кто такой шеф захаров
Илья Захаров
Имя участника: Илья Захаров
Нашли неточность? Исправим анкету
Илья Захаров в социальных сетях:
Илья Захаров еще в детские годы стал интересоваться готовкой разных блюд. Он жил некоторое время в Средней Азии, а потому неудивительно, что вкус азиатской кухни стал ему близок.
После окончания школы поступил учиться в МИГКУ, а после его выбор пал на Московский государственный университет имени М.В.Ломоносова.
Профессиональная жизнь
Начиная с 2007 года, стал работать поваром. Затем последовал рост в карьерной сфере. Илья стал су-шефом в столичном ресторане «White caf». Через некоторое время его пригласили работать в рестораны«Твербуль» и «Метелица».
С 2014 года стал руководить кухней гастро бистро под названием «Luciano», начав сотрудничество с WRF. Захаров занял почетное место шефа в итальянском ресторане.
В 2016 году восстал во главе первого грибного ресторана в России под названием «Mushrooms». Шефу удалось объединить в себе мультинациональный вкус отечественной кухни с инновационными идеями, не знающими аналогов в мире.
Фирменным стилем Захарова можно назвать особенные сезонные меню, фермерские продукты, бережные технологии приготовления пищи. Все это было сформировано под руководством В. Мухина, который являлся бренд-шефом WRF.
В 2017 году стал не только шеф-поваром ресторанов «Luciano» и «Zodiac», а также занял почетное место преподавателя в школе кулинарии «Ask the chef».
Бренд-шеф Sochi Casino&Resort.
Является членом профессиональных ассоциаций и сообществ кулинарии, федерации профессиональных кондитеров и поваров РФ, соавтором больше трех десятков кулинарных книг, финалистом конкурса лучших молодых поваров РФ под названием «Серебряный треугольник».
Хобби и увлечения
Илья Захаров обожает путешествия по РФ. Особая любовь у него к Сочи. Он без ума от абхазских лимонов, фейхоа, мушмулы, уникальных гранатов. Да и только в Сочи он может попробовать новые виды потрясающих овечьих сыров, местную чурчхелу.
В этом городе он открыл три проекта, на своих кухнях шеф-повар предпочитает экспериментировать с новыми сочетаниями и уникально обыгрывать их в меню.
Сибирь и Сахалин также привлекают его своими уникальными продуктами. К примеру, в Сибири кулинар никогда не отказывается от сезонных ягод, вроде брусники и клюквы, грибов, а также нельмы, мускуна, омуля или же селедки. На Сахалин ездит за морепродуктами: гребешками, морским огурцом, осьминогами, крабами и устрицами.
Илья — настоящий поклонник гастрономических путешествий. Своими фото он активно делится с подписчиками своей страницы в социальной сети Инстаграм.
Участие в Адской кухне
В 2017 году принял участие в съемках кулинарного шоу «Адская кухня». Илья Захаров стал су-шефом Константина Ивлева.
Только на первый взгляд Илья мог показаться спокойным и совершенно не строгим человеком. Он привык видеть во всем порядок, а потому требует от участников соблюдать его также.
На первом же испытании заставил участников мужской команды наводить порядок на кухне, застилать кровати не только для себя, но и женской команды победителей.
Он был строг и не делал никому поблажек. Участники сделали вывод, что с Захаровым лучше не шутить, и он ничуть не добрее, чем сам шеф-повар Адской кухни Константин Ивлев.
Илья Захаров: «Я не гонюсь слепо за славой»
Илья Захаров — бессменный бренд-шеф ресторана высокой кухни «Брунелло», расположенного в игорной зоне «Красная Поляна», а также ряда других ярких гастрономических проектов. Мы поговорили с ним о профессиональных запретах, возрасте коронных блюд, учителях и учениках, звездах Michelin, а также об идеальном дне в Сочи.
— Чем для вас лично нынешний сезон в Сочи отличается от предыдущего? Какие коррективы необходимо было вносить в контексте «Брунелло»? И какие новшества еще ожидаются в течение нынешнего лета?
— Каждое лето увеличивается поток гостей на Красную Поляну. Если раньше она воспринималась исключительно, как зимний горнолыжный курорт, то сейчас всё больше туристов открывают для себя горы летом. Те рестораны, которые раньше на летний сезон вообще закрывались, сейчас продолжают работать. У нас «Казино Сочи» работает круглый год и продолжает набирать обороты.
Очень жаль, что этим летом мы, видимо, не дождемся всех наших любимых гостей из-за ограничительных мер на въезд в Краснодарский край. Несмотря на это у нас обновлено меню и появился новый фирменный десерт с дополненной реальностью.
— Насколько сложнее/легче стало добывать необходимые для вашего ресторана продукты? И какими находками вы сегодня более всего гордитесь?
