мезе турция что такое
Мезе-вечеринка своими руками
Идея закусочного стола без последовательности, порций и чётко очерченного основного блюда мне всегда нравилась. В такой обстановке за приятным общением, вином, сидром, пивом или коктейлями можно не уставать и не скучать часами. Каждый гость без труда находит себе комфортную еду, но ещё важнее, что хозяин или хозяйка не вскакивает поминутно, чтобы что-то принести. Он или она отдыхает вместе со всеми. А зачем ещё мы устраиваем домашние праздники?
Мезе́ происходит от турецкого meze и означает «вкус, закуска», а по сути — это большой ассортимент закусок. В региональном смысле такие столы умеют накрывать в Испании (тапас), Италии, как ни странно — в Индии и Китае, но лучше всего на Ближнем Востоке: в Турции, Израиле, Ливане, Египте, а также Греции (мезе).
Разнообразие закусок тут бескрайнее: от маринадов до салатов из печёных овощей, свежих сыров с аджикой, пирогов и пирожков, хумуса и прочих намазок, фалафеля, котлеток и кебабов, но мы себе усложнять жизнь не будем. Наоборот, нужно выбрать самое яркое и при этом простое в приготовлении, чтобы подготовка к празднику тоже была лёгкой и приятной.
На самом деле достаточно четырёх-пяти закусок, главное соблюсти баланс. Что-то мясное, что-то рыбное, что-то вегетарианское, плюс рассольный сыр, аджика, свежий хлеб — готово. Десерт желательно тоже предусмотреть, но делать не обязательно: покупная халва, сухофрукты или восточные сладости хорошего качества подойдут прекрасно.
Печёные баклажаны с тахинным соусом и гранатом
Фото © Мария Сорокина
Количество порций: 6
Духовку нагреть до 200 градусов. Баклажаны разрезать вдоль пополам, не отрезая хвостик. Надрезать мякоть со стороны среза сеточкой с шагом около 1,5 см. Уложить на противень, накрытый пергаментом, срезом вверх. Щедро смазать маслом, посыпать солью и перцем. Запекать 30—35 минут, пока баклажаны не станут мягкими и не подрумянятся сверху. Дать немного остыть.
Из лимонов отжать сок, у мяты оборвать листики, соединить их с чесноком, соком ½ лимона и 4 ст.л. масла в чаше комбайна или блендера и измельчить до однородности. Добавить по вкусу соль и сахар. Тахину соединить с оставшимся лимонным соком и водой и перемешать до однородного гладкого соуса. Посолить по вкусу. Подать баклажаны тёплыми или холодными, полив тахинным соусом, затем сбрызнув мятным и посыпав зёрнами граната.
Крем из сладких перцев с чесноком и паприкой
Фото © Мария Сорокина
Количество порций: 6
У перцев удалить плодоножки, семена и мембраны и нарезать их полосками шириной 5 мм. Лук очистить и нарезать перьями. Чеснок очистить. В широком сотейнике разогреть немного масла, добавить лук и перцы и готовить на среднем огне, периодически помешивая, около 15 минут — до мягкости.
Переложить в чашу кухонного комбайна, добавить чеснок, паприку, копчёную паприку, чили и измельчить до однородности. Добавить по вкусу соль и сахар, перемешать и дать остыть. Подавать холодным, с хлебом.
Пирожки с бараниной
Фото © Мария Сорокина
Количество порций: 6 (18 шт.)
Тесто полностью разморозить при комнатной температуре, не вскрывая упаковку (30—40 минут). Баранину пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Лук нарезать кубиками 5 мм. В широком сотейнике разогреть немного растительного масла, добавить лук и готовить до прозрачности. Добавить баранину и жарить на сильном огне 5—7 минут. Добавить перец, кумин, кориандр, чили, паприку и соль по вкусу. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 10—15 минут. Снять крышку и готовить ещё 5—7 минут, пока жидкость не выпарится. Дать остыть.
