лецитин соевый что это такое и для чего он нужен в шоколаде
Вреден ли соевый лецитин в шоколаде?
Шоколад, помимо прочих составляющих, содержит соевый лецитин, вред и польза которого вызывает много споров. С одной стороны, он облегчает процесс создания шоколада, придает ему желаемую форму, а также продлевает срок годности. Лецитин давно используется в кондитерском деле, но вопрос о его крайней необходимости остается открытым. Попробуем разобраться, в чем причина негативного отношения к компоненту из сои.
Что такое соевый лецитин
Пищевой соевый лецитин относится к натуральным соединениям. Это продукт очищенного соевого масла, которое подвергают низкой температурной обработке. По химическому составу он представляет собой жироподобное вещество, построенное из триглицеридов и фосфолипидов. Его любят производители, поскольку он обладает сразу несколькими полезными в кондитерском деле свойствами:
Натуральное жироподобное соединение из сои – это прозрачная, довольно густая жидкость желтого цвета. Она не имеет запаха и вкуса, хорошо растворяется в эфирах и маслах. Не растворяется в спирте и воде. Подвергается гидролизу и устойчива к воздействию высоких температур.
На заметку! Соевый лецитин входит в состав не только шоколада. Это неизменный компонент майонезов, сливочных заправок, спредов и других продуктов на основе масла с низким содержанием жира.
Зачем в шоколад добавляют соевый лецитин
Соевый лецитин в шоколаде помогает:
Эмульгатор соевый лецитин не случайно очень популярен в производстве сладкого продукта, его применение обосновано. Но им частично заменяют основной ингредиент шоколада – масло какао-бобов, чтобы снизить себестоимость. Плитка шоколада стоит дешевле, но страдает ее качество: текстура напоминает пластилин и образует на языке липкий налет, плохо растворяясь в ротовой полости. Отличается матовой поверхностью и ломается без хруста.
Обратите внимание! Состав шоколада указан на упаковке. И лецитин в этом списке под кодом Е322 стоит в самом конце общего перечня веществ. Это говорит о его незначительной концентрации в составе продукта.
Соевый лецитин в шоколаде: польза или вред
Соевый лецитин в шоколаде – что это за продукт для организма? Как на уровне биохимических процессов воспринимается поступление этого вещества? Лецитин является полезным, но и вред от его присутствия также выражен. Поэтому однозначного ответа на вопрос, вреден ли соевый лецитин, не существует.
Полезные для организма свойства
На самом деле, качественный лецитиновый шоколад активно включается в метаболизм и в некоторых процессах оказывает пользу:
Лецитин за счет наличия жиров в составе снабжает организм дополнительной энергией, поэтому отмечен его полезный вклад в обменные процессы.
Обратите внимание! При соблюдении нормы в поедании сладкого продукта никаких побочных эффектов не возникает. Даже при аллергии на соевый белок нужно знать, что белок в процессе производства удаляют из состава эмульгатора.
Возможный вред и последствия
При производстве лецитина в промышленности соя подвергается химической обработке. В реакциях задействованы растворители синтетического ряда – ацетон и гексан. В ход идут и химические отбеливатели, которые меняют неприятную серо-коричневую окраску лецитина на незаметную желтую. На выходе химические компоненты выводятся из процесса производства, но в следовом (незначительном) количестве их можно обнаружить в шоколаде.
В мировых масштабах сою выращивают как ГМО, чтобы повысить урожайность и иммунитет растения. Но после переработки стабилизатор не представляет опасность как генно-модифицированный. Итогом синтеза становится лецитин, по своим химическим характеристикам соответствующий необходимым стандартам.
Бытует мнение, что соевый лецитин наносит вред беременным женщинам и людям с нарушениями эндокринной системы, а также мужчинам, снижая их либидо. Но это больше похоже на вымысел. При разумном потреблении никакого отрицательно влияния жиросодержащий продукт не приносит. Негативные реакции проявляются только при переедании шоколада: наблюдаются желудочные колики, тошнота, головокружение, происходит обильное выделение слюны.