— Стало сложнее покупать европейские продукты. Но, согласитесь, любую ситуацию можно попытаться обернуть в свою пользу. Мы не унываем и находим новые интересные продукты в своем регионе. Гордимся разноцветными томатами из Ростова-на-Дону и с Кубани. Стали закупать цветы цукини, овощи и фрукты у местных фермеров. Начался сезон арбузов и дынь Краснодарского края, позднее появится местная мушмула, осенью вводим хурму и айву, которая растет в Сочи.
— Какое блюдо из сегодняшнего меню «Брунелло» — самое «взрослое», а какое — самое новое?
— Самое «взрослое» — салат с крабовым мясом, сельдереем, томатами и авокадо. Он не теряет своей актуальности уже несколько лет. Самое новое — блюдо из обновленного меню — перепёлка, фаршированная фуа-гра, которую мы подаем с гратеном из сезонной сливы и южной клубники и соусом с тутовником.
— Вообще, насколько поменялся ваш стиль за то время, что вы работаете в «Брунелло»? Раньше вы сравнивали его с музыкальным стилем crossover. Как сейчас?
— Значительно не поменялся. Я по-прежнему смешиваю стили — это сочетание классики и современности, тонкости французской кухни с нотами южного колорита, локальных продуктов и лучших деликатесов со всего мира.
— Кто из шефов, по вашим сегодняшним ощущениям, оказал на вас наибольшее влияние в творческом плане? И кого бы вы сегодня назвали своим лучшим учеником?
— Всю свою профессиональную карьеру я учусь у разных шефов, но наибольшее влияние на меня оказали два шефа, с которыми я плотно работал — это Константин Ивлев и Владимир Мухин. Из учеников — Артём Автандилян, сейчас он шеф-повар ресторанов «Брунелло» и «Баффет» в «Казино Сочи», шеф, на которого я могу положиться в таких ответственных проектах, и Заур Гаглоев — шеф-кондитер «Брунелло». В целом, у нас в команде много талантливых ребят, которыми я горжусь.
— Одна из фишек «Брунелло» — дегустационный сет. В чем его идея, и как часто вы его обновляете?
— Срок жизни такого сета обычно составляет 2—3 месяца, обновление происходит в соответствии с каждым сезоном и, соответственно, сезонными продуктами и новыми идеями. Сет отражает концепцию нашего основного меню. Если вы приходите в ресторан, то рекомендую не перелистывать основное меню, а сразу заказывать сет с дегустационными порциями, чтобы как оптимально быстро получить объемное впечатление о кухне ресторана.
— «Брунелло», как известно, — ресторан при казино. В чем его (ресторана) специфика? И каковы ваши творческие возможности, с учетом существующей концепции взаимодействия ресторана и казино?
— В казино ресторан работает не просто обособленно, но и на обслуживании ВИП-гостей в отдельных залах. Бывает такое, что в зале ресторана пара столов, а на кухне «запара», так как блюда постоянно отдаются в ВИП-залы, которых в «Казино Сочи» — десять. И отдаются они гостям, которые не любят ждать и иногда заказывают не по a la carte. Ещё одной особенностью является то, что ресторан «Брунелло» является местом проведения переговоров на самом высоком уровне (в сопровождении блюд).
Мы работаем на группы из Китая, Турции, ОАЭ, Индии и Израиля. Сейчас из-за ограничений их меньше, но мы скучаем по таким гостям и надеемся, что скоро всё наладится, и все снова будут свободно путешествовать.
Из минусов — не всех мы можем принять, например, гостей с детьми. При посещении казино обязательно нужно иметь оригинал паспорта и соблюдать дресс-код. На курорте это серьезное ограничение для некоторых. Планируем решить этот вопрос за счет отдельного входа в ресторан.
— Считается, что шефам в ресторане при казино работать легче легкого. Мол, хозяева на «кост» почти не смотрят — только и делай, что твори в свое удовольствие. Насколько близко к истине такое мнение?
— На самом деле, даже сложнее, — казино работает по классической системе налогообложения с НДС и входные цены у нас зачастую выше. Нам сложнее работать с поставщиками, так как каждый поставщик проходит несколько этапов проверки и согласования и должен иметь чистую юридическую историю.
Это миф, что мы не смотрим на себестоимость. Нет ни одного блюда, на себестоимость которого мы не смотрим. В казино работает собственная служба внутреннего аудита, которая следит за соблюдением фудкоста на определенном уровне. Так что всё не так легко, как кажется со стороны.
— Есть ли что-то, что запрещено вам контрактом с казино, или же, наоборот, настоятельно рекомендуется?
