Глазной мускул говядина что приготовить
Говядина, глазной мускул. Как правильно готовить
Особенности мяса
Выделяется глазной мускул говядины путем разделения его по природной линии двух мышц. Другими словами, разрезается мышца плоского отруба, а также мышца глазка бедра.
Итак, вы приобрели глазной мускул (говядина), что приготовить? Из данной части можно сделать сэндвичи, кроме того, мясо отлично подходит для запекания в духовке. Важно, перед тем как приступить к созданию блюда, оставить мясо «подышать», чтобы оно насытилось кислородом.
После приготовления, блюду нужно немного времени для остывания, для этого лучше накрыть его фольгой. За счет остающегося тепла сок продукта будет равномерно распределяться по всей толщине мяса, что позволит добиться нежности, сочности и непревзойденного аромата.
Из названной части можно делать сочные шницели, которые предварительно стоит отбить. Специи смогут усилить вкус и аромат, а подавать их рекомендуется с красным сухим вином.
Для продления периода сохранности продукта, а также для сохранности всех свойств и веществ, рекомендуется применять вакуумную пленку или пакет. В ней мясо сможет храниться на протяжении полутора месяцев.
Рецепт приготовления с овощами
Глазной мускул (говядина), рецепты приготовления которого будут описаны ниже, готовится довольно быстро и просто. Для того чтобы блюдо получилось нежным и вкусным, потребуется соблюдать весь технологический процесс приготовления.
Как готовится глазной мускул (говядина)? Что это жесткое мясо и без правильной технологии приготовления не получится добиться нежности и сочности, мы уже знаем. А значит, будем использовать рецепт, где продукт шпигуется овощами. Для приготовления потребуется потратить до трех часов, но блюдо того стоит. В качестве ингредиентов нужно:
Мясо готово, оно получается сочным за счет тушения в бульоне, мягким и вкусным. Подавать его можно как отдельное блюдо, но можно дополнить гарниром.
Рецепт с картошкой
Итак, глазной мускул (говядина). Что это мясо требует в качестве гарнира? Вот что интересует людей, которые приобрели такой продукт.
Для правильного приготовления сразу с гарниром рекомендуется использовать данный рецепт:
Мясо готово. Выложите его на большое блюдо вместе с картошкой. Украсьте томатами и листьями салата. В конце можно сбрызнуть соевым соусом.
Заключение
Надеемся, вы разобрались, что такое глазной мускул (говядина), какая часть туши животного носит такое название. А имея несколько рецептов его приготовления, вы сможете сделать вкусное второе блюдо для праздничного или повседневного стола.
Гости, которые попробуют нежное мясо, наверняка не смогут оторваться от него и будут всегда просить добавку.
Как приготовить идеальный ростбиф и 5 блюд из него
Запеченная говядина – один из тех продуктов, которые всегда стоит иметь в холодильнике. На скорую руку из нее можно соорудить меню на целый день, от пасты и закуски до салата. Да и готовить ростбиф не так сложно, как мы привыкли думать. Важно выбрать правильное мясо и его не испортить. А остальную работу духовка сделает за вас.
10 шагов к идеальному ростбифу
1. Определиться с размером
2. Выбрать правильное мясо
3. Правильно его подготовить
Достаньте кусок из холодильника и освободите от вакуумной упаковки как минимум за 3 часа до приготовления. Выложите в миску, накройте тканным полотенцем и оставьте в покое, мясо должно успеть набрать температуру до комнатной и напитаться кислородом.
4. Убрать лишнее
5. Зафиксировать форму
Прежде, чем пристуать непосредственно к готовке, не будет лишним перевязать кусок мяса бечевкой: так он будет не только аппетитнее выглядеть и не развалится, но и пропечется равномернее. Классический способ обвязывания выглядит следующим образом:
— выложите подготовленное мясо рабочую поверхность так, чтобы та сторона, которая в духовке будет внизу, сейчас оказалась сверху.
— с противоположной от вас стороны, отступив от края 3 см плотно обвяжите ростбиф бечевкой или кулинарной нитью с двойным узлом. Оставьте один край шпагата длиной 10 см, второй должен быть длинной около 50 см, с ним мы и будет работать.
— натяните длинный конец бечевки на 5-10 см ниже первого узла, сделайте петлю, обвяжите мясо по кругу, пропустив бечевку снизу под мясом, проденьте конец в петлю и плотно затяните.
— повторяйте предыдущие движения, формируя петлю за петлей, каждый шаг между кольцами шпагата должен быть 2-3 см, а сам шов идти точно посередине куска.
6. Равномерно обжарить
Управиться с большим куском мяса сложнее, чем со стейком, но вы все же попытайтесь для начала равномерно его обжарить со всех сторон до румяной корочки, которая в процессе готовки удержит сок внутри. Использовать для этого можно большую глубокую сковородку, которую сперва нужно хорошенько разогреть (перед тем как класть мясо, прогрейте ее на огне 3-4 минуты) или обжаривать ростбиф прямо в форме для запекания, если ее можно ставить на плиту. В помощь вам буду большие кухонные щипцы, которые удобно крутить-вертеть мясо на сковороде. Никаких вилок, а тем более ножей — если травмировать ими мясо, сочным оно уже не получится. Не рекомендуем двигать и переворачивать мясо в сковороде, пока оно не подрумянится, но и передерживать тоже не стоит. Цель не довести мясо до готовности, а «закрыть» быстрой обжаркой мясные поры, перед тем, как переместить мясо в духовку.
