Выберите что влияет на вкус виски
Состав виски: как он влияет на вкус напитка
Благородный и изысканный виски – напиток, имеющий неповторимый аромат и богатый вкус. Родом из Шотландии и Ирландии, он хранит вековые традиции приготовления. Среди продаваемых по всему миру алкогольных напитков виски занимает почетное место. Каков же состав виски и как его готовят?
Полезные свойства виски
В какой стране изобрели рецепт приготовления виски? Об этом до сих пор ведутся споры. Но известно, что процесс дистилляции, используемый при приготовлении напитка, шотландцы узнали от ближневосточных крестоносцев. Немного его изменив, а именно, заменив виноград ячменем, шотландские монахи стали производить так называемую «воду жизни». Ирландцы же утверждают, что виски изобрел покровитель их страны, Святой Патрик.
В самом начале виски использовали только в лекарственных целях. И действительно, так как состав виски включает исключительно натуральные продукты, в них содержится много полезных веществ. Поэтому умеренное употребление действительно может принести пользу здоровью.
Эллаговая кислота, к примеру, действует как антиоксидант и выводит свободные радикалы. Йод полезен для щитовидной железы. В древности шотландцы пили виски, чтобы вылечить простуду, а также натирали им ушибы.
Уже к XVII веку напиток стали изготавливать по всей Шотландии, сегодня же он производится во многих странах мира, причем, каждый производитель имеет свой рецепт. По традиции все сорта делятся на:
Чем отличаются разные сорта виски
Чтобы приготовить виски, используют очищенную воду, зерновые культуры, а в американском варианте еще и сахар. Зерновые составляющие используются, исходя из того, что произрастает на данной территории. Например, шотландцы традиционно используют ячмень, ирландцы — ячмень и рожь, американцы и канадцы — рожь, пшеницу и кукурузу. В Японии даже добавляют в виски просо или рис.
Шотландский спиртной напиток называется скотч, кукурузный американский – бурбон. У каждого сорта виски есть свои особенности, не только в отношении состава, но и методов производства (брожения и варки), содержания дрожжей. Следовательно, и вкус у них отличается. Имеет значение также срок выдержки.
Так, шотландский виски имеет привкус дыма, ирландский отличается мягким вкусом. Ячмень придает напитку некую сухость, а рожь – горечь. Играет роль и то, в каких бочках и сколько лет виски выдерживался. Если до этого там находились мадера или херес, напиток впитывает часть их аромата и вкуса. По закону ирландцы выдерживают свое произведение 5 лет, а шотландцы не менее 3-х. В США срок выдержки составляет 6 лет. Конечно, встречаются и коллекционные сорта, а также эксклюзивные, выдержанные более 20 лет!
В зависимости от срока выдержки и состава виски имеет разный цвет – от светло-желтого до коричневого, «коньячного». Крепость напитка – от 40 до 60% оборотов.
Значение солода
Какое значение имеет солод для виски? Его роль заключается в том, что он преобразовывает исходные вещества. А разновидности процесса соложения влияют на вкус напитка. Также важен, как уже говорилось, зерновой состав. На конечный вкус большое влияние оказывают и методы фильтрации. Даже если продукт производится в одной стране, его вкус может значительно отличаться, так как сделан он был на разных винокурнях.
При изготовлении используются, как правило, два вида солода:
Последний применяется в основном при изготовлении бурбона. Ввиду увеличения спроса на различные вкусовые качества виски производители трудятся над созданием новых вкусов, среди которых вишневый, карамельный и другие.
Данный напиток считается чистым солодовым, если он не имеет добавок цвета и вкуса и не смешан с другим алкоголем. Также его выдержка должна составлять не меньше 2-х лет. Если же содержание чистого солода 51% или больше, то виски называется смешанным солодовым.
Технология производства напитка в Канаде и США сильно отличается от традиционного шотландского и ирландского. Американский и канадский продукт получают не путем проращивания зерна. Его варят с сахаром и после этого дают перебродить. Поэтому напиток имеет отличительный вкус и послевкусие.