— Играть в казино мне нельзя. Приветствуется индивидуальный подход к гостям, которые при этом хотят сохранять полную приватность. У меня подписан договор о неразглашении информации.
— Публика, приходящая в «Брунелло» (да и вообще в «Казино Сочи») считается очень привередливой. Какой самый необычный заказ вам доводилось принимать за последнее время?
— Это каждый день происходит, особенно если взять заказы от ВИП-гостей. Часто мы отдаем блюда, которые гости больше нигде не пробовали. В этом и есть творческая задача шефа в ресторане казино. Задача угадать их вкусы и сделать так, чтобы они даже не думали о других ресторанах. «Удивите меня», — к этой фразе мы готовы. Зачастую готовим блюда, которых нет и никогда не было в нашем меню a la carte, от хинкали и шашлыков до жареных змей и лягушек.
— Вообще, насколько поменялись вкусы вашей публики за последнее время?
— Что касается ресторана «Брунелло», то он изначально «заточен» для привилегированной публики, они готовы были к такому уровню, но хотят ещё больше эксклюзивности. В последнее время добавляем больше локальных продуктов и сочетаний с учетом местной кухни. В ресторане «Баффет» в первое время сложно воспринималась пицца на тонком тесте и роллы с правильными японскими и китайскими соусами. Сейчас гости уже привыкли и получают удовольствие от такой кухни.
— К кому из своих коллег вы сегодня ходите в гости с наибольшим удовольствием?
— Сложно выделить кого-то одного. Я постоянно посещаю рестораны в Санкт-Петербурге и Москве, нравится, как ребята работают. Я открыт для новых вкусов и сочетаний и я очень рад, что российская гастрономия так активно развивается.
— Кто из сомелье сегодня работает в связке с вами в «Брунелло»? И насколько легко вам находить общий язык в плане выстраивания фуд-пэринга? Любите ли вы вино?
— В «Брунелло» работает шеф-сомелье Михаил Кучин. Кстати винная карта насчитывает сегодня 611 этикеток вина, включая эксклюзивные образцы. Как вы понимаете, поле для поиска сочетаний широкое. Мне нравится фуд-пэринг, я люблю вино и его сочетания с блюдами. Во Франции у меня был опыт разработки меню еды именно для вина. Это была работа с бренд-шефом Dom Perignon Марко Фадиго, который готовит для Бернара Арно, главы холдинга LVMH, владеющего брендами Louis Vuitton, Hennessy, Christian Dior, Dom Perignon. Мы готовили с ним энологический гастровечер и разрабатывали еду под вино, выстраивали вкус под ноты напитка и разные годы.
Сейчас я разрабатываю сет для ресторана «Шато де Талю», который откроется в конце августа на одноименном винограднике. Мне ещё глубже предстоит погружаться в мир вина, а это безграничное знание.
— В какой пропорции вы делите свое время между «Казино Сочи» и другим вашим проектом — «Дельфин и Русалка» в здании Морского порта? Спускаетесь на побережье, когда без моря уже совсем невыносимо?
— Основной проект — это, конечно, «Брунелло». Обязательно нахожусь в ресторане, когда приезжают ВИП-гости, в периоды розыгрышей, когда вводим новое меню или отдаем специальные сеты. «Дельфин и Русалка» много требует времени, это сложный проект в очень туристическом месте. Мне с нашими собственниками захотелось сделать ресторан именно в этой знаковой для Сочи локации — здании Морпорта, и не один, поэтому строим дальше. Сейчас делю время между ресторанами в Морпорту и «Казино Сочи» примерно в пропорции 50/50.
— Сколько вообще проектов в Сочи вы сейчас курируете? И остался ли еще люфт для чего-то нового?
— Сейчас курирую четыре проекта: «Брунелло», «Баффет», «Дельфин и русалка», ресторан быстрого обслуживания Pita Street. Готовим к запуску ещё 5 проектов: рестораны «Морской» и «Юность», которые откроются в Морпорту в течение двух месяцев, ресторан «Шато де Талю» в Геленджике, гриль-бар Gentlemen на Розе Хутор и «Огонь и вода» на Курорте Красная Поляна. Люфт для нового всегда остается, ещё очень многое хочется попробовать.
— Если бы вас попросили составить летнюю программу «Один день в Сочи», то что, помимо обязательного посещения «Брунелло», вошло бы в нее?
— Прилетите вы на побережье, поэтому советую сразу отправиться в центральный Сочи и посетить Морской вокзал, самое узнаваемое здание курорта. Там пообедайте в ресторане «Дельфин и Русалка» с видом на яхты и в полной мере прочувствуйте курортную романтику. Затем правильно будет отправиться в горы на Курорт Красная Поляна, подышать горным воздухом, подняться на канатной дороге на вершины. К вечеру обязательно нужно пойти в «Казино Сочи» и поужинать в ресторане «Брунелло». Это уже совсем другой отдых, отдых эстета. На мой взгляд, идеальный день.
