Гастрономическая кухня что это значит
Гастрономия и кулинария – в чем различие между ними?
Очень часто гастрономию по ошибке относят к кулинарии. В настоящее время они стали почти синонимами. Однако гастрономия более многогранное и обширное понятие.
· искусство и наука искусного питания, еды и питья;
· общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления;
Гастрономия представляет собой осмысление связи между культурой и питанием. Ее смело можно отнести и к искусству и социальным наукам.
Кулинария была известна уже в доисторические времена, еще до появления первой, глиняной посуды /жарение мяса и рыбы на вертеле/. Приготовление блюд с применением пряностей, культивировались у народов Востока, позже эти способы были перенесены в Грецию, а затем и в Рим. Описанию яств посвящены целые главы у Гомера, Геродота, Платона, а также у Виргилия, Горация и др. В более поздний период кулинария культивировалась главным образом во Франции. Но в последнее время господствовала во всех странах в виде т. н. ресторанной кулинарии, стремящейся удовлетворить самые разнообразные вкусы, придать блюдам красивый и оригинальный вид. Сформировались определённые правила приготовленияи пищи именуемые технологией. Однако методы приготовления пищи и сами ингредиенты, которые придают блюдам колоритность, широко варьируют у разных народов, социальных групп и их называют национальной кухней, которая отражает уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. В национальной кулинарии многих стран активно используются разные приправы и соусы, о которых в другой стране могут и не знать.
«Заходя сюда, нужно быть готовым к экспериментам» Вкусно есть, душевно пить: как правильно ходить в гастробары
Бар — сакральное место для городского жителя. Это территория свободы, на которой каждый может расслабиться после тяжелого рабочего дня. Однако в последние годы старинные питейные заведения теснят новые гастрономические бары, в которых не только наливают, но и подают шедевры кулинарного искусства. «Лента.ру» и гастробар Borough рассказывают, как правильно посещать новый формат заведений.
Что такое гастробар?
Это нечто среднее между рестораном с авторской кухней и классическим баром. Появлению этого концепта мы обязаны Майклу Бэлбену и Дэвиду Эйру, открывшим в 1990-м году лондонский паб «Орел», который стал первым в мире гастрономическим пабом. Они совершили, казалось бы, очевидную вещь — соединили вкусную авторскую кухню и атмосферу настоящего мужского паба, подавая блюда и напитки по доступным ценам. Для тех лет подобное сочетание было революционным — в старой доброй Англии заведения были четко поделены на фешенебельные рестораны (в которых не каждый мог позволить себе питаться) и на более чем демократические пабы (в которых, в свою очередь, не каждый хотел оказаться).
Люди полюбили новый формат, а «Орел» оказался настолько популярным, что всю Англию захватила волна гастропабов, которая стремительно докатилась в нулевые до берегов Америки. Примечательно, что определение «гастропаб» прижилось и в США, где, казалось бы, культура пабов далеко не так развита, как в Соединенном Королевстве. У нас же заведения подобного формата более известны как «гастробары», но, несмотря на небольшие изменения в названии, их суть остается прежней — синтез качественного алкоголя и оригинальной кухни.
Правильному напитку — правильную закуску
У каждого гастробара есть свои особенности — кто-то специализируется на пиве, кто-то на настойках. «Фишка» гастробара Borough — это сыр раклет и вино.
И если вы любитель вина, то в гастробаре Borough вы не столкнетесь с нехваткой напитков. Их тут такое количество, что можно в течение года приходить раз в неделю — и все равно не перепробовать все. А если еще и отведать вино вперемешку с авторскими коктейлями, а порой вообще приходить только ради еды — так можно, это ведь гастробар, — то досуг на ближайшие годы вам обеспечен. Кроме того, есть и авторские коктейли, как, например «Благовещенский» (вишня, херес, бурбон Bulleit, специи, биттер), созданный специально ко дню рождения гастробара.
В честь дня рождения Borough было обновлено меню — теперь гости могут попробовать раклет с шеей коппа, авокадо и спаржей, тартар из лосося с клубникой и щавелем, свекольный гаспачо с муссом из раклета и еще порядка 25 новых блюд. Так что для того, чтобы совместить хорошее блюдо с хорошим напитком, есть немало вариантов.
О, сыр, что в тарелке моей!
Сыр в Borough — это отдельная тема, он выступает визитной карточкой заведения.
Как и фондю, раклет является швейцарским блюдом. Главное отличие состоит в том, что при приготовлении фондю используется несколько сыров, которые в процессе плавления смешиваются с вином и киршем (вишневой водкой). В получившееся фондю макают кусочки белого хлеба, картофель и прочую незамысловатую снедь. Раклет же подается по обратному принципу, и подача эта впечатляет: головку сыра весом в несколько килограммов плавят особым образом, а потом щедро заливают им блюда. Самое главное — съесть раклет как можно быстрее, пока он не остыл!
