Что такое пастрами и как ее правильно готовить и есть
О важном мясном специалитете родом из Нью-Йорка «Афише Daily» рассказывает Максим Летуновский, шеф-повар «Юности» — кафе и бара с идеальной пастрами.
Откуда появился рецепт?
В начале XX века большое количество румынских евреев эмигрировали в Нью-Йорк. Они продолжали готовить свои традиционные блюда, но уже из доступных местных продуктов: вместо привычных для Бессарабии гусиных грудок на кухне появилась дешевая на то время говяжья грудинка — та часть, что ближе к хвосту. И чтобы приготовить такое мясо вкусно, требуется огромное количество сил и времени. Поэтому первый и самый важный вопрос, который стоит задать, когда приходишь пробовать пастрами, — сколько времени она готовилась?
Так сколько?
А как выбрать правильное мясо?
Как готовить?
Сначала пастрами надо засолить в специальном рассоле, он довольно пряный: сахар, соль, разные перцы, горчица, даже корица. Однако глупо утверждать, что этот набор каноничен — рецепт засаливания у каждого свой.
Во многих американских рецептах указана pink salt (в переводе с англ. — розовая соль. — Прим. ред.). Энтузиасты часто переводят это дословно и ошибочно используют дорогую гималайскую соль. На самом деле pink salt — соль с добавлением нитрита натрия; вещества, которое красит колбасу в розовый цвет. Но главное его предназначение — борьба с опасными микробами. Это не самый вредный консервант, он не задерживается в организме, да и, как правило, практически полностью расходуется в процессе приготовления, иначе бы все уже давно умерли, судя по тому количеству колбасы, которую мы съедаем в течение жизни. Нитрит натрия — спасительный ингредиент, который предотвратил множество смертей от ботулизма.
А как определить, что мясо готово?
Розовый цвет у мяса — это то, что мы любим, никому не хочется есть колбасу картонного цвета, это неаппетитно. Когда разрезаешь пастрами, то по цвету заметно, хорошо ли она просолилась. Если остались большие очаги темного цвета, значит, туда рассол не попал — там нет вкуса, зато есть опасность развития инфекции. На этом этапе пастрами только просаливается, происходит процесс подготовки — расслабления мышц и насыщения довольно мощным вкусом.
Когда коптить?
Дальше наступает черед копчения пастрами. Перед этим ее посыпают дроблеными специями. Можно использовать хоть французские травы, но основной набор специй — черный перец, кориандр и можжевельник.
Пастрами, как правило, коптят, а после долго готовят на пару. В Штатах зачастую это почти заводская история. В больших духовых шкафах эти процессы происходят одновременно, можно варьировать температуру и интенсивность копчения в зависимости от объема. Сейчас появилось много альтернативных техник, например, сперва закоптить, а потом сварить в вакуумном мешке.
А как долго?
Очень тонкая грань между тем, чтобы пастрами раздавливалась языком во рту, а не в руках. Именно благодаря этому можно создавать те самые легендарные сэндвичи по 15–20 слоев.
Хлеб черный или белый?
С каким хлебом есть, с белым или с ржаным, — вопрос вкуса. На мой взгляд, сэндвич больше ассоциируется с белым хлебом. Но можно пастрами и в круассан завернуть, если вам так нравится.
Как правильно есть?
Что бургер, что сэндвич — одна и та же категория продукта. Если есть вилкой, то, скорее всего, сэндвич развалится, а удовольствие вы получите минимальное. Моя рекомендация, что для сэндвича, что для бургера, — перевернул и держи руками.
Вот пока к вам несут бургер, все его соки стекают вниз, а когда начинаешь есть — он уже разваливается. Если бургер перевернуть, то соки потекут обратно, и бургер останется целым. Тот же принцип и с пастрами.
Второе правило бургера — поднять локти. Если держать локти вниз, то сок будет течь по рукам. С сэндвичем так же — локти выше, кисти мягче.