Духовку нагреть до 200 градусов. Сливочное масло растопить. Листы теста разрезать ножницами поперёк на 3 полосы (каждая получится шириной около 12 см и длиной около 25 см). Смазать каждую полосу маслом, положить на край 1 ст.л. начинки, затем сернуть в сигару. Уложить пирожки на противень, накрытый пергаментом, смазать сверху растопленным маслом и печь около 20 минут до румяного цвета. Достать из духовки. Подавать тёплыми или холодными.
Котлетки из судака с лимоном и кинзой
Фото © Мария Сорокина
Количество порций: 6
Рыбу полностью разморозить и отжать. Удалить из филе крупные кости, крупно его нарезать. Чеснок очистить, у кинзы удалить толстые стебли. Лимонную цедру мелко натереть. Измельчить рыбу вместе с чесноком и кинзой в однородный фарш в комбайне или пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Добавить чили, лимонную цедру и соль и вымесить фарш в течение 2—3 минут — он станет гладким и клейким. Мокрыми руками слепить круглые котлетки диаметром 4—5 см.
Духовку нагреть до 180 градусов. В сковороде с толстым дном и, желательно, антипригарным покрытием разогреть масло слоем 2—3 мм. Жарить котлетки примерно по минуте (до румяной корочки) с каждой стороны и перекладывать на противень. Поставить обжаренные котлетки в духовку на 7—8 минут. Подавать тёплыми или холодными.
Малаби с чёрной смородиной
Фото © Мария Сорокина
Количество порций: 6
Смешать крахмал с ¼ холодного молока. Оставшееся молоко соединить со сливками, 150 г сахара и розовой водой или апельсиновым цветом, если используются. Довести смесь до кипения. Постоянно её помешивая, влить молоко с крахмалом, вновь довести до кипения и варить 1—2 минуты. Снять с огня, разлить в десертные бокалы, накрыть плёнкой и полностью охладить в холодильнике.
Смородину соединить с оставшимся сахаром в чаше блендера или комбайна, измельчить и протереть через сито. Фисташки крупно нарезать. Подать малаби, полив смородиновым соусом и посыпав фисташками.
Новое в блогах
МЕЗЕ ПО-РАЗНОМУ.
Выношу на ваш суд Мезе.
А в заключении материала интересные авторские рецептики для вас.
Мезе, что же это
Мезе или меззе от турецкого meze, изначально от персидского «вкус, закуска» в Западном Средиземноморье — это набор закусок или маленьких блюд, часто с напитками, такими как арак, узо, раки или различными винами. Еда для очень неспешной жизни. Идеальное блюдо для тех, кто способен провести за обеденным столом три-четыре часа.
В ливанской кухне и в Кавказском регионе особенно в кухне Армении и кухне Грузии, эти блюда сервируются как закуски, как часть более большого блюда. В том случае, если мезе не сопровождается алкоголем, оно именуется арабским словом мукаббилат.
Различные типы
В Турции мезе подаётся с раки (анисовый аперитив) в заведениях, называемых мейхан. Турецкое мезе часто состоит из белого сыра, дыни, острого перца с грецкими орехами, йогурта, холодного баклажанного салата, артишоков, долмы и мясных шариков.
В Греции и Кипре, мезе — это небольшие блюда, горячие или холодные, часто посоленные. Часто морепродукты подаются как мезе. Мезе, подаваемое в ресторанах, называется мезедеполион, сервируется с комплиментом, напитком, таким как узо.
В Ливане мезе является национальной едой. Существуют вегетарианские, мясные или рыбные мезе. Различные закуски подаются на тарелку несколько раз, обычно от пяти до десяти. Существует стандартная последовательность сервировки блюд, как правило сначала подаются маслины, тахини, салаты и йогурты, затем блюда с овощами и яйцами. После этого небольшие мясные или рыбные блюда, и, наконец, подаются более существенные блюда, например, тушёное мясо на гриле. Различные заведения предлагают разнообразные блюда, со своими особенностями, но схема остается той же. Естественно, в разные времена года подаются различные блюда, например, в конце осени, вместо мяса подаются улитки. Поскольку сервируется большое число блюд, то не ожидается, что каждое блюдо должно быть съедено полностью.
