставишь.
Но охота пуще неволи, и как пуще!
Берем мясистые помидоры, круглые или «сливки», моем, удаляем место прикрепления плодоножки, режем пополам.
Наливаем на противень растительное масло так, чтобы оно покрыло все дно (оливковое лучше всего, но это дело вкуса, ассортимента и целесообразности: если каждую неделю вялить, то на оливковом долго не выдержишь, кошелек сдуется). Без перебора: помидоры хотят вялиться, а не купаться. К тому же из них сок начнет выделяться, так что влаги будет достаточно.
Выкладываем половинки помидоров срезами вверх. Можно довольно плотно уложить, они усыхают в процессе.
Посыпаем травками, свежими или сушеными, готовой смесью или отдельными заготовками. Чем посыпаем? Хорошо идут сюда орегано, чабрец, укроп, петрушка. Кто-то мяту добавляет, но мне не нравится. Не тот оттенок.
Перец, чуть-чуть соли.
Чеснок. Можно порезать поперечными тонкими пластинками, можно мелко порубить, можно разрезать вдоль каждый зубчик, не удаляя стрелку. Мне нравится крупные кусочки между томатами, а не непосредственно на овощах. И вообще, я чеснок потом убираю.
Помидоры выходят вяленые, да не вяленькие. Ого! Твердые, пряные, с итальянским темпераментом овощатки! Чеснок убираем, больше он ни к чему.
Готовые помидоры перекладываем в ошпаренные кипятком банки (вместе с остатками масла, я еще придавливаю, чтобы сок выделился), даем остыть и убираем в холодильник. все, что осталось от первой пробы.
Вялить так можно почти все, что под руку попадет, особенно, если вам повезло жить в южных краях. Ну, разумеется, в сливы, яблоки, абрикосы, вишни чеснок не нужен, с травками тоже поаккуратнее: их и к томатам не больно щедро сыплем, а к фруктам и того меньше. Можно, наверное, и мясо вялить, но там свои хитрости и рецепты, обойдемся пока.
Цитата:
Нам потребуется: Помидоры Душистые травы (на свой вкус) Сахарный песок Соль Чеснок Растительное масло
Помидоры разрезать пополам. Выбрать из помидоров сердцевину (оставить одни стенки). Выложить на противень разрезом вверх. Посыпать сухими душистыми травами ( у меня набор «итальянские травы»), слегка присыпать сахарным песком, посолить, можно добавить немного чесночного порошка, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 160 градусов в течение 4-6 часов. Зубчики чеснока нарезать крупными кусочками. Помидоры горячими переложить в банки плотными слоями, посыпая каждый слой нарезанным чесноком. Залить растительным маслом и укутать на ночь. Хранить в холодильнике.
На сайте с 19.12.07 Сообщения: 6318 В дневниках: 10207 Откуда: New York
_________________ Перевод документов на английский язык (справки, выписки, свидетельства о собственности, дипломы, зачетки и пр.). Технические переводы любой сложности. Тел. 29-29-829
ЛарСен Аспирант Сибмамы
Селеста Ясельки
Добавлено спустя 54 секунды:
Еще не пробывала, должно настаиваться неделю! Жду!
Вяленые помидоры в масле:Берем вяленые-сухие помидоры, чеснок по вкусу ( 3 зубка), свежий розмарин (четыре веточки, без стеблей), майоран или тимьян (на выбор), красный острый перчик, оливковое масло.
Замачиваем помидоры в горячей воде на 2-3 минуты.
Берем стерильную банку, наливаем немного оливкового масла, кладем порезанный зубчик чеснока, розмарин (часть), майоран (часть). Кладем помидоры. И делаем несколько слоев, перекладывая травками и чесноком, доливая оливковое масло.
Наполняем банку. Закрываем и ставим в темное прохладное место (или в холодильник на самую верхнюю полку). Через неделю можно радоваться.
