ламинирование теста что это такое
Ламинирование теста
Ламинирование — один из многих инструментов развития клейковины в тесте на закваске наряду с такими методами, как «аутолиз» или «растягивание-складывание». Ламинирование хлебного теста в чём то схоже с созданием слоёв для французских круассанов. Но в этой статье мы рассмотрим работу с так называемым постным тестом, ингредиентами которого являются только мука, вода, соль и закваска.
Содержание
Что такое ламинирование
Ламинирование производят во время брожения теста. Для этого вы выкладываете его на увлажнённый стол и аккуратно, но максимально распределяете по поверхности. Затем нужно сложить тесто конвертом и снова поместить в контейнер.
Зачем ламинировать тесто
Ламинация теста — это такой же метод развития пшеничной клейковины, как аутолиз, ручной замес, растягивание-складывание, вытягивание-складывание и длительная расстойка в холодильнике. Цель всех этих действий — создать такую эластичность в тесте, которая приведёт к открытому пористому мякишу и хорошему подъёму теста в духовке.
Гидратация теста, развитие структуры, а также грамотный тайминг всех процессов от замеса до выпечки помогают определить, какую именно технику развития глютена можно применить к конкретному виду теста и на каком этапе.
Ламинирование теста часто применяют, когда нет возможности несколько раз к нему подойти, а рецепт требует этих действий. Метод может быть полезен при расстойке тартина, чиабатты или багета. Одно простое действие заменит 4 подхода к тесту для растягивания и складывания.
Когда лучше всего ламинировать тесто
Когда вы не спешите и имеете возможность несколько раз уделить внимание тесту во время расстойки, тесто можно не ламинировать.
Чтобы определить оптимальное время для ламинирования теста, нужно провести серию экспериментов. Было бы просто скопировать стратегию успешного пекаря, но без тестирования вы не сможете узнать, когда же лучше всего это делать.
Проведите свой эксперимент. Возьмите 2 тестовые заготовки. Одно заламинируйте в начале объёмного брожения, а второе — чуть позже. Можно пробовать с 3 и более буханками и промежуточным ламинированием, но так вам сложнее будет сравнить их поведение, ведь стандартная духовка, как правило, одновременно может вместить 2 хлеба.
На какие переменные стоит обратить особое внимание?
Вы узнаете, что небольшое количество воды, которым вы смачиваете поверхность стола, охлаждает тесто и повышает его влажность. Желательно, чтобы вода, которую вы используете была такой же температуры, как и тесто.
Скорее всего вы заметите, что ранняя ламинация лучше для получения объёмного хлеба во время выпечки, но не очень влияет на пористость мякиша. Ламинирование на любом этапе расстойки одинаково улучшает структуру хлеба, но ранняя помогает хлебу максимально вырасти в объёме во время выпекания.
При проведении ламинации вы можете заметить, что тесто выглядит более выброженным. На самом деле, это может быть преждевременным выводом. При раскладывании теста на столе вы обнаружите крупные пузыри. Не торопитесь делать выводы о готовности теста к выпеканию. Если поставить хлеб выпекаться раньше, чем следует, вы получите плотный «клёклый» мякиш и «дыры», вместо красивых пузырей.
Трудность ламинирования на ранней стадии может проявиться в том, что клейковина ещё плохо развита и разложить тесто, не порвав его, не всегда удаётся. Это может произойти, если тесто было плохо замешено. Если вы испытаете подобную трудность, попробуйте в следующий раз отложить ламинирование на несколько минут.
Ламинирование цельнозернового хлеба на закваске
Всем известно, что хлеб из цельносмолотого зерна растёт при выпечке в объёме хуже, чем белый. Однозначно можно сказать, что будет полезно ламинировать тесто из цельнозерновой муки, чтобы усилить его рост во время выпечки.
Можно ли совмещать ламинирование и другие методы развития клейковины
Мы говорим о ламинировании как об универсальном способе развить тесто, но это не исключает его дополняющей функции наряду с другими способами.