Шоколад с пищевым эмульгатором в составе следует ограничить:
На заметку! Мы привыкли покупать шоколад к чаю и получать удовольствие от его вкуса. Не стоит отказывать себе в этой небольшой радости. Нужно лишь прочитать перечень ингредиентов в составе любимого лакомства и найти лецитин в конце списка (код Е322) или не найти совсем.
Марки шоколада без соевого лецитина
Современные производители учитывают пожелания покупателей, поэтому появились марки шоколада без соевого лецитина. Такую продукцию производят известные компании:
Натуральный эмульгатор содержится в шоколадной продукции фирм:
Современные продукты насыщены химическими соединениями. Шоколадные плитки не являются исключением из этого правила. Недобросовестные производители создают дешевую продукцию, жертвуя качеством. Соевый лецитин на этом фоне выглядит вполне безобидно. Но если его употребление нежелательно, то можно купить более дорогой шоколад, в составе которого нет усилителя вкуса и эмульгатора Е322.
Эмульгаторы Е322 и Е476: что это такое и зачем их добавляют в шоколад?
Часто в составе шоколада можно встретить соевый лецитин, который обозначается как Е322. Зачем нужна эта добавка? Вредная она или полезная? Как её распознать? На эти вопросы ответим в статье.
Зачем добавляют эмульгатор?
Соевый лецитин – самый распространённый эмульгатор. Обычно его используют для лучшего смешивания веществ, разных по плотности (например, воды и масла). Однако в производстве шоколада это вещество применяют для снижения вязкости и улучшения текучести шоколадной массы. Благодаря этой добавке шоколад принимает нужную форму.
Добавка из сои позволяет снизить стоимость сладости, так как для производства требуется малое количество вещества, и оно значительно дешевле, чем какао-масло, которое применяют для тех же целей. Еще одно полезное свойство лецитина – продление срока хранения шоколада.
Добавку изготавливают из соевого масла, обрабатывая его при низких температурах.
Добавка Е476: что это такое и ее вред и польза
Соевый лецитин имеет код Е322, который указывают в составе продуктов. В кондитерской промышленности используется и другой эмульгатор – полиглицерин, имеющий код Е476. Полиглицерин получают из касторового масла или семян клещивины. Его используют как заменитель природного лецитина.
При производстве Е476 используют генно-модифицированные растения, о влиянии на организм которых ведутся споры. Официально не доказан их вред, однако, если вы приняли решение избегать ГМО, то рекомендуется воздержаться от употребления искусственно полученного Е476.
Преимущества и недостатки применения
Одно из главных преимуществ Е322 – его низкая стоимость. Для получения одинакового эффекта нужно 3–4 % кокосового масла и всего 0,5 % лецитина – себестоимость шоколада становится ниже.
Иногда в состав продукта может попасть лишняя вода из-за влажности сухого молока или сахара. В таком случае Е322 предотвращает ненужные реакции и не позволяет лакомству загустеть.
У этого вещества есть и свои недостатки. Шоколад с добавками для улучшения текучести имеет не такой насыщенный вкус и аромат, как продукт с какао-маслом.
Большое количество добавки может придать сладостям «пластилиновую» текстуру, характерную для дешёвого шоколада.
Вред и польза соевого лецитина
Соевый лецитин разрешено применять в пищевой промышленности во многих странах:
Разрешён он и в России. О пользе и вреде этого вещества существуют противоречивые мнения.
Натуральный лецитин – необходимое для организма вещество. Он является строительным материалом для клеток, и из него состоят многие ткани в нашем теле. Вещество обладает такими полезными качествами:
Исследования показывают, что употребление лецитина положительно сказывается на мыслительных процессов и даже способно продлевать жизнь.
Полезен шоколад с Е322 при умеренном потреблении. Как и любой продукт, при переедании он может вызвать тяжесть в желудке и аллергическую реакцию.
Существуют мнения и о вреде добавок из сои. Говорят о таких возможных вредных свойствах, как:
Однако нет научных исследований, достоверно подтверждающие это. Большинство опасений основано на возможности получать вещество из генно-модифицированной сои, так как долговременное влияние ГМО на организм не во всех случаях изучено.
