Высвобождение атф при готовке рыбы что это
Практическая философия умерщвления рыб и Ike- Jime
Чем меньше стресса испытает рыба до и во время убийства, тем лучше будет качество мяса. Для наглядного изображения- см. Прикрепленную фотографию, демонстрирующую разрушение тканей во время стресса.
Украдено без разрешения D. Bahuaud, T. Mørkøre, T.-K. Østbye, E. Veiseth-Kent, M.S. Thomassen, R. Ofstad. Muscle structure responses and lysosomal cathepsins B and L in farmed Atlantic salmon (Salmo salar L.) pre- and post-rigor fillets exposed to short and long-term crowding stress, Food Chemistry, Volume 118, Issue 3, 1 February 2010 (see references)
В сравнении с красным мяcoм и птицей, рыба более нежная. И важно сохранить ее структуру. Так что в отличие от мяса, где распад белка идет нам на пользу, делая его нежнее, все, что разрушает структуру рыбы не идет ей на пользу. Стресс является одной из причин.
Стресс перед или во время убоя, от тесноты в сетях или от открытого воздуха, а также длительный стресс от содержания в неправильной аквасистеме влечет за собой фактический износ тканей. В следствие распада глюкозы в мышцах образуется молочная кислота(и падает уровень кислотности). Это в свою очередь влечет за собой увеличение числа мышечных ферментов, которые разрушают белки. Одно исследование даже утверждает, что стресс повышает количество этих ферментов, делая их более эффективными. Также стресс ведет к появлению в крови большего числа «стрессовых соединений», которые также ведут к разрушению структуры мышц.
Кроме этого, в тканях уставшей рыбы содержится меньшее количество АТФ (аденозинотрифосфата). Это- универсальный источник энергии для всех биохимических процессов. В момент смерти животного его мышцы остаются гибкими до тех пор, пока получают АТФ(синтезируется при помощи глюкозы). После того, как запас АТФ исчерпан, мышцы напрягаются и не ослабевают- наступает процесс окоченения. У рыб этот процесс может настолько сильно сократить мышцы, что вызовет разрыв соединительных тканей. Окоченение уставшей рыбы с низким уровнем АТФ происходит быстрее. В конце-концов окоченение проходит, когда разрываются связи между мышечными волокнами.
Даже если вы обезглавите рыбу, мышцы все равно будут выполнять свои функции под воздействием вегетативной нервной системы, которая продолжает работать, даже если мозг отсутствует. Спинной мозг продолжает посылать сигналы мышцам, те с свою очередь расходуют АТФ и в этом случае окоченение наступает быстрее, чем если бы мы уничтожили спинной мозг. Это можно сделать, если вставить тонкую проволоку вдоль верхней части позвоночника.
Особое значение это имеет для тунца- эти рыбы могут регулировать температуру свое тела, в отличие от большинства хладнокровных рыб. Многие профессиональные рыбаки говорят о том, что вегетативная нервная система все еще регулирует температуру дела даже после смерти. Так что если вы не разрушите спинной мозг она будет нагреваться и терять АТФ- что дважды неприятно.
Правильное убийство рыбы начинается до непосредственного действия.
Расслабленная рыба лучше, чем не расслабленная. Одно исследование показывает, что рыба выловленная в океане, которая затем была помещена в резервуар и только затем убита, была лучшего качества чем те, что остались в сетях и умерли от удушья. Есть техника еще лучше — взять отдохнувшую рыбу и усыпить ее с помощью анестезии. Самая распространенная- это изоевгенол, входящий в состав гвоздичного масла. Потребительская версия этого продукта называется Aqui-S.
В течение долгого времени его свойства исследовали по всему миру и использовали в Новой Зеландии и Австралии. В домашних условиях вы можете использовать смесь гвоздичного масла и ликера чтобы усыпить рыбу. Практически каждое исследование влияния анестезии на рыбу показывало улучшение качества и, к тому же, эта техника более гуманна.
На мой взгляд лучшей техникой будет вогнать спицу в мозг в мягкое место над глазом. Это быстрая, легкоосвояемая техника.
Выпуск крови имеет важное значение для внешнего вида и вкуса рыбы. Некоторые исследования показывают, что соединения в крови размягчают мышцы (что не есть хорошо). В японской технике разрезание спинного мозга и двух главных артерий влечет за собой кровотечение. Также разрезаются артерии в хвосте. Затем рыба помещается в подсоленую воду. В больших рыбах, таких как тунец, не существует практики разрывания спинного мозга, надрезы делаются рядом с грудными плавниками.