Стандартный рецепт пшеничного хлеба на закваске включает такой этап, как аутолиз. Первичное смешивание ингредиентов без соли прекрасно влияет на развитие глютеновых цепей в хлебе. Прекрасно работает метод «растягивание-складывание». Все дополнительные манипуляции с тестом, описанные в статье «Как обеспечить хлебу хороший подъём во время выпечки», однозначно окажут положительный эффект. Вы можете спокойно совмещать все методы, как и любые другие (например, изменение количества закваски по отношению к другим ингредиентам или замена на муку другого производителя) для достижения нужного вам результата. Все они, как и ламинирование теста на закваске, направлены на то, чтобы ваш хлеб был пышным и красивым, как внутри, так и снаружи.
Ламинировать тесто или нет?
Жуткая и одновременно красивая рука. Лично я фанат ламинирования теста. Это такой волшебный и красивый процесс. Когда я впервые увидела видео с ламинированием хлебного теста, я была очарована: разве это вообще возможно. Как тесто может быть таким шелковым, таким прочным, таким растяжимым и тонким! Это настоящая магия глютена!✨🔮 ⠀
Зачем ламинировать тесто?
📌 во-вторых, это отличный бережный способ внести в тесто все добавки: орехи, сухофрукты, цветные порошки, сыр, травы и т.д., не используя миксер и не разрушая, не разрывая при этом формирующиеся глютеновые связи ⠀
📌 ламинирование отлично работает тогда, когда нам нужно развить клейковину в тесте (глютен), но мы не хотим делать замес теста, а хотим вести его ленивым способом: просто смешиваем все ингредиенты вместе, а затем выполняем серию растягиваний и сложений во время этапа брожения теста.
Этот метод отлично работает тогда, когда мы не хотим использовать миксер, или не хотим, чтобы тесто перегревалось во время замеса в обычном планетарном миксере (а это происходит в нем достаточно часто), или не хотим замешивать тесто вручную💪😓
📌 ламинирование также помогает при объединении нескольких частей теста вместе, например разных цветов, чтобы в итоге получился красивый мраморный эффект у мякиша. ⠀
В какой момент лучше ламинировать?
📍не позднее, чем через 2 часа после начала этапа брожения, когда соль уже в тесте и окончательный замес завершен. Спустя 2 часа, тесто начнет активно выбраживаться, клейковина активно ферментироваться, поэтому ламинация спустя 2 часа может легко деформировать клейковинный каркас теста и слишком сильно дегазирует тесто, а нам это совсем не нужно.
Как ламинировать тесто?
📎 перед ламинированием тесто должно быть расслабленным и нетронутым в течение 30-40 мин. Затем мы немного смачиваем рабочую поверхность водой, без фанатизма, и аккуратно, понемногу, начинаем мокрыми руками растягивать тесто в тонкую простыню. Шаг за шагом, растягиваем тесто в разные стороны, не разрывая его, а осторожно подхватываем пальцами, ладонями с нижней стороны, с самой середины, и тянем до сопротивления. И обязательно не держимся за тесто с краев, иначе оно может легко порваться, а середина теста останется не растянутой. ⠀
Так ли необходимо ламинирование? ⠀
Конечно же этот этап ведения хлебного теста можно пропустить:
📎 когда у нас просто нет на это времени
📎 когда нам лень чистить рабочую поверхность от теста, мы можем пропустить этот шаг
📎 может быть тесто уже прошло хороший автолиз или было тщательно вымешано, и глютен уже достаточно прочный и не требует дополнительного усиления ламинированием
📎 когда гидратация теста невысокая и его будет очень сложно растянуть ⠀
Некоторые пекари считают, что ламинировать хлебное тесто вообще бесполезно, что те манипуляции, которые нельзя выполнить в пекарне с большим объемом теста, необязательны. На мой взгляд, это не совсем так, потому что по своему опыту я вижу, что ламинирование всегда отлично работает. Это хороший способ тренировки клейковины теста, особенно когда мы используем ручной замес или ленивый метод ведения теста.
Безусловно ламинировать тесто в пекарне, когда речь идет о килограммах, невозможно. Но это очень легко осуществить дома, и этот способ отлично работает!