Говорят, в Москве такого не делают больше нигде. Кроме того, есть немало уникальных рецептов, придуманных шеф-поваром гастробара, и тех, которые редко где встретишь за пределами Нью-Йорка или Лондона, — просто рецепты привезены из лучших ресторанов этих городов.
У каждого своя история знакомства с раклетом, но можно быть уверенным, что это блюдо не пройдет незамеченным в вашей жизни. Это может подтвердить финансовый аналитик Анастасия, которая рассказала о своем первом опыте встречи с раклетом: «Впервые я попробовала раклет в году, наверное, 2002-м, тогда мы с мамой ездили в Бельгию и зашли в ресторан, который специализировался на сырах. Когда к нам подошел молодой человек с огромной головой сыра и ножом, и началась церемония подачи раклета, то мы просто были в шоке — мы даже и не подозревали, что такое возможно. Заходя в гастробар, нужно быть готовым к экспериментам. Помню, была зима, вечер, за окном шел снег, мы были безумно рады, и для нас двоих это была самая настоящая рождественская сказка. Год назад подруга рассказала мне, что в Москве наконец-то открылся раклет-бар, и мы сразу же побежали в Borough, и, ну что сказать. Это была сказка!»
Гастробары мира
Гастробар — формат, идеально подходящий для экспериментов как новичков, так и бывалых игроков ресторанного бизнеса. Гибкость концепции гастрономического бара позволяет создавать любую атмосферу при сохранении двух фундаментальных основ — кухни и напитков.
Однако на родине гастропабов — в Англии — в них, большей частью, сохраняется консервативный подход к декору и предлагаемым блюдам — сказывается многовековая культурная традиция пабов. Находя новые вкусы, они по-прежнему стараются показывать фирменный стиль Альбиона — так, согласно рейтингу 50 лучших гастробаров Англии, на первом месте в течение нескольких лет находится гастропаб Sportsman, скромный и выдержанный декор которого выполнен в викторианском духе.
Настоящих ценителей гастробаров привлекает не декор, а кое-что другое. Как рассказывает Михаил, бизнесмен из Израиля: «По работе мне часто приходится летать по миру, и в каждом городе, где бываю, я всегда стараюсь найти лучшую кухню. Для меня не так важен декор, сервис и все эти новомодные штучки — вроде подачи молекулярной кухни “с дымом”. Я не смотрю на обертку, мне нужно содержание, я закрываю глаза и доверяю только своим вкусовым рецепторам.
Со временем начинаешь ценить простые, но действительно качественные вещи. К примеру, я обожаю бургеры в одном из лучших (на мой взгляд) гастробаров мира — Father’s Office в Санта-Монике. Они просты до невозможности, но как же вкусно получаются! Когда я появляюсь в Москве, то обязательно стараюсь посетить несколько любимых заведений, все из которых соответствуют моему главному требованию — сочетанию минимализма, достоинства и вкуса. И Borough тоже есть в этом списке».
Любимым баром можно назвать то место, где вы всех знаете на протяжении долгого времени. Где приемлемые для вас цены, качество напитков и закусок на уровне, и где приятная атмосфера — семейная, дружелюбная. Одной из таких точек на карте Москвы является бар Borough, обладающий не только широкой винной картой и большим списком уникальных блюд, но и собственным постоянный кругом завсегдатаев, уверенно владеющих барным этикетом.
Как развить свой гастрономический вкус?
Профессионалы ресторанной сферы нередко сетуют, что недавнее прошлое нашей страны пагубно сказалось на вкусовых предпочтениях россиян. Советскую кухню можно смело назвать чёрным гастрономическим пятном, даже несмотря на то, что она привнесла в повседневность рецепты теперь уже таких популярных блюд, как котлета по-киевски, бефстроганов, ленинградский рассольник и многих других. Создание такой кухни было спровоцировано политикой лозунгов из серии «Общепит в массы», послевоенным экономическим кризисом и по ряду других причин. Но ведь так было не всегда. Россия, находясь на пересечении континентов, веками впитывала в себя культуру питания своих соседей и недругов: французов, нордов, азиатов. Но из-за советской колбасной и консервной мишуры гостям ресторана порой очень сложно переключиться на что-то «менее понятное», ведь пресловутый «вкус детства» никто не отменял.
У тех же самых французов есть свои гастрономические особенности. Во-первых, лексический словарь гастрономии в их языке стремится к бесконечности, стараясь как можно точнее словами передать все оттенки вкуса. Во-вторых, еда – это не просто приём пищи, это целая философия под названием savoirvivre (в переводе с франц. языка – «уметь жить»), которая регулярно появляется на страницах СМИ в одноимённой довольно объёмной рубрике. И, видимо, познавать аспекты этого культурного течения французы начинают ещё с детства. Так, например, в Париже работает Институт вкуса (Institut de goût), который занимается обучением детей и взрослых. Цель этого института – помочь открыть мир вкуса, различных ароматов и разнообразие текстуры продуктов, для чего устраиваются различные дегустации и семинары. Если вы не готовы окунуться с головой в учёбу, но хотели бы немного изменить свои гастрономические пристрастия и развить вкус, мы собрали для вас несколько советов от шеф-поваров и специалистов ресторанного бизнеса.
