Гастрономическая горка что выкладывать
Холодильные горки – главный атрибут любого магазина самообслуживания
С увеличением числа магазинов самообслуживания все большую популярность среди их владельцев стали приобретать холодильные горки. Бытует мнение, что данный вид оборудования был разработан специально для таких продуктовых сетей.
На отечественном рынке можно выбрать горку любой модели, в зависимости от того, оборудование какого размера и конфигурации требуется.
Холодильные горки относятся к типу торгового холодильного оборудования для предприятий общественного питания, предназначенного для выкладки и демонстрации покупателям скоропортящихся продуктов питания, а также для их временного хранения.
Оборудование предполагает вертикальную выкладку товаров, благодаря чему можно существенно расширить ассортимент магазина и сэкономить пространство в торговом зале.
Разновидности горок
В зависимости от модели и классификации в горке можно установить температуру от 0 °C до +10 °C, на основании этих критериев устройства делятся на:
По типу установки устройства делятся на:
По конструктивной принадлежности горки классифицируются на:
По назначению устройства бывают:
Высота оборудования в 1,7–2,2 м позволяет установить внутри горки от 4 до 6 полок.
Преимущества данного вида оборудования
К преимуществам устройств данного типа можно отнести:
Советы по выбору качественного оборудования
Холодильные горки используются также и в большинстве баров, ресторанов и кафе.
Чтобы выбрать в свое заведение такое оборудование, ориентироваться следует на:
На последний пункт стоит обратить особое внимание и учитывать следующие нюансы:
Если вам нужно часто нагревать большое количество воды, то приобретение кипятильника для общепита станет правильным решением.
Если вам нужно часто нагревать большое количество воды, то приобретение кипятильника для общепита станет правильным решением.Морозильные шкафы сохранят полуфабрикаты и другие продукты свежими и сохранят все их вкусовые качества. Как выбрать данное оборудование, читайте в этой статье.
Заведение «Крошка Картошка» угощает своих посетителей разными видами картофеля. На каких условиях можно приобрести франшизу данной фирмы, читайте по https://vkusologia.ru/franchajzing/kroshka-kartoshka.html ссылке.
Популярные фирмы-изготовители
Фирмами, уже много лет продающими российским бизнесменам и рестораторам холодильное оборудование, являются Costan и Framec.
Каждая компания предлагает потребителям широкий модельный ряд холодильных горок, среди которых можно выбрать в свой ресторан или магазин оборудование, подходящее по техническим параметрам, дизайну и размерам.
Costan
Большую популярность среди россиян завоевали устройства Gepard и Lion XLF от фирмы Costan.
Gepard
Горка Gepard – это вертикальное устройство с одной воздушной завесой, предназначенное для хранения:
Средняя цена устройства – 140 000 рублей.
Lion XLF
Горка Lion XLF – универсальное холодильное устройство для продажи и хранения:
Характеристика устройства:
Средняя цена горки – 100 000 рублей.
Отзывы окупателей
О том, какова техника Costan в действии, рассказывают покупатели.
«Горки Costan производят в Австрии, подделок я пока ни разу не встречал. Оборудование хорошего качества, дизайн привлекательный, горки сделаны под дерево, в них есть подсветка и зеркала. Я такие холодильники специально под фрукты и овощи покупал, проблем с ними у меня не возникало».
«Горки Costan мне очень нравятся, они просто замечательные! Эргономичные, дизайн потрясающий, со вставками цветными! Конструктивное решение тоже очень продуманное: непрозрачные детали отсутствуют, несущих конструкций покупателям не видно, вместительные. Я такие даже в крупных сетевых магазинах видела, а их хозяева оборудование приобретают только качественное и проверенное».
Framec
Самыми покупаемыми в России моделями холодильных горок от фирмы Framec являются Sunny и Small.
Sunny
Модель Sunny оборудована:
Технические характеристики устройства:
Средняя цена по стране – 108 000 рублей.
Small
В модели Small предусмотрены:
Цена на устройство колеблется в районе 95 000 рублей.