И, конечно же, если вы хотите поразить свою семью и друзей своими навыками работы с тестом, покажите им, как вы волшебным образом ламинируете тесто, этот перформанс произведет на них незабываемое впечатление! И вы обязательно станете для них богом теста)) Вам и всем вашим зрителям это определенно понравится))
А вы уже ламинируете или еще нет? 😉
Технология приготовления теста
Для того чтобы конечный выпечной продукт получился максимально вкусным, необходимо правильно приготовить тесто. А современные технологии и оборудование могут стать отличными помощниками в его производстве. Так, замешивание теста из пшеничной муки проходит опарным (двухфазовым) или безопарным (однофазовым) способом. При опарном способе сначала готовят опару, в которую после 3-4 часов брожения и обминки добавляют другое сырье.
Замешивание
Существует несколько видов теста и, соответственно, различные технологии замешивания.
Хлеб из ржаной, а так же ржано-пшеничной муки готовят на закваске или заварным способом. Закваска – это опара, в которой увеличена кислотность за счет молочнокислых бактерий. Хлеб имеет эластичную середину и более благородный вкус, чем изделия, выпеченные на дрожжах. Заварка – опара, в которой часть ржаной муки заваривают кипятком.
Для замешивания используют различные тестомесильные агрегаты. Для приготовления ржаного и пшеничного теста двухфазовым способом используются тестомесы, в которых замес опары и теста осуществляется непрерывно в разных емкостях, а брожение – в секционных бункерах.
Затем замешенная опара подается в шестисекционный бункер по трубе с помощью шнекового питателя. Выброженная опара забирается из бункера и подается дозатором опары по трубе в тестомесильную машину, в которую также дозируются мука и жидкие компоненты. Аналогичная станция применена и для дозирования жидких компонентов в опару.
Агрегаты для приготовления теста безопарным способом, как правило, имеют только одну тестомесильную емкость, в которой сразу смешиваются все ингредиенты без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Деление теста
Этот этап начинается, когда замешенное тесто подается в бункер тестоделительной машины.
Тестоделитель позволяет делить тесто на порции нужного размера, причем важно, чтобы он при этом не оказывал на заготовку сильного давления, которое чревато тем, что готовое изделие может быть испорченным.
Для того чтобы правильно выбрать данную установку, нужно определиться с необходимыми функциями. Если производитель желает, чтобы в дополнение к своей основной задаче – делению, устройство еще и округляло тестовые заготовки, необходимо выбирать тестоделители с функцией округления. Использование в работе такой техники не просто позволит вам существенно сэкономить собственные силы и время, но и добиться потрясающих результатов – полного соответствия заданным параметрам и идеальной формы теста.
С точки зрения способа деления теста тестоделители бывают двух видов: использующие в качестве меры деления вес теста (весовой способ деления) или ориентирующиеся на объем заготовки (волюмометрический способ деления).
Особенности весовых тестоделителей
Тестоделитель, в основе работы которого лежит весовой принцип, работает следующим образом:
В большинстве случаев именно такие тестоделители комплектуются округлителями.
Достоинством этого вида автоматов считается их компактность, недостатком – относительно невысокая производительность.
Особенности волюмометрических тестоделителей
Вес полученных таким способом заготовок приблизительно одинаков, поскольку тесто – однородная масса и равные по объему куски имеют равный вес.
Тесто подается в специальный механизм – делительную головку, где и происходит деление. По методу подачи теста в головку различают поршневой, вакуумный и вакуумно-поршневой виды установок.
К достоинствам волюмометрических тестоделителей причисляют хорошую производительность и более высокие пределы деления.
Принципы работы тестоделителей различных моделей могут быть вариативными.
Например, в вакуумно-поршневых установках тесто под собственной тяжестью поступает в цилиндр, благодаря движениям которого в поршне образуется вакуумная система, обеспечивающая точность деления. Тесто нарезается без стресса, сжимания и разрыва.
Тестоделители обоих видов могут комплектоваться ручной или цифровой панелью управления, позволяющей задавать и менять программы деления, счетчиками для подсчета заготовок и бункерами, размер которых определяется производительностью машины; системой смазки деталей, которая работает автоматически, что способствует более длительной работе оборудования (в этом случае все поверхности деталей оборудования смазываются маслом, годным для пищевой продукции).