— Какой из киногероев-шефов ближе всего к вам по мировосприятию? Герой Жана Рено из французского фильма «Шеф»? Или, к примеру, Адам Джонс из американского фильма Burnt?
— Не отношу себя ни к одному из них. Я не гонюсь слепо за славой. Этот вопрос конечно особенно актуален с учетом того, что именно в этом году заходит в Россию гид Michelin. Безусловно, получение звезды Michelin — это важная веха в карьере каждого повара, но для меня важен и вызов самому себе. Я постоянно нахожусь в поиске новых стилей и открытий для себя, стремлюсь угадывать вкусы гостей, локацию с концепцией ресторана, которая станет успешной. Хочу готовить еду, которую раньше никогда не готовил — это вызов и это интересно.
— Вообще, насколько, по вашим ощущениям, кинематографична ваша собственная профессиональная карьера?
— Я разносторонний человек, люблю жёсткие виды спорта, включиться сию секунду — «здесь и сейчас». В ближайшее время выходит проект «Белый китель» на телеканале «Пятница», где, на мой взгляд, всё выглядит очень кинематографично. Да и не бывает ни одного шеф-повара без харизмы.
— Что для вас самое сложное сегодня, когда карьера шеф-повара полностью состоялась? Как не потерять интерес к профессии и сохранить мотивацию?
— Рано думать, что можно перегореть. Всегда есть новые интересные задачи. Я работаю также с официантами и менеджментом ресторанов, на мне лежит контроль и общение с гостями. В 35—40 лет у шефов только расцвет карьеры. Просто я в своё время очень много работал, сутками. Но есть ещё миллиард блюд, которые я даже не пробовал готовить.
— Какие новые вызовы будоражат вашу кровь сейчас?
— Новые проекты, скорость, координация своего времени, правильное эффективное использование ресурсов и построение команды.
Назван лучший молодой повар Москвы
29 октября 2015 г. в ресторане «Латинский квартал» состоялся финал конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучшего молодого повара года. В финале конкурса встретились Илья Захаров (ресторан Zodiac), Георгий Троян (ресторан «Северяне») и Михаил Геращенко (ресторан Lesartists)
Звание лучшего молодого повара определялось в формате «слепой» дегустации блюд, приготовленных тремя финалистами. Каждый повар готовил по одной закуске и по одному основному блюду. Каждое блюдо оценивалось по десятибалльной шкале. Победитель определялся по наибольшему количество баллов от всех членов профессионального жюри, которое состояло из известных московских шефов.
Для конкурса Илья Захаров приготовил: Равиоли с дальневосточным крабом, магаданской креветкой, деревенскими сливками и козим сыром и Голубь с корнем петрушки, брюссельской капустой, чипсами из белых грибов. Георгий Троян представил: Подкопчённый тар-тар из карпа с щучьей икрой и облепихой и Томлёные хвосты из печи с мятой картошкой, маринованными грибами и копченой сметаной. Блюда от Михаила Геращенко: Серый ролл с трубачом, пастернак, кинза, горчичное масло и Запеченный в русской печи сельдерей, говяжьи пельмени с соусом из хрена и домашней сметаной.
Победителем конкурса «Серебряный Треугольник» на звание лучший молодой повар 2015 года стал Георгий Троян. Он получил возможность участвовать в Nespresso Chefs Academy, где собираются самые знаменитые шефы мира и самые талантливые молодые повара для постижения гастрономических секретов.
«Я учился мастерству в Cordon Blue, работал у шефов-французов и снова упорно учился» – сказал Георгий Троян сразу после победы. – «Теперь для меня настало время реализовать опыт в своих блюдах, основанных на русских продуктах с традиционным вкусом, но в новой форме. Я очень рад победе и сделаю всё, чтобы стать достойным звания лучшего молодого повара года, наравне с Мухиным, Зотовым, Березуцкими и Казаковым. А идеологию традиционного вкуса, которую я представил перед членами жюри, я собираюсь представить в ресторане «Северяне», который откроется совсем скоро».
Поздравляем победителя и постараемся следить за его профессиональными успехами.
Ежегодный конкурс «Серебряный треугольник» проводится у же 5 лет, с 2011 года. Он выявляет самых талантливых молодых людей, избравших профессию повара. За это время никому еще не известные молодые работники кухни проходили отбор в бескомпромиссном соревновании гастрономических идей и профессионального мастерства. Это конкурс, одним из главных условий которого – представление блюд современной российской кухни. «Серебряный треугольник» дает возможность участникам претендовать на вхождение в число будущих звезд российской кухни, поддерживает стремление молодых заявить о себе, показать свои возможности и идеи. За время проведения «Серебряного Треугольника» в финалах конкурса соревновались молодые участники, ставшие сегодня поварами-звездами. Это Иван и Сергей Березуцкие, Дмитрий Зотов, Анатолий Казаков, Владимир Мухин, Марк Стаценко.