Чем больше я думаю об обычной японской технике, тем больше у меня сомнений в том, что она лучшая. Они перерезают все артерии и вены спереди и сзади, полностью удаляя сердце из системы кровообращения. Не достаточного ли только жаберного кровотечения, при котором кровь не возвращается в сердце?
Разрушение спинного мозга происходит при введении иглы через позвоночник. Вы все делаете правильно, если рыба начинает дергаться. Нет? Значит вы ошиблись. Введите иглу только один раз-не дергайте ее по спинному каналу, чтобы сохранить АТФ. При обращении с мелкой рыбой у вас есть два пути- спереди или сзади. В случае обезглавливания(или частичного обезглавливания) проще сделать это спереди. Для рыбы, которую вы не можете обезглавить, вводите иглу со стороны хвоста. Постарайтесь полностью не отрубить хвост или голову(в зависимости от типа)- их можно использовать в качестве упора.
Для умерщвления больших рыб, таких как тунец, принято вставлять иглу через голову в спинной мозг(Метод Танигучи). Вы делаете небольшую дырку между глаз и вставляете проволоку в позвоночник. Если рыбак убивает рыбу, используя этот метод, он оставляет проволоку, чтобы показать, что тунец убит правильно. Теоретически, полость мозга образует воронку, которая сама направляет иглу в позвоночнике. Я пробовал этот метод на голове голубого тунца, но он не увенчался успехом. Игла выходила через мышцы.
Потрошение, разделка и готовка- до и после окоченения.
Все исследования указывают на важность немедленного потрошения. Нет ничего хорошего в том, чтобы оставлять кишки как можно дольше.
Снятие филе- совсем другая история. Если вы разделываете рыбу перед окоченением, то мышцы будут не так повреждены(из-за отсутствия скелета), но филе будет меньше и плотнее.
Я предпочитаю есть рыбу после того, как спадет трупное окоченение. Перед окоченением они почти хрустящие, если приготовлены как сашими. Если вам это по душе- то Ике- Джими и введение иглы- оптимальная техника, потому что увеличивает время, в течение которого рыба может быть приготовлена и подана до момента наступления окоченения.
Что касается меня и всех, кто предпочитает рыбу после окоченения, то эта техника не подходит, потому что отсрочивает наступление окоченения. Однако, когда оно все же наступает, мясо лучше, чем рыба, убитая по западной технике.
Определенные виды рыбы хороши через день, некоторые через два и даже больше. Для сашими преимущества Ике Джими очевидны. Чем больше вы готовите рыбу, тем менее заметны преимущества
Что все вышенаписанное может значить для вас?
Да вообще немного. Разумеется, если только вы не поставщик или не профессиональный рыбак. Но мы все должны знать о хорошей практике.
И напоследок- видео с рынка в Токио
Высвобождение атф при готовке рыбы что это
Несколько следующих статей данного раздела сайта посвящены обменным процессам в организме, под которыми подразумеваются химические реакции, обеспечивающие процессы жизнедеятельности клеток. При этом в данной книге не ставится цель подробно представить биохимические процессы и все возникающие при этом реакции клеток, поскольку это находится в компетенции такого предмета, как биохимия. В данных статьях по физиологии на сайте предполагается дать:
(1) обзорные представления об основных биохимических процессах в клетках;
(2) анализ реализации влияний этих процессов, особенно в отношении их участия в поддержании гомеостатических параметров организма.
а) Высвобождение энергии из пищевых продуктов. Концепция свободной энергии. Большинство химических реакций, осуществляющихся в клетках, связаны с извлечением энергии, необходимой для различных физиологических систем в клетках, из пищевых продуктов. Так, энергия необходима для поддержания мышечной активности, секреторных процессов в железах, формирования мембранных потенциалов в мышечных и нервных волокнах, синтеза веществ в клегках, всасывания веществ в желудочно-кишечном тракте и многих других функций.