7. Выбрать температуру
8. Поймать прожарку
«Доготавливать» ростбиф мы будет при температуре 170-180 С. В таком режиме примерное время приготовление мяса можно рассчитать по формуле 45 мин на 1,5 кг мяса. Но надежнее все-таки обзавестись мясным термометром и продолжать запекать до того времени, когда температура внутри куска не достигнет 55-56 С. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура внутри куска будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф «на отдыхе» достигнет идеальной прожарки medium well, то есть кусок мяса будет сочным, розовым внутри. Доводить мясо, над которым вы порядком потрудились, до состояния полной прожарки мы вам настоятельно не советуем — удовольствия от похожего на подошву куска никакого не будет.
9. Сделать отдых полноценным
Видео-рецепт «Как приготовить ростбиф»: мы рассчитали по минутам весь процесс
4 рецепта ростбифа на любой вкус
Мы выбрали 4 рецепта ростбифа на любой вкус, которые отличаются приправами и способом приготовления. Но не забудьте, главное в ростбифе — само мясо, не нужно заглушать его слишком резкими дополнениями. Все рецепты даны из расчета на 1,5 кг мяса
Самый простой рецепт ростбифа
30 г сливочного масла, 2 ч.л. смеси перцев, 1 ст.л. крупной морской соли
Разгрейте духовку до максимума. В это время подготовьте мясо — смешайте размягченное масло с солью и натрите мясо со всех сторон. Обсыпьте мясо перцем. Выложите мясо в форму для запекания, поставьте на средний уровень духовки и оставьте на 7 мин. Затем уменьшите температуру до 160С, оставьте мясо в духовке на 1 ч. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.
Ростбиф в корочке из перца и трав
1 ст.л. крупной соли, 2 ст.л. перца горошком, небольшой пучок розмарина, 4 ст.л. оливкового масла
Низкотемпературный ростбиф в красном вине
Чеснок раздавите. Выложите все специи в форму для запекания и поставьте в духовку под гриль (будьте внимательны, травы быстро сгорают) и обожгите до золотистого цвета. Остудите специи, снимите листья розмарина и тимьяна со стеблей, смешайте с чесноком, остальными ингредиентами (кроме вина) и порубите ножом на доске, перемешивая все ингредиенты. Разогрейте духовку до 140 С. Кусок мяса со всех сторон натрите солью, выложите в форму для запекания, вылейте в форму вино, сверху на ростбиф выложите получившуюся смесь специй. Плотно закройте форму 2-мя слоями фольги. Запекайте ростбиф при низкой температуре около 4 часов. Снимите фольгу, проверьте температуру внутри куска мяса — она должна быть около 55С. Оставьте ростбиф в духовке еще 5-7 мин, увеличив температуру до 220 С, чтобы ростбиф подрумянился. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
Ростбиф в апельсиновой глазури
2 апельсина, цедра 1 лимона, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса 1 маленький перчик чили, растительное масло, соль, перец
Для глазури из апельсинов выжмите сок. Влейте его в сотейник, добавьте мед, лимонную цедру, соевый соус и мелко нарезанный перчик чили (без семян). Доведите смесь до кипения и уваривайте на умеренном огне 5–7 минут до загустения. Разогрейте духовку до 200 С, мясо смажьте кисточкой глазурью со всех сторон. Выложите мясо на решетку, вниз подставьте противень с водой и закройте всю конструкцию фольгой. Уберите оба противня в духовку в духовку, сразу снизив температуру до 120С. Запекайте 2 ч. Потом посмотрите, осталась ли в противне вода — при необходимости долейте. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
5 идей, что приготовить из вчерашнего ростбифа
Вы запекли большой кусок мяса и что-то осталось про запас? Это прекрасно! Теперь вам целый день почти не придется ничего готовить.
На завтрак: брускетта с ростбифом
Куски багета, нарезанного наискосок, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на сковороде или запеките в духовке, чтобы они стали хрустящими и золотистыми. Натрите хлеб чесноком, смажьте сливочным сыром, сверху уложите тонкие ломтики ростбифа. Сбрызните салатной заправкой — из оливкового масла, горчицы и меда. Сверху уложите ломтики маринованного огурца.
На обед: паста с ростбифом
Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками, а затем — широкой «лапшой». Обжарьте на оливковом масле половинки помидоров черри, присыпав их щепоткой красного острого перца. Добавьте нарезанный соломкой сладкий перец разных цветов, влейте на сковороду готовые протертые помидоры и уварите все вместе до состояния густого соуса. Смешайте пасту с томатной заправкой, добавьте ростбиф и перемешайте. Если есть желание — можете капнуть в пасту трюфельного масла.
