ленивка мясо что такое
Шашлык. Расстрельная тема.
Если в теме об обыкновенной яичнице я извратился на многоэтапный процесс, описанный многостраничным документом, то по вопросу шашлыка – я, наоборот, в полном недоумении: и вроде бы хочется поделиться своим способом приготовления, и вроде бы нечем мне делиться, ибо я просто режу, солю и жарю.
Я не кулинар в настоящем смысле этого слова, далеко не кулинар… Но готовить люблю и кое-что умею. Я неплохо делаю яичницу, готовлю плов, могу сделать качественную тройную уху с водкой и поленом, могу поджарить картошку разными способами, не вопрос для меня сварить отменный борщ, солянку, рыбную солянку, сотворить манты, пельмени… Но вот с мясом у меня долгое время были проблемы!
Как только я не экспериментировал… пытался делать жаркое в жаровне, пробовал тушить мясо в горшочках, проверял всякие маринады, извращался по всякому с шашлыками… На прошлый Новый Год пытался сделать утку с брусникой, в вине, в «рукаве»… И каждый раз меня постигал печальный опыт. Про утку я вообще молчу, мы её незаметно подсунули Деду Морозу в мешок…
В общем, всегда у меня мясо получалось твердым, не сочным, не вкусным…
Мне не 20 лет и уже опыт пикников ого-го какой… Но все мои шашлыки были… хм… так себе… просто в веселой компании можно съесть, что угодно… но как блюдо непосредственно – мои шашлыки мне не нравились.
Однажды я проводил одно мероприятие в Сочи и там познакомился с шеф-поваром… Он на летней веранде готовил свой шашлык. Это был один огромный кусок мяса, который он выдерживал в специальных специях двое суток… Он угостил меня, но я и тут не был в восторге…
Однажды мой друг-врач помог одному моему родственнику и тот пригласил нас к себе на дачу, где в благодарность проставился нам обоим… хотя мы и не просили, а отказывались даже…
Был там коньячок и шашлычок… Я никогда не ел ничего подобного! Вот это была нежность, сочность, аромат! Я не про коньяк ))) Хотя и он был очень неплохой, это мой любимый дагестанский 13-летний коньяк… обалденный по соотношению цена-качество…
…Когда я пристал к своему родственнику, чтобы он научил меня готовить такой шашлык, он только засмеялся и сказал, что нужно просто взять мясо, посолить и пожарить…
Мой родственник отличается ироническим складом ума, поэтому я не поверил ему. В следующую субботу мы договорились поехать к нему снова, но чтобы уже я покупал мясо и готовил под его руководством…
В пятницу вечером я позвонил ему и спросил: «Может быть, мне стоит сбегать и купить мясо, чтобы порезать и замочить заранее?». «Ни в коем случае, ты погубишь мясо!».
Покупаем уголь… Если хотим быстро и вкусно – не стоит париться с дровами… Немного дров, конечно, нужно для розжига.
В чем тут загвоздка?
В общем, это уже часто обсуждалось… уксус (да и прочие попытки мариновать) «сваривают» белок, мясо становится жестким… этот способ придуман в Советской Средней Азии и Кавказе, чтобы испорченное мясо скрывать… Да и специи все придуманы в жарких странах, чтобы с одной стороны запашок прикрыть, а с другой стороны – острые приправы, перцы – обеззараживают и укрепляют иммунитет.
Проблема в том, чтобы избавиться от стереотипов. Как же так? Ведь с детства мы помним вкус шашлыка с уксусом, ведь с детства мы мариновали шашлыки, да как же это без специй, ведь будет не вкусно! А вот нет… и даже палочки для шашлыка… стереотип. Уже без палочек – не романтика… А ведь на решетке мясо жарить куда как ловчее…
Если порезать мясо загодя, то оно потеряет сок…
Если даже посолить мясо заранее, то оно станет давать сок и мы потеряем сочность…
«Режем мясо, посыпаем его перед костром солью с двух сторон и кладем на угли… на решетку»…
Ну, ок… можно сделать, конечно, несколько ценных комментариев…
Мясо я режу средней крупности… толщина кусочка примерно 2 см, линейные размеры ширины и длины – примерно 9 см на 7 см… и очень важно – правильно резать мясо, а именно так, чтобы оно в результате на решетке вертикально волокнами лежало… Чтобы жар от углей, поднимаясь вверх, проходил вдоль волокон, сквозь них… Тогда мясо быстрее готовиться, буквально за 13-16 минут и при этом остается мягким, нежным, сочным… Вот, это я попытался умно объяснить, как Марта мне объяснила отличие тертой от резаной морковки… про края )))
Вот теперь точно всё. Не буду же я учить складывать костер, следить за углями, вовремя перевернуть решетку… Это всё и так ясно. Как и то, что можно экспериментировать с разными дровами, березой, ольхой и т.п. создавать нужный дым и проч… Это уже на любителя всё…А вот главное – свежее мясо, правильная нарезка, подсолка перед самым укладыванием мяса на решетку… и вовремя остановиться )))
В принципе, конечно, можно мясо надрезать во время приготовления, чтобы понять степень его готовности: как только перестала из него бежать «водичка», выделяться сукровица… как только оно равномерного «ясного» цвета – оно готово. Или можно пробовать прямо на вкус…
Если мясо пережаривать – оно станет сухим и невкусным. Но «с кровью» лично я не люблю, хотя это тоже известная манера, многие любят «с кровью»…
По крайней мере, если так уж хочется, можно уже после приготовления полить мясо чем-нибудь и использовать горчицу, аджику и т.п.