1. Сопряженные реакции. Все источники энергии, содержащиеся в продуктах питания (белки, жиры и углеводы), должны окисляться в клетках; в ходе этих процессов высвобождается большое количество энергии. Те же продукты, окисляясь вне организма, т.е. сжигаясь, также высвобождают энергию, но в этом случае она выделяется сразу в виде тепла. Энергия, необходимая для осуществления физиологических процессов в клетках, не является тепловой, это другая форма энергии, которая необходима для передвижения в случае мышечного сокращения или концентрирования растворов в случае секреторных процессов в железах и других функций. Для обеспечения организма такими видами энергии химические реакции должны «сопрягаться» с деятельностью систем, ответственных за обеспе чение механизмов превращения энергии в нужные для организма формы.
Осуществление процессов сопряжения является функцией специальных клеточных ферментов и систем, работа которых излагается в следующих статьях.
2. Свободная энергия. Количество энергии, высвобождающейся при полном окислении питательных веществ, называют свободной энергией окисления пищи и чаще всего обозначают символом G. Свободная энергия обычно выражается количеством калорий на моль окисляемого субстрата. Например, количество свободной энергии, выделяющейся при полном окислении 1 моля (180 г) глюкозы, составляет 686000 калории.
б) Роль аденозинтрифосфата в обменных процессах. Аденозннтрифосфат — главное связующее звено между процессами использования и продуцирования энергии в организме (для облегчения понимания просим вас изучить рисунок ниже).
Пo этой причине АТФ является источником энергии, который образуется и расходуется непрерывно.
Энергия, высвобождающаяся при окислении углеводов, жиров и белков, необходима для превращения АДФ в АТФ, который, в свою очередь, используется в различных процессах в организме для:
(1) активного транспорта молекул через клеточные мембраны;
(2) сокращения мышц и осуществления работы мышц;
(3) синтеза различных гормонов, создания клеточных мембран и формирования прочих основных субстанций в организме;
(4) проведения нервных импульсов;
(5) клеточного деления и роста;
(6) других процессов, необходимых для поддержания и продолжения жизни.
АТФ — нестойкое химическое соединение, которое присутствует во всех клетках. Химическая структура этого соединения показана на рисунке ниже.
Химическая структура аденозинтрифосфата (АТФ)
АТФ состоит из аденозина, рибозы и трех фосфатных радикалов. Последние два остатка фосфорной кислоты связаны с остальной молекулой с помощью макроэргических связей, которые обозначают символом
Количество свободной энергии, заключенной в каждой из этих связей, составляет 7300 калорий на 1 моль АТФ в обычных условиях и почти 12000 калорий в температурных и концентрационных условиях, которые сопровождают эту молекулу в организме. В условиях организма количество энергии, которое высвобождается благодаря каждой из этих двух связей, составляет 12000 калорий. После отщепления одного из фосфатных радикалов от молекулы АТФ соединение превращается в АДФ; после отщепления еще одной — в аденозинмонофосфат. Взаимные превращения этих веществ выглядят следующим образом:
АТФ присутствует в цитоплазме и нуклеоплазме всех клеток, и все физиологические механизмы, требующие энергии для своего обеспечения, получают ее непосредственно из АТФ (или других макроэргических соединений, например, гуанозинмонофосфата). В свою очередь, питательные вещества, постепенно окисляясь, выделяют энергию, используемую для образования новых молекул АТФ, что сохраняет обеспечение организма энергией. Все механизмы превращения энергии осуществляются путем реакций сопряжения.
Основная цель этих статей по физиологии на сайте — показать, как энергия, заключенная в углеводах, преобразуется в клетках в энергию АТФ. В норме 90% всех углеводов, а иногда даже больше, используются в организме с этой целью.
Редактор: Искандер Милевски. Дата обновления публикации: 18.3.2021
Как понять, «накачана» рыба полифосфатами или нет?
Содержание
Полифосфаты – вещества, которые при введении в состав продуктов питания (в частности, рыбы и рыбного филе) способствуют удержанию в них влаги и предотвращают ее потерю при последующей дефростации (размораживании). На практике это свойство полифосфатов используется производителями рыбы для увеличения ее веса (такое увеличение может достигать 50–60%). В мышечную ткань рыбы игольчатым инъектором равномерно вводится определенное количество водного раствора полифосфатов, затем рыбу или филе рыбное замораживают. В результате мышечная ткань рыбы набухает.
В небольших количествах полифосфаты для здоровья человека не опасны, о чем свидетельствуют существующие нормы содержания этих веществ в рыбе.