Традиционный рецепт приготовления пастрами предполагает использование исключительно говядины. Как правило, для этих целей используется грудинка или спинная часть туши животного. Большой кусок мяса помещается в предварительно приготовленный маринад и оставляется в нем на период от 8 часов до 3 суток. После извлечения мясо натирается специями, в основном перцем, а затем заворачивается в фольгу и помещается в духовой шкаф. Процесс запекания протекает при температуре 180-200 градусов по Цельсию до полной готовности. Она проверяется специальным термометром для мяса (60-65 градусов по Цельсию в центральных слоях) или прокалыванием, при котором должен выделиться красный сок. После окончания процесса приготовления пастрами следует охладить до комнатной температуры, а затем поместить в холодильник.
Калорийность
В 100 граммах пастрами из говядины содержится около 150 ккал.
Состав
Химический состав пастрами, изготовленной из говядины, характеризуется повышенным содержанием жиров, холестерина, белков, витаминов (B3, B4, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).
Как готовить и подавать
В большинстве случаев пастрами употребляется в пищу в “свежем” виде. В кулинарии это мясное блюдо, как правило, используется для приготовления холодных закусок, прежде всего, сэндвичей и гамбургеров. Причем их количество достаточно большое, благодаря превосходной сочетаемости пастрами с очень многими популярными пищевыми продуктами. Как правило, в состав сэндвичей входит различная зелень и овощи, а также другие мясные деликатесы, например, солонина.
В то же время, если не придерживаться традиций, то пастрами можно подавать в нарезанном виде вместе с гарнирами. Наилучшим образом для этих целей подходят отварные, жареные и тушеные блюда из овощей.
С чем сочетается
Пастрами превосходно сочетается с очень многими пищевыми продуктами, прежде всего, с овощами, включая зелень, а также с хлебобулочными изделиями, кисломолочной продукцией, мясом, грибами.
Как выбирать
Как было отмечено ранее, для приготовления пастрами традиционно используется говядина. Мясо выбирается из разных частей туши животного. В большинстве случаев это спинная часть (толстый и тонкий край), грудинка, а также вырезка. При этом следует учитывать различия между ними по структуре мякоти, содержанию жировых тканей и прочие особенности, поскольку они оказывают большое влияние на органолептические свойства готового блюда. Кроме того, для приготовления пастрами лучше всего использовать мясо молодых животных, которое придает блюду мягкость и более нежный вкус.
Хранение
В приготовленном виде пастрами следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение недели.
Полезные свойства
Несмотря на достаточно агрессивное тепловое воздействие при приготовлении, пастрами отличается куда большей полезностью для здоровья человека, чем большинство других жареных и запеченных блюд из мяса. В частности, употребление этого мясного деликатеса стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению костных и мышечных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, повышенный уровень холестерина, заболевания сердечно-сосудистой системы, мочекаменная болезнь.
Пастрами: Что это и как ее готовить? «Бентли» среди мяса
Пастрами — мясной специалитет, который медленно, но верно, захватывает Москву. О том, что это такое, как отличить хорошую пастрами от плохой и как ее приготовить дома, мы попросили рассказать шеф-повара Владимира Чистякова.
Владимир Чистяков
шеф-повар Buro Tsum
Что такое пастрами?
Это деликатес еврейского происхождения из маринованного, копченого и отварного мяса. Считается, что пастрами пришла к нам из Румынии и Молдавии как метод хранения мяса, но существует версия, что первыми готовить пастрами начали тюрки.
Чем она отличается от ростбифа?
Ростбиф в переводе с английского — запеченное мясо. Оно маринуется, затем запекается при определенной температуре, потом мясо нарезают слайсами. Ростбиф — это очень простой вариант приготовления, а пастрами — это «бентли» среди мясных деликатесов. В нашем ресторане мы сначала маринуем мясо несколько дней в специях, затем запаковываем в другие дробленые и запекаем на гриле, а затем варим в сувиде около 72 часов. И перед подачей мы прогреваем пастрами несколько минут на гриле.
Какой должна быть идеальная пастрами?
Часто пастрами недомаринована и пересушена, жир вытапливается, и слайсы в итоге получаются очень сухими. Это легко проверить, нарезав мясо и прогрев его на гриле или в духовке. Если в процессе жир растопится и мясо заблестит, то пастрами идеальна. Если не блестит, то более вероятно, что процесс нарушен и ее, скорее всего, пересушили. Нитритная соль обязательна при приготовлении пастрами, благодаря ей мясо в процессе приобретает ярко-красный оттенок, который символизирует, что вредные бактерии в нем не присутствуют. Особенно стоит обратить внимание на то, чтобы цвет был везде равномерным.