В Сербии мезе может включать в себя сыр, каймак (сметана), салями, подкопчёную ветчину, хлеб разных видов, в то время как в Боснии и Герцеговине обычно состоит из твёрдых и сливочных сыров, сметаны, сухо месо (высушенная посоленная копчёная говядина), рассол и суджук (сухие острые колбаски).
Албанская тарелка с мезе обычно состоит из прошуто (продырявленной ветчины), салями, рассольных сыров, сопровождаемых поджаренной паприкой и/или оливками.
Нельзя дать рецепт мезе, потому что этим словом называется не какое-то определенное блюдо, а кулинарное представление, церемония, которая состоит из большого количества блюд, от 15 до 20.
Мезе бывает рыбным или мясным. Некоторые повара готовят и смешанные варианты мезе, но это уже большое отступление от традиций. Если вы решитесь на этот пир, советую вам приготовиться заранее – нагулять аппетит и собрать компанию, потому что приготовление мезе – дело трудоемкое и долгое, и меньше, чем для двоих очень голодных путников, затевать грандиозный банкет смысла нет.
Понятие mezze относят к набору закусок, подбираемых и подаваемых по такому же принципу, как испанские тапас, когда каждый за обедом ухаживает сам за собой. Это спокойный и дружественный способ принятия пищи, mezze переводится как «что-то погрызть». Иногда это также называют mezedhes.
Такой стиль обеда изобрели древние греки, и входить в него может все что угодно, начиная от оливок и сыра фета, или вазочки с маринованными овощами, заканчивая фаршированными виноградными листьями, различными соусами-дипами и маринованным осьминогом, приготовленным на гриле. Здесь царствует свободный стиль, поэтому вы можете сочетать сколько угодно различных блюд, главное, сопровождайте их узо и отличной компанией.
ДИПЫ И СОУСЫ
ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИСТЬЯ
РИСОЛИ
ОВОЩИ
Кусочки баклажанов и цуккини запекают на гриле или обжаривают в оливковом масле, а потом подают с соусом из огурца и йогурта (тцатцики).
Свеклу запекают или отваривают, ее сладость создает контраст острому вкусу чесночного соуса, с которым ее подают (skorthalia) и оливковым маслом.
МОРЕПРОДУКТЫ И МЯСО
Кальмар и осьминог обваливают в муке и обжаривают в масле, сохраняя их нежными и сочными, и делая щупальца хрустящими. Подавать лимонным соком и солью. Кальмар также фаршируют.
Мидии удаляют из раковин, покрывают мукой, яйцом и хлебными крошками и обжаривают в масле. Или их можно очистить от раковин и обжарить в томатном соусе с сыром.
Стильный ультрабук с сенсорным экраном
Тонкое тесто фило используют для приготовления рулетиков с бараньим фаршем и творогом, сушеным орегано и свежей петрушкой. Могут использовать другие овощи, например, шпинат, баклажан, цуккини, перец, лук-порей и репчатый лук.
Настоящее ливанское мезе состоит из 60 блюд, каждое из которых подается на отдельной тарелочке. Обычно в ходу сокращенный вариант из 7 — максимум 10 наименований. Но и гурманам есть, чем потешить себя.
Для европейского глаза особенно экзотически выглядят блюда, напоминающие пасту. Хоммос биталин — тертый горох, заправленный лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутным семенем,(рецепт на сайте уже есть) мутаббаль — пюре из баклажанов, заправленное тем же самым. Брать оба блюда рекомендуется куском лепешки — так вкуснее.