Технические характеристики оборудования:
Отзывы покупателей
О качестве продукции компании «Framec» рассказывают обладатели:
«Я предпочел купить оборудование именно у этой фирмы, потому что она существует с 1963 года, а это о многом говорит и лично мне внушает доверие. В ассортименте компании больше 100 моделей горок на любой вкус и кошелек, есть из чего выбрать».
«В моем магазине уже четыре года стоит горка от фирмы Framec. За это время не случилось ни одной поломки. Для меня, как для начинающего предпринимателя, это имеет огромное значение».
Расположение отдела «Мясная гастрономия»в торговом зале.
Товарное соседство при грамотной выкладке колбас : Стимулируем комплексные покупки.
Лучшими соседями колбасных изделий являются отделы «сыры» и «готовая кулинария: салаты, готовые блюда». Если Вы планируете прилавочный магазин, то по задней линии очень рекомендуются такие отделы как «макароны, бакалея», «алкоголь». Избегайте непосредственного товарного соседства колбасной гастрономии с сырыми продуктами, такими как охлажденное мясо и птица, так как это противоречит нормам СЭС.
Колбасные изделия грамотная выкладка допускает выкладывать 2 способами: по типу товара и по производителю. Наши эксперты чаще склоняются к выкладке по типу товара, потому что покупатели вначале соображают, какую колбасу они желают купить, а потом рассматривают производителя. Тем не менее в отдельных торговых точках имеется ярко выраженная склонность покупателей к какому-либо бренду. В этом случае разумнее всего выложить этот бренд группой, а внутри него уже отсортировать товар по типу. Если выкладка идет по типу товара, то нужно выделить группы: вареная колбаса, варено-копченая колбаса, сервелаты, сыро-копченая колбаса, деликатесы, сосиски-сардельки, зельц и паштеты. Вначале выясните, с какой стороны идут Ваши покупатели. Первой по ходу клиентов должна лежать вареная колбаса и ветчина, вероятно, будет хорошо, если Вы начнете с сосисок и сарделек.
Ливерные колбасы обычно имеют влажность около 48-70%. Для производства применяются кишечные оболочки, мясо разных сортов и шпик,разнообразные субпродукты, молочные продукты, яйца, специи. Ливерная колбаса по консистенции напоминает паштет, имеет серый цвет и может употребляться намазанной на хлеб. Встречается также ливерная колбаса холодного копчения.
Паштет близок по своей консистенции к ливерной колбасе, но несколько плотнее ее. цвет тоже может варьироваться от серого до коричневого, количество пряностей значительно больше, чем в ливерных колбасах.
Зельц, продукция наиболее близкая к домашнему холодцу. Зельц производят из субпродуктов. Зельц готовят на желатине или на агаре. если Зельц приготовлен на агаре, то он имеет четкий срез со стеклянистым блеском.
Холодильная горка
Холодильная горка – это охлаждаемый стеллаж, предназначенный для демонстрации и хранения продуктов. В магазинах на охлаждающих горках раскладывают молочную, колбасную или мясную продукцию, торты, сыры и многое другое. Такие устройства пользуются спросом на торговых предприятиях и в магазинах. Представляют собой высокую конструкцию с полками и внутренней охладительной системой.
Оборудование «холодильные горки» – оптимальное решение для предпринимателей. Они не только позволяют красиво демонстрировать и хранить товар, но и обеспечивают современный дизайн. Конструкции отлично вписываются в торговые залы, в них можно разместить много товара, благодаря многоярусным полочкам.
Подобное оснащение стоит не дешево, поэтому к его выбору надо отнестись серьезно. В статье расскажем, какую лучше купить горку и на что ориентироваться при выборе.
Большинству предпринимателей нравятся холодильные горки из-за множества плюсов такого оборудования. Они позволяют экономить место в магазине. Смотрятся компактно и аккуратно и, в то же время, вмещают большое количество товара. Многоярусные полочки дают возможность покупателям хорошо рассмотреть ассортимент. Многие пользователи отмечают значительное повышение продаж после установки горок.
По типу конструкции горки подразделяются на островные и околостенные. По предназначению их условно классифицируют на фруктово-овощные, мясные и рыбные, гастрономические. С видом горки, которая необходима для вашего магазина, стоит определиться заранее. Подробнее о каждом виде расскажем далее.