Как рождаются вкусовые предпочтения?
В первую очередь наш вкус зависит от того, какие предпочтения и пристрастия сложились у вас в детстве. Они закладываются у человека в детском возрасте и потом редко серьезно меняются. Даже мы, рестораторы, когда приезжаем домой, на вопрос «А что тебе приготовить?» отвечаем: «Пельмени». Но почему? Мы ведь крутые рестораторы, едим и разрабатываем крутые вкусные блюда! Но дома мы действительно предпочитаем пельмени, потому что нам это вкуснее. Все едят пельмени: от Раппопорта до Новикова.
Я до сих пор ищу ответ на этот вопрос. Полагаю, что предпочтения, равно как и пищевые предрассудки, рождаются из детства. Благодаря своей работе, я точно знаю, какие продукты меньше всего любят в Москве и Питере. Всё банально: тыква, печень, белая рыба, утиное филе на коже, перловка. Всё, что имеет специфический запах или напоминает о худших обедах в детском саду.
А вот как рождается любовь к специфическим продуктам? У меня дома, в детстве, очень плохо готовили печень. Она была, как резина. Но я её всё равно полюбила. А вот с тыквой не срослось. На дух не переношу. И чем это объяснить пока не знаю.
Что влияет на восприятие блюда?
То, как сделана еда, как подаётся, как накрыт стол, кто с тобой за ним сидит – всё это влияет. Но главенствующую роль играет то, насколько нам эти блюда понятны и насколько нам уютно в конкретном заведении. Всё идёт из детства. Ведь мы большую часть времени едим дома и чем ближе то, что мы едим в ресторанах и какая там обстановка, насколько она близка к тому, что нас окружает дома, тем для нас комфортнее и вкуснее. Мы будем ходить в ресторан, где нам действительно хорошо.
Безусловно, настроение, атмосфера, и то, насколько мы голодны, влияют на впечатления о еде. И в этом нет ничего плохого, главное за столом – получить удовольствие. Если вы имеете цель оценить вкус блюд, сконцентрируйтесь на еде. Ешьте медленно. Оценивая баланс пяти вкусов в каждом блюде и качество приготовления. Лучше сразу записывайте впечатления. Задайте себе вопрос. Хотел бы я съесть это блюдо ещё раз? Чего в нём не хватает? Что бы я изменил или улучшил? Также оценивайте подачу. Не только с точки зрения эффектности, но и то, удобна ли она для гостя, подчеркивает ли вид и вкус продуктов. В ресторанах одно время было модно подавать блюда на крафтовой бумаге. Но, например, заказав сочную баранью лопатку с томатами конфи с чесноком, отделить мясо от бумаги было невозможно, так как она размокла от жира.
Особенности гастрономии
Гастрономия представляет собой науку, которая изучает связь между культурой и пищей. Очень часто ее по ошибке относят к кулинарии. Тем не менее, последняя является небольшой частью дисциплины. Гастрономическое направление относится к искусству и социальным наукам. Также оно представляет общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления.
Название направления происходит от греческих слов «гастер» и «номос», что в переводе означает желудок и закон. В настоящее время гастрономия и кулинария стали почти синонимами. Однако первое – многогранное понятие. Это не только изысканный вкус в еде и понимание всех тонкостей кулинарного искусства.
Гастрономом принято называть как знатока и любителя вкусной пищи, так и продовольственный магазин. Как правило, он реализует определенные виды питания.
Если рассматривать с точки зрения торговой практики, то к группе гастрономических товаров относятся готовые к употреблению, высококачественные продукты, имеющие высокую пищевую ценность. Стоит отметить тот факт, что они требуют определенных условий хранения.
Категории гастрономических товаров
Ранее товары упаковывали непосредственно в присутствии покупателя или же перед самим его появлением. Первые универсамы появились только в семидесятых годах.
В гастрономию входят такие продукты:
Самую большую группу представляет мясная продукция, особенно колбасные изделия.
К их числу также относятся:
Рыбная гастрономия включает соленые, вяленые, печеные виды продукции, а также икру и рыбные консервы. Что касается молочных товаров, то это всевозможные молочнокислые изделия, сливки, сыр и масло. Последние два занимают наибольшее место среди данной категории. Также к этой группе можно отнести сливочный маргарин и различные спреды.
Овощные и фруктовые консервы включают:
Розничная торговля осуществляется специализированными гастрономическими магазинами или отделами универсальных и комбинированных типов. Огромный ассортимент товаров реализуется в общественных заведениях: столовых, ресторанах, кафе и закусочных.
Тонкости кулинарного искусства
Все секреты гастрономии должны быть известны как опытному повару, так и обыкновенной домохозяйке. Это полезно, увлекательно и очень интересно. В данном случае, речь идет не только о рецептах, а целом кулинарном искусстве. По сути, о целой науке, которая изучает взаимосвязь между культурой и пищей.