Ну, и вино ))) куда ж мы тут без него… Конечно, красное сухое… В лес брать хорошее вино смысла нет, потому что жара или холод портят букет и вкус вина… а вот молдовское каберне за 160 рублев – в самый раз )))
Комментарии:
и что зудело? не понятно
Закончить задуманные три поста и вернуться к делам.
Я про свинину писал.
Специи потом добавляются, если нужно: горчица, аджика. опять же, мы говорили в комментариях про маринованный в уксусе лук.
А зря! 🙂 Меня крайне заинтересовала качественная тройная уха с водкой и поленом. Ждём-с! 🙂
У меня лежит в ноуте уха тройная (ерши, судак и стерлядь), нафотанная еще года два назад.
Руки никак не дойдут.
Еще школьником в какой то кулинарной передаче видел о приготовлении рыбацкой ухи дома. Там рекомендовали в конце приготовления зажечь палку,дать разгореться,и потушить в ухЕ. Объясняли-это для придания запаха.
Асолютно неверное. Есть закон (блин не моя специализация не помню четко формулировку и имя).. грубо говоря кипение жидкости наступает когда парциальное давление над жикостью становится равно давлению в жидкости (блин, аж самого передергивает как я приближено пишу, но вот в данный момент нет желания лезть уточнять) И есть закон Рауля котрый как раз связывает мольные доли растворенного вещества с процессом кипения/испарения так вот этанол в таких концентрациях не способен влиять на всю эту кухню. Простите за сумбурное изложение, если интересно,то вектор поиска Вам понятен, загуглите и за 5 минут вся инфа. У меня именно сейчас нет возможности уточнить и более четко объяснить, а ответить аж свербит))) уж простите. Вечерком гляну в загашниках книги по физхимии и расскажу подробнее, если не потеряете интерес к проблеме.
Если я правильно понял, то в нашем случае спирт будет испаряться как бы «вместо воды»? То есть, давление пара постоянно, а пропорции в нем по мере испарения меняются?
Нет, не правильно понял. В нашем случае (касаемо ухи) будет испарятся спирт или не будет не играет абсолютно никакой роли. Прям вообще никакой. Наглухо.
Да, никогда мне свою дремучесть в химии не победить.
«Опохмеление» и так может произойти прекрасно, не думаю, что тут уха нужна.
Такую уху они ели утром. На завтрак. Впереди был рабочий день, поэтому и не опохмелялись как положено. Только УХА!
Генералы-то. Исчо как бухали!(Прости меня, Господи!)
Не, НАТКА, правильная уха она и без водки опохмелит. Ну точнее не опохмелит, а снимет абстинентный синдром. Причем сразу как только потечет по пищеводу. А вот потом, опосля, можно и прилепить грам 50 и закушать уже неспеша.
У Похлёбкина не искали на эту тему?
Друзья живут под Самарой. Приехали в гости. Рыбалка само-собой. Рыба «я вас умоляю», сама лично выловила жереха на почти 6 кило. Но уха. Без всякой спиртной напитки. Зато с местной домашней кисло-сладкой яблокой. Каждную яблоку режут на 4 части и кидают в котелок. Штуки три. Ну и конечно горящую деревяшечку в ухе гасят. На что я уху не люблю, но это было что-то с чем-то. И без всякой стерляди.
Пора организовывать новую рубрику на Городе-Мужской кулинаризм. ;)))
Мужчины впали в кулинаразм! )
Соглашусь. Мясо должно быть чуть чуть с сальцем. И если в мясе для шашлыка сальца нет-внести его туда-наша задача. 🙂
ну я могу сослаться только на Кавказ в смысле Абхазии. по крайней мере именно там я ела самый скусный, жаренный на шампуре, мяс. Все просто: тертые помидоры, немного домашней аджики, много лука, часть которого трется на терке. Часа два маринуется в этом мясо, солить перед тем, как «шампурить». А потом лавашом, с шампура снять прямо в лук, в котором это все мариновалось, предварительно слив всю жидкость, перемешать.