Вред шоколада с соевым лецитином связан с вредом излишнего потребления любых сладостей, будь они изготовлены из натурального какао-масла или с применением добавок.
Противопоказания к употреблению
Не рекомендуется есть такой шоколад при:
Как распознать в составе продукта?
Соевый лецитин в составе продуктов можно узнать по коду Е322.
Что применяют вместо него?
При изготовлении шоколада вместо Е322 могут использовать другой эмульгатор – какао-масло. Оно тоже помогает добиться удобной для работы консистенции шоколада. Лакомство с какао-маслом имеет более яркий вкус и аромат, но стоит значительно дороже.
Марки шоколадного продукта
Без лецитина в составе:
С натуральным лецитином в составе:
Соевый лецитин Е322 – ингредиент, который часто входит в состав шоколада. Он обладает полезными свойствами и при умеренном употреблении не вредит организму.
Топ известных марок горького шоколада — какой продукт самый лучший? Описание состава и советы по выбору
Как влияют разные сорта шоколада на холестерин, и можно ли есть горький при повышенном уровне?
Зачем в шоколад добавляют молочный жир и что это такое? Польза и вред продукта
На заметку сладкоежкам: из чего и как делают шоколад?
Состав и марки низкокалорийного шоколада для вашей стройности
Зачем шоколаду соевый лецитин
Производители шоколада bean-to-bar, как правило, имеют четкие, категоричные мнения по таким вопросам, как существование «сырого» шоколада, использования той или иной классификации сортов или следования стандартам Fair trade. Однако существует вопрос, на который однозначно не могут ответить даже эксперты. Звучит он так: нужен ли шоколаду соевый лецитин?
Мнения, как это часто бывает в шоколадной индустрии, разделяются на диаметрально противоположные. Соевый лецитин называют:
Прежде чем определиться с ответом на этот вопрос, стоит сначала разобраться, что собой представляет это вещество.
Соевый лецитин производят из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке. Это наиболее распространённый эмульгатор в современной пищевой промышленности. Он имеет код Е322 и относится к группе веществ, которые используют для лучшего смешивания разных по плотности и химическим свойствам веществ. Кроме того, его применяют в качестве биологически активной и вкусовой добавки к пище.
Соевый лецитин содержится в большем количестве продуктов, чем мы могли бы предположить. Производители любят его за то, что он обладает двумя важными свойствами:
Теперь, когда мы лучше стали понимать, что представляет собой соевый лецитин, можно перейти к следующему вопросу.
КАК лецитин используется в производстве шоколада
В отличие от других продуктов, содержащих масла, в шоколад соевый лецитин добавляют не в качестве эмульгатора. Главная цель – это снижение вязкости и улучшение текучести шоколада. Благодаря соевому лецитину он приобретает удобную для работы консистенцию, лучше поддается темперированию и формованию. Такого же результата можно добиться добавлением какао-масла, что, впрочем, существенно увеличивает себестоимость конечного продукта.
Если вы обратите внимание на состав стандартной шоколадной плитки, то заметите, что соевый лецитин (если он есть) находится в числе самых последних ингредиентов. Это говорит о том, что используют его в крайне небольших количествах. К примеру, если для качественного «разбавления» шоколада требуется 3-4% какао-масла, то для достижения аналогичного результата будет достаточно 0,5% лецитина. Любопытно, что если добавить его больше 0,5%, то возникнет обратный эффект – он перестанет положительно влиять на вязкость и может поспособствовать загустению продукта. Впрочем, производители обычно знают в этом меру.
Идеальным временем для добавления соевого лецитина считается последний этап изготовления, когда шоколад находится в меланжере или конширующей машине.
ПОЧЕМУ одни производители используют соевый лецитин, а другие его избегают
Начнем с несомненных плюсов этого ингредиента.
Теперь перейдем к негативным свойствам лецитина.
