Традиционный рецепт приготовления пастрами предполагает использование исключительно говядины. Как правило, для этих целей используется грудинка или спинная часть туши животного. Большой кусок мяса помещается в предварительно приготовленный маринад и оставляется в нем на период от 8 часов до 3 суток. После извлечения мясо натирается специями, в основном перцем, а затем заворачивается в фольгу и помещается в духовой шкаф. Процесс запекания протекает при температуре 180-200 градусов по Цельсию до полной готовности. Она проверяется специальным термометром для мяса (60-65 градусов по Цельсию в центральных слоях) или прокалыванием, при котором должен выделиться красный сок. После окончания процесса приготовления пастрами следует охладить до комнатной температуры, а затем поместить в холодильник.
Калорийность
В 100 граммах пастрами из говядины содержится около 150 ккал.
Состав
Химический состав пастрами, изготовленной из говядины, характеризуется повышенным содержанием жиров, холестерина, белков, витаминов (B3, B4, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).
Как готовить и подавать
В большинстве случаев пастрами употребляется в пищу в “свежем” виде. В кулинарии это мясное блюдо, как правило, используется для приготовления холодных закусок, прежде всего, сэндвичей и гамбургеров. Причем их количество достаточно большое, благодаря превосходной сочетаемости пастрами с очень многими популярными пищевыми продуктами. Как правило, в состав сэндвичей входит различная зелень и овощи, а также другие мясные деликатесы, например, солонина.
В то же время, если не придерживаться традиций, то пастрами можно подавать в нарезанном виде вместе с гарнирами. Наилучшим образом для этих целей подходят отварные, жареные и тушеные блюда из овощей.
С чем сочетается
Пастрами превосходно сочетается с очень многими пищевыми продуктами, прежде всего, с овощами, включая зелень, а также с хлебобулочными изделиями, кисломолочной продукцией, мясом, грибами.
Как выбирать
Как было отмечено ранее, для приготовления пастрами традиционно используется говядина. Мясо выбирается из разных частей туши животного. В большинстве случаев это спинная часть (толстый и тонкий край), грудинка, а также вырезка. При этом следует учитывать различия между ними по структуре мякоти, содержанию жировых тканей и прочие особенности, поскольку они оказывают большое влияние на органолептические свойства готового блюда. Кроме того, для приготовления пастрами лучше всего использовать мясо молодых животных, которое придает блюду мягкость и более нежный вкус.
Хранение
В приготовленном виде пастрами следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение недели.
Полезные свойства
Несмотря на достаточно агрессивное тепловое воздействие при приготовлении, пастрами отличается куда большей полезностью для здоровья человека, чем большинство других жареных и запеченных блюд из мяса. В частности, употребление этого мясного деликатеса стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению костных и мышечных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, повышенный уровень холестерина, заболевания сердечно-сосудистой системы, мочекаменная болезнь.
Что такое пастрами и как ее правильно готовить и есть
О важном мясном специалитете родом из Нью-Йорка «Афише Daily» рассказывает Максим Летуновский, шеф-повар «Юности» — кафе и бара с идеальной пастрами.
Откуда появился рецепт?
В начале XX века большое количество румынских евреев эмигрировали в Нью-Йорк. Они продолжали готовить свои традиционные блюда, но уже из доступных местных продуктов: вместо привычных для Бессарабии гусиных грудок на кухне появилась дешевая на то время говяжья грудинка — та часть, что ближе к хвосту. И чтобы приготовить такое мясо вкусно, требуется огромное количество сил и времени. Поэтому первый и самый важный вопрос, который стоит задать, когда приходишь пробовать пастрами, — сколько времени она готовилась?
Так сколько?
А как выбрать правильное мясо?
Как готовить?
Сначала пастрами надо засолить в специальном рассоле, он довольно пряный: сахар, соль, разные перцы, горчица, даже корица. Однако глупо утверждать, что этот набор каноничен — рецепт засаливания у каждого свой.