Одним из самых важных секретов является то, как правильно сочетать продукты для того, чтобы они не подавляли друг друга, а подчеркивали вкусовые качества и предоставляли максимум пользы.
Мясные блюда хорошо сочетаются с зелеными овощами: так они нейтрализуют вредное влияние животных белков. Это дает возможность вывести холестерин из крови и улучшает переваривание продуктов. Нельзя употреблять кондитерские изделия сразу после приема пищи. Они надолго остаются в желудке, вызывая брожение.
Для того чтобы узнать больше отличным вариантом станет посещение выставки пищевой промышленности «Продэкспо», которая ежегодно проходит в павильонах «Экспоцентра». В ней принимают участия все предприятия, имеющие отношение к общепиту.
Современные гастрономические отделы
Отдел гастрономии в магазинах предназначен для продажи деликатесной продукции. Как правило, его размещают в глубине торгового зала. Это обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.
В сочетании с кулинарными изделиями продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя. Наблюдается тенденция предоставления дополнительных услуг, что позволило изменить структуру отдела в пользу готовых блюд. Это в некоторой мере способствует созданию новых товарных категорий.
В условиях жесткой конкуренции большинство магазинов были вынуждены превратить свои отделы в настоящие точки общепита, которые имеют свое меню.
На сегодняшний день помимо традиционного ассортимента на прилавках можно увидеть:
Это прекрасная альтернатива для тех, кто предпочитает закусочные и другие места общественного питания. Такие отделы целесообразно открывать в магазинах, которые располагаются в регионах с высоким уровнем доходов населения.
Важно чтобы все, что относится к гастрономии, хранилось в специально отведенных для этого местах с соблюдением всех установленных норм и санитарных правил. Покупки в таком отделе, как правило, сопровождаются приобретением товаров в других. Вдобавок стоит заметить то, что потребители гастрономической продукции отличаются высокими показателями еженедельных затрат.
Особенности хранения гастрономических товаров
Ассортимент данной категории продуктов в магазине становится тем источником, который позволит улучшить ряд факторов.
Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.
Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.
В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.
К такой группе относятся:
Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.
Гастрономия на международной выставке пищевой промышленности
Ежегодно в феврале проходит экспозиция «Продэкспо» в отрасли общепита. Ее организатором является международный выставочный комплекс ЦВК «Экспоцентр». Устроители проекта учитывают не только отечественные приоритетные направления развития сегмента пищевой промышленности, но и иностранные.
Участие в выставке – это отличная возможность наладить деловые и партнерские связи с поставщиками и производителями!
Одним из основных направлений «Продэкспо» являются гастрономические товары. Это превосходный вариант ознакомиться с тенденциями в индустрии, изучить образование отрасли, а также заявить о себе и найти спонсоров. Здесь представлено производство и рецептура гастрономии, все тонкости и секреты кулинарного искусства, категории, особенности, современных гастрономических отделов.
Проведение проекта в рамках международного масштаба оказывает существенное влияние на развитие пищевой промышленности в целом. Обмен опытом и знаниями на интернациональном уровне способствует повышению конкурентоспособности отечественных предприятий, а также увеличению качества производимых товаров.
Учитывая существующие проблемы в сегменте общепита, для многих представителей появляется прекрасная возможность найти инвесторов и заключить выгодное сотрудничество с ведущими мировыми компаниями.
В выставке принимают участие делегаты из разных стран мира. Это более чем 2000 представителей, среди которых 90% – специалисты в отрасли пищевой промышленности.
Гастрономические товары
Гастрономические товары, гастрономия, — наименование большой группы пищевых товаров высокого качества, пригодных к непосредственному употреблению.
Гастрономия происходит от греческих слов «гастер» — желудок и «номос» — закон и означает понимание тонкостей кулинарного искусства.
Как обычно современность упоминать не будем, т.к. вы и так ходите в магазины и удивляетесь съеденному, выпитому и предоставляемым услугам, а рассмотрим тему с позиций забываемого или уже неизвестного советского времени, когда было не лучше, а иначе, и чаще товары гастрономии упаковывали в присутствии покупателя или перед самым его появлением, т.к. универсамы появились в семидесятых.
К гастрономическим товарам относились продукты мясной и молочной, рыбной и консервной промышленности, а также винно-водочные изделия. Все эти товары делились на следующие основные группы.
Мясная гастрономия. Наибольшее место в этой группе (в т.ч. в конце 50-х годов) занимали колбасные изделия, в т.ч. фаршированные, варёные, сосиски и сардельки, полукопчёные, сырокопчёные, легкокопчёные, ливерные, кровяные зельцы, паштеты, мясные хлебцы, свиные, говяжьи, бараньи и другие копчёности. Кроме того, к мясной гастрономии относилась мясная кулинария, а также некоторые виды мясных консервов.
Рыбная гастрономия — некоторые виды солёной рыбы, вяленая и печёная рыба, балычные изделия, икра, миноги жареные, рыбная кулинария, рыбные консервы и др.
