Глютинозные ядра риса что это

Строение риса и свойства зерновки

Плод риса — зерновка продолговато-округлой формы. Ее цветковые пленки не удаляются при обмолоте. Пленчатость риса 10-35%. В отличие от других злаков у риса нет продольной бороздки.

Плодовая оболочка риса, очень тонкая и нежная, иногда содержит красный пигмент. Голая зерновка обычно белого цвета, реже — красного или даже коричневого. Окраска цветковых пленок может быть и двухцветной, а остей — отличной от чешуй.

Алейроновый слой зерновки риса состоит из двух слоев клеток, а на спинке зерновки — даже из четырех слоев. Эндосперм, главным образом, стекловидный. Встречаются и частично стекловидные, и мучнистые формы риса. Центральная часть эндосперма в основном мучнистая. На одной метелке у риса могут сформироваться как мучнистые, так и стекловидные зерна. Верхняя часть метелки содержит, как правило, большое число стекловидных зерен. С повышением стекловидности риса увеличивается выход крупы высоких сортов.

Встречается также разновидность риса, у которой эндосперм имеет стеариноподобную консистенцию. Из такого риса нельзя вырабатывать крупу. При варке он образует клейкую массу. Эндосперм клейкого риса состоит не из крахмала, а из декстринов и мальтозы.

Масса 1000 зерен риса изменяется от 16 до 20 г. Следует отметить много (65-80%) крахмала и мало (7-7,5%) белка. Причем белки риса обладают низкой биологической ценностью. Содержание жира составляет около 2%, Сахаров — около 3,0%, клетчатки — 9%, зады — 4,5%. Крахмал риса клейстеризуется и хорошо усваивается человеком, поэтому крупа из риса является ценным продуктом питания.

В партиях риса встречаются трещиноватые и с пожелтевшим эндоспермом зерна, краснозерные формы, недозрелые и глютинозные зерна. Появление трещиноватых зерен риса связано с разной влажностью поверхности и внутренней части зерновки, которая может возникать, например, при сушке риса. Трещиноватость снижает выход целой крупы. Рис с красными семенными оболочками ухудшает качество готовой продукции. Глютинозные зерна характерны для клейкого риса. Зерна с желтым ядром ухудшают вкус и внешний вид рисовой каши. Пожелтение обычно связано с нарушением условий хранения риса, с самосогреванием, либо с неправильной сушкой зерна. Недозрелые зерна риса подразделяются на меловые, которые легко раздавливаются при надавливании, и на зерна с зеленоватой окраской. И те и другие зерна риса снижают выход крупы. Недозрелые зерна имеют мучнистый либо частично стекловидный эндосперм.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Методы определения основных показателей качества

Для установления общего количества испорченных зерен в процентах к количеству испорченных нешелушеных зерен, определяемых после снятия пленок, прибавляют количество испорченных шелушеных зерен, выделенных из навески массой 50 г.

Результаты определения испорченных, красных и прочих зерен проставляют в документах о качестве зерна с точностью до 0,01 %.

При заготовках риса-зерна пленчатость, содержание красных, глютинозных, испорченных, недоразвитых, зеленых и пожелтевших зерен определяют с применением аппарата ГДФ-1 и устройства УП1Р в соответствии с временной методикой по приведенной схеме (рис. 66).

Рис. 66. Схема анализа навески риса-зерна с применением устройств ГДф-1 и УШР.

Шелушение риса продолжают до окончания выпадения лузги в сборник циклона (стеклянную банку), затем вынимают сборники с лузгой и шелушеным рисом; при наличии единичных нешелушеных зерен последние шелушат вручную.

Полученную фракцию шелушеных зерен взвешивают. Пленчатость вычисляют в процентах к взятой навеске по формуле

где g — масса шелушеных зерен (ядер) из 10 г навески, г.