Виски пьют не во время трапезы, а отдельно, не спеша. В чистом виде напиток крепкий и особенный на вкус. Калорийность виски – 220 – 235 ккал. Кто-то предпочитает разбавлять его содовой, водой или колой. Другие добавляют лед. В любом случае, виски нужно не просто пить, а уметь оценить его вкус и усилия тех, кто над ним трудился.
Шотландский виски: марки и их особенностиУченые определили основные химические соединения, влияющие на вкус виски
За вкус виски отвечают химические реакции при производстве
Исследователи Калифорнийского университета в Дэвисе под руководством Томаса Коллинса смогли определить первопричину рождения столь ценимых экспертами в области алкоголя привкусов виски, по которым сегодня принято определять его сорт, выдержку и эксклюзивность. По словам ученых,
наибольшую роль в формировании вкуса виски играют реакции между различными химическими элементами и соединениями на стадии производства напитка.
Такие выводы были представлены на 246-й конференции и выставке Американского химического общества, происходящей на этой неделе в Индианаполисе, масштабное исследование более 60 сортов элитного американского виски, производимого на основе пшеницы, ржи, ячменного солода, проса и овса. Руководитель исследования Томас Коллинс особо отметил, что все вышеперечисленные сорта производятся на небольших, но имеющих долгую историю винокурнях.
В связи с бумом популярности на редкие частные сорта виски данный факт придал исследованию еще большую актуальность.
На первом этапе исследования ученые с помощью химических реакций установили, что каждая проба виски содержит более 4 тысяч сложных нелетучих соединений, которые остаются в жидкости даже в случае частичного испарения. Как позже было выяснено, именно содержащиеся среди них 50–100 основных соединений и отвечают за конечный вкус продукта, а также ценимые экспертами отличительные признаки, такие как определенный аромат, привкус или послевкусие.
Далее исследователи задались целью выяснить сами причины формирования этих химических соединений, для чего была прослежена технология изготовления каждого из участвующих в эксперименте сортов виски, начиная от заготовки сырья и заканчивая процессом разлива по бутылкам. Но, как оказалось впоследствии,
наибольшее влияние на конечный продукт оказывают бочки, в которых производится напиток.
Такие показатели, как вид древесины, ее плотность, а также способ и степень ее просушки при создании бочек, были названы учеными решающими в вопросе формирования вкуса. В зависимости от этих факторов по-разному протекает процесс создания бактериально-грибковой флоры в деревянных емкостях, что впоследствии частично преобразуется в необходимые отличительные вкусовые оттенки. Внутренности бочек для бурбона дополнительно выжигаются, что и является отличительным критерием этого вида виски.
Кроме того, на конечный вкус продукта также влияют факторы температуры, влажности и давления в помещении, где находятся бочки. Но все же, по словам ученых,
именно грибковая флора самих емкостей и остающиеся за много лет в древесине спиртовые пары при смеси с нелетучими соединениями сахаров, жирными кислотами и танинами и формируют основные вкусовые особенности виски. Поэтому еще одним крайне важным фактором было названо время выдержки напитка.
Данное утверждение подтверждается и тем фактом, что произведенные на одном заводе бурбон и обычный виски одного срока выдержки по химическому составу гораздо более схожи, чем их братья по классу с других винокурен.
На основе полученных данных исследователи составили так называемые химические профили каждого из видов и сортов напитка, где подробно описали все отличительные для него нелетучие элементы и соединения.
По словам Коллинса, в будущем подобные химические профили могут стать прекрасной основой для создания механизма проверки подлинности напитка, поскольку для этого будет достаточно лишь провести простейший анализ.
Ученые также внесли предложение уже сейчас создать сходные химические профили для наиболее известных европейских сортов виски родом из Шотландии и Ирландии.
Кроме того, многие из находящихся в списке элементов могут в скором времени быть синтезированы, что может привести к существенному ускорению и упрощению процесса производства напитка, а также к удешевлению его конечной стоимости.