Молочные гастрономические товары — масло животное, сыр, сливки, молочнокислые продукты и молочные консервы. Наибольшее место в молочных товарах занимало масло животное и сыры. В группу молочных гастрономических товаров обычно включают маргарин сливочный и др.
Овощные и фруктовые консервы — овощи фаршированные, консервы сотэ, овощная икра, фруктовые компоты и соусы. Напитки алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные, а также приправы, сопутствующие гастрономические товары (готовый хрен, готовая горчица, майонез, маслины и др.).
Основную оптовую торговлю гастрономическими товарами в 1957 году в СССР осуществляло Главное управление холодильниками и оптовой торговли мясом, маслом и рыбой — Главмясорыбторг — Министерства торговли СССР. Оптовая реализация пива, вин, водки, ликёро-водочных изделий, безалкогольных напитков велось сбытовыми органами системы Министерства промышленности продовольственных товаров СССР через свои оптовые конторы и базы.
Розничную торговлю гастрономическими товарами вели специализированные гастрономические магазины, гастрономические отделы универсальных и комбинированных продуктовых магазинов, а также неспециализированные магазины и палатки (в ограниченном ассортименте). Кроме того, довольно большой ассортимент гастрономических товаров реализовывался в предприятиях общественного питания — столовых, ресторанах, буфетах, закусочных (см. Общественное питание).
Устройство и оборудование гастрономических магазинов и отделов. Для магазинов и отделов, торгующих продовольственными товарами (в т. ч. и гастрономическими), были установлены следующие размеры производственных площадей (из расчёта на одно рабочее место): длина фронта рабочего места 2 м; глубина рабочего места 2,2—2,6 м, в т. ч. проход за прилавком 0,9 м; площадь помещений для хранения гастрономических продуктов 9 м², в т. ч. 4 м² охлаждаемой; площадь для подготовки к продаже гастрономических товаров 1,5 м² на каждое рабочее место; кроме того, должна была быть моечная для инвентаря — 4-8 м². Для приёмки товаров предусмотривалась площадь из расчета 10 м² на каждый вход и на каждый приемочный люк подсобных помещений. Нормативами также установлены температура воздуха в торговом зале +12°, кратность его обмена (в час по вытяжке) 1,5; в кладовых для Г. т. соответственно 10° и 1,0, а в кладовых для рыбных товаров 8° и 1,0. ГОСТ утверждены специальные типы прилавков и шкафов для гастрономических магазинов и отделов.
Холодильные прилавки
Холодильные прилавки: слева – низкотемпературный прилавок типа 4-ХПН, справа – прилавок с открытой охлаждаемой витриной типа ПВ-1
Общий вид шкафа для продовольственных товаров и разрез шкафа
Гастрономический нож
накладные или выдвижные доски для нарезки колбасы и ветчины, сыров, масла солёного и несолёного, для рыбных гастрономических товаров — отдельно для деликатесных и для кеты, горбуши и других рыб, продаваемых с кожей; лопатки для икры, вилки для сельдей, для кулинарных изделий; щупы для проверки качества масла, сыра; лопатки для очистки бочек из-под масла, лопатки с резиновым наконечником для очистки бочек из-под сметаны; электропрогреватель для вытопки остатков масла из бочек; воронки с желобком для молока; прибор конструкции Дворецкого или Подымова для предварительной нарезки сливочного масла; санитарный инвентарь — вёдра, тазы, щётки для мытья инвентаря, посуды, смётки, совки, бачки с крышками (для зачистки крошек, отходов); чистые полотенца для рук; бруски и мусаты для точки и правки ножей; конторские счёты, наколки для чеков; рекламный инвентарь — подставки, посуда для выставочных образцов, держатели ярлыков — указателей цен и др.; инструмент для вскрытия ящиков и бочек (клещи, гвоздодёры, молотки); ножи для предварительной нарезки упаковочной бумаги. На каждом рабочем месте продавца должно было быть также достаточное количество нарезанной обёрточной бумаги, пакетов и шпагата для упаковки проданных товаров.
Хранение товаров. Гастрономические товары в магазинах хранятся в специально отведенных для этого сухих, чистых, оборудованных вентиляционными установками, охлаждаемых помещениях (кладовых) с соблюдением санитарных правил и указаний Госсанинспекции. Для хранения мясных, рыбных, молочных товаров, сыров и винно-водочных товаров должны были быть оборудованы изолированные кладовые. Когда изолированных помещений нет, размещение этих товаров производят с учетом общности режима хранения и допустимости товарного соседства, хранят непродолжительное время (несколько часов). Нельзя хранить остропахнущие товары (сельди, копчености) вблизи легко воспринимающих посторонние запахи товаров (сливочного масла, сметаны, творога, молока и т.д.). В кладовых должна быть обеспечена необходимая температура и влажность воздуха, а также вентиляция в соответствии с требованиями для каждой группы товаров. В каждой кладовой, холодильном шкафу, прилавке для хранения гастрономических товаров следовало установить термометр и психрометр для определения температуры и относительной влажности воздуха. Температура воздуха должна быть по возможности постоянной, т.к. её резкие колебания ухудшают качество товаров. Для правильной циркуляции воздуха не рекомендовалось укладывать товары вплотную к стенам или прямо на пол, а также плотно один к другому. Подача товаров в торговый зал должна была производиться с учётом очерёдности поступления и состояния товара, а также сроков, установленных для его реализации.