Как не удивительно, в отличие от самой сои, соевый лецитин практически не вызывает аллергии. Все из-за того, что во время изготовления из него удаляется подавляющее количество белка. Многие медицинские исследования подтверждают, что риск аллергической реакции на соевый лецитин и соевые масла низок, хотя и возможен. Однако тем, кто чувствителен к этому аллергену, все же стоит воздержаться от шоколада, содержащего соевый лецитин.
Добавлять или не добавлять?
Положительные и негативные моменты использования соевого лецитина, можно сказать, перекрывают собой друг друга. Добавление этого ингредиента упрощает производство, но при этом отрицательно влияет на вкусовые качества шоколада. Крупные производители широко применяют лецитин, ведь для них на первом месте стоит выгода. Именно поэтому все их продукты так похожи по вкусу.
При создании своего шоколада мы придерживаемся максимально лаконичного состава: очищенные какао-бобы, тростниковый сахар, сухое цельное молоко и какао-масло. Мы принципиально не используем соевый лецитин, так как стремимся максимально сохранить утончённость вкуса и аромата наших продуктов.
И все же на вопрос, стоит ли использовать соевый лецитин при изготовлении шоколада, мы не станем давать категоричного ответа. Оставляем право выбора за производителем и, конечно же, за вами, дорогие ценители шоколада.
Лецитин (Е322)
Лецитин Е322 – пищевая добавка растительного происхождения, сильнейший антиоксидант. Если перевести слово «lekithos» с греческого языка, оно означает «яичный желток». Максимальное количество лецитина содержится именно в желтках, также мясных продуктах, печени, арахисе, различных видах растительных масел, фруктах и овощах.
Это вещество можно найти в клетках человеческого организма. При его недостатке, человеку сложно справиться с различными болезнями и недугами: усталостью, раздражительностью, бессонницей, депрессией, истощением нервной системы, ослаблением памяти, постоянной невнимательностью и прочими.
Эмульгатор лецитин помогает создавать однородные эмульсии, которые используются во многих сферах. Семена подсолнуха и соевые бобы содержат максимальное количество Е322. При рафинировании растительных масел, в частности соевого и подсолнечного, получается промышленная пищевая добавка.
Соевый лецитин состоит из: глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина. Его готовят из очищенного соевого масла с минимальным температурным воздействием (обработкой). Активное вещество отвечает за целостность клеток в организме, транспортировку продуктов метаболизма и за обмен веществ.
Положительные свойства лецитина
Перед тем как включить в свой рацион любую из пищевых добавок, необходимо четко знать о позитивном и негативном ее воздействии на организм человека. Польза лецитина: эффективно борется с большим показателем холестерина, является средством для профилактики возникновения и развития атеросклероза, способствует равномерному усвоению жиров. Употребление пищевой добавки улучшает умственную активность, память, поможет побороть депрессию и избавиться от стресса. При псориазе и нейродермите обязательно необходимо кушать продукты, в которых содержится lecithins.
Из этого вещества состоит 50 процентов печени и одна треть тканей мозга. Это в первую очередь строительный материал, помогающий регенерировать поврежденные или больные клетки. Lecithins обеспечивает полноценную и бесперебойную работу мозга и всей нервной системы
Применение лецитина целесообразно при терапии неврозов и невритов, рассеянного склероза, болезни Паркинсона и Альцгеймера, при травмах и поражениях нервной системы, при физических и умственных постоянных нагрузках. Отзывы о пищевой добавке только положительные, ее принимают люди, перенесшие инсульты, с целью полного восстановления физического и психического здоровья. Для детей и беременных женщин крайне важно включить в свой рацион питания полезное вещество lecithins.
У женщин, употребляющих эту пищевую добавку, протекание родов будет менее болезненным, а малыш будет здоровым и крепким.
Витамины с лецитином оказывают положительное влияние на формирование мозга и нервной системы малыша, находящегося еще в утробе матери.
Витаминные комплексы для подростков являются бесценными, они улучшают процесс роста и развития ребенка, помогают учиться концентрировать внимание и развивать умственные способности.