В случае, если рыба, рыбное филе инъектированы раствором полифосфатов, то эти продукты при тепловой обработке теряют вес из-за потери влаги. При этом если содержание полифосфатов в продукте превышает разрешенные нормы, принятые Регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», то эта продукция не является безопасной.
В рыбном филе, необработанном, мороженном нормируется содержание полифосфатов (Е452 ) (добавленные фосфаты по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5) на уровне 5 г/кг добавленного или 10 г/кг общего (добавленного + естественного) фосфата. Исследования показывают, что в основном в продукции не превышается норматив по добавленным фосфатам, однако, недобросовестные производители могут использовать эту добавку неоправданно больше, чем нужно по технологии.
Понять, есть ли в рыбном филе или рыбе полифосфаты, довольно просто. Достаточно внимательно осмотреть продукт. Если видите, что у рыбы (филе) после разморозки неестественный, слишком выраженный глянцевый блеск, можете быть уверены, что рыба была обработана полифосфатами.
Существует еще один способ проверки. Разморозьте рыбу. При надавливании ощущаются вкрапления льда? Видите, что мясо рыбы стало рыхлым? К сожалению, и в этом случае можно констатировать, что содержание полифосфатов в рыбе превышено. При приготовлении такой рыбы вы заметите, что она ужаривается и сереет. Кроме этого, вкус продукта становится хуже.
Совет: не размораживайте рыбу слишком долго, достаточно выдержать ее при комнатной температуре 30 минут или оставить на ночь в холодильнике при температуре 2–5 градуса.
Результаты проведенного Роскачеством исследования филе минтая смотрите ЗДЕСЬ
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Содержание АТФ после убоя и в период посмертного окоченения
Модератор: Вячеслав Лепа
Содержание АТФ после убоя и в период посмертного окоченения
Сообщение Познышев Вадим » 17 сен 2013, 15:19
В мышцах живого животного содержание АТФ составляет около 5 ммоль/г. Для сокращения и расслабления мышечных волокон достаточно 1,5 ммоль/г АТФ. В течение небольшого отрезка времени после убоя содержание АТФ остается неизменным, поскольку АТФ образуется по анаэробному пути при соединении креа-тинфостата и АДФ. 2010Ф36
Спустя определенное время после убоя (для свинины это время составляет от 2 до 4 ч, для кур от 1до 2 ч, для крупного рогатого скота от 4 до 8 ч) концентрация АТФ в мышечной ткани падает ниже 1 ммоль/г.
В этот момент мясо имеет рН около 6,0, а ионы Са2+ больше не абсорбируются СГТР.
При таком низком содержании АТФ актин и миозин не диссоциируют, оставаясь в виде актомиозинового комплекса.
Этот момент означает начало rigor mortis, теряется эффект парного мяса (см. соответствующую главу).
В период rigor mortis головные части филаментов миозина сцеплены с молекулами актина, между двумя нитями образуются постоянные «поперечные сшивки», поскольку образование АТФ либо недостаточно, либо полностью отсутствует. По завершении посмертного гликолиза большинство нитей актина и миозина остаются связанными поперечными сшивками, т. е. находятся в виде актомиозинового комплекса.
Посмертный гликолиз в мышечной ткани КРС проходит медленнее, чем в мышечной ткани свиней. У некоторых пород свиней, таких как пьетрен (pietrain) и немецкий ландрас, посмертный гликолиз протекает очень быстро, поэтому в мясе зачастую развивается дефект PSE. Посмертное окоченение в говядине завершается через 24—40 ч, в свинине — через 8-16 ч.
В мясе птицы, например, в курином, процесс посмертного окоченения длится всего 2—4 ч, особенно быстро он протекает в грудной мышце. Максимальная продолжительность rigor mortis куриной грудки составляет 1—1,5 ч после убоя.
Различия в свойствах мышечной ткани до и после убоя:
По завершении rigor mortis значение рН мышечной ткани снижается до 5,3, актин и миозин находятся в виде актомиозинового комплекса, в отличие от прижизненного состояния (см. табл. выше).
Влагоудерживающая способность и растворимость мышечных белков в результате этих изменений значительно уменьшается. С этого момента и далее мясо вступает в стадию созревания. Мясо становится мягче, поскольку снижение рН приводит к высвобождению ферментов, вызывающих эти изменения.