Во многих американских рецептах указана pink salt (в переводе с англ. — розовая соль. — Прим. ред.). Энтузиасты часто переводят это дословно и ошибочно используют дорогую гималайскую соль. На самом деле pink salt — соль с добавлением нитрита натрия; вещества, которое красит колбасу в розовый цвет. Но главное его предназначение — борьба с опасными микробами. Это не самый вредный консервант, он не задерживается в организме, да и, как правило, практически полностью расходуется в процессе приготовления, иначе бы все уже давно умерли, судя по тому количеству колбасы, которую мы съедаем в течение жизни. Нитрит натрия — спасительный ингредиент, который предотвратил множество смертей от ботулизма.
А как определить, что мясо готово?
Розовый цвет у мяса — это то, что мы любим, никому не хочется есть колбасу картонного цвета, это неаппетитно. Когда разрезаешь пастрами, то по цвету заметно, хорошо ли она просолилась. Если остались большие очаги темного цвета, значит, туда рассол не попал — там нет вкуса, зато есть опасность развития инфекции. На этом этапе пастрами только просаливается, происходит процесс подготовки — расслабления мышц и насыщения довольно мощным вкусом.
Когда коптить?
Дальше наступает черед копчения пастрами. Перед этим ее посыпают дроблеными специями. Можно использовать хоть французские травы, но основной набор специй — черный перец, кориандр и можжевельник.
Пастрами, как правило, коптят, а после долго готовят на пару. В Штатах зачастую это почти заводская история. В больших духовых шкафах эти процессы происходят одновременно, можно варьировать температуру и интенсивность копчения в зависимости от объема. Сейчас появилось много альтернативных техник, например, сперва закоптить, а потом сварить в вакуумном мешке.
А как долго?
Очень тонкая грань между тем, чтобы пастрами раздавливалась языком во рту, а не в руках. Именно благодаря этому можно создавать те самые легендарные сэндвичи по 15–20 слоев.
Хлеб черный или белый?
С каким хлебом есть, с белым или с ржаным, — вопрос вкуса. На мой взгляд, сэндвич больше ассоциируется с белым хлебом. Но можно пастрами и в круассан завернуть, если вам так нравится.
Как правильно есть?
Что бургер, что сэндвич — одна и та же категория продукта. Если есть вилкой, то, скорее всего, сэндвич развалится, а удовольствие вы получите минимальное. Моя рекомендация, что для сэндвича, что для бургера, — перевернул и держи руками.
Вот пока к вам несут бургер, все его соки стекают вниз, а когда начинаешь есть — он уже разваливается. Если бургер перевернуть, то соки потекут обратно, и бургер останется целым. Тот же принцип и с пастрами.
Второе правило бургера — поднять локти. Если держать локти вниз, то сок будет течь по рукам. С сэндвичем так же — локти выше, кисти мягче.
Пастрами: Что это и как ее готовить? «Бентли» среди мяса
Пастрами — мясной специалитет, который медленно, но верно, захватывает Москву. О том, что это такое, как отличить хорошую пастрами от плохой и как ее приготовить дома, мы попросили рассказать шеф-повара Владимира Чистякова.
Владимир Чистяков
шеф-повар Buro Tsum
Что такое пастрами?
Это деликатес еврейского происхождения из маринованного, копченого и отварного мяса. Считается, что пастрами пришла к нам из Румынии и Молдавии как метод хранения мяса, но существует версия, что первыми готовить пастрами начали тюрки.
Чем она отличается от ростбифа?
Ростбиф в переводе с английского — запеченное мясо. Оно маринуется, затем запекается при определенной температуре, потом мясо нарезают слайсами. Ростбиф — это очень простой вариант приготовления, а пастрами — это «бентли» среди мясных деликатесов. В нашем ресторане мы сначала маринуем мясо несколько дней в специях, затем запаковываем в другие дробленые и запекаем на гриле, а затем варим в сувиде около 72 часов. И перед подачей мы прогреваем пастрами несколько минут на гриле.
Какой должна быть идеальная пастрами?