Особенно тщательного наблюдения и контроля условий хранения и сроков реализации требовали скоропортящиеся гастрономические товары — кулинарные изделия, молоко, молочнокислые продукты, ливерные и вареные колбасы и др. Для этих товаров были установлены следующие условия и сроки хранения и реализации (сроки исчислялись с момента окончания технологического процесса изготовления продукции на предприятии и включали время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения продуктов в магазинах до отпуска потребителям): рыба горячего копчения в магазинах, где нет холодильного оборудования — 6 час.; студень мясной и рыбный, мясное и рыбное заливное, винегрет, салат овощной с мясом или рыбой, рыбные сосиски, вареные раки, молоко в бутылках и флягах, шоколадное молоко, сливочный напиток, сливки, молочный кисель, желе молочное, сливочное, фруктовое, соевые сырки, соевая простокваша — до 12 часов; паштет из печени, пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами, творожные сырки всех видов, молочные диетпродукты — простокваша, кефир, ацидофилин, жирный и обезжиренный творог, соевый кефир (трехдневной закваски) при температуре хранения не выше +6° — до 24 часов (продажа всех этих продуктов без холодильного оборудования, как правило, не допускалась; исключение составляла рыба горячего копчения и пирожки; срок их реализации — 12 часов). Творожная масса реализовывалась в срок до 36 часов (при хранении с температурой шкафа не выше +6°; без холода продавать её было запрещено). Жареную рыбу, вареную колбасу, сосиски и сардельки, мясные окорока вареные допускалось хранить до 48 часов; до 72 часов удлинён срок реализации (также при наличии холодильного оборудования) для рыбы горячего копчения, сметаны, творога (при температуре не выше +6°). Колбасные изделия, крупная вяленая и копченая рыба, колбаса из рыбы хранились развешанными на луженых (нержавеющих) крючьях, с промежутками для циркуляции воздуха. Рыба мелкая копченая и вяленая — на подтоварниках, в той таре, в которой она поступила. Бочки с солеными рыботоварами (в тузлуке) хранили в горизонтальном положении, с прокладкой реек под нижний ряд и досок между отдельными рядами бочек. Эти рыбные продукты должны храниться полностью залитыми тузлуком. Бочонки с паюсной икрой укладывали в горизонтальном положении, зернистой — в вертикальном, трафаретом кверху, также с прокладкой реек под нижний ряд между отдельными рядами бочек. Кулинарные изделия ставили на полки стеллажей в лотках, противнях или в таре, в которой они поступили в магазин. Консервы — на подтоварниках, в ящиках. Запасов скоропортящихся гастрономических товаров на рабочих местах продавцов должно быть на 2—4 часа торговли.
Подготовка гастрономических товаров к продаже регламентировалась специальными правилами и инструкциями. Гастрономические товары продавались чистым весом, без отходов. Пригодные в пищу (ликвидные) отходы реализовывали по пониженным ценам прейскуранта. На отходы и потери при подготовке устанавливались специальные скидки. Обязательной подготовке подвергались все колбасные изделия, провесные и кончёные (деликатесные) рыбные товары, сливочное масло, сыры, творог, сметана. При подготовке гастрономических товаров к продаже необходимо было применять методы, которые способствовали повышению производительности труда продавцов. В этом отношении большую роль играло не только качество инструмента (например, остро отточенный нож), но и мастерство самого продавца, его умение сократить количество движений.
Схема нарезки толстого батона
Схема нарезки толстого батона. Толстые батоны режутся под прямым углом к поверхности прилавка (прямая нарезка). Толщина ломтей зависит от плотности колбасы. Чем плотнее колбаса, тем тоньше могут быть ломти
Нарезка прямого тонкого батона
Нарезка прямого тонкого батона. Чем тоньше батон, тем меньше угол нарезки. На рисунке показана косая нарезка, которая облегчает работу продавца, поскольку уменьшает количество ломтей на один и тот же вес
Нарезка тонкого кольцевого батона
Нарезка тонкого кольцевого батона (кольцевая нарезка). При нарезке всех видов колбасы движения обеих рук должны быть строго согласованы
Обязательная подготовка гастрономических товаров сводилась в основном к следующему.