Энергетическая ценность лецитина равна 913 килокалориям в 100 граммах продукта.
| Состав | В 100 граммах содержится: |
|---|---|
| Белки | 6 |
| Жиры | 97 |
| Углеводы | 4 |
Пищевая добавка полезна людям любой возрастной категории: начиная от малышей, заканчивая бабушками и дедушками.
Противопоказания лецитина
Любители здорового питания осторожно относятся к пищевым добавкам, поэтому перед тем, как начинать их употребление узнают, какая польза и вред активных веществ. Вред эмульгатора:
При употреблении Е322 в небольших количествах, он способен принести только положительный эффект. При обострении заболеваний (холецистит, панкреатит) необходимо посоветоваться с лечащим врачом, чтобы он учел показания пациента и разрешил применение добавки.
Лецитин в пищевой и непищевой промышленности
Соевый и подсолнечный lecithins выполняют важнейшие функции в приготовлении и хранении пищевых продуктов. Они незаменимые эмульгаторы и антиоксиданты. В качестве эмульгатора Е322 встречают в составе маргарина, хлебобулочных изделий, молочных продуктов, кондитерских и шоколадных изделий.
Широко используют добавку в приготовлении эмульсий для смазывания металлических форм и листов в хлебопекарнях. Вещество является отличным антиокислителем пищевых продуктов. Чтобы шоколад дольше оставался свежим тоже добавляется эмульгатор.
В косметологии часто можно встретить Е322 из-за его положительных свойств и благоприятного влияния на кожный покров.
Пекари и кондитеры неоднократно говорят, какой лецитин хороший и востребованный, потому что он увеличивает срок годности различных продуктов. Важнейшим его свойством есть предотвращение прилипания сдобы к формам для выпечки.
Непромышленная сфера тоже нуждается в лецитине из-за его функциональных особенностей. Е322 широко применяют для создания БАДов. Активное вещество используется как сырье для производства растворителей и красок. Лецитином кормят животных, удобряют растения. Он пользуется огромной популярностью в медицине и косметологии. С него даже делают взрывчатые вещества и чернила.
Инструкция к применению лецитина
В аптеке можно найти эту ценную пищевую добавку, она продается в специальной упаковке: иногда выпускается в виде капсул, иногда как растворимая смесь. Инструкция по применению поможет самостоятельно подобрать индивидуальную дозировку, но лучше воспользоваться рекомендацией доктора.
Рекомендованная доза – 1-2 столовые ложки в сутки. Вещество добавляется в любую негорячую еду. Хранить эмульгатор нужно в прохладном и недоступном для деток месте.
Инструкция пищевой добавки – то, чем нельзя пренебрегать, чтобы получить максимальную пользу от препарата.
Рецепт вкусного коктейля с лецитином: необходимо взять 1 чашку молока, 1 чайную ложку лецитина, 2 чайные ложки меда. Ингредиенты рассчитаны на 1 порцию. 3 чайные ложки молока взбиваются с лецитином, далее кипятится оставшееся молоко. Жидкости следует остудить и соединить с медом. Питательный коктейль готов.
Что такое лецитин соевый в шоколаде и полезен ли он
Соевый лецитин – жироподобное соединение триглицеридов и фосфолипидов. Это вещество натурального происхождения, широко применяемое в кондитерском производстве в качестве эмульгатора. Лецитин в шоколаде выполняет формообразующую функцию, продлевает срок хранения.
Лецитин в производстве шоколада
Присутствие лецитина в шоколадных изделиях нельзя назвать вредным, поскольку добавка является натуральным веществом. Соевый эмульгатор позволяет смешивать продукты, имеющие разную плотность. В производстве кондитерской продукции лецитин используют для того, чтобы снизить вязкость шоколадной массы, придать шоколаду нужную форму.
В кондитерском производстве лецитин соевый применяется как заменитель более дорогого какао-масла, позволяет снизить себестоимость конечной продукции. Изготавливают эмульгатор из соевого масла путем низкотемпературной обработки.