Я добавила в банку прованские травы,чеснок,жгучий перец и залила рафинир.масло.(т.к.при поедании/приготовлении блюд разницы между маслами не чувствуется,кроме полезности конечно). Скрыть
На сайте с 02.09.09 Сообщения: 7419 В дневниках: 189 Откуда: Новосибушка/ Стрижи
Для приготовления хамона, прошутто, брезаолы и других сыровяленых продуктов недостаточно следовать рецепту. Отсутствие опыта новички компенсируют знанием о наиболее распространенных ошибках, что позволяет не допустить их во время приготовления вяленого мяса.
1. Проблемное мясо. Чрезмерная доверчивость к продавцам мяса – это плохо. Халатное отношение со стороны владельцев мясных лавок может допустить к продаже продукты с возбудителями различных заболеваний. Чтобы этого не произошло, не лишним будет проверить бумаги подтверждающие качество мяса. Добросовестный продавец без проблем ознакомит с ними настойчивого покупателя.
2. Неправильные пропорции соли. Соль – ключевой ингредиент для правильной засолки. Если ее недостаточно, то в лучшем случае мясная заготовка может попросту пропасть. Не допустить этого поможет «Советский ГОСТ» – 2 % от общей массы продукта. Этого вполне хватит для посола. Во время вяления концентрация увеличиться, поэтому слишком сильно отклоняться от нормы также не стоит.
3. Отказ от нитритной соли. Несмотря на общие заблуждения нитритная соль часто используется в процессе приготовления сыровяленого продукта. В ней содержится 0,6% нитрита натрия, что делает ее безопасной для организма человека. Преимуществом использования нитритной соли является защита от заболевания ботулизмом, ведь она обладает обеззараживающим эффектом. Неплохим аналогом станет и морская соль, а вот каменная – не самый лучший выбор.
Вялить помидоры на солнце придумали, конечно же, там, где много помидоров и много солнца – в Средиземноморье. Со временем из простых запасов на зиму вяленые помидоры превратились в натуральный деликатес, хотя теперь их готовят в 60% случаев не на солнце, а в обычной духовке.
Какие помидоры подходят для сушки
Главное для вяления помидоров – качество мякоти. Она должна быть плотная, мясистая и воды в ней должно быть как можно меньше. Это означает, что идеальный сорт помидоров для вяления – сливовидные, они же «сливка», они же roma, и лучшая их разновидность – San Marzano. Обычные сливовидные помидоры отечественных сортов типа «чио-чио-сан» или «буян» в сезон – одни из самых дешевых.
Еще вариант – гораздо более дорогой, но не менее удачный – так называемые «бакинские» помидоры. Поскольку они круглые, а не продолговатые, их нужно просто по-другому резать. Многие наши друзья, например прекрасная Мириам Бен-Сандер, автор книги «Гастронома» про еврейскую домашнюю кухню используют помидоры черри, но нужны обязательно плотные и мясистые.
Как подготовить помидоры для сушки
Подготовка помидоров – дело несложное, но время отнимает. Чтобы не терять его уж слишком активно, процесс лучше производить сериями.
Серия 1: приготовить рабочую поверхность, застелив ее несколькими слоями бумажных полотенец; чайную ложку с острым краем или нуазетную ложку-нож и миску для «отходов».
Серия 2: разрезать все сливовидные помидоры вдоль пополам (круглые – на 4 части).
Серия 3: вооружившись ложкой, вынимать из каждой дольки семена вместе с жидкостью и складывать в миску. Помидоры выкладывать на полотенца срезом вверх.
Серия 4: хорошо посолить внутреннюю часть каждой помидорной половинки и перевернуть срезом вниз на бумажные полотенца. Оставить – чтобы вытекла лишняя жидкость – на 20–30 минут.
Серия 5: застелить противни бумагой для выпечки, слегка смазать ее оливковым маслом.