Некоторые современные тестоделители также оснащены противовибрационной системой, снижающей уровень шума.
Подготовка к формованию
Для бесстрессовой подготовки некоторых видов теста к формованию производители оборудования предлагают такие технические решения, как ламинирование и экструзия.
Ламинирование, по сути, является слоением теста без использования жиров. Оно улучшает структуру заготовки, повышает пористость и равномерность мякиша в конечном продукте. Такой способ подготовки теста может применятся при производстве сухарно-бараночных изделий, снэков, галет, крекеров и др.
Под экструзией разработчики в данном контексте подразумевают не сильное давление на тесто, а его равномерную подачу (продавливание) через систему валков, которая исключает сильное сжатие и перетирание.
Этот метод бесстрессовой подготовки теста способствует образованию равномерной пористости по всему объему заготовки.
Формование
После деления заготовки нужного размера подаются в зависимости от вида конечного продукта в тестоформующие или тестораскатывающие машины.
В зависимости от производительности цеха существуют два подхода к последовательности формирования тестового полотна: формирование тестовых полотен фиксированной длины с последующим их переносом на формующую линию и формирование непрерывного тестового полотна. В первом случае применяются тестораскаточные машины. Они формируют полотна конечной длины, которые затем наматываются на скалку и переносятся на формующую линию. Предварительно намотанные на скалку тестовые отрезки последовательно разматываются друг за другом на приемном участке транспортера формовочной линии.
Существуют также комбинированные тестораскаточные машины, которые помимо своей основной функции осуществляют еще дополнительно и деление полотна на стандартные заготовки заданной формы, а также служат еще и формовочным столом для ручного дозирования начинки и формования кондитерских изделий.
Установки для формования теста состоят из подающего конвейера с несколькими валками для раскатки теста, которое затем попадает на участок между лентами, вращающимися на различных скоростях, и закатывается, образуя всевозможные виды выпечных изделий.
Правильно подобранные установки для смешивания, деления и формования позволят сделать тесто одновременно плотным, воздушным и упругим, а изделия, выпекаемые из него, – самого высокого качества.
Справка:
Наиболее популярными видами теста в российском хлебопекарном и кондитерском производстве являются:
Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.
Бисквитное тесто — (фр. biscuit отитал. biscotto — «печённый дважды») — кондитерское тесто, приготовленное из муки,сахара и яиц. Используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.
Дрожжевое тесто — применяют для изготовления многих видов хлеба, пирожков и беляшей.
Заварное тесто — полуфабрикат для производства пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, напримербородинского.
Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.
Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.
Сдобное тесто — тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.
Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.
Блинное тесто — жидкое тесто, используется для приготовления блинов.
Подготовила: Светлана Карельская
Ламинирование волос
Если волосы не блестят, то блеск идет к волосам! Так бы сказала жена Магомета, если она у него была. С помощью косметических процедур даже самые поврежденные и безжизненные волосы могут обрести не только здоровый вид, но и блеск и сияние как локоны моделей на обложках журналов. Мы поговорим о трендовой парикмахерской процедуре — ламинировании волос, к слову, ее можно проводить и в домашних условиях.
Что такое ламинирование волос
Это косметическая процедура, заключающаяся в нанесении на пряди косметического средства, которое обволакивает каждый волосок дышащей целлюлозной пленкой. Ламинирование подойдет и обладательницам здоровых волос, увеличивая блеск и делая их более послушными, и тем, у кого волосы повреждены, делая их толще и сильнее и защищая от негативного воздействия, которое усугубляет их состояние.
Стоит заметить, что это не лечебная процедура и не имеет никакого накопительного эффекта. То есть помимо внешнего эстетического результата ты ничего не получишь в качестве бонуса. И как только состав смоется с волос, они, как в сказке про Золушку, вернутся в свое прежнее состояние. Но, конечно же, эффект продлится не до полуночи, об этом мы напишем ниже.
Для проведения процедуры не имеет значение состояние волос и их длина. И самое главное, процедуру можно делать столько, сколько того требует душа.
Тебе стоит сделать ламинирование, если:
Что дает ламинирование волос
Виды ламинирования
По методике различают простое и горячее (с термической обработкой состава), а также бесцветное и цветное ламинирование.