Коротко и простым языком про молекулы АТФ
Что оно такое – молекулы АТФ?!
В наших клетках происходят различные энергетические процессы: запасание и использование энергии, ее трансформация и высвобождение. Кажется невероятным, что какая-то абстрактная энергия вдруг может преобразовываться и создавать другие молекулы, выполняя при этом полезную работу для организма.
Для справки: АТФ (аденозинтрифосфат) – молекула, которая выполняет роль источника энергии для всех процессов в организме, в том числе, и для движения. Открыта эта молекула была в 1929 году. Главным источником для производства молекулы АТФ служит глюкоза.
По сути, молекула АТФ – это своеобразная молекулярная батарея, которая сохраняет энергию в те моменты, когда она не используется, и потом высвобождает энергию при необходимости организма.
Структура и формула энергетических молекул
При расщеплении молекулы АТФ происходит сокращение мышечного волокна, из-за чего выделяется энергия, позволяющая мышцам сокращаться.
Для того чтобы дать организму энергию АТФ проходит несколько этапов. В процессе каждого этапа вырабатывается большее количество энергии, но всегда то, которое затребовано самим организмом.
Главный источник для выработки АТФ — это глюкоза, которая расщепляется в клетках. Молекулы АТФ насыщают энергией длинные волокна мышечных тканей, которые содержат протеин — миозин. Именно так формируются мышечные клетки.
Когда наш организм отдыхает – цепочка процессов преображения молекулы АТФ идёт в обратную сторону. И в этих целях также задействована глюкоза. Созданные молекулы АТФ будут вновь использоваться, как только это станет необходимо организму.
Когда созданная молекулами энергия не нужна, она сохраняется в организме и высвобождается тогда, когда это потребуется.
Молекулы АТФ синтезируют три основные биохимические системы:
– Система гликогена и молочной кислоты
Что это дает нашему организму?!
Фосфагенная система – будет использоваться когда мышцы работают недолго, но очень интенсивно (порядка 10 секунд). Благодаря этой системе происходит постоянная циркуляция небольшого количества молекул АТФ в мышечных клетках. Такой энергии хватит на короткий забег или интенсивную силовую нагрузку в бодибилдинге.
Гликоген и молочная кислота — снабжают энергией организм медленнее, чем предыдущая система. Используется энергия АТФ, которой может хватить на полторы минуты интенсивной работы. В анаэробном режиме мышцы сокращаются крайне мощно и быстро. Именно благодаря этой системе можно пробежать 400 метров спринтерского бега или рассчитывать на более длительную интенсивную тренировку в зале. Но долгое время так работать не позволит ощущение боли в мышцах, которая появляется из-за переизбытка молочной кислоты.
Аэробное дыхание — эта система включается, если тренировка продолжается более двух минут. Тогда мышцы начинают получать энергию молекул АТФ из углеводов, жиров и протеинов. В этом случае АТФ синтезируется медленно, зато энергии хватает надолго — физическая активность может продолжаться несколько часов. Это происходит благодаря тому, что глюкоза распадается без препятствий, у неё нет никаких сторонних противодействий — как препятствует молочная кислота в предыдущем анаэробном процессе.
Роль АТФ в организме
После описания синтеза трех биохимических систем становится понятно, что основная роль АТФ в организме — это обеспечение энергией всех многочисленных биохимических процессов и реакций организма.
То есть большинство энергозатратных процессов у живых существ происходит благодаря АТФ.
Но кроме этого молекула АТФ играет важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, регулирует различные биохимические процессы, передает гормональные сигналы клеткам организма и другое.
Вместо выводов
Итак, АТФ – это молекула, которая даёт энергию всем процессам, происходящим в организме, в том числе, она даёт энергию для движения.
Важная роль АТФ в организме и жизни человека доказана не только учёными, но и многими спортсменами, бодибилдерами, фитнес-тренерами. Понимание важности этого вопроса помогает сделать тренировки более эффективными и правильно рассчитать свои физнагрузки.
Для всех, кто занимается силовыми тренировками в зале, фитнесом, бегом и другими видами спорта, нужно понимать и помнить – какие блоки упражнений необходимо выполнять в то или иное время тренировки. Благодаря этому можно откорректировать форму фигуры, проработать мышечную структуру, снизить лишний вес и добиться других улучшающих результатов для своего организма.