Какой вкус у виски?
Как пить виски, чтобы распробовать его вкус? Каким образом его лучше подать, чтобы максимально раскрыть вкусовые качества напитка? На эти и другие вопросы мы получили ответы от экспертов, чем и делимся в нашей статье.
Виски — один из самых распространенных напитков в мире крепостью от 40 до 60 градусов. Существует целая культура употребления «whiskey» производства разных марок, многолетние традиции, о которых стоит знать.
Выбираем тару. Форма бокала играет роль
По мнению многих экспертов, форма бокала играет важную роль при употреблении виски в чистом виде или же в сочетании с тем же льдом, соком или же «колой». Дегустаторы выделяют бокалы в форме тюльпана, у которых горлышко слегка заужено. Благодаря такой форме, у верхней части концентрируется аромат напитка.
Также в фаворе у экспертов бокалы конической формы на короткой ножке, которые по своей форме напоминают символ Шотландии – чертополох. Благодаря изогнутой форме и особой конструкции верха, именно там, вверху, концентрируются столь ценные пары виски. Эта тара оптимальная для дегустации односолодового или шотландского «whiskey».
Тумблер или хайбол – бокал объемом 200 мл и толстым дном. Используется для дегустации простых сортов. Идеален для подачи виски со льдом или же коктейлей на основе «whiskey» с водкой, ромом, джином, например.
Бокал рокс также считается номером один в барах. Тара объемом 250 мл идеальная для так называемой «быстрой подачи» виски. Его также называют более простым вариантом хайбола, и используют для дегустации простых сортов. Рокс оптимален для употребления американского бурбона.
Бокал нозинг подходит для дегустации сложных сортов «whiskey» солидной выдержки. Его объем составляет примерно 100 мл. Кстати. Он не приемлем для употребления купажированного сорта напитка или же коктейлей, поскольку слишком маленький по объему. Для таких миксов нужно подобрать тару побольше.
Это важно! У ценителей, как правило, в арсенале есть 4 бокала, которыми он «жонглирует», в зависимости от типа напитка.
Как правильно подавать и пить настоящий «whiskey»?
Виски является одним самых популярных напитков в Шотландии, Америке и других странах мира. Существует несколько «железных правил», как его пить, не нарушая широко распространённых традиций, устоявшихся на протяжении веков. Вот основные из них:
10 правил употребления виски от истинных ценителей напитка:
Правило пяти «S» при дегустации «whiskey»
Это правило впервые ввели шотландцы. Оно выглядит следующим образом:
Идеальная закуска для виски
Виски традиционно пьется без закуски, но определенную «подушку безопасности» перед его употреблением стоит подготовить.
Обратите внимание! Есть мнение, что виски не стоит употреблять с едой, так как продукты перебивают сложный букет напитка. Но ирландцы первыми нарушили эту традицию, накрывая столы для дегустации «irish whiskey» всевозможными горячими блюдами и холодными закусками.
Идеальное употребление напитка – после теплого мясного салата, сытной горячей закуски или основного нежирного блюда (из говядины, телятины). Главное, чтобы пить виски не на голодный желудок. Таким образом, напиток воспримется положительно организмом, и на утро не будет болеть голова. Например, виски с острым ароматом и фруктовыми нотами (White Horse Fine Old) или любой односолодовый виски можно закусывать говяжьим стейком или заливным из говяжьего языка.
В Канаде и Америке, например, люди предпочитают подавать виски под горячие блюда из дичи. Морепродукты и свежая рыба (тартар) неплохо подойдут к виски с травяным ароматом («Бэлэнтайнс Файнест», «Jameson»). Американцы также чтят традиции, разбавляя свой национальный напиток «колой» или «пепси».
Ирландский виски, например, прекрасен в тандеме с копченой рыбой, а также морепродуктами гриль, бутербродами с маслом и семгой. Кстати, копченая рыба также хорошая при дегустации мягких сортов (например, «Джемисон»).