Часто пастрами недомаринована и пересушена, жир вытапливается, и слайсы в итоге получаются очень сухими. Это легко проверить, нарезав мясо и прогрев его на гриле или в духовке. Если в процессе жир растопится и мясо заблестит, то пастрами идеальна. Если не блестит, то более вероятно, что процесс нарушен и ее, скорее всего, пересушили. Нитритная соль обязательна при приготовлении пастрами, благодаря ей мясо в процессе приобретает ярко-красный оттенок, который символизирует, что вредные бактерии в нем не присутствуют. Особенно стоит обратить внимание на то, чтобы цвет был везде равномерным.
Какое мясо выбрать?
Для хорошей пастрами обычно используется говяжья грудинка. Чтобы подготовить мясо, нужно потратить много времени, сил, места на кухне и смириться с небольшим выходом продукта. С одного отруба весом примерно пять килограммов получается полтора килограмма пастрами. Долго и кропотливо придется вырезать лишние жилы, так как они будут мешать проникновению маринада внутрь. Как в случае с шашлыком, принцип «чем жирнее, тем сочнее» не работает. Здесь подойдет золотая середина. Чтобы мясо лежало и мариновалось больше недели, необходимо выделить пространство на кухне. За ним придется следить несколько дней и каждый день переворачивать.
Пастрами из говядины. Рецепт аутентичный и оригинальный
Пастрами — это вяленое и копченое деликатесное мясо, которое обычно нарезают очень тонкими ломтиками и подают в качестве начинки для сэндвича. Классический рецепт предлагает использовать говядину с такими специями, как кориандр, черный перец, чеснок, соль и семена горчицы. Первоначально процесс приготовления пастрами был разработан в Восточной Европе для длительного сохранения мяса без холодильника, а сегодня этот продукт представляет собой изысканный деликатес.
Общие принципы приготовления блюда
Многие считают пастрами аналогом солонины, но это не одно и то же. Процесс приготовления обоих продуктов начинается одинаково – с продолжительной засолки в пряном рассоле. Однако солонину затем просто подвергают вялению, а пастрами – копчению с последующей варкой или запеканием. В результате вкус продуктов становится разным. Пастрами отличается более мягкой текстурой и выраженным дымным ароматом.
Приготовление этого деликатеса начинается с выбора подходящего куска говядины. Большинство поваров рекомендуют использовать грудинку, в том числе с реберной частью. Однако подойдет и большинство отрубов задней бедренной части туши. Главное – чтобы кусок мяса имел небольшую прослойку жира.
Выбранную говядину помещают в свежеприготовленный рассол на несколько дней. После этого мясо при необходимости вымачивают от излишней соли, натирают сухой смесью различных специй и коптят с использованием специального устройства, а при его отсутствии – на гриле или даже в духовке. Копченую говядину отваривают, запекают или готовят на пару, а затем подсушивают.
Классическая пастрома из говядины: оригинальный рецепт
Пастрами, рецепт из говядины которой считается классическим, отличается мягкой консистенцией и насыщенным мясным вкусом, который изящно подчеркивается добавленными специями и ароматом дыма. Особенность этого деликатеса заключается в использовании смешанных приправ дважды – во время засолки и перед копчением.
Ингредиенты для рассола
Какого-либо единого и стандартного списка ингредиентов для приготовления рассола не существует.
Базовые рекомендации выглядят следующим образом (для засолки 2,5 кг говядины):
Чтобы приготовить качественный рассол и правильно подобрать его составляющие, следует руководствоваться определенными правилами.
Помимо воды, в его состав обязательно должны входить пищевая и нитритная соль, подсластитель, специи для настройки вкуса и ароматические добавки:
Соль и нитритная соль
Рассол – это жидкость на основе соли. Невозможно исключить этот компонент при засолке мяса или любого другого продукта. Правильное его добавление – основной ключ к успеху на данном шаге. Рекомендуется использовать кошерную или травильную соль, которую добавляют в соотношении 450 г на 4 л воды. Можно обойтись обычной поваренной солью, но в этом случае потребуется соблюдать осторожность с измерениями пропорций.
Если измерять компоненты по весу, понадобится то же количество. При измерении по объему следует добавлять вдвое меньше поваренной соли, по сравнению с необходимым количеством кошерной или травильной. Особенно это касается йодированного и/или фторированного продукта, который имеет специфический привкус.