Из шелушеных зерен, оставшихся после определения пленчатости на аппарате ГДФ-1, выделяют зерна риса с красной плодовой оболочкой, глютинозные, испорченные, недоразвитые и зеленые. Каждую фракцию взвешивают и находят количество в процентах.

Содержание красных (глютинозных) зерен, относимых к основному зерну, выражают в процентах по формуле

где К — масса красных (глютинозных) зерен, выделенных из навески шелушеного риса, г; g₁ — масса шелушеных зерен, полученных при шелушении 10-граммовой навески, г. Содержание испорченных, недоразвитых и зеленых зерен, относимых по стандарту к сорной и зерновой примесям, вычисляют в процентах по отношению к навеске массой 50 г по формуле

где Н — масса испорченных (недоразвитых) или зеленых зерен, выделенных из навески шелушеного риса, г;

С — содержание сорной примеси, выделенной из навески массой 50 г, %;

g_t — масса шелушеных зерен риса, выделенных из навески массой 10 г, г.

Пример. При анализе 50-граммовой навески выделено: сорной примеси 2,0%, зерновой примеси 6,0%.

После шелушения на аппарате ГДФ-1 10-граммовой навески получено: шелушеных зерен 8 г, испорченных (недоразвитых, зеленых) зерен 0,06 г,

Содержание испорченных (недоразвитых, зеленых) зерен составит

Для установления общего содержания испорченных (недоразвитых, зеленых) зерен риса суммируют содержание этих фракций (в процентах) в шелушеном (масса навески 10 г) и в нешелушеном рисе (масса навески 50 г).

При определении пожелтевших зерен риса пользуются устройством УШР, которое предназначено для шлифования ядра риса. Устройство разработано на базе мельницы ЛЗМ.

На УШР шлифуют весь шелушеный рис, полученный после пропуска 10-граммовой навески через аппарат ГДФ-1 (включая выделенные красные, глютинозные, недоразвитые, испорченные и зеленые зерна).

Обработанную навеску просеивают через сито с отверстиями ф 1,5 мм для отделения мучки, образующейся при шлифовании. Сход с сита взвешивают. Из навески выделяют пожелтевшие ядра (разной интенсивности) как целые, так и дробленые и взвешивают их. Содержание зерен риса с пожелтевшим эндоспермом, относимых к основному зерну, вычисляют в процентах по формуле

Пленчатость и содержание зерен красных, глютинозных, испорченных, недоразвитых, зеленых и зерен с пожелтевшим эндоспермом определяют в двух параллельных навесках. Показатели вычисляют как среднее арифметическое из двух определений.

Расхождения между двумя параллельными определениями содержания красных зерен и зерен с пожелтевшим эндоспермом не должны превышать установленные нормы отклонений.

Стекловидность риса. Определяют в шелушеном зерне после определения красных, пожелтевших, зеленых и глютинозных зерен. Последние снова возвращают во взятые ранее навески шелушеных зерен, тщательно с ними

смешивают, разравнивают в виде квадрата, разделяют по диагонали на четыре треугольника и из двух противоположных треугольников отсчитывают подряд, без выбора, по 50 зерен (всего 100 зерен).

Стекловидность определяют по внешнему виду и по разрезу зерна, а также при помощи диафаноскопа.

К стекловидным относят: зерновки полностью стекловидные в разрезе и прозрачные в проходящем свете и с легким помутнением. Стекловидные зерна не должны иметь мучнистой части свыше 1/4 плоскости поперечного разреза зерна. К мучнистым зернам относят полностью мучнистые и зерна, стекловидная часть которых занимает не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна. Частично стекловидными считают зерновки, не относящиеся ни к стекловидным, ни к мучнистым.

По окончании разбора подсчитывают в штуках каждую фракцию и вычисляют стекловидность в процентах по отношению к 100 зернам.

Рис-зерно называют стекловидным или мучнистым при содержании зерновок того же наименования в количестве не менее 70% (т. е. 70 зерен из 100).