Какое мясо выбрать?
Для хорошей пастрами обычно используется говяжья грудинка. Чтобы подготовить мясо, нужно потратить много времени, сил, места на кухне и смириться с небольшим выходом продукта. С одного отруба весом примерно пять килограммов получается полтора килограмма пастрами. Долго и кропотливо придется вырезать лишние жилы, так как они будут мешать проникновению маринада внутрь. Как в случае с шашлыком, принцип «чем жирнее, тем сочнее» не работает. Здесь подойдет золотая середина. Чтобы мясо лежало и мариновалось больше недели, необходимо выделить пространство на кухне. За ним придется следить несколько дней и каждый день переворачивать.
Модная пастрами: домашний рецепт мясного деликатеса и 5 блюд с его участием
Словом пастрами сегодня пестрят ресторанные меню, это модное блюдо пришло к нам из Нью-Йорка, где за специальным образом замаринованной и запеченной говядиной регулярно наведываются посетители гастрономических лавочек.
Многие уверены, что готовить пастрами дома — слишком долго и хлопотно. Но на самом деле, сложность только одна — время, «от и до» пастрами готовится больше двух суток. Но почти все это время мясо проведет в маринаде в холодильнике, безо всякого вашего участия. А плюсов — масса. Во-первых, годятся не самых самые не самые мягкие (а значит, не самые дорогие) куски говядины, с которыми засолка и долгое томление позволяет «договориться». Во-вторых, приготовив одни кусок мяса, вы с ним сможете приготовить массу разных блюд на новогодний праздничных стол, да и в будни от сэндвича или яичницы с домашней пастрами никто не откажется, разве что строгий вегетарианец.
И еще один важный момент. Жизнь любителей домашних мясных деликатесов значительно облегчило появление на прилавках качественной мраморной говядины Black Angus. Что отличает мраморную говядину от всей остальной? Из-за пронизывающих мякоть тонких жировых прожилок, такое мясо мягче, насыщеннее по вкусу и более «сговорчивое» в готовке. Даже если речь идет не о стейковых отрубах, а, например, о грудинке, из которой пастрами традиционно и готовят. Поэтому потраченное на приготовление пастрами время окупиться превосходным результатом.
Шаг 1. Выбираем мясо
Принцип «чем жирнее, тем сочнее» с пастрами не работает. Дело в том, что мы долго готовим мясо практически на пару, при достаточно низкой температуре. Поэтому толстый слой поверхостного жира тут совсем ни к чему. Здесь нужен в одном куске говяжьей мякоти баланс жирного и нежирного мяса, подходящего для длительного маринования и запекания.
Наш выбор: грудинка мраморная без костей Black Angus от компании «Мираторг», с хорошей мраморностью, чтобы пастрами получилась сочной, но и достаточно выраженными мясными волокнами, чтобы было, что пожевать.
Шаг 2. Засолка
Изначально это был способ надолго сохранить мясо, сегодня засолка — это простой способ придать грудинке узнаваемые пикантные нотки.
Самый длительный, ответственный этап приготовления пастрами не требует от вас каких-то особенных усилий — солинад будет работать сам собой, размягчая мясо и насыщая его ароматом специй.
Тут важно определить подбор пряностей и «нащупать» их правильные пропорции, чтобы добиться от мяса определенной ароматики, но не превратить его в парфюм.
Если делать расчет на 1,5 кг грудинки Black Angus, вам понадобится для маринада полтора литра воды. В нее нужно добавить 130 г соли, 100 г сахара, 50 г коричневого сахара (он придаст особый, карамельный вкус мясу), около 50 г меда. Затем кладем специи: по 1 ч.л. семян кориандра, горчицы и черного перца горошком, острого красного молотого перца, молотой корицы, молотого имбиря, 2 гвоздички, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа. Для усиления эффекта чеснок надо раздавить, специи крупно растолочь в ступке, а палочку корицы поломать на кусочки. Дальше маринад доводим до кипения, полностью остужаем (эффект «приваренного» мяса над ни к чему) и лишь затем погружаем в него грудинку, предварительно зачистив ее от жил и поверхностного жира (если слой жира небольшой — его оставьте, он сделает мясо сочнее). Осталось только накрыть емкость с мясом крышкой и отправить в холодильник на 48 часов.
