Глютинозные ядра риса что это такое
Методы определения основных показателей качества
Возделываемые в Советском Союзе сорта риса бывают остистые и безостые, с белыми плодовыми оболочками, но в виде примеси встречается и красный рис с красной плодовой оболочкой.
Примесь красного (или коричневого) риса в белом значительно ухудшает его качество. Наличие этих зерен вызывает необходимость в дополнительной обработке (усиленное шлифование) продукта, в связи с чем увеличивается выход дробленого риса и снижается выход крупы.
В крупе, выработанной из красного риса, сохраняется розоватая окраска, так как на многих зерновках в ребристых углублениях остается красный пигмент в виде полосок и точек, что придает крупе пестрый вид.
Красные зерна учитывают отдельно в составе основного зерна.
По стандарту в партиях риса-зерна допускается красных зерен не более 2% (в соответствии с базисными заготовительными кондициями).
Из возделываемых остистых и безостых сортов риса остистые сорта значительно хуже безостых поддаются очистке от примесей и сортированию. Зеленоватая окраска у зерновок обусловлена наличием хлорофилла и появляется при недозрелости риса или созревании его при неблагоприятных погодных условиях.
В небольшом количестве, главным образом в виде примеси, встречается клейкий, так называемый глютинозный рис. От обыкновенного риса он отличается тем, что его зерновки при варке образуют сплошную клейкую массу.
Глютинозные зерна в цветочных пленках нельзя отличить по внешнему виду от мучнистых и других зерен риса. Поэтому содержание их, как и красных зерен, устанавливают в образце после определения пленчатости. Глютинозные зерна легко отличить по характеру разреза поперек, зерновки. Глютинозные зерна имеют плотное строение, консистенцию молочного стекла, стеаринообразные, однородные по цвету, без мучнистых или стекловидных, вкраплений.
В нашей стране сорта клейкого риса не культивируют, а примесь зерен его в партиях считается нежелательной и допускается при приеме риса и поставке крупозаводам не более 2%.
Пожелтение риса наблюдается в результате самосогревания зерна вследствие продолжительного хранения влажного риса в копнах или в складах. При этом образуются меланоидины, которые, как известно, являются причиной потемнения зерна и зернопродуктов. При определении пожелтевших зерен в сомнительных случаях рекомендуется пользоваться эталоном или очищать зерновки от плодовых оболочек. Если зерновка сохраняет желтый цвет эндосперма, ее относят к пожелтевшим. Пожелтевшие зерна учитывают отдельно в составе основного зерна.
Примесь пожелтевших ядер в нормальной крупе значительно ухудшает ее внешний вид и понижает товарные качества. Поэтому в рисе-зерне, отпускаемом крупозаводам, примесь зерен с пожелтевшим эндоспермом ограничена и не должна превышать 5%.
Большим дефектом в рисе является наличие трещиноватых зерен. Образование трещин в зерне может происходить как при стоянии риса на корню, так и при уборке и хранении. Трещины могут образоваться также при неправильном режиме сушки и в результате механического воздействия на зерно (при обмолачивании, сушке, транспортировании и переработке на крупозаводах).
Наличие зерен риса с трещинами эндосперма увеличивает выход дробленого риса, который менее устойчив при хранении, сваренная дробленая крупа имеет пониженные вкусовые качества, стоимость ее значительно ниже цельного риса. Поэтому данный показатель учитывается при анализах на крупозаводах. Согласно правилам организации и ведения технологического процесса на крупозаводах, за каждый процент зерен с трещинами выход крупы всех сортов уменьшается пропорционально базисным нормам на 0,25% за счет увеличения нормы выхода риса дробленого.
Различают рис по форме зерна (продолговатая, округлая), по крупности и консистенции ядра. Более крупный рис обладает меньшей пленчатостью, дает больший выход продукта и меньше дробленого ядра.
На рис-зерно (нешелушеный) существует один стандарт, который распространяется на партии заготовляемого и отпускаемого риса-зерна заводам для переработки в крупу.
Типы и подтипы зерна риса. Рис-зерно по стандарту в зависимости от формы и консистенции зерна делится на типы и подтипы (табл. 20).