Нитритная соль производится с использованием нитрата натрия, который предотвращает порчу продуктов при хранении в течение определенного времени.
Она имеет розовый оттенок и помогает мясным продуктам сохранить красивый яркий цвет в ходе длительного приготовления. Необходимое количество нитритной соли в большей степени связано с весом мяса, чем с объемом воды. 1 ч. л. этого консерванта понадобится для засолки 2,5 кг мяса, для которого, в свою очередь, требуется 4 л рассола.
Подсластитель
Хорошая солонина обычно имеет небольшой оттенок сладости. Для использования в рассоле лучше всего подходит натуральный коричневый сахар, поскольку он добавляет правильную ароматическую ноту. Но это не значит, что другие подсластители не могут быть использованы для качественной засолки мяса.
Другие подходящие варианты могут быть следующими:
Для приготовления рассола сухой подсластитель используют из расчета 100 г на 4 л воды. Измерение по весу является наиболее подходящим, поскольку разные виды сахара обладают различным объемом за счет разницы в размере гранул. Для жидких подсластителей (меда или сиропа) рекомендуется соотношение 50-75 г на 4 л воды. Уксус можно добавлять в той же пропорции, но желательно в сочетании с 50 г сахара.
Травы и специи для аромата
Пастрами (рецепт из говядины) может содержать многочисленные ароматические компоненты. При этом не существует какого-либо определенного правила, касающегося их добавления в рассол.
Общие рекомендации по количеству ароматических приправ, требуемых на 4 л рассола (для 2,5 кг мяса), выглядят так:
По собственному вкусу можно изменять их соотношение, но при этом желательно не добавлять более 1 ст. л. любой из них (на 4 л воды). Особенно следует учитывать, что гвоздика, корица, анис, имбирь и мускатный орех имеют очень резкие специфические ароматы, поэтому важно не переусердствовать ни с одним из них. Ароматическую основу желательно составлять из семян и ягод, а остальное использовать в качестве акцента.
Что касается трав, наиболее рекомендуемой добавкой считаются семена укропа или фенхеля. Эти природные ароматизаторы широко распространены для приготовления различных рассолов. Их можно добавить сами по себе или в сочетании с различными сушеными травами (базилик, тимьян, розмарин, орегано). Также популярным ингредиентом рассола для мяса является лавровый лист, который помогает одновременно добавить к аромату травяные и пикантные нотки.
На 4 л рассола рекомендуется использовать 1 ст. л. семян укропа или фенхеля, или менее. Их аромат очень резкий, поэтому превышать указанное количество нежелательно.
Для использования сушеных трав (на 4 л рассола) существуют следующие рекомендации:
Приправы для настройки вкуса
Пастрами, рецепт из говядины которой наиболее популярен, считается не острым продуктом. Однако в рассол для мяса обычно добавляют черный перец и семена горчицы, поскольку они обеспечивают не только остроту, но и создают определенный аромат.
При желании могут быть использованы и другие пикантные добавки, помогающие настроить вкус говядины по индивидуальным предпочтениям:
На 4 л рассола рекомендуется добавлять по 1 ст. л. горошков перца и горчичных семян, 4-5 зубцов свежего чеснока и по 0,5-1 ч. л. любой другой острой приправы (желательно начать с меньшего количества и постепенно положить еще по мере надобности).
Емкость для засола
Идеальной емкостью для засолки мяса является кастрюля с крышкой. В ней можно приготовить рассол, а затем поместить в него говядину. Если в холодильнике недостаточно места для размещения объемной кастрюли, подойдет любой пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Помимо этого, можно использовать плотный зип-пакет емкостью 8-10 л, сложенный в форму для запекания (на случай нарушения его целостности).
Во всех указанных случаях обеспечивается равномерный засол говядины для пастрами, если использовано правильное количество и соотношение ингредиентов.
Приготовление рассола
Приготовить рассол и засолить мясо довольно просто:
Вымачивание излишков соли
Пастрами (рецепт из говядины, считающийся аутентичным) после засолки следует вымочить, чтобы избавиться от излишков соли, но при этом сохранить аромат приправ:
Ингредиенты для дальнейшего приготовления
После засола и вымачивания требуется перейти к сухому натиранию говядины специями. При желании можно использовать только свежеизмельченный черный перец и кориандр, но наилучший результат получается в результате смешивания различных приправ, поскольку это позволяет отрегулировать одновременно вкус, аромат и внешний вид продукта.