Перекус: холодный ростбиф с малиновым соусом
Для соуса малину проварите вместе с сахаром, щепоткой соли, гвоздикой и корицей, затем пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек. Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с ягодным соусом.
Ужин: зеленый салат с ростбифом
Ростбиф нарежьте соломкой, смешайте с любым микс-салатом (замечательное, если в нем будет горьковатая рукола), добавьте нарезанное тонким пластинками авокадо, немного белой консервированной фасоли, нарезанные оливки. Заправьте соусом из оливкового масла, меда, горчицы и лимонного сока.
На праздничный стол: рулетики из ростбифа
Ростбиф тонко нарежьте. Для заправки мелко порубите мяту и смешайте с йогуртом. Сладкий перец двух цветов, огурец, стебель сельдерея, морковь нарежьте тонкими брусочками одинакового размера. Выложите разные овощи на кусочек ростбифа, слегка полейте йогуртовым соусом, сверните в рулет и скрепите рулетики шпажкой или обвяжите каждый перышком зеленого лука.
Дегустация небанальных говяжьих отрубов
Перефразируя известное выражение, не бывает плохой части туши, надо просто уметь готовить разные виды мяса в соответствии с их особенностями.
Мы решили продегустировать три не самых очевидных отруба — глазной мускул, шею и бычьи хвосты, чтобы понять, что можно из них приготовить и проверить, как они проявят себя при соответствующем их характеру обращении. Каждый из них может стать хорошей и бюджетной альтернативой более дорогим отрубам.
Все отруба для дегустации предоставлены компанией «Мираторг».
Глазной мускул
Во-первых, глазной мускул располагается совсем не в голове и не имеет никакого отношения к глазам, как можно было бы подумать. Это круглая мышца из внешней части тазобедренного отруба — бедренная мышца. Английское наименование мышцы — eye of round.
Во-вторых, это постное, довольно жесткое и очень яркое на вкус и аромат мясо, что особенно явно ощущается в сравнении с вырезкой. Кстати, внешне глазной мускул очень напоминает вырезку, но он гораздо более бюджетный.
По логике, чем жестче мясо, тем дольше его надо готовить, и это верно в отношении данного отруба. Поэтому мы запекли отруб в течение 3 часов, как ростбиф, только дольше, с поправкой на характер мяса.
Также мы не смогли не проверить вкус мяса на яркость и приготовили из него еще и тартар.
Это единственный отруб, который мы продегустировали в двух видах — запеченном и сыром.
Тартар из глазного мускула с желтком
Чувствуется упругая текстура мяса и яркий вкус: в глазном мускуле гораздо больше животного, чем в мягких и нежных премиальных отрубах. Такой тартар для тех, кто любит, чтобы мясо было ощутимым, плотным и весомым, но чтобы его можно было легко прожевать.
Дегустация небанальных говяжьих отрубов
Перефразируя известное выражение, не бывает плохой части туши, надо просто уметь готовить разные виды мяса в соответствии с их особенностями.
Мы решили продегустировать три не самых очевидных отруба — глазной мускул, шею и бычьи хвосты, чтобы понять, что можно из них приготовить и проверить, как они проявят себя при соответствующем их характеру обращении. Каждый из них может стать хорошей и бюджетной альтернативой более дорогим отрубам.
Все отруба для дегустации предоставлены компанией «Мираторг».
Глазной мускул
Во-первых, глазной мускул располагается совсем не в голове и не имеет никакого отношения к глазам, как можно было бы подумать. Это круглая мышца из внешней части тазобедренного отруба — бедренная мышца. Английское наименование мышцы — eye of round.
Во-вторых, это постное, довольно жесткое и очень яркое на вкус и аромат мясо, что особенно явно ощущается в сравнении с вырезкой. Кстати, внешне глазной мускул очень напоминает вырезку, но он гораздо более бюджетный.
По логике, чем жестче мясо, тем дольше его надо готовить, и это верно в отношении данного отруба. Поэтому мы запекли отруб в течение 3 часов, как ростбиф, только дольше, с поправкой на характер мяса.
Также мы не смогли не проверить вкус мяса на яркость и приготовили из него еще и тартар.
Это единственный отруб, который мы продегустировали в двух видах — запеченном и сыром.
Тартар из глазного мускула с желтком
Чувствуется упругая текстура мяса и яркий вкус: в глазном мускуле гораздо больше животного, чем в мягких и нежных премиальных отрубах. Такой тартар для тех, кто любит, чтобы мясо было ощутимым, плотным и весомым, но чтобы его можно было легко прожевать.
Рецепт
Запеченный глазной мускул
Очень нарядный кусок мяса у нас получился — прекрасно такое мясо подойдет, чтобы поставить его на праздничный стол. Мы запекли отруб весом 2 кг.
Запеченное в течение 3 часов мясо приобрело нежность и мягкость, отчасти потеряло свой брутальный характер, зато стало больше похоже на вырезку. Мы немного пересушили мясо, его можно было бы запекать и 2,5 часа, но оно все равно осталось сочным, что говорит о его качестве. Можно есть как горячим, так и холодным, например, добавлять ломти в сэндвичи.