Два шеф-повара проведут на Красной Поляне в Сочи вечер гастрономических изысков
Афиша гастрономического мероприятия в ресторане Brunello на Красной Поляне в Сочи/пресс-служба игорной зоны «Красная Поляна»
5 ноября в ресторане Brunello в горном кластере Сочи бренд-шеф игорной зоны «Красная Поляна» Илья Захаров и шеф-повар ресторана Ruski ресторанного холдинга 354 Group Александра Волкова-Медведева проведут званый ужин в четыре руки. На вечере высокой кухни гостей ожидают кулинарные изыски. Так, на выбор посетителей предложат семь подач блюд: нестандартное сочетание русских вкусов, тонкий изыск паназиатских нот, нестареющая европейская классика и невероятные дуэты кавказских продуктов.
Илья Захаров и Александр Волков-Медведев приготовят для гурманов блюда из оленины и лосятины, а также десерты из южных даров осени облепихи, хурмы и фейхоа. Гостей вечера ждёт настолько яркое сочетание продуктов, что брусника будет сменяться японскими грибами сиитаке, красная рыба подаваться с молодым сыром, а утка с – бататом. Незабываемые вкусы, яркие подачи блюд, дуэт русской душевности и кавказского темперамента, а также два харизматичных шефа ждут посетителей Brunello на Красной Поляне в 20:00.
Отметим, что ресторан высокой кухни Brunello расположен в «Казино Сочи», на площадке игорной зоны «Красная Поляна». Заведение является обладателем премии Time Out и носит звание лучшего ресторана курорта в своём ценовом сегменте. Бренд-шеф Brunello Илья Захаров придерживается всех трендов, не забывая о кулинарной классике. Профессионал сочетает на своей кухне блюда Франции с нотками паназиатской гастрономии, использует не только премиальные продукты со всего мира, но и дары Кубани. К примеру, шеф может с лёгкостью предложить гостям на закуску оладушки с чёрной икрой и устрицы со спелой мушмулой, а в качестве основного блюда перепелка, фаршированная фуа-гра с гратеном из сливы, стерлядь с морскими петушками.
При этом ресторан Ruski в столице России считается самым высоким в Европе. С 85 этажа башни ОКО в Москва-Сити посетителям открывается завораживающий вид на столицу, а настоящая деревенская печь и водочный Ice-bar погружают гостей в традиции и вкусы России. Шеф-повар заведения Александр Волков-Медведев ежедневно готовит для гурманов блюда, представляющие актуальное кулинарное прочтение традиционной русской кухни. В его меню есть все: от румяных расстегаев с волжской рыбой и пельменей с олениной до рёбрышек в сметане и «Валаамских» щей, томлёных в самой большой в столице печи-мазанке.
Напомним, что билеты на гастрономический вечер в Сочи уже появились в продаже, приобрести их можно на сайте. В заведении, как и во всех объектах общепита, расположенных на курортах Краснодарского края, действует ковид-фри режим. Посетить ресторан могут только совершеннолетние лица, прошедшие вакцинацию, на входе в Brunello у гостей попросят предъявить персональный QR-код. При посещении объекта гостям необходимо пройти процесс регистрации.
«Все места в Michelin уже попилены»: Константин Ивлев о ресторанах, бизнесе и семье
Константин Ивлев в ресторанном бизнесе с 1993 года. За это время он поработал шеф-поваром и бренд-шефом в десятке известных заведений Москвы, открыл свою управляющую компанию Ivlev Group и стал ведущим нескольких популярных ТВ-шоу на телеканале «Пятница». А начинал свою карьеру Ивлев в московском ПТУ №19.
Русская кухня не для экспорта
«В 2007 году я объявил манифест о создании новой русской кухни. Суть его в том, чтобы использовать отечественные продукты и современные тренды технологического приготовления еды — и, соответственно, подачи. Можно использовать дерево, бересту, железо, стекло, хохлому и многое, многое другое. Само собой, эту идею подхватили многие мои коллеги.
Про фастфуд
«Многие ругают фастфуд, а я считаю, что для ресторанного бизнеса это ледокол. Фастфуд вытащил всех со своих шестиметровых кухонь и посадил на фудкорты. Люди стали есть, сидя друг с другом жопой к жопе, и не стесняются этого. И потом человек начинает понимать: «Сейчас я ем фастфуд, то есть если я буду хорошо работать, я буду зарабатывать больше денег и, соответственно, смогу есть уже другую еду, носить другую одежду, ездить на другом автомобиле». Потому что это звенья одной очень долгой цепи. Многие люди думают просто узко, а надо думать шире.