Колбасу освобождали от шпагата, концов кишечной оболочки (вязки); каждый батон протирали чистым полотенцем. С окороков вареной ветчины снимали кожу, удаляли кости, пломбы и шпагат; рулет продавался без шпагата и пломбы, с кожей, но без кости; у корейки, грудинки, бекона, свиной копчёной шейки, языка в шпиге также удаляли шпагат и пломбу, а кости и кожу корейки и грудинки не удаляли; затем копчёности со всех сторон зачищали от поверхностных загрязнений и пожелтевшего жира. У деликатесных рыб удаляли голову, приголовок, нарост, плавники, а также кожу и кости, зачищали внутреннюю поверхность рыб. Сливочное масло освобождалось от пергамента, зачищали со всех сторон. Сыры также зачищались ножом; заветренная поверхность срезалась тонким слоем; сметану, творог после вскрытия бочки зачищали от верхнего слоя.
Разделка окорока складывалась из следующих операций: удаление поверхностных загрязнений (зачистка), удаление костей голени (по коленный сустав), удаление бедренной кости, удаление голенной чашки и остатка тазовой кости, снятие кожи, зачистка, выполняемые при помощи двух ножей, струны с двумя кольцами и направляющей их проволоки (струна для удаления бедренной кости применяется по предложению продавцов гастрономических товаров Реунова, Евполова). С её помощью кость быстрее и чище отделяется от мяса. Кожу удаляли только у вареных окороков. Сырые, копчёные окорока и рулеты продавали с кожей.
Разделка варёных окороков
Разделка варёных окороков: а – расположение костей окорока; б – удаление голени по коленный сустав; в – струна направляющей для отделения бедренной кости; г – отделение бедренной кости; д – удаление кожи; е – загладка ножом
Для нарезки машиной все операции выполняли предварительно. При ручной нарезке кожу окорока срезали по мере продажи; голень оставалась отделенной после того как весь окорок нарезан. Нарезая окорок, продавец держал его за голень. Нарезка прекращалась на уровне коленного сустава. Следовательно, при ручной нарезке процессы разделки и нарезки окорока совпадали и производились по мере продажи ветчины.
Машинная нарезка ветчины
Для предварительной разделки лопатки (переднего окорока) отделяли кости предплечья вместе с прилегающими к ним мясом и сухожилиями, удаляли лопаточную кость и надлопаточный хрящ, затем плечевую кость, снимали кожу и зачищают окорок
Нарезка окорока до удаления кости
Нарезка окорока после удаления кости
Когда не требовалось резать ветчину предварительно, разделку лопатки, так же как и окорока, совмещали с нарезкой. Копчёные (сырые) окорока разделывали так же, как и варёные, только не снимая с них кожу.
Сливочное масло и молочнокислые продукты следовало отпускать в расфасованном виде. Если не было возможности производить фасовку сливочного масла, то для ускорения отпуска его предварительно нарезали на пласты и бруски, иногда и на куски. Предварительная нарезка масла облегчала и в не¬сколько раз ускоряла отпуск его покупателям. Зачищенное масло размечали и резали струной на пласты, затем на бруски и куски определённого веса — 500 г, 300 г, 200 г. Правильность разметки достигалась соответствующим расчётом толщины пластов, длины и ширины каждого куска, в зависимости от требуемого покупателями веса. Для предварительной нарезки сливочного масла применяли приспособления И. Л. Дворецкого, Ф. И. Подымова, моторную маслорезку конструкции Хорькова. Для разметки масла по способу Дворецкого служила деревянная прямоугольная планка длиной около 34 см, толщиной 2,5×2 см. На каждой стороне планки-разметчика имелись металлические шпильки, расстояния между которыми соответствовали расчету кусков. По длине масло резалось на пять пластов высотой 7,6 см (38 : 5) каждый; по ширине резали через каждые 5,4 см (27 : 5); так же по длине. Получалось 125 кусков по 200 граммов каждый. Если по ширине нарезать масло через каждые 2,7 см, то получится 250 кусков весом по 100 г. Нарезанное кусками масло взвешивалось, завертывалось в пергамент, маркировалось и в фасованном виде подавалось на рабочее место продавца. Приспособление Ф. И. Подымова состояло из двух рядов деревянных брусков толщиной, равной отрезаемому бруску масла. Задние (от фасовщика) концы брусков были соединены вертикальным металлическим стержнем, благодаря которому каждый брусок легко отводится в сторону («открывается», подобно двери). При нарезке первого пласта отводились верхние бруски (или два, в зависимости от нужной толщины), затем струной, скользящей при отрезе по оставшемуся верхнему бруску, отрезался пласт. После того как был отрезан один пласт, отводились следующие бруски по обе стороны монолитного куска масла; таким же порядком отрезали второй пласт и т. д. После нарезки пластов масло перевертывали и также резали на бруски. Маслорезка Хорькова представляла собой машину, которая режет масло рамкой со струнами вначале на бруски и затем на куски. Отпуск фасованного сливочного масла проходил в пять раз быстрее, чем нефасованного. В магазинах, где не было условий для полного внедрения фасовки, ограничивались предварительной нарезкой, которая значительно ускоряла обслуживание покупателей и облегчала работу продавцов. Как и предварительная разделка и нарезка ветчины, колбасы, фасовка масла в больших магазинах производилась специальными работниками — фасовщиками на основе пооперационного разделения труда.