Таблица 20
Форма зерна
Подтип
Консистенция эндосперма
Сорта, характеризующие типы и подтипы
Глютинозные ядра риса что это такое
Дата введения 1995-01-01
1 РАЗРАБОТАН Российской Федерацией
ВНЕСЕН техническим секретариатом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 4 от 21 октября 1993 г.)
За принятие голосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
Главная государственная инспекция Туркменистана
4 ИЗДАНИЕ (февраль 2010 г.) с Поправкой (ИУС 5-2008)
ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Настоящий стандарт распространяется на рисовую крупу, предназначенную для пищевых целей и производства продуктов детского питания.
Обязательные требования к рисовой крупе, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения и охраны окружающей среды изложены в табл.2 (показатели: пожелтевшие ядра, испорченные ядра в составе сорной примеси, минеральная примесь, зараженность вредителями, загрязненность мертвыми вредителями, металломагнитная примесь), табл.3 (все показатели за исключением показателя «влажность»), 1.6.
1Технические требования
1.1 Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293.
1.2 Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293.
1.3 Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в табл.1.
Характеристика крупы и способ обработки
Продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша
Продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса I или II типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра
Рис дробленый, шлифованный
На сорта не делится
Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса I, II, III, IV типов, размером менее целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм
1.4 Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.2.
Характеристика и нормы для рисовой крупы
Крупа рисовая
Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293.
Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293.
Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в табл. 1.
Вид крупы
Сорт крупы
Характеристика крупы и способ обработки
Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша
Высший
Первый
Второй
Третий
Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра
Рис дробленый, шлифованный
На сорта не делится
Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса, І, ІІ, ІІІ, ІV типов, размером менее целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм
Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.
Наименование показателя
Характеристика и нормы для рисовой крупы
сорта Экстра
высшего сорта
первого сорта
второго сорта
третьего сорта
дробленой
Белый с различными оттенками
Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой
Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Количество ядер имеющих отношение длины ядра к ширине 2, 3 и более, %, не менее
Влажность, %, не более
Доброкачественное ядро, %, не менее
в том числе: рис дробленый, %, не более
пожелтевшие ядра риса, %, не более
меловые ядра риса, %, не более
ядра с красными полосками, %, не более
Не ограни-
чиваются
красные ядра, %, не более
Не ограни-
чиваются
глютинозные ядра, %, не более
шелушеные зерна просянки, %, не более
Нешелушеные зерна риса, %, не более
Сорная примесь, %, не более
в том числе: минеральная примесь
Зараженность вредителями хлебных запасов
Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов: мертвые жуки, экз. в 1 кг, не более
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг, не более
Примечание. Влажность рисовой крупы для досрочного завоза и для хранения свыше сроков, установленных ГОСТ 26791, должна быть не более 14,0 %.
Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должен не превышать 0,3 мм, а масса ее отдельных частиц должна быть не более 0,4 мг.
Пищевая ценность и химический состав рисовой крупы.
Пищевая ценность:
Химический состав:
Макроэлементы:
Микроэлементы:
Глютинозные ядра риса что это такое
Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра
Groats. Methods for determination of grain size, admixture content and sound kernels
МКС 67.060
ОКСТУ 9209
Дата введения 1986-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством заготовок СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26.10.84 N 3723
3. ВЗАМЕН ГОСТ 275-56 в части разд.3 (пп.39, 44-48), 4
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 N 2163
6. ИЗДАНИЕ (февраль 2010 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в июне 1987 г., мае 1990 г., декабре 1991 г. (ИУС 9-87, 8-90, 4-92)
Настоящий стандарт распространяется на крупу и устанавливает методы определения:
крупности или номера крупы;
примесей: сорной, вредной и минеральной, битых ядер, мучки, испорченных ядер, необрушенных зерен, недодира, цветковых пленок, пожелтевших, меловых, красных и с красными полосками и глютинозных ядер риса;
(Измененная редакция, Изм. N 3).