Обратите внимание! Единогласно дегустаторы против закусывания виски цитрусовыми, которые лишь перебьют вкус напитка. Лучшим вариантов из фруктов будет дыня, которая смягчит композицию.
Баранина или говяжий стейк будет лучшей закуской для виски с ароматом дыма и торфа (к примеру, «Ред Лейбл»). Гурманы закусывают напиток красной рыбой, икрой и даже устрицами.
Виски органично сочетается с черным и молочным шоколадом, фруктовым мороженым, а также пирожными с кофейной или заварной основой. Из фруктов можно выбрать бананы, грушу, виноград или клубнику. Приятной дегустации!
Ваш драм: секреты оценки
Виски — благородный напиток, что, естественно, подразумевает существование рекомендаций по его употреблению. Правда, сразу нужно отметить следующее:
— если цель потребления — попойка самым дешёвым вискарём, то данная заметка, скорее всего, покажется вам смешной;
— пейте так, как вам вкусно! Однако если кому-то всё же интересны “советы бывалых”, то вы их найдёте в материалах нашего ликбеза.
Цвет, аромат и так далее
Раз уже мы говорим о дегустации виски, то логично будет разобраться в том, на основе чего дегустаторы выставляют благородному напитку оценки.
1
это вид, главным образом — цвет. Можно оценить и так называемые “ноги” (стекающие по стенкам бокала капли), но чаще смотрят на цвет напитка. При этом не следует забывать, что цвет виски — штука весьма условная, ведь его оттенок и глубина не всегда связаны с самим виски или бочками, в которых он выдержан, но всё чаще — с карамельным красителем, который добавляют в мизерных количествах, чтобы обеспечить стабильный цвет регулярных релизов. Ну и, конечно, такой краситель добавляется в дешёвый трехлетний виски, дабы тот не был почти прозрачным, а всё-таки производил впечатление выдержанного, благородного напитка.
Лично мне неизвестны какие-то общепризнанные критерии оценки цвета виски. Обычно по аналогии с описанием аромата используют ассоциации: янтарь, чай, сигара… Или просто описывают оттенок цвета от бледно-жёлтого до почти чёрного (видел один такой виски от закрытой японской винокурни Karuizawa).
2
нос (от англ. Nose), он же аромат. Отмечу, что дегустаторам не нравится слово “запах”. Не готов вдаваться в лингвистику, давайте просто запомним и согласимся, что у виски аромат, а запах у чего-то другого. Так, например, когда мы ощущаем торф в виски с острова Айла — это аромат, а торф, горящий изредка в ближайшем Подмосковье — это запах… Аромат описывают всегда ассоциациями. Не то чтобы это было просто или всем понятно, для этого нужен определённый опыт, но другого более простого и понятного способа человечество просто не придумало! Поэтому любители виски во время дегустаций старательно извлекают из глубин своей памяти воспоминания о фруктах, цветах, специях и многом другом, что посредством ассоциаций позволило бы описать богатый букет аромата и вкуса напитка.
3
вкус. Как бы странно это ни звучало, в данном случае “вкус” — это не совсем про вкус. Дело в том, что вкусов мы чувствуем всего четыре (умами я специально не включаю, так как, по моему опыту, мало кто понимает, что это) — вкусовые рецепторы различают сладкое, кислое, солёное и горькое. Но всего четыре вкуса — это слишком мало для того, чтобы описать богатство вкуса виски. К тому же всем понятно, что сладкое сладкому рознь, как и горькое — горькому, кислое — кислому, а солёное — солёному. Данный нюанс привёл к использованию ассоциаций при описании не только аромата виски, но и его вкуса. Как ощутить вкус виски? Для этого мастер купажа и один из самых авторитетных знатоков виски Ричард “Нос” Паттерсон рекомендует не менее тридцати секунд полоскать дегустируемым виски полость рта. По мнению эксперта, в этом случае глубина вкуса и аромата виски, а также богатство его букета раскрываются гораздо лучше.