Предварительная фасовка сливочного масла
Творог расфасовывали в пергамент, взвешивали его и укладывали в корзиночки или картонные коробки ёмкостью 500 г, 1000 г, перевязывали шпагатом и маркировали. Сметану фасовали в стеклянные широкогорлые банки или в специальные бумажные стаканы, покрывали их пергаментом и завязывали шпагатом или закрепляли пергамент резиновыми кольцами.
Сыры крупные предварительно разделывали на мелкие куски, а от них затем резали мелкими ломтиками.
Схема нарезки сыров
Схема нарезки сыров: а – круглого сыра без предварительной разделки; б – постепенная разделка крупного сыра цилиндрической формы; в – разделка круглого сыра с предварительной нарезкой на четверти
Нарезка сыров значительно облегчалась рычажной сырорезкой.
Рычажная сырорезка
Разделка балыка. Отделение костей от второй половины куска
Разделка балыка белорыбьего
В магазинах самообслуживания, в магазинах штучных товаров (без весов), а при большом спросе и в обычных магазинах колбасу, ветчину, рыбу, сыры нарезали предварительно за прилавком в свободное время или же постоянно, в порядке разделения труда продавцов: один разрезает, другой взвешивает, упаковывает и отпускает; в крупных магазинах, где имелось 3-4 и более продавцов, для предварительной нарезки выделяли специальных работников с постоянными рабочими местами в подсобных помещениях или же в торговом зале для предварительной подготовки товаров к продаже. Предварительная нарезка должна была производиться с учётом спроса, чтобы готовые товары лежали не более получаса и не теряли своего качества. Наилучший эффект давала предварительная нарезка машиной. Из рыбных товаров на имеющихся в то время машинах можно было резать только кету и рыбу семейства осетровых. Другие гастрономические сорта рыб на тех машинах резать было нельзя, потому что они плохо были приспособлены для этой цели, например, сёмга, балыки при машинной нарезке разволакиваются (крошатся).
Приёмы нарезки балыка белорыбьего
Нарезка сёмги
Рабочие места для подготовки гастрономических товаров располагались так, чтобы они лучше всего были связаны с рабочими местами продавцов и с кладовыми для хранения товаров. Площадь подсобного рабочего места должна была быть вполне достаточной для производства подготовительных работ, установки машины и размещения товаров. На рабочем месте для подготовки колбасных изделий был необходим стол высотой 85-90 см, покрытый мрамором, линолеумом или нержавеющим железом, с двумя полками для хранения инструментов и запасов упако¬вочного материала. В нижней части стола устраивался выдвижной ящик для отходов. Ширина стола должна была достигать примерно 80-90 см, длина — 1,5-2 м. Рабочее место для машинной нарезки лучше всего было устроить в специальной комнате. На рабочем месте по подготовке товаров к продаже должны были быть чистые полотенца для протирания колбасы и отдельное полотенце для рук; подставка в виде табурета или широкой скамьи высотой 50 см, на которую ставится принесённый товар, а также все необходимые для работы инструменты и приспособления. Так же, с соответствующими изменениями в инвентаре и инструментах, организовывались рабочие места для подготовки рыбных товаров, молочных товаров.
Размещение и выкладка. Размещали и выкладывали гастрономические товары на рабочем месте по группам — мясные, рыбные, молочные; колбасу, окорока, корейку, грудинку, рулеты клали срезом в сторону покупателей, что облегчало выбор нужного сорта. Предварительно нарезанные гастрономические товары и бутерброды выкладывали на подносах. Для выставки образцов и рабочих запасов на прилавке применяли подставки. Сельди маринованные, солёные выкладывали в окорёнках равными рядами, копчёные — на лотках или подносах. Икру выставляли в банках, погруженных в ванночку с водой и льдом. Банки с икрой должны были быть погружены в воду не менее чем наполовину. Вина следовало укладывать на прилавке также в наклонном положении (чтобы покупателю удобнее было прочитать этикетку), лишь в задних от покупателя рядах бутылки ставили на дно, по видам и сортам, этикетками к покупателю. На бутылках прикрепляли ярлыки с указанием наименования вина, крепости, ёмкости посуды, цены. Молоко разливное и сметану размещали в специальных ушатах или баках, поставленных в ванны со льдом или другое холодильное оборудование; творог, сырковую массу, масло топленое — в ушатах, бочках и лотках; молочные продукты — в бутылках, банках, стаканах или другой фабричной упаковке — на прилавках, охлаждаемых витринах и шкафах, так же, как и масло сливочное, маргарин; сыры — на прилавке, с покрытием разрезов целлофаном. Хранение сыра по окончании рабочего дня на прилавках не допускалось. Оставшийся сыр убирали в холодильные камеры; при этом поверхность разрезов накрывали влажным чистым полотенцем. Яйца выставляли в корзинах и коробках. В теплое время года все гастрономические товары, расположенные вне охлаждаемых устройств, закрывали от мух и пыли целлофаном, марлей или специальными сетками.