Я вообще считаю, что самый крутой ресторан в России — это McDonald’s. Потому что за 20 с лишним лет с точки зрения качества, которое он дает, и по какой цене с ним не может сравниться никто — ни кафе «Пушкинъ», ни «Царская охота». Вообще никто не любит McDonald’s, но все в него ходят, это островок стабильности в любом городе. Я весь мир объездил, и самый крутой McDonald’s — в России, на втором месте — в Сингапуре».
Россия не кулинарная страна
«В России не учат поварскому ремеслу, я это говорю последние лет десять, и за это время ничего не изменилось. Система профильного образования очень слабая, что греха таить. Поэтому, когда ко мне обращается большое количество взрослых, я им советую лучше отдать ребенка в подмастерье к какому-нибудь хорошему шефу. Пусть он и учится, и работает — заработает денег, а потом уедет за границу учиться, потому что все-таки профильное образование там намного сильнее. Зачем этого стесняться, если сам Петр I привез в Россию иностранцев, которые начали учить наших? Ну не можем мы пока дать, как не можем в футбол научить людей играть. Притом что каких только тренеров не перепробовали. Это говорит о том, что мы страна плохая? Нет, мы просто не футбольная страна. Вот в хоккее у нас зато все хорошо, мы гордимся, и когда наши парни проигрывают, мы плачем вместе с ними. А с футболом и кулинарией другая история.
Мы хотим Поля Бокюза (знаменитый французский повар. — Forbes), «Мишлен» («Красный гид Мишлен», самый известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. — Forbes). А с какого *** [почему]? Все знают максимум пять известных поваров: меня, Владимира Мухина и еще несколько человек. На 143 милн — всего пять!
Когда я сам учился в ПТУ в 1989 году, все работали в столовых. Из ресторанов были только грандовые, такие как «Метрополь», «Националь», «Будапешт», и какие-то кафе типа «Огонек» и «Сардина» — лабуда. Тогда повар даже не развивался, потому что был сборник рецептур, посезонный, где расписывался даже процент отходов. Так же как и не развивалось искусство, потому что мы были замкнуты. Был салат «Оливье», он был разбит по разным колонкам: рестораны высшей категории должны были класть в «Оливье» перепелку, кафе первой категории клали отварную телятину, в столовой второй категории — субпродукты: язык, например, или сосиски. Но я считаю, что без прошлого не может быть будущего. И то, что мы едим «Оливье», или пельмени, или докторскую колбасу, не говорит о том, что мы плохие. Мы стараемся, нас всего-то — Мухин, Блинов, Ивлев, Захаров, и представляете, как нам сложно что-то изменить? Но мы меняем, 15 лет мы потратили на то, чтобы изменить отношение людей к поварам.
Ресторанный бизнес у нас до сих пор развит максимум на 50%, по прогнозам он будет развиваться еще лет 10-15 минимум. Потому что основа ресторанного бизнеса в том числе и туризм, а у нас туризма нет, кроме Петербурга. И почему тот же «Мишлен» заходит в Москву — чтобы увеличить или поднять ее статус как туристической столицы мира. В Париже больше 40 000 кафе, а в Москве, по последним данным, всего 18 000».
Деньги мотивируют
«Самые первые деньги в жизни я зарабатывал на рыбе. У моей семьи была дача в подмосковной Малаховке, и мы с братьями ходили на местную речку, делали запруды и ловили рыбу. Крупную мы отдавали родителям, а мелкую относили на колхозный рынок. Поскольку я был очень веселый, танцевал, стишки читал, продавать ставили меня. И когда все раскупали, я получал свой гонорар, 10-15 копеек. А свой первый миллион я, естественно, заработал на кухне. Я был одним из самых высокооплачиваемых шеф-поваров, мне безумно нравилось работать, и до сих пор нравится. Поэтому я честно работал и сейчас работаю, и получаю деньги соответственно своему статусу — не с точки зрения звезды, а с точки зрения того, сколько я работаю, вот и все.
Сейчас средняя зарплата начинающего повара где-то от 80 000 до 150 000. Средней руки шеф, у которого уже стаж пять-шесть лет, может получать 250 000. Потолок — это где-то 400 000 плюс процент. Кстати, одним из первых шефов, кто ввел процентную ставку, был я, потому что у меня были очень большие зарплаты, и я иногда предлагал платить не от оборота, а от прибыли. Потому что должна быть мотивация, а самая крутая мотивация — это деньги».