И с домашним сухим вином, или с белым, молодым да с добавлением домашнего меда, вместо сахару.
С кинзой вприкуску, со свежим «мокрым» сулугуни.
Где-нибудь под каштаном в Сухуме, с видом на море. Да в компании с чудесными соседями. Короче утро наступает незаметно.
Я упал и склеил копыта. Короче сдох ч улыбкой на всю рожу от такого шашлычка.Ням ням.
тут как говорится на вкус и цвет)))) а шашлык всегда вкусно))
Во-вл мясо кусками в любом виде вкусно. а испортить-надо талант иметь 😉
Респект Vino&Club. В вине-коньяке разбираетесь, готовить любите и умеете, пишете грамотно и хорошим языком. Браво! Это я абсолютно без иронии! Просто приятно читать ваши посты. Спасибо.
kelus, вот и я примерно о том же. Плюс правильная нарезка, плюс правильные угли (их количество, жар, управляемость).
эх, Родина в опасности, а они тут кулинарят..А эта, значит, уксусом не поливать?)
Жаль, что нет смайликов. А то бы «изобразила» поднятый вверх большой палец и смех до упаду.
Ну просто какой-то «Кулинарный техникум».
Вам только что осталось с Иваном Ургантом посоревноваться по сказанию. Хорошо. +!
У всех получаются шашлыки (хотя правильно говорить всё же «шашлык»!), когда рядом хорошие старые друзья и много водки!
А нет ли на одной из фоток парня по имени Антон?)
Нет, Антонов у нас нет.
Смотрю, OLIS написала совершенно нейтральный (вообще личный именно для неё) вопрос, а ей кто-то за него минус влепил )) вот же делааа. ну и народ.
Хоровац не должен содержать ничего кроме свинины, лука и специй! Усё!
Да, кстати, люблю маринованный лук к шашлыку. всенепременно рекомендую! Впрочем, чего это я? )) как будто тайну открываю ))
кстати, да. следующий пост про маринованный лук пжлста)))
Только не на «тёрке».
Давно уже размышлял, а не занести ли Вас в топ )))
главное не бросайте меня в терновый куст)
так чо там с дегустацией?жэлательна с шашлыком. )))
создавайте личные посты. кому интересно- найдут и ознакомятся
Ладно, коллеги. меня тут уже за уши отрывают от компьютера, говорят, что спать пора. Поэтому на все серьезные вопросы здесь или в ЛС я обязательно отреагирую в понедельник! (в субботу у меня дегустация, а с утра нужно закупать вино. а в воскресенье идем на лыжах в лес). До понедельника!
Вот так всегда. На самом интересном месте!
Вот такт всегда. Спать пора, а у меня в запасе порного кошелка сарказма и гадостецй. Да фимгшу fav вам, Я бую спать пшёл. пияный ия.)))))) Усем хрррррррррррррррррррррррррррр!)))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Ясно. пИтница всётки. Уху на утро сварил?
Газету, ессно, нанизывать, жарить и кушать не нужно)
Мясо свина, кстати. Баран «парной» прекрасно трескается и без всяких ухищерений, достаточно тупо соли и, желательно крайне, чая свежезаваренного с молоком и маслом.
а если газета «Забайкальский рабочий», к приемеру, это как-то влияет на вкус готового продукта?
Да какбэ понимаю теперь уже. Но тогда это мало волновало)))
Согласен, с решеткой уже не то:)
Вот например на «Южной» есть киоск мясной, я не знаю какой национальности люди его «держат», но это и не важно (это я чоп Вы не спутали, явно не русские) у них вечером можно заказать мясо барана например чтоб утром купить свежак нах..ой)) Вобщем очень свежее!
Простите за попытку матерно, просто эмоционально описываю. Там правда подход к клиентам очень хороший, Вам не только само мясо привезут, но и еще все кусочки которые закажете. Только, ессно, ежели не выкупите и подъаедете, то второй раз на встречу не пойдут. Ну собсно верный подход.
Нет, Вы не поняли, забивают они как раз утром. Просто вечером они знают стоит ли забивать тог или иное животное, есть ли заказы. (про свинов и бурёнок не скажу. но барашки, насколько я понял, именно так и продаются)
ну это уже ближе к теме) Интересно откуда они везут. Если у них мясная точка это либо перекупы, либо перекупы с небольшим собственным хозяйством, либо относительно крупное собственное. о барашковом, крупном, около города не слышала. Посмотрела бы с удовольствием, что там у них за барашки. По сколько у них за кило?