Например, паприка добавляет говяжьей грудинке яркий привлекательный оттенок. Чтобы получить такой же эффект, сделав мясо более острым, можно использовать красный порошок чили или анчо. Однако следует соблюдать осторожность при добавлении указанных приправ, особенно в сочетании с другими пикантными добавками, чтобы не сделать остроту продукта чрезмерной.
Одним из рекомендуемых вариантов смеси специй для натирания пастрами является следующий:
Данное количество ингредиентов будет достаточным для натирания засоленной говяжьей грудинки весом 2,2-2,4 кг (с учетом обрезания жира).
Перед использованием рекомендуется обжарить и измельчить приправы:
При отсутствии ступки и пестика обжаренные приправы могут быть измельчены одним из альтернативных способов:
Натирание кусков специями
После подготовки приправ можно приступить к натиранию говяжьей грудинки:
Копчение
Рецепт пастрами в классической версии предполагает копчение подготовленной говядины с помощью специальной коптильни. При ее отсутствии можно воспользоваться угольным грилем.
Процесс копчения мяса выполняют следующим образом:
Далее потребуется выдержка и приготовление пастрами (эти шаги можно пропустить – снять продукт с нагрева и сразу охладить, а затем довести его до готовности в пароварке):
Отваривание
Если не использовалась выдержка сразу после копчения, следует отварить копченую пастрами в пароварке:
При отсутствии пароварки пастрами можно приготовить в духовке, мультиварке, скороварке или даже методом су-вид.
Подсушивание
После отваривания продукт станет очень мягким. Чтобы вернуть пастрами аппетитную хрустящую корочку, рекомендуется обжарить его по 5 мин. с каждой стороны на горячем гриле или подсушить в течение такого же времени в духовке.
Полезные советы и рекомендации
Помимо приготовления классических сэндвичей с начинкой из пастрами из говядины, можно использовать продукт во многих других рецептах. Например, в некоторых ресторанах ее добавляют в пиццу, суши, тако и даже пасту.
Хочется поделиться опытом приготовления традиционного для Нью-Йорка блюда в русских условиях. После прочтения десятка рецептов и просмотра видео, попыток понять последовательность действий и их оправданность, какой лучше использовать кусок мяса, где взять специи и прочего, показалось, что был достигнут дзен и понимание данного блюда. Возможно, будет полезно, для тех, кто хочет попробовать приготовить пастрами сам. Если вы в Санкт-Петербурге, то будет возможность повторить все 1-в-1.
Несмотря на то, что большинство рецептов для простоты используют brisket, часть которую у нас можно сравнить с грудинкой, наиболее традиционным для пастрами является срез navel end, в прямом переводе “край пупка”, или, по русским схемам разделывания говядины — говяжий завиток. Эта часть более жирная, и получить ее очень сложно.
В своих изысканиях натыкался на жителя Нью-Йорка, который лишь в пятом мясном смог объяснить, что ему нужно. В предыдущих смотрели косо и выдавали не то. Можно представить, какая ситуация в России.
Для тех, кто, как и я, отважится делать максимально аутентично — вот видео-туториал для показа мяснику, как правильно отрезать:
Стоит досмотреть до конца, где от искомого navel end отрезается rib cover — тонкий кусок, практически кожа с жилами и небольшой прослойкой мяса, это отход.
Велика вероятность, что отрежут все равно не то и не так, плюс огромное количество плохих ребер и “кожи”, которые тоже придется выкупить.
У меня для начала возник вопрос — где? Купленные мной 5 килограммов мяса не помещались ни в одну кастрюлю. Все дешевые пластиковые баки сделаны из материала, не пригодного для хранения пищевых продуктов. Решение нашел в ikea. Вот такой ящик сделан из соответствующего пластика, вмещает около пяти литров и имеет герметичную крышку, идеально.