Если в доме кроме вас есть еще кто живой, на разные серии можно поставить разных работников. Это превращает скучный, в общем-то, процесс в симпатичное семейное времяпровождение.
Подготовленные к сушке помидоры
Как облагородить будущие вяленые помидоры
Вяленые помидоры сами по себе очень даже вкусная штука, но один продукт для придания благородства им все же необходим. Это оливковое масло «экстра вирджин». Сбрызните им помидоры изнутри (перед этим каждую снятую с бумажного полотенца половинку можно дополнительно просушить новым бумажным полотенцем, но это совершенно необязательно). Можете положить внутрь каждой половинки какой-то ароматизатор (см. Советы и хитрости). Я всегда кладу по тоненькому кружочку чеснока.
Как высушить помидоры в духовке
Включите духовку, выставив температуру 60–90°С: можно в режиме конвекции, можно просто низ-верх. Поставьте внутрь протвини с помидорами, закройте дверцу и забудьте про них часа на три. Чем меньше будет температура, которую вы выставите, тем дольше, естественно, будут сохнуть помидоры, но тем дольше будет храниться результат.
Поскольку у меня в доме он все равно не будет храниться дольше недели, я выставляю 95 °С. Через 3-4 часа проверьте, как они поживают. Не слишком ли интенсивно сохнут? Тогда нужно уменьшить температуру. Равномерно ли? Тогда нужно перевернуть противень на 180 °С. Сушите помидоры таким образом от 4 до 12 часов, в зависимости от качества помидоров, температуры духовки и ваших личных предпочтений.
Никаких точных советов о готовности дать не могу. Смотрите на то, как помидорные дольки выглядят и пробуйте их. Все же до состояния бумаги сушить их ни к чему – храниться, конечно, будут долго, но потом придется перед использованием их замачивать.
Вяленые в духовке помидоры
Как вялить помидоры на солнце
При наличии Настоящего Солнца (то есть с утра до вечера, при минимальной влажности и температуре воздуха не ниже 30°С) производите всю ту же самую подготовку, раскладывайте помидоры на решетки или застеленные бумажными полотенцами подносы, прикрывайте марлей, если есть мухи-осы, и выставляйте на улицу. Переворачивать нужно не реже раза в 4 часа. Как только солнце начинает уходить, заносите в дом, а с утра снова выставляйте. И опять переворачивайте. Готовность определяется точно также – на вид и вкус.
Как хранить вяленые помидоры
Завяленные помидоры можно хранить просто так, в зиплок-пакете в холодильнике в течение 2–10 недель, в зависимости от степени засушенности, или положить в банку.
Самые вкусные вяленые помидоры – те, что залиты оливковым маслом. Или вкусным подсолнечным. Но можно и рафинированным, конечно, если вам своих предыдущих усилий не жалко. С добавлением пряных трав, чеснока, а может быть, даже маслин, цедры, чили и прочих приятных ароматизаторов.
Здесь есть одно «но»: поскольку в помидорах все равно остается жидкость – а от сочетания воды и масла при длительном хранении можно ждать самых серьезных неприятностей, то выхода два. Первый – хранить не слишком долго в холодильнике (неделю, максимум две) и съесть. Второй: использовать только очень тщательно высушенные продукты, положить в стерилизованную банку, пастеризовать на водяной бане 30–40 минут – и все равно на всякий случай хранить в холодильнике.
Давно известны добрые помощники по борьбе с микробами, можете их добавить – соль и уксус. Соль морская, уксус красный винный или бальзамический, как белый, так и черный.
Кстати, когда помидоры в оливковом масле стоят в холодильнике, масло густеет – и его ужжжжасно вкусно мазать на черный хлеб. А если все содержимое банки, с маслом и всеми добавками, взбить блендером – получится прекрасное томатное песто.