Sonar, я его не покупаю, я его ныне выращиваю)))) пробно))))
а читать очень вкусно))))
Автору поста предстоит ещё долгая и счастливая жизнь. если она уже заканчивается,то ему можно просто посочувствовать.
Части туши свиньи
Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.
Свинина классифицируется на два сорта:
Баки с шейным зарезом
Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.
Лопаточная часть
Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.
Спинная часть (корейка)
Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.
Поясничная часть
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.
Окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.
Грудинка
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.
Рулька
Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.
Голяшка
Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.
Зачем выдерживают мясо и можно ли это делать дома?
Что такое выдержанное мясо?
Это мясо, прошедшее определенный процесс ферментации. В мышцах есть особые вещества, которые с течением времени позволяют мясу становиться мягче. Есть два вида вызревания мяса: в вакууме (wet aging) и без вакуума (dry aging). При сухом вызревании влага испаряется, от чего вкус мяса становится более насыщенным. Меньше влаги — больше концентрации вкуса.
Какие отрубы лучше всего выдерживать?
Все отрубы необходимо выдерживать хотя бы две недели. Если мы говорим про dry aging, то лучше использовать отрубы с кости и с большим количеством внешнего жира. Важно, чтобы кусок мяса не был зачищенным (не был убран жир), потому что при вызревании из внешнего слоя жира испаряется влага и он высыхает. Его нужно зачищать только после вызревания, так как внешний жир защищает кость от проникновения воздуха, что позволяет не терять много влаги внутреннему жиру. Благодаря этому, после того как жир срезается, мясо внутри остается мягким и вкусным. Самые классические варианты для сухого выдерживания — это шортлойн (филейный отруб) и рибай на кости. Еще классно делать dry age burger — для него можно выдерживать грудинку, тогда появляется легкий сливочный вкус.
А это не вредно?
Абсолютно не вредно. Можно сравнить это с сыром с плесенью: люди ведь едят, по сути, доброкачественные ферменты плесени. Есть три важных параметра, которые нужно соблюсти для качественного сухого вызревания:
Какое оборудование нужно?
Мнение за
Булат Ибрагимов, экс-шеф-повар ресторана «Южане», шеф-повар ресторана «Артель» (Казань)
«В домашних условиях мясо может вызревать до одной недели, для этого нужна свободная полка в холодильнике и тонкое вафельное полотенце, которое ты будешь стелить под кусок мяса и менять не реже 1 раза в 2 дня (а лучше раз в день).
При сухом вызревании влага испаряется из мяса, усиливая тем самым его вкус, а если мясо выдерживать достаточно долго (от 14 дней, при постоянной температуре +1°C, влажности 70% и постоянной вентиляции воздуха), то происходит процесс ферментации, что также положительно влияет на вкус мяса и на структуру волокон. Стейк будет сочнее и мягче.
Даже простой кусок шеи для котлет или жаркого лучше выдержать 5–7 дней, и результат тебя приятно удивит. Для вызревания дома лучше всего подходит толстый край на кости, тогда стейк получится более сочным и вкусным. Готовить можно по-разному: гриль на углях, сковородка или даже духовка с грилем».
Мнение против
Всеволод Остахнович, автор телеграм-канала Food & Science
При промышленном созревании мясные отрубы содержатся в специальных вентилируемых помещениях, где поддерживается постоянная температура от 1 до 3°C и влажность от 50 до 80% — факторы, на которые дома сложно повлиять. Если что-то идет не так, то через неделю мясо просто начнет гнить.
Волокна и соединительные ткани за счет энзиматического и бактериального воздействия станут мягче спустя две недели. А настоящий рок-н-ролл на уровне флейвора вы получите только через месяц — обычно именно такой период необходим, чтобы развились ореховые, сырные и мясные ноты в отрубе. Но это актуально только для больших и средних отрубов.
Если мы возьмем один стейк, обернем его марлей или подвесим, то за неделю реально ничего не произойдет: такой кусок мяса нельзя будет назвать стейком сухой выдержки. Если мы пойдем ва-банк и оставим его в холодильнике на месяц (именно столько времени нужно, если мы хотим получить и текстуру, и аромат), то он иссохнет настолько, что станет непригодным для приготовления. Отсеките все лишнее, и у вас останется кусок, который можно будет подать только well-done. Чтобы играть по-крупному, необходимо выдерживать большие или средние отрубы: например, спинной отруб на кости с жиром, из которого потом нарезаются стейки рибай. Дома такие эксперименты проводить сложно из-за необходимости тщательного регулирования температуры, влажности и воздушного потока внутри холодильной камеры».