Производители шоколадных сладостей используют лецитин, чтобы:
Получаемый из сои эмульгатор:
Если внимательно посмотреть на состав, указанный на упаковке шоколада, то можно увидеть, что лецитин (E322), если он есть среди ингредиентов, стоит в конце списка. Это говорит о том, что концентрация вещества в составе небольшая.
Если для закрепления шоколадной массы нужно взять 3–4 % масла какао-бобов, то лецитина для этой же цели необходимо не больше 0,5 %. Причем превышение концентрации соевого эмульгатора негативно сказывается на качестве продукции: шоколад не обретает нужную вязкость, а чрезмерно загустевает.
Некоторые производители кондитерской продукции заменяют E322 другим эмульгатором – E476. Это полиглицерин, получаемый из вытяжки семян клещевины либо касторового масла. E476 – тоже натуральное вещество, подходящее для производства продукции со слабой вязкостью и хорошей текучестью.
Как и лецитин, полиглицерин заменяет более дорогое какао-масло. Эта добавка безопасна для человеческого организма, разрешена к применению в пищевой промышленности в России и странах Европы.
Перечисленные эмульгаторы по качеству уступают настоящему маслу какао-бобов, не могут придать сладостям такой же насыщенный шоколадный вкус и аромат. Дешевый шоколад нередко имеет неприятную текстуру, похожую на пластилин, оставляет липкий налет на языке. Это признак избыточного добавления в состав лецитина.
Различить дешевый лецитиновый шоколад и дорогой, основанный на какао-масле, несложно, даже не глядя на упаковку:
В магазинах можно найти шоколадные изделия и с лецитиновой составляющей, и без нее. Но во втором случае покупка обойдется дороже. Шоколад без лецитина производят известные компании:
С натуральным эмульгатором E322 продукцию выпускают:
Польза соевого лецитина
Лецитин – полезное для человеческого организма вещество. Оно входит в состав клеточных мембран, обеспечивает их упругость и проницаемость для вывода отходов и поглощения питательных элементов. Регулярное употребление качественного лецитинового шоколада позволяет:
Главное при употреблении шоколада с E322 – умеренность. При избыточном включении лакомства в рацион возможно нарушение желудочного пищеварения, возникновение аллергической реакции.
При соблюдении нормы употребления соевый лецитин, в отличие от сои, практически не провоцирует аллергию. Аллерген в сое – белок, который почти полностью удаляют при производстве эмульгатора. Но если человек склонен к аллергии на соевый белок, то от употребления шоколада с E322 лучше отказаться.
Вред соевого лецитина
Соевый лецитин в шоколаде может принести и вред, и пользу. Главная опасность вещества заключается в непереносимости его потенциальным покупателям.
Также при употреблении лецитиновых шоколадных сладостей нужно учитывать следующие нюансы:
Считается, что употреблять шоколадные сладости с E322 нельзя беременным женщинам и людям с патологиями эндокринной системы. Но вред при беременности не подтвержден научными исследованиями. Лецитин может навредить любому человеку при избыточном употреблении: возникают боли в желудке, тошнота, головокружение, обильно выделяется слюна.
Также считается, что лецитиновый шоколад вреден для мужчин, поскольку содержит фитоэстрогены – растительные аналоги женских гормонов, нарушающие гормональный фон, негативно влияющие на либидо.
В действительности в прошедшем тщательную обработку соевом масле растительные эстрогены находятся в минимальной концентрации либо вообще отсутствуют, поэтому мужчинам можно без опасений употреблять любимые сладости.
Употребление шоколадных продуктов с лецитином и полиглицерином должно быть ограниченным:
Не стоит употреблять лецитиновый шоколад при:
Шоколадные изделия, содержащие соевый лецитин, безвредны для организма при условии умеренного употребления. Вред эмульгатора, полученного из генетически модифицированной сои, не подтвержден, но лучше не рисковать, а покупать шоколад, на упаковке которого отмечено отсутствие ГМО.
Избыточное употребление лецитиновых сладостей чаще всего приводит к нарушению пищеварения и аллергической реакции.