Рецепт
Бычий хвост
Довольно крупный отруб, включающий в себя кости хвоста, не очень много мышц и много соединительные ткани (хрящей, сухожилий). Хвосты нужно томить или тушить, например, как беф-бургиньон, так, чтобы мясо отделялось от костей, а соединительные ткани размягчались. Из хвостов получается отличный холодец и замечательный наваристый суп, его мы и решили приготовить для дегустации отруба.
Испанский суп из бычьего хвоста
Густой коллагеновый бульон с ярким говяжьим, даже молочным вкусом. Мясо мягкое, легко отделяется от кости, сочное, тает во рту. Очень нарядный, красивый, наваристый и полезный суп.
Рецепт
Сочетание жира и мышц в данном отрубе оптимальное, чтобы приготовленное мясо было постным, но сочным. Высокое содержание соединительных тканей требует соответственного обращения: шею нужно тушить или отваривать. Из нее получаются отличные супы. Чтобы продегустировать отруб, мы приготовили гуляш — то ли суп, то ли рагу, а для венгров, гуляш придумавших, свой отдельный жанр.
Гуляш из шеи
При длительном тушении (что подразумевает технология приготовления гуляша) мясо получается мягким и сочным, не оторваться.
С одной стороны, чем меньше соединительной ткани в мясе для гуляша присутствует, тем лучше. С другой, длительное томление позволяет смягчиться даже самым жестким кускам. Шея в этом смысле идеальна: она в меру мягкая сама по себе, остается сочной даже после пяти часов на огне, поэтому гарантированно готовое мясо будет легко жеваться. В нашем случае мясо оказалось мягкое само по себе, с хорошей мраморностью и просто растаяло по рту.
Рецепт
Готовим мясо. Часть IV. Про говядину.
Часть V. (Премиальные стейки. Шейная часть. Лопаточная часть.)
Ростбиф из глазного мускула.
Ростбиф из глазного мускула.
Купить нужный отруб говядины дело непростое.
Покупая говядину на рынке или в приличном сетевике сталкиваешься с проблемой правильного приготовления мяса в домашних условиях, и если со стейками из премиальных отрубов все более-менее понятно, купил, нагрел до комнатной температуры и обжарил на гриле или на раскаленной сковороде, то с другими отрубами говядины возникает вечный вопрос, что это за часть туши и как её приготовить правильно, не пересушить, не превратить в подобие камня, или наоборот не разварить в труху.
Говядина, дорогое удовольствие, и будет правильным решением, узнать как использовать тот или иной кусок говяжьей мякоти, что бы этот отруб проявил все свои самые лучшие качества,и в итоге получить вкусное и сочное блюдо, такое, которое ешь и себя хвалишь.
Не стесняйтесь узнавать у продавцов, какой отруб вы покупаете, они должны объяснить вам, от какой части говяжьей туши он был получен, а в идеале посоветовать даже, что из него лучше приготовить.
Но не все продавцы компетентны в кулинарных вопросах, некоторые сами, кстати, могут заблуждаться, другие вообще не заморачиваются на такие темы, поэтому данные статьи вам в помощь.
Правильней всего, перед тем как идти за покупкой мяса, ознакомиться с данным материалом, понять что вам сегодня нужно приобрести, на чем можно сэкономить, и как не дать себя обмануть некоторым недобросовестным продавцам, ведь как обидно, к примеру, купить недорогой глазной мускул по цене вырезки, мало кто знает что эти части говяжьей туши очень похожи.
Не пожалейте времени, ознакомьтесь с нужным материалом, будьте во всеоружии!
Разруб говядины внешние отруба.
Разруб говядины внешние отруба.
Задок или наружная часть бедра.
По западной классификации чаще всего имеет наименование Сильверсайд.
1 А. Задок (Сильверсайд — Silverside)
Приличный мясной оковалок, весом не менее 10 кг без кости.
Это отруб с заднего бедра говядины, он включает в себя несколько ценных филейных частей. Мышцы, входящие в состав данного отруба несут большую физическую нагрузку, поэтому они обладают плотной, а порой жестковатой мякотью.
Подбедерок.
В данный отруб входит подбедерок, это часть находится между голяшкой и кострецом, другими словами, под бедером. Это практически, продолжение голяшки, только подбедерок содержит гораздо больше мякоти, чем голяшка, но мякоть по своим свойствам идентична мякоти голяшки, и поэтому имеет много соединительной ткани и жил.
Такое мясо прекрасно подойдет для долгого тушения, для приготовления плотного и насыщенного мясного бульона, конечно для студня, из отварной мякоти подбедерка можно делать начинку для пирожков или блинчиков, добавлять в салаты и окрошку. Но учтите, варить его нужно долго, не менее трех часов.
После зачистки и удаления подбедерка, а так же ненужного жира, пленок и верхних мясных волокон, задок или сильверсайд разделывают на Аутсайд (1B — Outside), который в свою очередь разделывают на два отруба Флэт (1С — Flat) и Глазной мускул (1D — Eye Round).