Островные и околостенные
Горки околостенные пользуются большей популярностью в торговом бизнесе. Они удобно устанавливаются вдоль стен магазина, не занимают много пространства. При этом, середина зала остаётся свободной для перемещения покупателей и персонала. Пристенные модели можно встретить как в обычных магазинах, так и супермаркетах с системой самообслуживания.
Островные варианты более громоздкие. Благодаря необычной конструкции их расставляют посреди залов. Удобны тем, что продукцию можно выложить как с передней, так и с задней стороны. В таких горках больше полок в два раза, следовательно, они вмещают больше продукции.
Многие предприниматели считают островные типы экономичнее пристенных. Хотя, стоят они дороже. К такой горке покупатель может подойти со всех сторон. Но актуально островное оборудование лишь для больших магазинов или гипермаркетов. Так как занимают много места в зале.
Околостенная горка 
Островная горка
Фруктово-овощные
Следует понимать, что не любая холодильная горка подойдёт для хранения фруктов и овощей. То же самое касается мясной и рыбной продукции. Так как это товары, требующие «своих» условий хранения. По внешнему виду модели практически не отличаются. Если только количеством полок и размерами. А вот на температурный режим надо обращать внимание.
В таких видах оборудования иногда имеется зеркало сверху. Это позволяет более обширно представить ассортимент. Лучше, если полочки будут с подсветкой. При достаточном освещении хорошо просматривается товар. А доверие к магазину увеличивается.
Фруктово-овощная горка
Мясные и рыбные
При выборе горки для такого ассортимента необходимо выяснить, предусмотрено ли автоматическое оттаивание. Ведь даже при такой, не слишком низкой температуре, на полочках может намораживаться тонкий иней. А каждый день отключать прибор от электричества не рекомендуется.
Мясная горка
Гастрономические
Горки гастрономического типа нужны для демонстрации кисломолочной и яичной продукции. Это оборудование поддерживает диапазон 1-7 градусов. Гастрономические виды тоже достаточно популярны. Их устанавливают во всех торговых зонах, где есть соответствующий ассортимент.
В таких агрегатах обычно встроенная система холода, но бывает и выносная. По внешнему виду они могут быть разными. В зависимости от количества полок и размеров. Стандартные габариты в ширину от 70 см., а в длину от 120 см. Высота от 170 до 220 см. Но бывают и крупногабаритные модели – до 4 метров в длину. Такие горки стоят до 200 000 рублей.
Гастрономическая горка
С выносными или встроенными компрессорами
Есть ещё одна значимая классификация горок – по типу охлаждения. Бывает два вида компрессоров – выносные и встроенные.
Выносной располагается по горизонтали или вертикали под полочкой или внутри стенки. Горки с внутренней системой охлаждения «хранят» компрессоры внутри подиума или верхней полки. Тепло из прибора выходит в зал. Такие агрегаты отличаются шумностью. А в помещении постоянно поддерживается высокая температура. Далеко не всех это устраивает. Приходится устанавливать в торговом зале дополнительную вентиляцию. Это влечёт новые затраты. Поэтому, большинство предпочитает устанавливать горки с выносными компрессорами.
Из чего изготавливают холодильные горки
Стандартная конструкция холодильной горки состоит из корпуса, подиума, полок. Подсветка и элементы охлаждения встроены внутри. В моделях закрытого типа есть стеклянные дверки: раздвижные, распашные или подъемные. Изделия открытого типа дверок не имеют.
Корпус, или внешняя часть горки представляет собой основную стенку, к которой крепятся полочки. Вся конструкция держится на большом, прочном подиуме. Стандартную облицовку внутренней и наружной поверхностей основы и полок выполняют из горячеоцинкованной стали. Это специальные листы, толщина которых до 0,6 мм. А поверхность этих листов обрабатывают полимерными или лакокрасочными составами. Это обеспечивает безопасность продуктам.
Боковые дверки делаются из пластика или прозрачного стекла. Они бывают глухими, прозрачными или комбинированными.
Все модели горок обеспечены прочным подиумом. Это нижняя часть, на которой держится основа. Внутри подиума встроена охладительная система. Этот элемент делают из рифленой «нержавейки». Некоторые производители обшивают нижнюю конструкцию алюминиевым или оцинкованным стальным листом.