4
послевкусие. Чувствовали, как после уже сделанного глотка вы ещё некоторое время продолжаете ощущать вкус и аромат, которые подарил вам ваш драм*? Это ощущение и называется послевкусием. Кроме всё тех же ароматов и четырёх вкусов, в послевкусии ещё важна продолжительность. Согласитесь, сделать глоток, а потом 5-7-10 минут от него получать удовольствие гораздо приятнее, чем безвозвратно утратить приятные ноты виски в считанные секунды!
Дегустационные заметки
Для расширения своих знаний об арсенале ароматов некоторые дегустаторы специально ходят на рынки слушать ароматы специй, фруктов и овощей или гуляют на природе, вкушая и запоминая ароматы деревьев, растений, цветов и прочей флоры. Знание большого количества ароматов, а также способность их быстро вспоминать и распознавать — это уникальный навык, который приходит исключительно с опытом. Плюс к этому некоторые любители виски пишут так называемые дегустационные заметки (tasting notes или N&T — Nose&taste). При этом в дело вновь активно идут ассоциации.
Обычно описание виски, как и его оценка, составляются исходя из четырёх параметров: аромата, вкуса, послевкусия и баланса. Про первые три я уже рассказал. Что же касается баланса, то имеются разные интерпретации этого термина.
Чаще всего под хорошим балансом подразумевается отсутствии в дегустируемом виски чего-то лишнего, выпирающего, дефектного (некоторые, например, умеют легко определять дефекты, связанные с неудачным отсечением “голов” или “хвостов” дистиллята). Также к балансу относят соответствие аромата, вкуса и послевкусия друг другу (ведь грустно, когда ожидания от аромата не оправдываются во вкусе и послевкусии).
Про соответствие параметров напитка друг другу была забавная история, когда один опытный дегустатор встретился с образцом откровенно поганого китайского виски. Напиток тот у разных любителей поучил оценки от 0 до 40 баллов — с таким “шедевром” редко сталкиваются люди, которые пьют хороший виски, отсюда и такой разброс в оценках. Так вот, герой упомянутой мной истории аромат, вкус и послевкусие “китайца” оценил по 0 баллов, потому что все эти три параметра оказались у дегустируемого виски просто отвратительными. Зато за баланс был выставлен максимально высокий бал. Почему? Потому что отвратительность аромата, вкуса и послевкусия у китайского виски абсолютно идеально соответствовали друг другу.
Шесть мифов о виски
Время на чтение: 5 минут.
Ещё относительно недавно виски был почти неизвестен в России, где господствовали водка и коньяк. Но в последние десятилетия этот необычный крепкий напиток завоёвывает всё больше сторонников в нашей стране. А чем больше людей пьют виски, тем больше вокруг него возникает мифов и заблуждений. Давайте попробуем разобраться с некоторыми самыми распространенными и стойкими.
Виски — это ячменный самогон
Начнём с того, что практически любой крепкий алкоголь, кроме большей части водок, — это продукт дистилляции. Для того чтобы получился виски, перегонке подвергается забродивший ячменный солод — пророщенное зерно, в котором в процессе созревания формируется сахар, называемый мальтоза. Но дистилляция не означает того, что в результате появляется самогон — кустарный алкоголь, чаще всего весьма сомнительного качества. Да и не удивительно: при приготовлении самогона чаще всего никто не задаётся целью отсекать то, что мастерами дистилляции называется “головы” и “хвосты” — самые лёгкие и самые тяжёлые фракции спирта, насыщенные альдегидами, сивушными маслами и ацетоном. Они-то и придают домашнему напитку характерный и не самый приятный “самогонный” вкус.
Виски делают, беспощадно отрезая “головы” и “хвосты”, так что чистый вискарный спирт — “ньюмейк”, только что прошедший перегонку и ещё не выдержанный в дубовых бочках, имеет исключительно спиртуозный и солодовый вкус и аромат. Никаких самогонных ноток, знакомых каждому, там нет и быть не может. А если вы их там обнаружили — скорее проверьте купленную бутылку. Возможно, это подделка или же дешёвый алкоголь, который лишь называется виски, безуспешно пытаясь втереться в родство к знаменитости.