«Люблю, когда жена выглядит роскошно»
«Я трачу деньги на себя и на свою семью. Это и образование, и путешествия, но каких-то больших слабостей у меня нет. Очень давно отец сказал мне, что если я научусь управлять своими деньгами, то научусь управлять своей жизнью. Так что у меня нет каких-то сумасшедших запросов. Да, я люблю комфортно жить, если мы где-то путешествуем, это всегда очень хорошие отели.
Я люблю хорошо поесть, люблю красивые вещи, но у меня нет ни одной вещи Dolce & Gabbana или Gucci. Мне важно соотношение цены и качества, но одежда должна быть в первую очередь комфортной, и если это какой-то бренд, то почему бы и нет? Но я никогда не надену вещь, увешанную лейблами. Максимум это могут быть кроссовки Nike, где будет прямо такой здоровущий лейбак. Но это круто, это мне нравится, меня сын, зараза, приучил — точнее, заманил, потому что я раньше вообще кроссовки не носил. Еще я люблю, когда моя жена выглядит роскошно. Она ездит, например, на Porsche, который я ей подарил на свадьбу. И конечно же, я люблю, когда моя женщина выглядит красиво, и я дарю ей подарки, украшения и многое-многое другое. Себе я, конечно же, это не покупаю, я все-таки в первую очередь мужчина, это моя личная философия. Но иногда мне что-то дарят, в том числе жена».
Про бизнес
Кроме этого, в следующем году мы выпустим приложение с рейтингом российских продовольственных рынков. Я ведь с программой «На ножах» путешествую по всей России и всегда проверяю тему рынков тоже. Еще у нас в работе шесть книг, в 2022 году у нас выйдет одна очень большая энциклопедия современной новой народной русской кухни. Вообще я за последние 20 лет выпустил уже 40 книг в соавторстве с моими друзьями шеф-поварами и партнерами — правда, их сейчас нигде не достать, они все распроданы.
У Ivlev Group никогда не было ресторанов в собственности, мы были операционщиками: открывали, закрывали. Сейчас мы ведем переговоры, но пока не знаем, насколько нам это будет интересно. Потому что люди не до конца понимают, что такое ресторан, а самое главное, как вести переговоры. Но есть миллион запросов открыть, закрыть, что-то придумать и прочее. У нас есть консалтинговые услуги, набор которых зависит от того, что нужно клиенту. Есть предложения по разработке концепции, есть предложения по стартапу, то есть все придумать и открыть, а дальше клиент сам ведет, и есть предложение, где в течение года мы сами ведем проект, давая свое имя. Вот недавно в Нижнем Новгороде был такой проект, где мы все придумали, сопровождали стройку, создали весь концепт, набрали команду, провели тренинги, обучение и тому подобное. Раньше мы делали не больше трех проектов в год, сейчас, в связи с пандемией, вообще не делаем».
Шеф в школе
«Детей с 1 по 4 класс в российских школах должны кормить бесплатно, причем горячей едой. Первый раз, когда я приехал в школу, когда начал участвовать в проекте российского движения школьников «Шеф в школе», я, если честно, был в шоке от того, что питание со времен моего детства не поменялось вообще. Я был в шоке просто от того, что люди, которые кормят детей, могут готовить такое говно — и главное, не уважать этих детей. Но в колокола начали бить уже давно, и слава Богу, это дошло до самого верха, поэтому такое сообщество и организовалось. Меня пригласили как эксперта в этой области и сказали: «Шеф, а вот ты бы как это сделал?»
Основная проблема современного питания заключается не только в качестве еды. Во-первых, сейчас поколение с большим количеством отклонений — аллергий, неусваиваемости продуктов, типа лактозы и глютена. Значит, мы должны дать детям выбор. То есть если у ребенка аллергия или он болеет, он что, должен ходить голодным? А еще у нас в стране много разных конфессий, и если ребенок, например, мусульманин, а в школе дают сосиски или тушеную свинину, значит, он должен остаться голодным? Но он же житель нашей страны, он гражданин России. Когда мы с детьми гуляем, отдыхаем, мы же даем ребенку возможность пойти к шведскому столу и выбрать самому себе еду, правильно? Мы приходим в ресторан, даем детское меню ребенку и говорим: «Выбирай, сынок». Правильно? А почему не в школе, где он проводит 50% своего времени?