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
2. АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ
2.1. Для проведения испытания применяют:
весы лабораторные общего назначения с погрешностью взвешивания ±0,01 г;
комплект лабораторных сит, применительно к анализируемой крупе;
лупу по ГОСТ 25706 с увеличением 6-10 ;
бумагу фильтровальную лабораторную по ГОСТ 12026;
калий марганцовокислый по ГОСТ 20490, 2%-ный водный раствор.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
3. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЙ
3.2. Определение крупности или номера крупы, а также содержания примесей проводят в навеске, масса которой указана в табл.1.
Горох шелушеный (лущеный)
Гороховая быстроразваривающаяся, гречневая ядрица, зародыш кукурузный, крупа из мягкой пшеницы, крупка пшеничная дробленая, крупы повышенной питательной ценности, кукурузная крупная, кукурузная шлифованная N 1 и 2, манная, овсяная недробленая, перловая N 1, 2 и 3, перловая с сокращенным временем варки N 1, 2 и 3, пшеничная быстроразваривающаяся, пшеничная Полтавская N 1, 2 и 3, ячменная быстроразваривающаяся, ячневая N 1
Кукурузная дробленая, кукурузная мелкая, кукурузная шлифованная N 3, 4 и 5, овсяные хлопья, перловая N 4 и 5, перловая с сокращенным временем варки N 4 и 5, пшеничная «Артек», пшеничная Полтавская N 4, пшеничная Полтавская N 4 из мягкой пшеницы, пшено шлифованное, рисовая шлифованная, рисовая дробленая мелкая, ячневая N 2 и 3
Гречневый продел, рисовая дробленая шлифованная
Недодир в ячменной крупе определяют в навеске массой 10 г.
Вредную примесь определяют в навеске массой в граммах:
Минеральную примесь определяют в навеске крупы массой в граммах:
3.3. Для определения крупности или номера крупы, наличия битых ядер и мучки навески, выделенные в соответствии с п.3.2, просеивают на ситах, размер которых установлен нормативно-технической документацией на крупу.
Для определения крупности гречневой крупы допускается применение лабораторного рассева с возвратно-поступательными движениями при соблюдении указанных выше условий просеивания.
3.3.2. Крупу манную, кукурузную мелкую, кукурузную дробленую просеивают на лабораторном рассеве (с добавлением пяти резиновых кружков диаметром около 1,0 см, толщиной 0,3 см, массой около 0,4 г каждый) в течение 10 мин при частоте вращения 180-200 оборотов в минуту.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.3.3. Все прочие крупы просеивают на лабораторном рассеве в течение 3 мин при частоте вращения 120 оборотов в минуту; допускается просеивание вручную при соблюдении условий просеивания, указанных выше.
3.3.4. Остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
3.4. Определение примесей: сорной, цветковых пленок, испорченных ядер, необрушенных зерен, пожелтевших, меловых, красных и с красными полосками и глютинозных ядер риса
(Измененная редакция, Изм. N 3).
3.4.1. Остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита разбирают вручную на анализной доске при помощи шпателя или пинцета, выделяя отдельные фракции примесей. Выделенные фракции взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
3.5. Определение вредной примеси
3.5.1. Если в пробах или навесках крупы обнаружена вредная примесь, то ее определяют в дополнительной навеске массой, указанной в п.3.2.
3.5.2. Выделенную вредную примесь взвешивают отдельно по видам и содержание каждого вида вредной примеси выражают в процентах к массе взятой навески.
3.6. Определение минеральной примеси
3.6.1. Если в пробах или навесках крупы обнаружена минеральная примесь, то ее определяют в дополнительной навеске массой, указанной в п.3.2.
3.6.2. Выделенную минеральную примесь взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
3.7. Определение недодира
3.7.1. Навеску перловой или ячневой крупы помещают на анализную доску, рассматривают каждую крупинку и выделяют недодир, при необходимости крупинки рассматривают под лупой.
3.7.2. Допускается определение недодира следующим методом: навеску крупы помещают на металлическое сито, в котором ее опускают в раствор марганцовокислого калия на 1 мин, а затем на том же сите промывают в течение 0,5 мин под струей текущей воды.
Обработанную таким образом крупу обсушивают фильтровальной бумагой, просматривают на зеркале и выделяют недодир, пленки которого ясно выделяются на потемневшем после обработки ядре.