1B. Аутсайд (Outside) 1 С. Флэт (Flat).
Большая плоская мышца, плотная и насыщенная, прекрасно подходит для длительного тушения, для приготовления карпаччо или стейка тар-тар, для запекания при низких температурах.
Конечно из данного отруба готовятся отличные котлеты, фарш получается очень ароматный, с ярковыраженным мясным вкусом. Отлично подойдет для приготовления колбас и домашних сосисок, его можно завялить как бастурму.
Лучше всего приготовить из аутсайда гуляш или тушенку, получите настоящее удовольствие от вкуса тушеной говядины с овощами и специями. Хранить такое блюдо можно и в морозильной камере, в выкаемых пакетах, или контейнерах, до трех месяцев, без потери вкусовых и пищевых качеств.
1D Глазной мускул или колбаска (Eye Round).
Очень презентабельно выглядящий отруб говядины, просто красавец, аккуратный и округлый, действительно напоминает колбасу.
Диаметр отруба начинается от 15 см и более, недобросовестные продавцы продают данный отруб как вырезку, и по цене вырезки, хотя глазной мускул стоит в разы дешевле.
Дело в том, что на данный мускул приходится большая физическая нагрузка, поэтому в нем практически не бывает жировой ткани, а составляющие его мясные волокна плотные и упругие. Иногда этот отруб разделывают на альтернативные стейки, их называют поперечные стейки или лангеты. Если вы не профессионал, готовить стейки из глазного мускула я вам не рекомендую, вряд ли вам удасться получить что либо удобоваримое. А вот запечь его как ростбиф или подвергнуть длительному тушению, приготовить гуляш или в крайнем случае сделать из этого отруба фарш для котлет, самое верное дело. Правда для сочности котлет советую добавить в такой постный фарш жирной свинины или говядины.
Сравните два отруба, слева вырезка или филей, справа глазной мускул — колбаска.
Сравните два отруба, слева вырезка или филей, справа глазной мускул — колбаска.
Лучший рецепт ростбифа из глазного мускула:
Глазной мускул 2 кг, соус для обмазки (горчица любая, лучше дижонская 100 г, масло растительное без запаха 40 мл, соль поваренная 26 г, чеснок сушеный в порошке 10 г, перец черный молотый 5 г, мед 10 г), овощи — опционно (морковь, картофель, репчатый лук, стебли сельдерея, розмарин и тимьян), сливочное масло 50 г, вино сухое красное 100 мл.
Мясо обвязать кулинарной нитью, обжарить на сливочном масле со всех сторон, выложить его в форму для запекания и поставить в разогретую до 140 ºС духовку, на средний уровень, на 1 час.
Смешать вместе ингредиенты для соуса, вынуть мясо из духовки, увеличить температуру в духовке до 160 ºС.
Обмазать мясо соусом, очищенные овощи нарезать крупными кусками, посолить и поперчить и выложить в форму для запекания, разложить вокруг куска мяса, поставить мясо с овощами в духовку на 1 час, затем влить в форму вино и запекать все еще 30 минут.
Готовому блюду перед подачей нужно дать постоять около 20 минут, прикройте мясо фольгой, а затем удалите кулинарную нить и нарежьте мясо на ломтики, подавайте блюдо на стол вместе с запеченными овощами.
Часть отруба кострец.
Часть отруба кострец.
Кострец (2A, 2B, 2C, 2D)
Жирноватая верхняя часть бедра, что бы было понятней — говяжья поясница, расположенная между спиной и задком.
Это любимый отруб всей Латинской Америки, мясо очень насыщенное с ярким аппетитным ароматом, из него готовят лучший фарш для бургерной котлеты, или рубленного бифштекса, еще из костреца вы можете получить отличный отварной ростбиф.
Обычно от отруба, поперек волокон, отрезают кусок весом не менее килограмма, затем кусок обвязывают кулинарной нитью или шпагатом, и варят при низкой температуре (80 ºС) не менее 2 — 2.5 часов. Мясо остужают в бульоне, обсушивают бумажными полотенцами, натирают чесноком и специями по вкусу и заворачивают в пергамент. Убирают кусок мяса в холодильник на 12 часов и более, затем нарезают как на закуску или сэндвичи.
Говядина томленая с овощами в горшочках.
Говядина томленая с овощами в горшочках.
Отлично себя проявит кострец как исходное сырье для блюд с томленым мясом, например говядина в горшочках с сухофруктами или с летними свежими травами. Для этого крупные куски данного отруба укладывают в горшочки для запекания, заливают их водой, добавляют соль и специи по вкусу и ставят в печь или духовой шкаф на 2 — 2,5 часа, при температуре 160 ºС.
За сорок минут до окончания тушения к мясу добавляют сухофрукты или травы и специи. Подают томленое мясо с несколькими видами гарниров, к свежим овощам или свежеиспеченной пшеничной лепешке.