Поэтому мы предлагаем, чтобы дети познавали этот мир, через еду в том числе. И есть не только гнилое яблоко, но и апельсин, есть сезонные продукты и многое-многое другое. Если детям нравится «Цезарь», то почему его нет в меню до сих пор в школьных столовых? Многие скажут, что «Цезарь» слишком много стоит, но это в ресторане, потому что там порция 300 г. А зачем ребенку такую порцию давать? Можно уменьшить порцию и заменить, например, салат романо на айсберг, который стоит в три раза дешевле, и сделать хорошее питание. Опять же каши — я всегда за них, потому что сам люблю каши. Но пока ребенок доходит до столовой, из каши получается цемент, она застывает, мы все это помним. А я, например, предлагаю использовать не кашу, а гранулы. То есть определенные виды круп, уже практически готовых, их остается, как «Доширак», только залить водой или молоком. Ребенок приходит в столовую, подходит к стойке, где стоят гранулированные каши в специальных контейнерах. Он берет эту кашу, подходит к воде или к обычному или безлактозному молоку, нажимает на кнопку, наливается теплая жидкость, он ее перемешал — и через две минуты ест охрененно вкусную кашу.
Эти, казалось бы, простые вещи в системе школьного питания оказываются очень сложными. Но сейчас хотя бы начали трубить в колокола. Во многих регионах, где мы были, к нам прислушались и стараются меняться. Поэтому и было создано это движение — «Шеф в школе». Его суть в том, что есть больше 5000 послов, которые находятся в школах во всех регионах России, и если питание уж прямо вообще за гранью, дети фотографируют его и посылают в штаб. И мы начинаем молниеносно реагировать через местные власти. Но менять надо не только меню, но и мышление, и саму систему — систему обучения кулинарии в том числе. Потому что какие-то колледжи учат до сих пор по совдеповским системам, они не перестроились на современный лад. Это надо менять, надо стараться вовлекать туда и современное поколение поваров, чтобы они также работали в школах, а не только в ресторанах хотели работать».
Главное — оставаться человеком
«Сына я воспитываю так же, как меня воспитывал мой отец: в первую очередь не быть человеком стада. Самое главное для мужчины — иметь свое мнение. А миссия мужчины, как считается у нас в семье, в том, чтобы приумножить то, что тебе оставили твои предки, потому что мужчина должен зарабатывать деньги и обеспечивать безопасность и достаток в семье. Каждый должен работать на благо семьи и стараться сделать так, чтобы у твоих детей и внуков детство было еще более счастливым, чем было у тебя.
Что касается дочки, ей семь лет, и здесь, конечно, воспитание совершенно другое. Но учитывая, что я два года назад развелся, я принимаю не так много участия в воспитании, в большей степени она живет с моей бывшей женой. Но она воспитывается правильно, и я с ней каждый день вижусь и разговариваю, и иногда, бывает, в школу ее отвожу. Матвей, мой сын, уникальный парень, я его безумно обожаю. Он отучился в английской школе, потом поехал во Францию учиться ресторанному менеджменту, а в конечном итоге понял, что это вообще не его, что он больше хочет заниматься музыкой. Он даже работал у меня, полностью разрабатывал весь мерч. Вместе с другими ребятами, конечно, но Матвей сделал очень много, потому что он очень талантливый парень. Он у меня вообще с 10 лет работал в ресторане. Приходил, помогал по кухне, картошку чистил — у меня в этом плане не забалуешь. И понятно, что он был на подхвате, как многие другие, как и я в свое время, поэтому он с 10 лет прошел очень хорошую школу. Перед тем как уехать во Францию, он вообще сначала хотел отучиться на повара, но я его отправил в Сочи к Илье Захарову в «Брунелло». Илья — один из моих учеников и гениальнейших поваров современности, я считаю. Помню, Илья звонит и говорит: «Шеф, а как мне с ним общаться? Это же твой сын».
Я говорю: «Илюш, с ним надо общаться так же, как я с тобой». И он поставил Матвея в смену с 15:00 до трех часов ночи. Через три месяца сын вернулся и сказал, что не хочет быть поваром, потому что не понимает, как можно по 15 часов стоять у плиты, потом полночи бухать, а с утра как ни в чем не бывало накрывать завтрак. После этого он уехал во Францию, но, к моему большому сожалению, через год понял, что это все-таки не его стезя, и вернулся обратно в Москву. Сейчас ему 20 лет, и он просто отправился в небольшое путешествие — найти себя и понять все-таки, чем он хочет заняться.
Конечно, ему нелегко, это вообще беда звездных детей, потому что от них в первую очередь требуют быть либо такими же идеальными, либо такими же крутыми, как родители. Но мой сын — стойкий и правильный человек, поэтому он это все хорошо понимает, хотя ему безумно сложно. И я ему объясняю, что мне, в первую очередь как отцу, нужно, чтобы он был порядочным и честным человеком, потому что у нас род такой. Мне все равно, чем он будет заниматься, петь, рисовать или готовить, — главное, чтобы он остался человеком. И я благодарен Богу, да и своему сыну, что в 20 лет это безумно замечательный человек. Раздолбай конкретный, но в душе он правильный человек».