Такое покрытие не подвергается коррозии. Служит долго и легко очищается от загрязнений.
Полочки располагаются внутри основного шкафа. Они изготавливаются из металла или стали. Так как должны выдерживать большую нагрузку. При покупке обязательно узнавайте, какова максимально допустимая нагрузка на полки.
Крепятся полочки специальным скрепляющим веществом или металлическими крепежами. Их тоже следует проверять в процессе осмотра горки. Количество полок зависит от модификации. Их может быть от трех до десяти штук.
Расстояние между полками тоже имеет значение. Подбирайте модель в зависимости от вида продуктов, которые будете размещать. Важно, чтобы полочки были расположены не слишком близко друг к другу. Например, если поставить молоко или кефир в бутылке, покупатель должен доставать их без проблем.
Подбирайте горку, в комплектации которой есть ценникодержатели. Конечно, их можно сделать самим или заказать отдельно. Но на это потребуются дополнительные затраты и время.
Ценникодержатели выглядят как тонкие, узкие панели. Делают их из пластика. Внутрь вставляются карточки с ценами и информацией о товаре. Крепятся на лицевое «ребро» полочки с помощью специальной липучки на обратной стороне.
Освещение для холодильной горки не маловажная деталь. В торговых залах часто не хватает света для полноценного обзора. И, хорошо, что изготовители стали оснащать оборудование внутренними осветительными элементами.
Их чаще всего монтируют сверху горки. По краю (или внутри) самой верхней полочки. Есть модели, где присутствует и дополнительное освещение на боковых стенках. Это помогает ещё лучше рассмотреть товар.
Горка с распашными пластиковыми дверками 
Ценникодержатели на полках холодильной горки
Популярные марки холодильных горок
Дешевого холодильного оборудования не бывает. Это сложная и очень функциональная техника. На её производство уходит много сил и средств. Можно, конечно, купить не дорогой вариант, бывший в употреблении. Но здесь важно понимать, что прослужит горка не долго, а гарантии и сервисному обслуживанию такая техника не подлежит. Поэтому, лучше купить новый, качественный агрегат с гарантией от изготовителя. Тем более, что современную технику можно купить с рассрочкой или оформить в кредит.
Обратите внимание на эти варианты холодильных горок.
Цены не слишком высокие, а качество вполне соответствует стандарту:
Если есть возможность, владельцы бизнеса подбирают более дорогое оборудование. Сюда относятся инновационные модели горок. Например, крупногабаритные островные.
Среди элитных брендов сегодня пользуются популярностью эти:
Такие бренды знамениты отличным качеством материалов, долговечностью, способностью вмещать много товара и привлекать взоры покупателей необычными дизайнерскими решениями. Они оснащены экологически безопасными хладагентами R404A и пятиуровневыми регулируемыми навесными полками. То есть, можно изменять расстояние между полочками, убирать их или дополнять. Детали выполняются из качественной оцинкованной окрашенной стали. Что продлевает долговечность приборов.
Такие модели украсят любой торговый зал. Кроме этого, конструкции легко монтируются и долго не требуют сервисного обслуживания. Достаточно раз в год приглашать мастера на профилактический осмотр.
Холодильная горка Полюс 
Холодильная горка Enteco
На что обращать внимание при выборе холодильных горок
Перед тем, как отправиться за покупкой холодильного оборудования, необходимо определиться с видом товара, который планируете демонстрировать. Затем выяснить условия его хранения (в частности, оптимальную температуру). Предстоит оценить площадь торгового зала, где будет установлено оборудование. Так легче определиться с размером горки и понять, какая модель вам нужна.
Важный совет: смотрите прежде всего не на цену оборудования, а на его качество. Что касается конструкции, рекомендуется выбирать модель со съемными боковыми панелями. В таких горках можно располагать в один ряд по нескольку агрегатов. При этом не портится внешний вид перегородками.
Обязательно должны присутствовать воздушные шторки. Они удобны в ночное время или в выходные дни, так как не придется переносить товар в холодильник.
Лучше подбирать горку со встроенным режимом охлаждения: от такого прибора меньше шума в помещении.