Так что на самом деле виски не самогон, а солодовый дистиллят.
Все виски одинаковые
О, пожалуй, нет в мире более разнообразных крепких напитков, чем виски! Даже виноградный бренди, вырабатываемый во многих странах под именем коньяка, будет более схожим, нежели виски, произведённый в пределах одной Шотландии. А ведь его делают не только там, но и в Ирландии, США и Канаде. Короче — везде, куда проникла цивилизация англосаксов, для народов которой виски уже давно стал таким же предметом национальной гордости, как коньяк или кальвадос для французов.
Отличия виски разных стран принципиальны и угадываются с первого же глотка. Ирландцы никогда не применяют при сушке солода торф, отчего их виски лишён дымного привкуса. Американцы изготавливают свой бурбон из кукурузы, что придаёт ему особый яркий, чуть сладковатый вкус. Канадцы предпочитают использовать рожь, которая в изобилии растёт в их прохладном климате, в отличие от ячменя или пшеницы. И только более поздние подражатели — французы, индийцы и японцы — стараются как можно точнее воспроизвести шотландские рецепты. Впрочем, ценители считают японский виски мало уступающим лучшим шотландским сортам.
Нет никаких особых различий между блендами и односолодовыми виски
Виски делятся на две большие группы: бленды (то есть смешанные) и односолодовые.
Первые — самые простые и доступные. Они изготавливаются из смеси солодового спирта с простым зерновым (наподобие того, что идёт в самую качественную водку). Бленды всегда выдерживаются после изготовления в дубовых бочках три года, хотя существуют и более дорогие сорта с выдержкой 8 или 12 лет. Их вкус за счёт долгого пребывания в бочках становится тоньше и мягче. Благодаря смешению солодового спирта с нейтральным зерновым спиртом получается очень лёгкий напиток, который может использоваться за столом, не вызывая опасения, что яркий вкус перебьёт достоинства блюд, поданных к обеду или ужину.
Вторые — гораздо более сложные напитки, которые состоят только из солодового спирта и, как правило, проходят длительную выдержку в бочках. Большинство производителей предлагает такие виски, выдержанные не менее 10 лет, а расцвет вкуса single malt whisky обычно достигается в возрасте от 18 лет и старше. Все односолодовые виски не предназначены для того, чтобы пить их во время трапезы. Это типичные диджестивы, которые лучше всего раскрываются в малых дозах, под хорошую долгую беседу, трубку или сигару. Старый виски обладает одной очень примечательной особенностью: его невозможно выпить много. И вовсе не потому, что он чаще всего довольно дорог, нет. Причина в ином: проведя в бочке много лет, спирты обзаводятся столь плотным вкусом, что 50 граммовый бокал можно потягивать по капле чуть ли не час.
Виски пьют, как в кино, — в широких бокалах со льдом
Знакомая всем картина на самом деле порождена американской традицией, которая появилась вследствие низкого качества большей части американского виски, производимого местными “самогонщиками” — муншайнерами. Кстати, это название, образованное от английского moonshine — “лунный свет”, появилось то ли из-за того, что цвет этого напитка, как и у всякого самогона, мутно-белый, то ли потому, что самогонщики делали своё дело по ночам — ведь во многих штатах кустарное самогоноварение, не подвергавшееся налогообложению, считалось незаконным. Разумеется, такой вульгарный напиток можно проглотить, лишь разведя водой или добавив кубики льда.
В Шотландии и Ирландии в виски, даже самый простецкий, никогда не добавляли ничего, полагая, что не стоит портить хороший напиток водой. Так что сейчас делать, как в кино, стоит только с недорогими вискарными блендами, при употреблении которых важен не вкус, а “получаемый градус”. Конечно, ещё существуют коктейли с виски, но поверьте — это слишком вульгарно. Ну а добавлять воду и лёд в старые, благородные напитки — просто кощунство.