Шаг 3. Низкотемпературное томление
Вы еще не забыли, что в холодильнике у вас маринуется заготовка для будущего деликатеса? К моменту выемки из маринада грудинка Black Angus должна стать мягче, волокна более эластичными и вся толща куска должна равномерно пропитаться ароматами пряностей. Теперь нужно разогреть духовку до 140С, мясо насухо вытереть от маринада и выложить на решетку, а вниз поставить противень с водой. Таким образом мясо будет готовиться низкотемпературным способом, медленного доходя на пару, который не даст ему пересохнуть. Уберите мясо в духовку, дождитесь, пока вода закипит и оставьте мясо в покое на 3 часа.
Шаг 4. Быстрое запекание
Следующим этапом должно стать обретение пастрами из грудинки Black Angus плотной корочки из специй, которая и отличает этот продукт. Будем щедрыми: смешаем 2 ст.л. с горкой паприки в хлопьях, с 1 ст.л. черного перца крупного помола, 1 ст.л. семян кориандра. Лучше, если перец будет свежемолотым, а паприка — подкопченной, тогда она при запекании передаст мясу приятный аромат дымка.
Шаг 5. Отдых
Теперь загляните в духовку. Каков аромат! Мы понимаем, что сопротивляться соблазну съесть всю пастрами до крошки, едва достав из духовки, сложно. Но сначала дайте ей отдохнуть: то есть дайте полежать на деревянной доске или слегка подогретой тарелки, заботливо укутав фольгой 10-15 мин.
Шаг 6. Нарезка
Теперь — самое интересное. Пастрами не только может выступать в роли самостоятельной закуски (тут его лучшими компаньонами станут сладкая горчица, маринованный огурчик или квашенная капуста, на нью-йоркский манер). Это еще и гениальный ингредиент для сложносочиненных блюд, использование которого может заставить звучать знакомые рецепты совершенно по-новому.
Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях:
Сэндвич с пастрами в стиле Нью-Йорк Янкиз
Хороший сэндвич с пастрами из грудинки Black Angus должен быть достаточно высоким (но не слишком, чтобы помещался в рот), а мясо в нем уложено слоями, чтобы легче было откусить. А в дополнениях к мясу возможны варианты: если в классической версии еврейских Deli почти всегда используется кислая капуста, то повар легендарной бейсбольной команды придумал свой рецепт, положив между булками главный американский салат коул-слоу.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 15 мин
100 г нашинкованной красной капусты
100 г нашинкованной белой капусты
4 ст.л. яблочного уксуса
8 кусков ржаного хлеба для сэндвичей
8 ч.л. зерновой горчицы
600 г домашней пастрами из грудинки Black Angus
8 тонких ломтиков сыра
Приготовление:
1. Смешайте красную и белую капусту, помните руками, чтобы она стала мягче и дала сок.
2. Соедините майонез, яблочный уксус, сахар и соль. Перемешайте до однородности. Заправьте капусту получившимся соусом.
4. Разложите по кусочку хлеба на 4 тарелки. Смажьте их сверху половиной горчицы.
5. Пастрами нарежьте максимально тонкими ломтиками поперек волокон. Прогрейте их на сковороде, но не дайте зажариться.
6. Выложите на каждый кусочек хлеба четверть пастами, свернув еще в несколько слоев. На нее уложите 2 кусочка сыра и четверть подготовленной капусты.
7. Оставшиеся ломтики хлеба смажьте с одной стороны оставшейся горчицей и уложите на сэндвичи горчицей вниз.
8. Аккуратно прижмите хлеб руками, чтобы сэндвич не развалился, и нарежьте сэндвичи пополам наискосок. Сразу подавайте.
Салат-рататуй с пастрами
Неожиданно, не правда ли? Вроде бы рататуй французское блюдо, при чем здесь пастрами? На самом деле, рататуй вовсе не всегда готовится чисто вегетарианским, часто в него кладут курицу, медальоны из телятины или просто вяленую колбасу. Пастрами всех их отлично заменяет, А добавление к запеченных овощам салатных листьев делает суммарный вкус более легким и свежим.