Результаты определения стекловидности проставляют в документах о качестве зерна с точностью до 1 %. Стекловидность определяют для установления типа и подтипа зерна.

Определение трещиноватости. Сущность метода заключается в просвечивании шелушеных зерен риса-зерна для установления их трещиноватости, т. е. содержания зерен с надломанным или надтреснутым ядром. К трещиноватым относят зерна риса, которые имеют поперечные или продольные трещины и при надавливании не распадаются на части.

В большинстве, случаев трещины расположены перпендикулярно к продольной оси зерновки и доходят иногда до половины ее зерна или проходят через все зерно. Количество их обычно колеблется от одной до трех-четырех. Увеличение трещин в зерновках риса связано с расположением мучнистого пятна в средней части эндосперма, что наблюдается у сорта Узрос 269, имеющего в некоторых районах низкое содержание целого ядра.

Для определения трещиноватости из навески, оставшейся после анализа на засоренность, выделяют без выбора (подряд) две порции по 100 целых зерен риса. Каждую сотню зерен шелушат вручную при помощи пинцета, которым надрывают цветочную пленку с одной стороны, после чего легким нажимом выдавливают ядро.

Шелушеные зерна риса-зерна укладывают на стекло и просвечивают. Источник света направляют сверху под углом к поверхности зерна.

Трещиноватость можно также определять и на диафаноскопе, при этом шелушеные зерна помещают в отверстия решетки диафаноскопа, которую вставляют в прорезь корпуса прибора. Зерна просматривают через линзу при включенной электрической лампе.

Трещиноватые зерна подсчитывают и удаляют, а остальные переворачивают и вновь просматривают (таким образом просматривают все 200 зерен).

Количество трещиноватых зерен выражают в процентах к количеству зерен, взятых для просмотра.

Источник

Глютинозные ядра риса что это

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Дата введения 2014-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН ГНУ Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии), Кубанским филиалом Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Российской академии сельскохозяйственных наук (КФ ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом стандартизации ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на нешелушеное зерно риса, предназначенное для использования в продовольственных целях.

Требования, обеспечивающие безопасность зерна риса, изложены в 5.1, 6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 10940 Зерно. Методы определения типового состава

ГОСТ 10967 Зерно. Методы определения запаха и цвета

ГОСТ 10987 Зерно. Методы определения стекловидности

ГОСТ 13496.20 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств пестицидов

ГОСТ 13586.3 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 13586.5 Зерно. Метод определения влажности

ГОСТ 13586.6 Зерно. Методы определения зараженности вредителями

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26971 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы определения кислотности

ГОСТ 27186 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения

ГОСТ 28001 Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения микотоксинов: Т-2 токсина, зеараленона (Ф-2) и охратоксина А

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30483 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси

ГОСТ 31707 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31671 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51650 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 53183 (ЕН 13806:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 27186.

4 Типы и подтипы

4.1 В зависимости от величины отношения длины к ширине нешелушеного зерна и консистенции зерна рис подразделяют на типы и подтипы, указанные в таблице 1.

Примерный перечень сортов, характеризующих тип и подтип

Отношение длины к ширине нешелушеного зерна

Источник

Определение качества крупы

Рисовую крупу вырабатывают из риса-зерна, которое по качеству соответствует требованиям стандарта на зерно риса.

Рис в зависимости от способа обработки выпускается двух видов: шлифованный и полированный. В качестве побочного продукта получают некоторое количество риса дробленого.

Рисовая крупа в зависимости от способа обработки и качества делится на виды и сорта (табл. 25).

Таблица 25

Вид крупы

Сорт

Способ обработки и характеристика

Рис шлифованный

Высший Первый Второй

Обработанные на шлифовальных машинах зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародышей

Рис полированный

Высший Первый Второй

Обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов зерна. Поверхность гладкая, блестящая

Рис дробленый шлифованный

На сорта не делится

Дробленые зерна риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями и 1,5 мм

Содержание металломагнитной примеси во всех сортах рисовой крупы и в дробленой шлифованной на 1 кг должно быть не более 3,0 мг, величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должна быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака не более 0,4 мг каждая.