3.7.3. Выделенный недодир и нормально обработанную крупу взвешивают и недодир выражают в процентах к массе навески крупы после ее обработки.
Пример расчета дан в приложении 1.
3.8. Определение доброкачественного ядра
3.8.1. Содержание доброкачественного ядра определяют путем вычитания из ста суммы процентов всех примесей без округления.
4. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
4.1. В карточках для анализа результаты определения в весовом и процентном выражении проставляют без округления.
4.2. Результаты определения проставляют в документах о качестве крупы с точностью округления, указанной в табл.2.
Национальный стандарт России на зерно риса ГОСТ Р 55289-2012 «Рис. Технические условия»
Национальный стандарт России на зерно риса разработан ГНУ ВНИИЗ и Кубанским филиалом ГНУ ВНИИЗ, рассмотрен и одобрен Техническим комитетом по стандартизации ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» и НТК Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации.
С 1.01.2014 г. введён в действие национальный стандарт Российской Федерации на зерно риса ГОСТ Р 55289-2012 «Рис. Технические условия».
В связи со вступлением России в ВТО задача разработки данного стандарта состояла в обеспечении отечественного зернового рынка новым стандартом на рис, соответствующим мировому уровню и гармонизированным с зарубежными стандартами.
Необходимость разработки нового российского стандарта на зерно риса назрела уже давно. Прежде всего, это обусловлено тем, что действующий в России ГОСТ 6293-90 «Рис. Требования при заготовках и поставках» был разработан более 20 лет назад для условий плановой экономики страны и отражал дифференцированные требования к качеству зерна, заготовляемого от хлебо-сдатчиков и поставляемого на переработку, т.е. имел двойные требования к качеству.
В связи с либерализацией зернового рынка и переходом России на рыночные отношения стандарты на заготовляемое зерно уже давно утратили силу. В настоящее время во всех странах мира с рыночной экономикой действуют стандарты на зерно с едиными ограничительными нормами качества для каждого класса зерна [4].
На мировом рынке зерна действуют стандарты, нормирующие показатели качества зерна риса, стойкого в хранении и удовлетворяющего требования потребителя. В действующем стандарте ГОСТ 6293-90 такие требования к качеству зерна предусмотрены, в основном, только для зерна риса, поставляемого для переработки.
При разработке нового российского стандарта были учтены требования действующих зарубежных национальных и международных стандартов, предъявляемые к зерну этой важнейшей крупяной культуры. Среди них стандарты основных стран-производителей и потребителей риса: США, Японии, Таиланда, Китая, Малайзии, Бразилии, Колумбии, Кубы, Венгрии, Румынии, а также стандарты международной организации по стандартизации ИСО 7301 и Комиссии Кодекс Алиментариус CODEX STAN 198.
Так, в международным стандарте ИСО 7301:2011 «Рис. Технические условия» [5] установлены требования к качеству шелушённого риса. В США действует 2 вида стандартов: на шелушённый и нешелушённый рис, в Японии, Таиланде и Бирме – только на шелушённый рис, в Бразилии, Колумбии, Малайзии, Китае, Кубе, Венгрии и Румынии – на нешелушённый рис.
Качество нешелушённого и шелушённого риса в международных и национальных стандартах разных стран оценивается комплексом показателей, из которых наиболее распространенными являются влажность и наличие посторонних включений (органических и неорганических примесей, испорченных зёрен, в зависимости от указанной в стандарте характеристики). Стандарты разных стран учитывают требования по содержанию следующих зёрен: повреждённых теплом, насекомыми; испорченных нагревом при сушке или в процессе самосогревания; меловых (имеющих 1/4 и более зерновки меловой консистенции); незрелых (щуплых или зелёных); с жёлтой окраской разной степени интенсивности; красных (зёрна целиком красные или имеющие 25% поверхности, занятой красными отрубянистыми слоями), битых (зёрна, размером менее 3/4, но во многих странах дифференцируемые по размерам).
В разных странах показатели качества, оцениваемые в рисе, могут значительно различаться. Прежде всего, это относится к характеристикам сорной и зерновой примесей, допустимому содержанию испорченных и повреждённых зёрен.