Ингредиенты на4 порции, приготовление: 30 мин
1 сладкий красный перец
1 средняя луковица
2 ст.л. оливкового масла
200 г салата айсберг
120 г пастрами из грудинки Black Angus
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
2. Разогрейте духовку до 180 С и отправьте в нее овощи на 15-20 мин.
4. Смешайте венчиком все ингредиенты для заправки.
5. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками, каждый ломтик — на четвертинки по диагонали.
5. Выложите в салатник листья айсберга (крупные порвите руками), добавьте пастрами, рукколу и запеченные овощи. Заправьте салат, перемешайте и сразу подавайте.
Фасолевый суп с пастрами
Роскошный суп всего за полчаса. А всего-то нужно иметь в холодильнике ломтик пастрами и банку фасоли. Кстати, этот суп разрушает стереотип, что к говядине следует подавать исключительно красное вино. Тут отлично работает белое, оттеняя вкус нежного мяса.
Ингредиенты на4-6 порции, приготовление: 30 мин.
800 г консервированной белой фасоли в собственном соку
1 ст.л. растительного масла
500 мл куриного бульона
2 черешка сельдерея
300 г пастрами из грудинки Black Angus
200 мл белого вина
1. Лук и чеснок очистить и мелко нарежьте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Капусту нашинкуйте. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками
2. Разогрейте в кастрюле масло. Выложите в нее лук, морковь и сельдерей, жарьте 8 мин.
Добавьте чеснок и жарьте еще 5 мин.
3. Влейте вино и бульон, доведите до кипения. Добавьте фасоль, капусту и варите 25 мин. Посолите, поперчите.
4. Разлейте суп по тарелкам, в каждую добавьте несколько тоненьких ломтиков пастрами и подавайте.
Пастрами карбонара
Еще один неожиданный поворот национального сюжета. Итальянцы используют в оригинальном рецепте карбонары коппу, покопченную или вяленую свиную шею. Беда в том, что коппу у нас надо еще поискать, а с беконом карбонара получается скучноватой. Поэтому, меняя свиную шею на говяжью грудинку, мы получаем и более насыщенный специями вкус, и меньше калорий.
Ингредиенты на порции: 4, приготовление: 30 мин
4 ст.л. оливкового масла
12 ломтиков тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus
2 яйца + 3 яичных желтка
несколько веточек петрушки
100 г тертого пармезана
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Пасту отварите согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте в большом количестве кипящей подсоленной воды. Воду слейте, но 100 мл воды сохраните.
2. Пастрами нарежьте небольшими кусочками. Выложите в разогретую сковороду и жарьте на среднем огне, пару раз перевернув, 3-4 мин, пока пастрами хорошо не подрумянится. Переложите пастрами в большую миску.
3. Соедините яйца с желтками, добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль, перец и 3 ст.л. мелко нарезанных листьев петрушки. Взбейте яйца венчиком, постепенно вмешав 80 г пармезана.
4. Выложите в соус пасту, перемешайте, разложите по тарелкам, добавьте пастрами, посыпьте оставшейся рубленной петрушкой.
Яйца Бенедикт с пастрами
Снова пастрами вместо бекона. Изысканный завтрак 5-звездных отелей, оказывается, совсем не сложно приготовить дома.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин
4 круглые дрожжевые булочки
150 г тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus
Пастрами из говядины. Рецепт аутентичный и оригинальный
Пастрами — это вяленое и копченое деликатесное мясо, которое обычно нарезают очень тонкими ломтиками и подают в качестве начинки для сэндвича. Классический рецепт предлагает использовать говядину с такими специями, как кориандр, черный перец, чеснок, соль и семена горчицы. Первоначально процесс приготовления пастрами был разработан в Восточной Европе для длительного сохранения мяса без холодильника, а сегодня этот продукт представляет собой изысканный деликатес.
Общие принципы приготовления блюда
Многие считают пастрами аналогом солонины, но это не одно и то же. Процесс приготовления обоих продуктов начинается одинаково – с продолжительной засолки в пряном рассоле. Однако солонину затем просто подвергают вялению, а пастрами – копчению с последующей варкой или запеканием. В результате вкус продуктов становится разным. Пастрами отличается более мягкой текстурой и выраженным дымным ароматом.