Как проходит салонная процедура ламинирования
Ламинирование волос в салоне займет около часа. Первый этап — очистка волос специальным шампунем, второй — нанесение восстанавливающих составов и масел, третий — покрытие волос собственно самим ламинирующим составом, завершающий этап — мойка и сушка волос.
Многие представительницы роскошных волос наряду с масками делали и ламинирование обычным желатином, который легко можно найти в любом супермаркете.
Количество желатина нужно рассчитывать исходя из длины волос, но в любом случае следуй пропорции 1 к 3, в которой 1 часть — это желатин, а 3 части — горячая вода.
Смешай эти нехитрые ингредиенты и подожди, пока смесь набухнет. А чтобы скрасить ожидание и подготовить волосы к процедуре, помой и слегка подсуши их, промокнув полотенцем. Как только желатин разбухнет, добавь свой кондиционер или маску волос, чтобы консистенция стала сметанообразной. Не медля наноси смесь на волосы быстрыми движениями, отступая от корней на полсантиметра. После надень шапочку из полиэтилена и минут 15 прогревай волосы при помощи фена теплым потоком воздуха. Затем укутай полотенцем и жди ровно час. После этого можешь смывать состав водой без шампуня. Повтори этот «ритуал» трижды при очередном мытье головы и наслаждайся эффектом.
Сколько держится эффект ламинирования
Результат салонной процедуры сохраняется от 3 до 6 недель. Эффект домашнего ламинирование держится значительно меньше, но это компенсируется ценой. Все зависит от соблюдения правил ухода после проведения процедуры, частоты мытья и средств, которые ты будешь использовать. Повторить процедуру можно тогда, когда тебе покажется это нужным.
Как ухаживать за волосами после ламинирования
Достаточно просто соблюдать несколько простых правил:
Тушь больше не нужна! Что такое ламинирование ресниц и кому оно понравится
Ламинирование ресниц Yumi Lashes
Ламинирование ресниц — это процедура, после которой твои ресницы становятся подкрученными, более жесткими и заодно окрашенными.
В чем суть ламинирования ресниц и его плюсы
Я делаю ламинирование составом Yumi Lashes — он наиболее популярен в Европе, теперь появился и в России. Все, что использовалось до появления этого состава — по сути просто химическая завивка ресниц.
Но Yumi Lashes добавили кератин, который не просто не портит, а укрепляет реснички, нейтрализует негативное воздействие химии. Они не истончатся и не будут выпадать. Теперь можно делать ламинирование ресниц и заодно оздоравливать их, делая их яркими и длинными.
Эффект накрашенных ресниц в результате ламинирования
Как я уже говорила выше, ламинирование не только завивает ресницы и приподнимает их вверх, но и включает в себя окрашивание в черный. Выглядит это так, как будто ты нанесла один слой туши — очень естественно, но в то же время с эффектом накрашенных глаз.
Теперь нетрудно догадаться, чем же так хорошо ламинирование ресниц, раз в нем столько плюсов. Где-то через 2-4 недели после процедуры изгиб ресниц становится чуть менее выраженным, но само по себе ламинирование не вымывается из волоса, оно «срастает» по мере того, как отрастают новые реснички, это естественный процесс.
Сколько по времени длится процедура ламинирования ресниц
Длительность процедуры в среднем около 1 часа, хотя в некоторых случаях может занимать и 2 часа. Это зависит от ряда факторов.
Опыт мастера. Профессионал проведет тест на чувствительность компонентов, чтобы избежать возникновения аллергии. Это займет время. Но при этом опытный специалист будет более ловким и быстрым.
Качество материалов. Плохие кисточки и другие приспособления имеют прямое влияние на скорость наносимых материалов. Она будет низкой, если в салоне экономят на средствах. Отзывы о таком ламинировании ресниц потом будут нелестные.
Длина и густота ресниц. Если природа тебя не обделила, работа с такими ресничками займет больше времени.
Выдержка составов. Скорость тоже не всегда показатель качества. Некоторые химические компоненты нужно оставлять на определенное время. Тщательность здесь влияет на равномерность окрашивания волосков. В результате всё должно смотреться естественно.