Кострец — это обозначение поясничных отрубов применяемое в РФ, в США или Великобритании применяют различные наименования, среди них самые часто встречающиеся следующие:
В данный отруб входят несколько частей. Сирлойн, это часть поясницы, самый верх отруба, из него делают всем известный стейк пиканья, нежная постная мякоть покрыта приличной прослойкой жирка. Отруб чем-то напоминает свиную отбивную без кости, это так называемый альтернативный стейк. Куски нарезают толщиной в два пальца (по 300 — 350 г) и запекают на гриле, присыпав солью и перцем.
Часто данный кусок запекают целиком в печи или духовке при низком температурном режиме в течение длительного времени.
Прекрасно подходит для плова или гуляша, мясо довольно быстро готовится а за счет жирового слоя, никогда не пересушится и станет жестким.
Пиканья, самый любимый отруб для стейков в Латинской Америке.
Пиканья, самый любимый отруб для стейков в Латинской Америке.
Рамп (2B, 2C Rump, D-Rump) — это зачищенный сирлойн, с которого срезали все жилки и лишний жир. У говядины травяного откорма данная часть годится на первоклассный фарш, его можно запечь или тушить.
У более жирной говядины зернового откорма из данного отруба можно приготовить альтернативные рамп стейки, лучше доверить их приготовление профессионалу, так как мясо довольно плотное и его легко пересушить. А вот для приготовления тушеного антрекота с грибами или ромштекса в сухарях, лучше куска не найти, мясо очень ароматное и насыщенное, прекрасно сохранит форму при запекании и после отбивания молоточком.
Ростбиф из филея, варено-запеченный.
Ростбиф из филея, варено-запеченный.
2 D. Ростбиф Рамп (Rostbiff Rump).
Это филей, зачищенный, а правильней сказать освобожденный от всех окружающих его мышечных придатков. Самый лучший кусок мякоти, но мякоти довольно плотной, которая при пережаривании стремиться к сухости и жесткости во вкусе, поэтому к данному куску лучше всего применить щадящее низкотемпературное запекание, после маринования в течение суток в холодильнике. Для маринада попробуйте использовать соус терияки, смешанный с медом, острым чили, соевым соусом и чесноком.
Обмажьте кусок и положите в контейнер или пакет, уберите его в самую холодную часть холодильника, затем обжарьте со всех сторон на раскаленной сковороде и запекайте в течение 2-3 часов в духовом шкафу, при температуре 140 ºС.
Как только температура внутри куска достигнет 65 ºС, ростбиф выньте из духовки, накройте его фольгой и дайте постоять около 20 минут. Этот ростбиф можно сразу же подать на стол или охладить и использовать в холодном виде.
А здесь рецепты интересных и вкусных блюд из говядины.
Абхазура и котлеты из Гори. Всем котлетам котлеты! Два рецепта вкуснейших грузинских котлет, язык проглотишь.
Говяжий фарш. Главные секреты и секретные принципы. Как приготовить блюда из фарша вкусно, по советам профессиональных поваров.
Говядина с черносливом «По-Старомосковски». Рецепт самого нежнейшего мяса в духовке.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал «Правильно готовим» в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
Стейк из глазного мускула рецепт как приготовить. Глазной говяжий мускул: что это такое и как его приготовить? Глазной говяжий мускул с овощами
Мы рассказывали о разделке таких отрубов американской говядины как верхняя часть тазобедренного отруба (Sirloin Cap), пашина (Flank Steak), зобная железа (SweetBreads), тонкая диафрагма (Skirt steak), грудинка (Brisket Flat Cut) и короткие ребра (Back ribs). В этом мы заканчиваем рассказ представлением еще трех отрубов.
Лопатка (Blade)
Целую лопатку мы берем, когда заказываем телятину — всю плечевую часть теленка с удаленной костью. В телятине это один из самых дешевых отрубов, который может быть очень удачным, если вы знаете, как с ним работать. Но его нельзя использовать для приготовления шницелей!
Во-первых, такую лопатку можно запечь. Для этого я сверху промазываю ее сухой смесью на основе горчицы. Во-вторых, можно тушить. Для этого я разрезаю лопатку на стейки, которые сначала прожариваю (температура мяса внутри должна быть около 45оС), а потом — охлаждаю и нарезаю на порции весом 350-370 г. По приходу заказа я их просто разогреваю.
Проблема со стейками из лопатки в том, что они дают большие отходы, поскольку к краям лопатка сужается. Я срезаю эти концы и, нарезав их на мелкие кусочки, использую в соусе для пасты.
Верхняя часть лопатки (Top Blade)
Это второй по нежности отруб после вырезки.
Мне поступает кусок в упаковке. У него с внешней стороны жир, с внутренней — мембрана, составляющая 10-15% объема. Мембрану необходимо удалить. Но проблема не только в этом: в середине проходит еще одна мембрана, очень жесткая — в ней много коллагена, желатина. Она проходит через всю лопатку, и ее тоже нужно удалить.
К дальнему краю она фактически исчезает, и с этого края можно делать «перьевые» стейки. Они состоят из мяса с одной и другой стороны, а в середине — мембрана, проходящая как шов. Но это желатин, и после приготовления он становится мягким. Для приготовления таких стейков можно использовать около половины лопатки — а дальше мембрана становится очень толстой и жесткой.