Приготовление этого деликатеса начинается с выбора подходящего куска говядины. Большинство поваров рекомендуют использовать грудинку, в том числе с реберной частью. Однако подойдет и большинство отрубов задней бедренной части туши. Главное – чтобы кусок мяса имел небольшую прослойку жира.
Выбранную говядину помещают в свежеприготовленный рассол на несколько дней. После этого мясо при необходимости вымачивают от излишней соли, натирают сухой смесью различных специй и коптят с использованием специального устройства, а при его отсутствии – на гриле или даже в духовке. Копченую говядину отваривают, запекают или готовят на пару, а затем подсушивают.
Классическая пастрома из говядины: оригинальный рецепт
Пастрами, рецепт из говядины которой считается классическим, отличается мягкой консистенцией и насыщенным мясным вкусом, который изящно подчеркивается добавленными специями и ароматом дыма. Особенность этого деликатеса заключается в использовании смешанных приправ дважды – во время засолки и перед копчением.
Ингредиенты для рассола
Какого-либо единого и стандартного списка ингредиентов для приготовления рассола не существует.
Базовые рекомендации выглядят следующим образом (для засолки 2,5 кг говядины):
Чтобы приготовить качественный рассол и правильно подобрать его составляющие, следует руководствоваться определенными правилами.
Помимо воды, в его состав обязательно должны входить пищевая и нитритная соль, подсластитель, специи для настройки вкуса и ароматические добавки:
Соль и нитритная соль
Рассол – это жидкость на основе соли. Невозможно исключить этот компонент при засолке мяса или любого другого продукта. Правильное его добавление – основной ключ к успеху на данном шаге. Рекомендуется использовать кошерную или травильную соль, которую добавляют в соотношении 450 г на 4 л воды. Можно обойтись обычной поваренной солью, но в этом случае потребуется соблюдать осторожность с измерениями пропорций.
Если измерять компоненты по весу, понадобится то же количество. При измерении по объему следует добавлять вдвое меньше поваренной соли, по сравнению с необходимым количеством кошерной или травильной. Особенно это касается йодированного и/или фторированного продукта, который имеет специфический привкус.
Нитритная соль производится с использованием нитрата натрия, который предотвращает порчу продуктов при хранении в течение определенного времени.
Она имеет розовый оттенок и помогает мясным продуктам сохранить красивый яркий цвет в ходе длительного приготовления. Необходимое количество нитритной соли в большей степени связано с весом мяса, чем с объемом воды. 1 ч. л. этого консерванта понадобится для засолки 2,5 кг мяса, для которого, в свою очередь, требуется 4 л рассола.
Подсластитель
Хорошая солонина обычно имеет небольшой оттенок сладости. Для использования в рассоле лучше всего подходит натуральный коричневый сахар, поскольку он добавляет правильную ароматическую ноту. Но это не значит, что другие подсластители не могут быть использованы для качественной засолки мяса.
Другие подходящие варианты могут быть следующими:
Для приготовления рассола сухой подсластитель используют из расчета 100 г на 4 л воды. Измерение по весу является наиболее подходящим, поскольку разные виды сахара обладают различным объемом за счет разницы в размере гранул. Для жидких подсластителей (меда или сиропа) рекомендуется соотношение 50-75 г на 4 л воды. Уксус можно добавлять в той же пропорции, но желательно в сочетании с 50 г сахара.
Травы и специи для аромата
Пастрами (рецепт из говядины) может содержать многочисленные ароматические компоненты. При этом не существует какого-либо определенного правила, касающегося их добавления в рассол.
Общие рекомендации по количеству ароматических приправ, требуемых на 4 л рассола (для 2,5 кг мяса), выглядят так:
По собственному вкусу можно изменять их соотношение, но при этом желательно не добавлять более 1 ст. л. любой из них (на 4 л воды). Особенно следует учитывать, что гвоздика, корица, анис, имбирь и мускатный орех имеют очень резкие специфические ароматы, поэтому важно не переусердствовать ни с одним из них. Ароматическую основу желательно составлять из семян и ягод, а остальное использовать в качестве акцента.
Что касается трав, наиболее рекомендуемой добавкой считаются семена укропа или фенхеля. Эти природные ароматизаторы широко распространены для приготовления различных рассолов. Их можно добавить сами по себе или в сочетании с различными сушеными травами (базилик, тимьян, розмарин, орегано). Также популярным ингредиентом рассола для мяса является лавровый лист, который помогает одновременно добавить к аромату травяные и пикантные нотки.