Новый стандарт распространяется на нешелушённое зерно риса, предназначенное для использования на продовольственные цели. В нём исключены базисные нормы качества зерна, применявшиеся ранее для расчёта с хлебосдатчиками. В связи с этим, в целях обеспечения отечественного зернового рынка стандартом, соответствующим мировому уровню, в национальном стандарте установлены единые ограничительные нормы качества, в зависимости от класса зерна, обеспечивающие надёжную сохранность его при хранении.
В первую очередь эти требования относятся к показателям, характеризующим технологические, потребительские и санитарно-гигиенические свойства, а также к показателям, обеспечивающим стойкость зерна риса при хранении, в том числе по влажности и по содержанию сорной и зерновой примеси [1, 2, 3].
В основу новой товарной классификации зерна риса положены показатели качества зерна по типовому и подтиповому составу.
Нормы по влажности, содержанию и составу сорной и зерновой примеси, по органолептическим характеристикам, существенно влияющим на выход и качество готовой продукции, установлены на уровне, предусмотренном требованиями к зерну риса как к сырью для выработки крупы, в том числе требованиями действующего в России ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» и технических условий на крупу ТУ 9294-004-54844059-02 «Крупа рис шлифованный. Технические условия».
В новом стандарте ГОСТ Р 55289-2012 существенно расширен и актуализирован перечень нормативных документов, используемых при определении качества и безопасности зерна риса.
Поскольку за последние годы существенно изменён перечень сортов риса, включённых в Государственный реестр селекционных достижений и допущенных к использованию, в новый стандарт внесены разработанные дополнения и уточнения, а также наименования типов и подтипов зерна риса. В стандарте приведен примерный перечень сортов риса отечественной селекции, характеризующих тип и подтип зерна.
Различия в уровнях нормируемых показателей, в зависимости от качества зерна, относятся, прежде всего, к допустимому содержанию и составу сорной и зерновой примесей, которые в рисе существенно отличаются от примесей, содержащихся в зерновой массе других зерновых культур. Это касается содержания особо учитываемых видов примесей, в том числе красных, пожелтевших и глютинозных зерен.
В табл. 1 и 2 для сравнения приведены требования к качеству зерна риса по ГОСТ 6293-90 и по вновь введённому ГОСТ Р 55289-2012. В новом стандарте сделан акцент на уточнённый типовой и подтиповой состав зерна нешелушённого риса.
Согласно ГОСТ Р 55289-2012, товарное зерно нешелушённого риса, в зависимости от формы (отношение длины к ширине) и консистенции (сте-кловидности), связанной с микротвёрдостью эндосперма, впервые предложено подразделять на три типа, вместо прежних четырёх, включённых в ГОСТ 6293-90. В новый стандарт не включен I тип зерна по ГОСТ 6293-90, который характеризуется отношением длины к ширине нешелушённого зерна, равным 3,5 и более. Это обусловлено фактическим отсутствием товарного зерна риса этого типа в ежегодном урожае данной культуры в России за многие годы.
В зарубежных стандартах разных стран, вследствие большого сортового разнообразия, в зависимости от зоны выращивания и сорта, типовой состав риса характеризуется длиной зерновки как экстрадлинный, длинно-, средне- и короткозёрный (округлый), смешанный. Сорта различаются как по биологическим свойствам, так и по кулинарным достоинствам.
В целях гармонизации со стандартами стран ВТО в российском стандарте впервые также введены наименования для каждого из трех типов, характеризующих длину зерновки: I – длиннозёрный, II – среднезёрный, III – короткозёрный.
Согласно требованиям ГОСТ Р 55289-2012, каждый тип зерна, в зависимости от консистенции зерновки, имеет 3 подтипа. Наиболее ценными являются сорта риса со стекловидным эндоспермом, обеспечивающим высокий выход крупы хорошего качества. В новом российском стандарте к двум подтипам зерна (по ГОСТ 6293-90) с консистенцией стекловидная и частично стекловидная добавлен третий подтип, характеризующий консистенцию как «. молочного стекла, в разрезе стеаринообразная, без мучнистого или стекловидного вкрапления».