Учитывайте то, что холодильные горки не обеспечены колесиками. Их очень сложно транспортировать по залу. В связи с этим, лучше установить несколько малогабаритных приборов, чем один громоздкий, который никто не сможет сдвинуть с места при необходимости.
Не забывайте осмотреть конструкцию на целостность и отсутствие дефектов. Даже если продавец предлагает скидку за царапину или скол, не следует приобретать это изделие. Все детали должны быть целыми, без повреждений. Обязательно тестируйте оборудование на качество охлаждения и оттаивания.
Теперь вы знаете много информации о холодильных горках. Это поможет сделать грамотный выбор. Главное – ориентироваться на качество и долговечность оборудования. Ну и, конечно, опираться на свои финансовые возможности.
Выкладка гастрономических товаров
Отдел «Гастрономия»
Товары в магазине обычно располагаются по следующим отделам: гастрономия и кулинария, бакалея, молочные продукты, овощи и фрукты, мясо и мясопродукты, вина и спиртные напитки. Как правило, гастрономический отдел размещают в глубине торгового зала, что обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.
Отдел гастрономии предназначен для реализации деликатесной продукции, не требующей обработки перед употреблением. В сочетании с изделиями кулинарии продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя.
Традиционной для гастрономического отдела продукцией являются:
Тенденция предоставления дополнительных услуг изменила структуру ассортимента гастрономического отдела, сократив долю продуктов в пользу готовых блюд. Такой подход позволяет создавать новые товарные категории и, соответственно, привлекать дополнительных покупателей, делая их постоянными клиентами магазина.
В жесткой конкурентной борьбе с предприятиями быстрого питания большинство магазинов были вынуждены превратить отделы гастрономии в настоящие точки общепита со своим меню и большим количеством дополнительных услуг.
Сегодня в гастрономических отделах помимо традиционного ассортимента предлагают:
• соленья и маринованные продукты;
• этнические продукты (для национальных кухонь) и пр.
Продукция гастрономического отдела является альтернативой для тех, кто предпочитает закусочные и другие предприятия общественного питания, предлагающие несложные блюда. В дополнение к продаже блюд на вынос магазин может организовать у себя кафе, используя на кухне оборудование, предназначенное для приготовления таких блюд.
Некоторые торговые предприятия идут еще дальше, предлагая целый перечень услуг, например таких как:
• составление меню для торжественных случаев;
• разогрев блюд в микроволновой печи;
• прием заказов по факсу;
• приготовление блюд по рецепту клиентов;
• обслуживание автомобилистов (по принципу «Макавто»),
Прилавочные отделы гастрономии и кулинарии наиболее целесообразно открывать в магазинах, расположенных в районах с высоким уровнем доходов населения. Такие отделы чаще всего можно встретить в магазинах со средним еженедельным оборотом 50 тыс. долл., и более. В магазинах без прилавочного отдела гастрономии и кулинарии расфасованные гастрономические изделия реализуются в отделах самообслуживания (например, такие товары, как готовые мясные нарезки, копчености продаются в отделе мясных товаров, а расфасованные салаты — в молочном отделе).
В современном отделе гастрономии 43 % продаж приходится на мясные деликатесы и колбасы, 38 % — на готовые блюда (салаты, горячие блюда, сандвичи, холодные закуски, десерты, пиццу и т. д.) и 14 % — на сыры. Помимо вклада в общий объем продаж (на отдел гастрономии приходится 47 % от общего годового объема продаж), гастрономический отдел несет особую маркетинговую нагрузку и позволяет стимулировать интерес покупателей ко всему магазину.
Новые покупатели, привлеченные возможностью приобретать продукты быстрого приготовления или подкрепиться в кафе при магазине, почти всегда становятся регулярными посетителями других отделов. Статистика показывает, что из домашних хозяйств, покупающих гастрономические товары, 15 % покупают их чаще, чем четыре раза в неделю, 8 % — два-три раза в неделю, 2 % — по крайней мере, раз в неделю. Это говорит о том, что большинство потребителей гастрономических товаров относятся к категории активных покупателей магазина. Совершение ими основных покупок в отделе гастрономии сопровождается дополнительными покупками в других отделах. Кроме того, покупатели гастрономических товаров отличаются довольно высокими показателями еженедельных затрат.