Эту половину лопатки можно использовать, лишь удалив мембрану.
Тогда можно приготовить, например, стейк Утюг. Единственное — волокна в нем будут идти не так, как в других стейках, вертикально поверхности гриля: в Утюге волокна идут горизонтально грилю, из-за чего этот стейк при приготовлении немного сжимается и поднимается. После приготовления ему обязательно нужно дать немного отдохнуть.
Мясо можно использовать и в салат (например, Цезарь). Мы режем его на маленькие порции, по 100-120 г на блюдо. Это одни из наших хитов продаж — стейк Утюг и салат Цезарь!
Из одного куска лопатки получается примерно шесть стейков Утюг, шесть или восемь перьевых, а края идут на салат Цезарь. Таким образом используется весь отруб.
При приготовлении лопатки нужно быть готовым к достаточно большим потерям: после удаления мембраны и жилы в середине теряется 30-35% отруба. Но так как это вторая по нежности мышца, отруб все равно прибылен.
Благодаря тому, что эта мышца активно работает, через нее проходит много крови, а значит — в ней много железа, — может показаться, что у стейка печеночный привкус.
Стоит отметить, что внутреннюю мембрану можно и не удалять — если, например, не делать стейки, а запечь лопатку целиком. В Германии и Голландии она запекается целиком до состояния well down при низкой температуре. Но максимальную прибыль можно получить, разделяя лопатку на стейки и разогревая их на гриле.
Огузок (Eye of Round)
Это круглая мышца бедра, глазной мускул — один из самых нежных кусков мяса, который можно получить.
Он прекрасно подходит для сэндвичей с ростбифом. Из-за того, что мышца плотная, она хорошо ложится на сэндвич. Еще из нее мы делаем шницель — но обязательно отбиваем!
Кроме этого, огузок можно тушить. Мы разрезаем его на порционные куски по 280 г и тушим с овощами в овощном бульоне, подавая потом целиком с теми же овощами.
Огузок можно медленно коптить, нанеся на него корочку из перца, а потом тонко нарезать — он становится похож на бастурму.
Говядина — это вкусный и полезный вид мяса. Каждая часть туши имеет свои особенности, поэтому используется в приготовлении особых блюд. В рецептах можно встретить такое понятие, как «глазной говяжий мускул», которое для многих хозяек незнакомо. Казалось бы, как из такой части тела можно что-либо приготовить?
Характеристика
Глазной мускул говядины — это такая мышца, которая входит в состав отруба тазобедренной части туши крупного рогатого скота. Эту часть туши выделяют разделыванием мышцы плоского отруба и глазка бедра. Её форма продолговатая и круглая, размер мышцы довольно большой. В этом продукте полностью отсутствует жировая ткань. Благодаря данным характеристикам глазной мускул рогатого скота является довольно ценным в кулинарной сфере.
Наибольшей популярностью он пользуется при приготовлении стейков или ромштексов. Также станет идеальным вариантом для тушения и запекания. Особенность этого мясного продукта — обязательное медленное приготовление, в противном случае блюдо получится жёстким. Энергетическая ценность мякоти составляет двести тридцать ккал. В ста граммах продукта содержится восемнадцать граммов жира и шестнадцать граммов белка.
Рецепты приготовления
Чтобы по природе жёсткая часть говяжьей туши стала сочной и нежной после приготовления, стоит осуществлять правильный процесс её готовки.
Глазной говяжий мускул с овощами
Приготовление этого блюда может занять около трёх часов, но вкус у него потрясающий, поэтому не оставит равнодушным никого из попробовавших. Из продуктов стоит подготовить следующие:
Первым делом с говядины стоит снять плёнку. Далее начинается процесс шпигования мяса ломтиками чеснока, сельдерея, морковки. Глазной мускул необходимо посолить и поперчить. Следующим шагом будет обжаривание мясного продукта до появления золотистой корочки. В сковородку необходимо налить пол-литра мясного бульона вместе со специями. После выкипания жидкости, блюдо на медленном огне тушится около трёх часов.
По прохождении времени, говяжье мясо необходимо достать, порезать на кусочки и подавать к столу.
Благодаря медленному процессу тушения, глазной мускул превращается в мягкий и очень вкусный. Такое блюдо едят как с гарниром, так и без него.
Мясо с картошкой
Для любителей мяса с гарниром подойдёт этот интересный рецепт. Ингредиенты:
Пошаговый процесс приготовления:
Приготовленную мякоть выкладывают на тарелку в совокупности с картофелем. Блюдо украшают помидорами, салатным листом и сбрызгивают соевым соусом.
Ароматный глазной мускул с соусом на основе хрена
Для угощения своих близких этим вкусным и изысканным блюдом, потребуется приготовить следующие ингредиенты:
Чтобы сделать соус, необходимо подготовить двести пятьдесят граммов сметаны, две столовые ложки хрена, сок, выжатый из половинки лимона. Этапы готовки:
О том, как приготовить глазной говяжий мускул, шпигованный овощами, смотрите далее.