Другие непременные составные части мезе — таббуля — мелко рубленная петрушка с мятой и толченой крупой, заправленная лимонным соком, и уарак анаб — рис, завернутый в виноградные листья (типа долмы).
Более просто народные закуски стоит хотя бы попробовать, чтобы ощутить вкус бедуинской жизни: белый моченый горох данху, крупные бобы баджалля. они же базилля, или бегилля.
После холодной закуски подается горячая: самбуса — маленькие треугольные пирожки с овощами (худар), сыром (джибна), мясом (ляхма) или шпинатом (сабанех); пирожки, напоминающие маленькие темные лимоны — куббе из грубой пшеничной муки, смешанной с мясом, а внутри — начинка из мяса, ореха и лука.
Приступая к горячему, не забывайте, что, в отличие от Европы, где существует понятие «гарнир», в южной кухне все соединено вместе. Эйш уа ляхм, он же макбус. напоминает плов: рис с бараниной, орешками, изюмом; рис и орешки с изюмом кладутся в мясной бульон, поэтому рис не сухой и приобретает желтоватый оттенок; макбус саман — то же, но с рыбой; карие — душистая запеканка с телятиной, курицей или с тем и другим вместе плюс ханин — так называемый «арабский жир» — топленое сливочное масло с толченым зерном, наливаемое сверху; бамия — род бобовых с оригинальными стручками в виде китайских фонариков (тоже рецепт уже есть на сайте), тушенная с мясом; гу-Эй — куски зажаренного целиком ягненка, поданные на рисе с орехами.
Целая серия блюд начинается со слова «бирьяни». Это блюдо представляет приготовленный с шафраном рис с кусочками тушеной баранины, курицы или рыбы. Добавляются лук, приправы, пряности.
Кстати, слово «мезе», то есть «закуски», на Кипре понимают несколько шире, чем в других странах Средиземноморья – шире раз в пять. Если официант принес и поставил на стол десяток разных блюд, это не значит, что вы больше его не увидите. Как только одна-две тарелки опустеют, их место немедленно займут новые, а затем еще, еще и еще. Чтобы остановить вакханалию, надо приложить некоторые усилия – и желательно лишь на подступах к полному насыщению. И заранее смиритесь с тем, что все за один раз вы так и не попробуете.
КИПРСКОЕ МЕЗЕ
Далее имею честь рассказать Вам про Кипрское Мезе.
Мезе – это традиционная Кипрская кулинарная церемония, в которой блюда подаются небольшими порциями, начиная с холодных закусок и заканчивая десертом.
Все самое вкусное из нашего меню собрано в Мезе. Мезе подразумевает постоянно заполненный стол.
Мезе обычно заказывают для приятного проведения времени в компании друзей.
Мезе это возможность не заботиться о выборе конкретного блюда из меню.
Поэтому Мезе и не подается на одного человека.
Мезе – это неторопливая трапеза.
Мезе – это не еда, это возможность попробовать самые лучшие блюда кипрской кухни в неспешной дружеской обстановке, беседуя с друзьями и не заботясь о времени.
А если взять мезе из мяса, то подадут кусочки ростбифа, свиной корейки, баранины на ребрышках и сочный люля-кебаб. И не забывайте про гарнир! В качестве гарнира среди прочего обязательно закажите местный заменитель картошки — корнеплод колокаси, по вкусу напоминающий батат. Сладковатый, нежный, очень вкусный. В свое время он чрезвычайно пришелся по вкусу Ричарду Львиное Сердце, основавшему на Кипре перевалочную базу крестоносцев: физически крепкий король так объелся колокаси, что вынужден был манкировать первой брачной ночью с Беренгарией Наваррской. В общем, опустошить все тарелки — дело почти невозможное и приравнивается здесь к подвигу.