Таким образом, ассортимент гастрономического отдела становится тем фактором, который может:
Самое читаемое за неделю
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно.
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
• повысить репутацию магазина;
• обеспечить преимущество в конкуренции с другими супермаркетами и специализированными гастрономическими магазинами данного района;
• увеличить число преданных данному магазину покупателей.
Формирование ассортимента в отделе
Значительное место среди всех гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если большинство потребителей при выборе товаров в магазине ориентируются либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба эти фактора, что затрудняет формирование категорий и усложняет выкладку продукции.
Число мясоперерабатывающих комбинатов, проводящих активную маркетинговую политику, в последние годы выросло. Многие из них выпускают колбасы одинаковых сортов (Любительская, Русская, Докторская и т. п.), и потребители с разными уровнями доходов выбирают продукцию того или иного мясоперерабатывающего комбината в зависимости от размера семейного бюджета и вкусовых предпочтений. Чтобы покупатель сразу находил нужный ему мясоперерабатывающий комбинат, можно использовать крупные таблички с указанием производителя.
Но если магазину площадью 200 кв. м несложно сформировать прилавок из ассортимента двух или трех производителей, то супермаркету, ориентированному на большой поток покупателей, трудно осуществить выкладку нескольких десятков наименований колбас, которая облегчала бы поиск необходимой продукции каждому потребителю. Кроме того, расширившийся за последние годы выбор колбасных изделий привел к тому, что значительная часть потребителей нуждается в помощи продавцов-консультантов. Продавец должен уметь квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии товара, который представлен на полках магазина, точно знать, товар каких поставщиков он продает, какие продукты аналогичны по вкусу.
Колбасные изделия в зависимости от технологии производства и использованного сырья подразделяют на:
• колбасы: вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные:
• сосиски и сардельки;
• паштеты, зельцы и студни.
Вареные колбасы (содержание влаги 5375 %). Основа для фарша — говядина и свинина. Добавляют шпик, крахмал, пшеничную муку, полифосфаты, пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.
Фаршированные колбасы (разновидность вареных колбас). Изготавливают вручную из жилованной охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца.
Сосиски и сардельки. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко, иногда сливки.
Полукопченые колбасы (содержание влаги 3560 %). Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жилованное говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.
 Тест «На сколько вы активны» Тест «Подходит ли Вам ваше место работы» Тест «На сколько важны деньги в Вашей жизни» Тест «Есть ли у вас задатки лидера» Тест «Способны ли Вы решать проблемы» | Тест «Для начинающего миллионера» Тест который вас удивит Семейный тест «Какие вы родители» Тест «Определяем свой творческий потенциал» Психологический тест «Вы терпеливый человек?» |
Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варенокопченые.
Сырокопченые колбасы (содержание влаги 2530 %). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения. Варенокопченые колбасы (содержание влаги 38-43 %). Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.
Ливерные колбасы (содержание влаги 48-70 %). Изготавливаются в кишечных оболочках и из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Мясные хлебы (содержание влаги 52-70 %). Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба имеет гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного хлеба. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.
Паштеты (содержание влаги 50-60 %). По вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темносерый или коричневый.
Зельцы (содержание влаги 5575 %). Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Русский зельц дополнительно коптят.
Студни (содержание влаги 8085 %) готовят из вареных субпродуктов.
Рядом с колбасами выкладывают копченые продукты из свинины, говядины и баранины, которые в свою очередь классифицируются на сырокопченые, варенокопченые, копченозапеченные, вареные, запеченные и жареные. Сырьем для производства копченых продуктов служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества в основном получают из мяса молодых животных и подразделяют в зависимости от используемой части туши и способа обработки.
Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих туш.
Сырокопченые окорока имеют плотную консистенцию, вишневокрасный цвет мышечной ткани, выраженный запах копчения и острый солоноватый ветчинный вкус.
Варенокопченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розовокрасную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом.
Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розовокрасную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее. При изготовлении рулетов удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варенокопченые, вареные, копченозапеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины имеют более плотную, иногда суховатую консистенцию и темнокрасного цвета мышечную ткань.
Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности (прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры. Грудинке придается прямоугольная форма и оставляется нижняя часть ребер.
Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.
Ветчинная шейка копченая изготавливается из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус солоноватоострый, консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишневокрасный.
Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают вкус слабосолоноватый, консистенция довольно плотная с ароматом копчения, цвет на разрезе светлорозовый.
Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают с чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.
Карбонат вырабатывают гак же как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.
Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темнокрасный.
При реализации колбас и копченых продуктов важно уделять внимание товарному виду продукции — она не должна быть заветрена, неправильно нарезана, реализовываться без упаковки. Колбасы большого диаметра принято разделывать поперек под прямым углом, а колбасы меньшего размера — под углом 45 градусов. Как правило, разделка колбасы осуществляется большим тяжелым и обязательно острым ножом. При нарезке колбасной продукции необходимо учитывать, что покупателей привлекают тонкие ломтики колбасы.
Каждая ассортиментная позиция должна иметь хотя бы по одному разрезанному поперек образцу для демонстрации покупателям. При выкладке товара на весовом и порционном прилавках образцы должны быть продублированы, поскольку потребитель не будет ходить от одной выкладки к другой. Для придания свежести колбасной и мясной продукции выпускают специальные стабилизаторы, при нанесении которых цвет выложенного продукта на прилавке становится привлекательнее для потребителей. Также возможно обновление среза колбасной продукции перед открытием магазина для покупателей или по мере необходимости.
Выкладка продукции на весовом и порционном прилавках
Для реализации колбас, копченостей и другой продукции в гастрономическом отделе необходимо холодильное оборудование. Согласно нормативным документам температура хранения должна составлять 0+6 °С. Однако товароведы магазинов должны учитывать температуру торгового зала и тип холодильников — при открытых горках холодильник может работать «в зал». Хранение сырокопченых колбас, нарезок и сосисок в вакууме допускают при комнатной температуре.
Гастрономическую продукцию выкладывают на холодильные стеллажи или в холодильные ванны в отделах самообслуживания (порционный прилавок) или реализуют продавцы. Выкладка товара на весовом прилавке существенно отличается от размещения аналогичной продукции на порционном прилавке. Специалисты рекомендуют формировать витрину весового прилавка по видам; например, три вида Докторской колбасы должны лежать рядом, чтобы покупатель мог сравнить стоимость и внешний вид продукции разных производителей.
Выкладку на горизонтальном весовом прилавке рекомендуется начинать с вареных ветчин, продолжая вареными сосисками, вареными колбасами, колбасой типа «сервелат», варено-копчеными колбасами и заканчивая сырокопчеными колбасами и ветчинами. Большинство потребителей предпочитают самостоятельно наблюдать за нарезкой копченостей или колбасных изделий. Только что нарезанная колбаса ассоциируется у покупателя со свежим продуктом. Весовой прилавок позволяет нарезать колбасу и копчености отдельными ломтиками или небольшими порциями по желанию потребителя.
Не все клиенты могут ждать, пока продавец отрежет нужное им количество колбасы. Подготовив продукцию заранее и выложив ее на отдельном прилавке, магазин не теряет покупателя. Таким образом, порционный прилавок дает возможность лучше рассмотреть товар и экономит время покупателя. Продукция на порционном прилавке выкладывается по производителям, что облегчает магазину процесс отслеживания товара. Корпоративная выкладка позволяет лучше представить ассортимент товара и выделить торговую марку. Чтобы покупатель сразу находил нужный ему мясоперерабатывающий комбинат, можно использовать крупные таблички с указанием производителя.
Особенности маркетинга в отделе гастрономии
Отдел гастрономии — один из немногих отделов современного магазина, который не работает в режиме самообслуживания и где продавец-консультант напрямую общается с покупателем. Обслуживание через прилавок в отделе гастрономии снижает результаты работы магазина, однако создаваемые этим отделом покупательские потоки в остальных частях магазина с избытком компенсируют понижение общих показателей производительности труда.