Зараженность целого риса вредителями хлебных запасов определяют на ситах с круглыми отверстиями 0 2,5 и 1,5 мм и дробленого риса с продольными отверстиями размером 1,2×20 мм и с круглыми отверстиями 0 1 мм.

Для определения примесей выделяют навеску массой 25 г риса шлифованного и полированного и 20 г риса дробленого.

Перечисленные фракции примесей взвешивают, массу выражают с точностью до 0,01%, затем вычисляют процент доброкачественного ядра.

Примеси

Характеристика

Песок, галька, частицы земли, наждака, шлака и руды

Колосковые чешуи и цветочные пленки, частицы стеблей, метелок и остей

семена сорных растений

Семена всех дикорастущих и культурных растений, просянки (курмак, сулуф)

испорченные ядра риса

Обработанные зерна риса, загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом эндосперма от светло-коричневого до черного разных оттенков

Нешелушеные зерна риса Рис дробленый

Зерна риса, не освобожденные от цветочных пленок

Колотое ядро риса величиной менее 2/3 нормального ядра, не прошедшее через сито с отверстиями 1,5 мм, при наличии их:

в высшем сорте более 4%

Пожелтевшие ядра риса

Обработанные зерна риса с эндоспермом желтого цвета разной интенсивности при наличии их:

в высшем сорте более 0,5%

Клейкие (глютинозные) ядра риса

Обработанные зерна клейких сортов риса (стеаринообразные в изломе) при наличии их:

в высшем сорте более 1,0%

Весь проход через сито с отверстиями 0 1,5 мм

Кроме примесей, из той же навески выделяют пожелтевшие и клейкие (глютинозные) зерна риса, которые учитывают в составе доброкачественного ядра, но, как указано выше, нормируются они для каждого сорта отдельно.

Примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета значительно ухудшает ее внешний вид и снижает товарные качества. К пожелтевшим зернам относят зерна риса с пожелтевшим эндоспермом разной интенсивности, которые заметно выделяются на общем белом фоне крупы.

Клейкий (глютинозный) рис представляет собой разновидность риса, который вследствие особых свойств крахмала образует при варке клейкую массу, откуда и происходит название этого риса. Клейкий рис имеет матово-белый цвет, похожий в изломе на стеарин. Наличие пожелтевших и глютинозных зерен указывают в документах о качестве крупы с точностью до 0,1% (к массе взятой навески).

Источник

Глютинозные ядра риса что это

Дата введения 1995-01-01

1 РАЗРАБОТАН Российской Федерацией

ВНЕСЕН техническим секретариатом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 4 от 21 октября 1993 г.)

За принятие голосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

Главная государственная инспекция Туркменистана

4 ИЗДАНИЕ (февраль 2010 г.) с Поправкой (ИУС 5-2008)

ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Настоящий стандарт распространяется на рисовую крупу, предназначенную для пищевых целей и производства продуктов детского питания.

Обязательные требования к рисовой крупе, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения и охраны окружающей среды изложены в табл.2 (показатели: пожелтевшие ядра, испорченные ядра в составе сорной примеси, минеральная примесь, зараженность вредителями, загрязненность мертвыми вредителями, металломагнитная примесь), табл.3 (все показатели за исключением показателя «влажность»), 1.6.

1Технические требования

1.1 Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293.

1.2 Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293.

1.3 Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в табл.1.

Характеристика крупы и способ обработки

Продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша

Продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса I или II типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра

Рис дробленый, шлифованный

На сорта не делится

Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса I, II, III, IV типов, размером менее целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм

1.4 Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.2.

Характеристика и нормы для рисовой крупы

Источник