Глазной мускул (говядина) — что это? Многих начинающих кулинаров интересует данный вопрос. Названная часть животного вырезается из заднего отруба, а именно из внешней его части. Мясо получается довольно жестким, если его неправильно приготовить, но если технология будет соблюдена, то блюдо с такой частью будет очень нежное и вкусное. Секретом в этом случае служит медленная готовка глазного мускула.
Особенности мяса
Выделяется глазной мускул говядины путем разделения его по природной линии двух мышц. Другими словами, разрезается мышца плоского отруба, а также мышца глазка бедра.
Итак, вы приобрелиглазной мускул (говядина), что приготовить? Из данной части можно сделать сэндвичи, кроме того, мясо отлично подходит для запекания в духовке. Важно, перед тем как приступить к созданию блюда, оставить мясо «подышать», чтобы оно насытилось кислородом.
После приготовления, блюду нужно немного времени для остывания, для этого лучше накрыть его фольгой. За счет остающегося тепла сок продукта будет равномерно распределяться по всей толщине мяса, что позволит добиться нежности, сочности и непревзойденного аромата.
Из названной части можно делать сочные шницели, которые предварительно стоит отбить. Специи смогут усилить вкус и аромат, а подавать их рекомендуется с красным сухим вином.
Для продления периода сохранности продукта, а также для сохранности всех свойств и веществ, рекомендуется применять вакуумную пленку или пакет. В ней мясо сможет храниться на протяжении полутора месяцев.
Рецепт приготовления с овощами
Глазной мускул (говядина), рецепты приготовления которого будут описаны ниже, готовится довольно быстро и просто. Для того чтобы блюдо получилось нежным и вкусным, потребуется соблюдать весь технологический процесс приготовления.
Как готовится глазной мускул (говядина)? Что это жесткое мясо и без правильной технологии приготовления не получится добиться нежности и сочности, мы уже знаем. А значит, будем использовать рецепт, где продукт шпигуется овощами. Для приготовления потребуется потратить до трех часов, но блюдо того стоит. В качестве ингредиентов нужно:
Мясо готово, оно получается сочным за счет тушения в бульоне, мягким и вкусным. Подавать его можно как отдельное блюдо, но можно дополнить гарниром.
Рецепт с картошкой
Итак, глазной мускул (говядина). Что это мясо требует в качестве гарнира? Вот что интересует людей, которые приобрели такой продукт.
Для правильного приготовления сразу с гарниром рекомендуется использовать данный рецепт:
Мясо готово. Выложите его на большое блюдо вместе с картошкой. Украсьте томатами и листьями салата. В конце можно сбрызнуть соевым соусом.
Вы можете убедиться, насколько это вкусное блюдо — приготовленный с овощами, глазной мускул (говядина). Что это такое, и как его его сделать сочными и мягким, теперь не секрет.
Заключение
Надеемся, вы разобрались, что такое глазной мускул (говядина), какая животного носит такое название. А имея несколько рецептов его приготовления, вы сможете сделать вкусное второе блюдо для праздничного или повседневного стола.
Гости, которые попробуют нежное мясо, наверняка не смогут оторваться от него и будут всегда просить добавку.
Хорошая хозяйка может приготовить практически любое блюдо, да и запечь в духовке любое мясо. Хотя некоторые утверждают, что для запекания лучше всего подходит свинина, а вот говядина получается суховатой. Это не совсем так — запекать можно любое мясо, и бараний окорок, и маленьких перепелок. Вся разница лишь в способе приготовления.
Чтобы говядина с овощами или свинина не получились слишком сухими, мясо нужно предварительно замариновать, а запекать целым куском. Выбирать стоит либо говяжий глазной мускул или оковалок, у свинины — окорок или шею. Ну и, конечно же, не стоит забывать о свежести мяса.
Теперь о маринаде. Для этой цели хорошо подойдут такие продукты как соевый соус, горчица, аджика, корень сельдерея и петрушки, чеснок и пряные травы. Важно учесть, что при нагревании вкус и аромат сухих специй усиливается, поэтому их нужно совсем чуть-чуть.
Мясо необходимо промыть в холодной воде и обрезать толстые пленки и жилы. Затем поместить мясо в приготовленный маринад и оставить минимум на час. Время маринования может достигать 2 суток, в зависимости от желаемого результата. Хранить маринованное мясо нужно в герметичной емкости: контейнер или кастрюля с плотно прилегающей крышкой, полиетиленовый пакет или пищевая пленка.
Запекать мясо можно в фольге или без нее, но тогда нужно будет смазывать мясо маслом и поливать выделяющимся соком, чтобы не получить сухой кусок.
Кстати, мясо можно запекать не только в духовке. Рецепты в мультиварке просты и разнообразны, да и мясо получается на удивление мягким и ароматным.
Температура запекания — сначала 220’С, а после образования румяной корочки — 160’С. Время запекания зависит от размера мясного куска и составляет от 1 часа до 2,5 часов (для куска весом от 500 г до 3 кг).