Вяленые помидоры в оливковом масле
Советы по приготовлению вяленых помидоров
Когда помидоры «сидят» в духовке, из них выделяется много жидкости. Очень много жидкости. И велика вероятность того, что ее большая часть, концентрируясь на дверце изнутри, будет стекать в щель, образуя на полу каких-то изумительных размеров лужу:
Если помидоры не слишком вкусные:
Чтобы придать вяленым помидорам особенный аромат, вы можете добавить к ним при вялении или прямо в банку:
Брускетта с вялеными помидорами
Консервированные помидоры
Консервированные помидоры
Из помидоров делают самые разнообразные заготовки на зиму: их солят, маринуют, консервируют – целыми в собственном соку или в виде томатного пюре. См. далее.
Другие мастер-классы:
Как приготовить гаспачо
Один из всемирно известных и весьма любимых супов – гаспачо – пришел к нам из Кордобы и Севильи, а туда его завезли то ли мавры, то ли римляне. См. далее.
Засолка огурцов
Предприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком владеют и этим См. далее.
Что делать с вялеными помидорами кроме того, чтобы просто есть, читайте здесь.
В результате экспериментов я остановилась на 2 люб имых вариантах.
1. Чеснок и розмарин.
Масло оставшееся использую в готовку. Получается чудесное ароматизированное масло.
Ежим мы эти помидоры и так порсто, и использую капк соус к пасте, а также начинкой в пироги (например, елси их измельчить в процессоре и смешать с творогом, получается обалденная начика в пирожки. )
Может, понравится какая идея 🙂
А вот и рецептик греческий из сушенных помидор от Вики ( гречанки, которая родилась и выросла в Ташкенте, после школы уехала в Грецию, но русский язык за три (?) десятилетия не забыла и поэтому может нас баловать аутентичными рецептами): Сушённые помидоры жаренные в кляре (остров Сирос)
Очень уж любят на островах Греции (да и не только на островах) сушённые подсоленные помидорчики. И готовят их на зиму, и на каждый день и для Великого поста. Ну и конечно на закуску. У итальянцев они тоже в большом почёте.
300 гр. сущённых помидоров ( можно использовыть консервы «сущённые помидоры в масле», их обычно продают в отделах где продают каперсы. Тогда их не надо отмачивать, только дать стечь маслу и вытереть хорошо бумажными салфетками).
1,5 чашки муки (самоподнимающая) одной четверти чашки натёртого солённого твёрдого сыра 1-2 ч.л. ( с горкой) сушённого базилика 1 лук, мелко нарезанный и поджаренный до золотистого цвета на 2 ст.л. оливкого масла пиво столько сколько возмёт мука соль, чёрный перец по вкусу можно добавить пол чайной ложечки сухой мяты, если вам нравиться
За час до проготовления отмачиваем сушённые помидоры в холодной воде. В блендере приготовляем кляр из всех продуктов на низкой скорости. Кляр должен получиться как густая сметана. Обмакиваем кусочки помидоров в кляре и обжариваем их до румянной хрустящей корочки в очень очень горячем масле. Постелите на тарелку веточки петрушки, уложить рядами зелённые оливки, свежий козьий сыр, жаренные помидоры ломтики свежего огурчика.
Вот еще один способ сушки помидор, но по нему я еще не пробовала делать: Sun dried tomatoes
Помидоры должны быть хорошими и красивого красного цвета. Положите помидоры в кипящую воду на 10 секунд. Влейте туда холодную воду с кубиками льда. Снимите с помидор шкурку и разрежьте их на 4 части. Удалите из помидор внутренность. Смешайте помидоры с измельченным чесноком, тимьяном, оливковым маслом и измельченным розмарином. Положите на поднос, покрытый бумагой для выпечки. Поставьте в духовку, разогретую до 70С приблизительно на 2 часа. Проверять нужно каждые 30 мин. Высушенные помидоры поместите в контейнер с оливковым маслом.
Подготовленные к сушке помидоры
Вяленые в духовке помидоры
Консервированные помидоры
Как приготовить гаспачо
Засолка огурцов