На 4 л рассола рекомендуется использовать 1 ст. л. семян укропа или фенхеля, или менее. Их аромат очень резкий, поэтому превышать указанное количество нежелательно.
Для использования сушеных трав (на 4 л рассола) существуют следующие рекомендации:
Приправы для настройки вкуса
Пастрами, рецепт из говядины которой наиболее популярен, считается не острым продуктом. Однако в рассол для мяса обычно добавляют черный перец и семена горчицы, поскольку они обеспечивают не только остроту, но и создают определенный аромат.
При желании могут быть использованы и другие пикантные добавки, помогающие настроить вкус говядины по индивидуальным предпочтениям:
На 4 л рассола рекомендуется добавлять по 1 ст. л. горошков перца и горчичных семян, 4-5 зубцов свежего чеснока и по 0,5-1 ч. л. любой другой острой приправы (желательно начать с меньшего количества и постепенно положить еще по мере надобности).
Емкость для засола
Идеальной емкостью для засолки мяса является кастрюля с крышкой. В ней можно приготовить рассол, а затем поместить в него говядину. Если в холодильнике недостаточно места для размещения объемной кастрюли, подойдет любой пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Помимо этого, можно использовать плотный зип-пакет емкостью 8-10 л, сложенный в форму для запекания (на случай нарушения его целостности).
Во всех указанных случаях обеспечивается равномерный засол говядины для пастрами, если использовано правильное количество и соотношение ингредиентов.
Приготовление рассола
Приготовить рассол и засолить мясо довольно просто:
Вымачивание излишков соли
Пастрами (рецепт из говядины, считающийся аутентичным) после засолки следует вымочить, чтобы избавиться от излишков соли, но при этом сохранить аромат приправ:
Ингредиенты для дальнейшего приготовления
После засола и вымачивания требуется перейти к сухому натиранию говядины специями. При желании можно использовать только свежеизмельченный черный перец и кориандр, но наилучший результат получается в результате смешивания различных приправ, поскольку это позволяет отрегулировать одновременно вкус, аромат и внешний вид продукта.
Например, паприка добавляет говяжьей грудинке яркий привлекательный оттенок. Чтобы получить такой же эффект, сделав мясо более острым, можно использовать красный порошок чили или анчо. Однако следует соблюдать осторожность при добавлении указанных приправ, особенно в сочетании с другими пикантными добавками, чтобы не сделать остроту продукта чрезмерной.
Одним из рекомендуемых вариантов смеси специй для натирания пастрами является следующий:
Данное количество ингредиентов будет достаточным для натирания засоленной говяжьей грудинки весом 2,2-2,4 кг (с учетом обрезания жира).
Перед использованием рекомендуется обжарить и измельчить приправы:
При отсутствии ступки и пестика обжаренные приправы могут быть измельчены одним из альтернативных способов:
Натирание кусков специями
После подготовки приправ можно приступить к натиранию говяжьей грудинки:
Копчение
Рецепт пастрами в классической версии предполагает копчение подготовленной говядины с помощью специальной коптильни. При ее отсутствии можно воспользоваться угольным грилем.
Процесс копчения мяса выполняют следующим образом:
Далее потребуется выдержка и приготовление пастрами (эти шаги можно пропустить – снять продукт с нагрева и сразу охладить, а затем довести его до готовности в пароварке):
Отваривание
Если не использовалась выдержка сразу после копчения, следует отварить копченую пастрами в пароварке:
При отсутствии пароварки пастрами можно приготовить в духовке, мультиварке, скороварке или даже методом су-вид.
Подсушивание
После отваривания продукт станет очень мягким. Чтобы вернуть пастрами аппетитную хрустящую корочку, рекомендуется обжарить его по 5 мин. с каждой стороны на горячем гриле или подсушить в течение такого же времени в духовке.
Полезные советы и рекомендации
Помимо приготовления классических сэндвичей с начинкой из пастрами из говядины, можно использовать продукт во многих других рецептах. Например, в некоторых ресторанах ее добавляют в пиццу, суши, тако и даже пасту.