Таково кипрское мезе. Самое интересное, особенно по первому разу, то, что ты вообще не знаешь, чем и когда всё кончится. Со второго-третьего захода смекаешь, что сигнал к окончанию пира – именно дорада. Будучи уже знатоком, начинаешь грамотно распределять силы, не стесняясь оставлять на бесчисленных тарелках недодегустированные шедевры, делаешь приличествующие моменту паузы, и вообще – вникаешь в суть игры под названием ”Cyprus meze”. В разных ресторанах и ресторанчиках ритуал соблюдается в точности, с некоторыми вариациями, которые являются fish’кой заведения и областью творчества шеф-повара.
Что ещё? В меню рядом с рыбным мезе всегда соседствует и мясное. Но в этот квест, по причине собственного закоренелого мясонеупотребления, мы так и не сыграли.
«Мезе» характерно для всего Магриба, и для Сирии, и для Израиля и даже для Балкан. Разница лишь в нюансах добавления специй.
В Турции принято делить холодные и горячие мезе. К горячим мезе можно отнести такие турецкие национальные блюда, как каридес гювеч (запеченные в глиняной посуде креветки с кусочками помидоров, чесноком и различными пряностями); сигара бёреи (нежная брынза, запеченная в тесте фило с петрушкой); фиринда мантар(шампиньоны, запеченные в печи и нафаршированные двумя различными сортами сыра). В свою очередь горячие мезе делятся на рыбные, мясные и вегетарианские.
Среди холодных мезе выделяют различные кремы, которые готовят в основном из йогуртов. Наиболее популярные из них – это хавуз эзмеши(крем из сюзме йогурта с лимонным соком, мелко натертой морковью, с добавлением соли, сахара и оливкового масла); джаджик, или цацики (сюзме йогурт с огурцами, лимонным соком, солью, перцем и оливковым маслом); хайдари (йогурт сюзме с добавлением мяты, сахара и брынзы, заправленный небольшим количеством лимонного сока, оливковым маслом).
Невероятное количество маленьких закусок «Мезе» уже давно вошли в сокровищницу мировой кулинарии. Эти вкусные и ароматные закуски являются прекрасным началом обеда или ужина.
ευχάριστη όρεξη
Приятного аппетита!
РЕЦЕПТИКИ АВТОРСКИЕ:
Мезе мясное.
Мезе рыбное.
Долмадес.
ИТАК, Отвариваем виноградные листья 20 мин. Сливаем воду. Берем смешанный фарш, добавляем рис, соль перец, оливковое масло, корица молотая, конц. лимонного сока, очищенную, мелко нарубленную зелень. Зачищаем мелко нарезаем репчатый лук и обжариваем в сотейнике на оливковом масле, добавляем томатную пасту. Добавляем воду и тушим 10 мин. Обжаренный лук с томатной пастой соединяем с фаршем и тщательно перемешиваем. Отварной виноградный лист начиняем фаршем 45гр и заворачиваем. Долму складываем в сотейник, заливаем водой, добавляем куриный бульон,
сверху сотейник накрываем тарелкой, ставим на газ кипятим 2 минуты. За тем убираем в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов.
2) Подаём на круглом белом блюде. На блюдо выкладываем 2 кольца зачищенного помидора, сверху выкладываем 3 штуки готовой долмы. Поливаем сырным соусом. Украшаем листочком шалфея
ευχάριστη όρεξη
Приятного аппетита!
Спасибо огромное доброму читателю за проявленный интерес.
О закусках-мезе: чем отличается хумус от баба-гануш, кипрский рецепт — от турецкого
До сих пор мы говорили о закусках, распространенных в различных регионах Европы и Нового Света. Хотя родина многих из них – Восток, мудрый и загадочный. Туда-то мы и перенесемся сегодня, потому что наш очередной обзор посвящен знаменитым закускам ближневосточной кухни – мезе.
Слово мезе было привнесено в турецкий язык из персидского. И означает оно не что иное, как «вкус, закуска». В течение нескольких столетий мезе распространилось далеко за пределы ближневосточного региона: в ресторанах и тавернах Кипра и Греции оно – в числе программных.