Работа гастрономического отдела требует индивидуальных взаимоотношений между продавцом и покупателем, поэтому одна из постоянных проблем, возникающих в работе отдела гастрономии и кулинарии, заключается в сложности подбора, подготовки и удержания высококвалифицированного персонала. Очевидно, руководству магазина следует нанимать или обучать сотрудников, которые должны знать, как нарезать и взвешивать продукцию, помогать покупателям выбирать тот или иной товар, содержать себя и свое рабочее место в безукоризненной чистоте и которым должна нравиться работа по обслуживанию посетителей магазина. Именно здесь умение торговать, проявление вежливости, учтивости и обходительности по отношению к клиентам могут в огромной степени способствовать резкому увеличению как объема продаж, так и покупательских потоков в других отделах магазина.
Отдел гастрономии и кулинарии — это отдел интенсивного труда, где реализуются скоропортящиеся товары. Поскольку основной упор в работе отдела гастрономии делается на обеспечение качественного обслуживания, целесообразно, чтобы его возглавлял заведующий, в обязанности которого входит организация повседневной работы отдела.
Деятельность по руководству отделом гастрономии и кулинарии включает текущий контроль:
1) правильности установленных цен; полноты показа товаров в целом и выкладки рекламируемых товаров;
2) чистоты и санитарного состояния;
3) правильности и аккуратности обращения с расходными материалами;
4) соблюдения рабочих графиков;
5) планирования заказов;
6) соблюдения правил и порядка действий при закрытии отдела по окончании его работы;
7) обучения новых сотрудников.
Заведующий отдела должен следить за тем, чтобы товары, представленные в отделе гастрономии, не конкурировали с расфасованными в вакуумные упаковки гастрономическими товарами, предлагаемыми в мясном, молочном или каком-либо ином отделе самообслуживания. Для этого показ выставляемой в витринах продукции гастрономического отдела должен осуществляться посекционно, например: секция салатов, секция мясного ассорти, секция сыров и т. д. Верхняя часть прилавочных витрин может использоваться для рекламируемых продуктов или для связанных с ними товаров некоторой категории наряду с такого же рода товарами самого отдела гастрономии.
Эффективный надзор за работой отдела содействует его успеху и позволяет мерчандайзерам заниматься своими непосредственными обязанностями:
1) формировать структуру ассортимента гастрономического отдела;
2) осуществлять закупку товаров;
3) планировать объемы продаж продукции своей категории;
4) составлять отчеты о валовой прибыли и объеме продаж;
5) планировать и осуществлять мероприятия по стимулированию сбыта товаров своей категории и пр.
Мерчандайзер должен следить за постоянным наличием товаров в гастрономическом отделе и их соответствием текущим требованиям покупателей.
Для этого следует регулярно проводить анализ работы гастрономического отдела, принимая во внимание следующие факторы:
• сезонность гастрономических товаров и спроса на них;
• предстоящие праздники (например Рождество, Новый год, 8 Марта);
• динамику прошлых продаж (в частности, сопоставление показателей за прошлый год с показателями текущего года);
• динамику продаж по дням недели.
В зависимости от результатов анализа работы отдела применяются следующие меры по стимулированию сбыта:
1) применение привлекающих внимание вывесок-указателей;
2) выкладка сезонных товаров на видных местах;
3) использование соответствующих видов средств массовой информации для рекламы гастрономических товаров (бюллетени, газеты, тексты на магазинных пакетах и т. п.);
4) организация дегустации товаров;
5) возможность опробовать образцы продукции, даже если дегустация не проводится.
В последние годы продавцы стали часто использовать один из эффективных способов стимулирования продаж — проведение дегустаций непосредственно в торговых точках. Дегустации проводятся как отечественными мясоперерабатывающими комбинатами, так и иностранными производителями совместно с российскими дистрибьюторами. Помимо непосредственной дегустации колбас, деликатесов и сосисок, в магазинах во время акций обычно распространяются листовки с описанием продукции и рецептами ее приготовления. С помощью дегустаций новой продукции и представления ее покупателю в ключевых местах продаж можно добиться увеличения продаж.
Мерчандайзинг
Жизненный цикл товара
Управление разработкой нового товара
Маркетинг торгово-посреднических услуг
Виды рекламы
Получите консультацию: 8 (800) 600-76-83
Звонок по России бесплатный!
| Не забываем поделиться: |
Назад | 
| 
Вверх
Бесплатная консультация