Специи, необходимые для рассола:
Всё это необходимо довести до подогреть, и добавить сухую смесь для засола, состоящую из следующих ингредиентов (должно выйти/необходимо примерно 30 граммов):
Если у вас возникает вопрос, чем придавить, и вы используете контейнер, похожий на мой из ikea, я использовал стеклянную кружку с Oktoberfest, она увесистая и идеально ложится поверх кусков мяса, утапливая их.
Нитритная соль необходима:
Если решили готовить маринад самостоятельно, то нитритную соль можно приобрести в магазине ЕмКолбаски, во дворах на Рубинштейна.
Большие куски должны солиться 5–7 дней, куски толще 5-ти сантиметров — лучше 7 дней, более тонкие можно меньше. Для нарезанных кусков Мираторга думаю хватит 3–5 дней.
Мясо нужно раз в 1–2 дня двигать, перемешивая рассол, чтобы засаливание шло равномерно.
После того, как мясо пролежало нужное количество дней в соляном растворе, необходимо вывести из него излишки соли. Не стоит пренебрегать этим шагом, иначе позже вы будете несколько раз за ночь вставать пить воду, и все равно не напьетесь, проверено.
Нужно слить маринад и наполнить бак с мясом обычной питьевой водой, оставить на ночь отмачиться в холодильнике.
По вкусу этот перец реально отличается от того, что обычно лежит на прилавке. Если хотите отклониться от стандартного рецепта, который используют в знаменитом Deli Katzs в Нью-Йорке — можно дополнительно натереть обсыпками. Они продаются в таких специализированных магазинах, как наш Pitgrill.ru Но в этом случае советуем не переборщить с солью, так как основной маринад, даже после вымачивания просаливает мясо очень сильно.
После натирания можно переходить к следующему шагу — копчению. К этому моменту мясо будет снаружи выглядеть серым, а при срезе — равномерно красноватым.
Не буду детально описывать, как превратить свой гриль “кастрюльного типа” в коптильню, на этот счет много гайдов. Сносный можно посмотреть, например, тут:
Важно- купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит коптить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем. Важно- купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит коптить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем. Щепки и угли можно купить тут: Можно использовать любую древесину, но лучше всего вишня.
Нужная температура для копчения: 225–250 градусов по Фаренгейту, или 105–120 градусов по Цельсию.
Есть два дальнейших варианта приготовления:
“Плато” — это такой участок на графике длительного приготовления мяса на малых температурах, когда начинается распад коллагена в желатин, на этот процесс направляется все тепловая энергия, передаваемая мясу от углей, и оно “застревает” в определенной температуре и практически перестает нагреваться.
Плато наступает около 150–160F, как видно на графике
Чтобы нормально следить за температурой мяса, необходимо приобрести термометр, мы в Pitgrill пользуемся обычным из ikea Этот щуп-термометр полностью выполняет свои функции и очень демократичен в стоимости.
Ранее мы специально сняли мясо в момент “плато”, чтобы иметь дальнейшую возможность варить его, не переготовив.
Отваривать нужно столько времени, чтобы мясо достигло целевой внутренней температуры в 203 по Фаренгейту (95 по Цельсию).
Процесс отваривания позволит лишей соли выйти из мяса, если этого не произошло к данному моменту.
Исправить это можно, подсушив мясо по 5 минут с каждой стороны на углях или в духовке.
Собственно, пастрами готово, осталось его тонко нарезать и сделать сендвичи.
Заметка для знающих — у пастрами нет кольца копчения (smoke ring), так как мясо становится полностью розово-красным в результате реакции на нитритную соль
Если по результату готовки мясо все таки оказалось слишком соленым — не стоит расстраиваться, есть еще путь всё исправить.
Нарежьте его кусками и положите в емкость, где мариновали, в чистую воду, на ночь. С утра можно повторить на несколько часов, поменяв воду. Затем, если мясо не совсем распадается, можно его еще поварить 5–10 минут, и потом подсушить так же, как описано выше в статье.
Возможно, некоторые более жирные куски потеряют структуру, став чем-то вроде “pulled beef”, но все равно сохранят хорошие вкусовые качества.