Собственно, мезе – это не какое-то конкретное блюдо, а, как и в случае с испанскими тапас, а собирательное понятие, обозначающее огромный перечень закусок.
В кухнях Леванта и Кавказа мезе подают в качестве легких закусок, которые являются частью основного блюда. Мезе, подаваемое без алкоголя, в арабских странах называют мукаббилат.
Если вы любите долгие посиделки в компании друзей с крепкими напитками, то обратите внимание на мезе – возможно, это именно то, что
Разновидности Мезе
В каждом из регионов Ближнего Востока и Балкан существуют свои традиции приготовления мезе.
В Турции мезе подают к ракы (крепкий напиток на основе аниса) в традиционных закусочных, называемых Мейхане. Ингредиенты турецкого мезе – это: сыры, дыня, перец, грецкий орех, йогурт, тушеные баклажаны, артишоки, голубцы из виноградных листьев (долма) и мясные тефтели.
В ресторанах и тавернах Кипра и Греции вам подадут на выбор мезе из мяса, морепродуктов и овощей, либо микс из того и другого. В отличие от турецкой, греческая и кипрская кухни не так зациклены на приправах, однако вкус блюд получается не менее ярким и запоминающимся за счет применения различных соусов и паст.
В арабских странах одной из популярных разновидностей мезе является хумус – блюдо на основе нутового пюре.
В Ливане мезе – национальное блюдо. Здесь подают закуски с мясом, рыбой, овощами. Причем, на одном блюде может быть несколько различных блюд.
Есть и определенные правила сервировки, согласно которым сначала подают маслины, салаты и йогурты, затем – закуски с овощами и яйцом.
Далее следуют сытные мясные и рыбные закуски. Завершается сервировка наиболее основательными блюдами, такими, как мясо на гриле.
В Сербии рецепты приготовления мезе сочетаются с местными кулинарными традициями: в блюдо могут добавлять сыры, каймак (сметану), колбасу и ветчину, различные сорта хлеба.
Мезе по-албански, как правило, включает в себя ветчину из вяленого свиного окорока прошутто, салями, сыр типа брынзы, жареные оливки.
Баба-гануш
Баба-гануш – одна из популярных сегодня на Ближнем Востоке (в том числе, в Израиле) закусок-мезе.
Считается, что этой закуске более 2000 лет.
Одно из преданий, связанных с ее возникновением, гласит: жил-был священнослужитель, по имени Гануш, и был у него послушник.
Как-то раз послушник решил приготовить что-то новое, необычное. Сначала он запек на огне баклажаны, потом истолок до состояния пюре, добавил туда кунжутную пасту, чеснок, оливковое масло и пряности.
Попробовав баклажановое пюре, Гануш остался доволен этим блюдом и решил поделиться им с окружающими.
В результате блюдо получило название не в честь того, кто его изобрел, а в честь священника. «Баба Гануш» по-арабски означает «отец Гануш».
По другой версии, блюдо родилось на свет по чистой случайности: женщина решила потушить баклажаны, отвлеклась на домашние дела и забыла о них.
Узнав об этом, муж очень рассердился и высказал женщине все, что думает о ее кулинарных способностях. Жена не нашла способ успокоить мужа: она сняла с баклажанов обгоревшую корку, добавила специй, приправ и сделала из овощей пюре. Муж остался доволен закуской и похвалил жену за ее находчивость и мастерство».
Бабагануш подают холодным, в качестве аперитива к основным блюдам. Эта закуска подойдет как для сугубо вегетарианского меню, так и для мясной кухни.
Как приготовить настоящий Баба-гануш?
Заказать баба-гануш, приготовленный из свежих, натуральных ингредиентов согласно традициям ближневосточной кухни сегодня можно и в Москве. В нашем каталоге представлен такой вариант закуски, которая подается в сервировочных мини-стаканчиках. Этот вид мезе прекрасно подойдет к любому застолью, как к вегетарианскому, так и с преобладанием мясных блюд.