молочный есть ли такое слово
Пить или не пить: 9 самых важных вопросов о молоке
Одни специалисты твердят — этот продукт способен вызывать рак. А другие уверены: это идеальная еда! Так надо ли пить молоко взрослым? А детям? Может ли молоко быть опасным? Мы попытались найти ответы на самые популярные вопросы о молоке.
© Getty Images/Cultura RF Молоко вредно или полезно
Молоко — самая древняя еда человека, его пили испокон веков?
Почему взрослые не усваивают молоко?
Много ли взрослых не могут пить молоко?
Впрочем, даже в нашей стране, с ее традиционной культурой потребления молока и продуктов из него, далеко не все его пьют. Согласно некоторым данным, от трети до половины взрослых россиян не усваивают молоко.
© Getty Images Молоко вредно или полезно
Зачем вообще нам нужно молоко?
Правда ли, что только натуральное молоко является хорошим источником кальция?
А как поступают те, кто не переносит молокопродукты?
Может ли молоко быть опасным?
Аллергия на молоко может быть острой, и в таком случае человек получает отек Квинке, выпив стакан молока. А можно всю жизнь страдать астмой и не догадываться, что дело в аллергии на сыр, йогурт, мороженое. Многие люди даже не знают, что у них аллергия на молоко и содержащие его продукты.
© Getty Images/Flickr RF Молоко вредно или полезно
Полезно ли молоко для взрослых?
Надо ли поить молоком детей?
Так что здоровье вашего ребенка — в ваших руках, то есть в стакане молока.
Больше полезных материалов о правильном питании детей — в нашем канале на Яндекс.Дзен.
Поиск ответа
| Вопрос № 288051 |
Ответ справочной службы русского языка
Здравствуйте! Как правильно писать: молоко сорта экстра, молоко сорта «экстра», молоко сорта «Экстра»? Спасибо!
Ответ справочной службы русского языка
Ответ справочной службы русского языка
Это неудачное сочетание. Корректно: впитывается с детства или впитывается с молоко м матери.
Ответ справочной службы русского языка
При отрицании в ряде случаев требуется родительный падеж, в ряде случаев – винительный, а нередко возможны обе формы. Подробные рекомендации см. в «Письмовнике».
Ответ справочной службы русского языка
все ли имена существительные изменяются по числам?
Ответ справочной службы русского языка
Нет. Не изменяются по числам существительные, имеющие формы только единственного числа ( молоко ) или только множественного числа (сани).
Здравствуйте.
Скажите пожалуйста нужна ли запятая после слова «йоги» в предложении:
«В йоге, молоко считается полезным и важным продуктом».
Спасибо.
Ответ справочной службы русского языка
Ответ справочной службы русского языка
Ответ справочной службы русского языка
Ответ справочной службы русского языка
Ответ справочной службы русского языка
Напиться чего или чем? Встречал оба варианта. Если оба верны, то в чём разница?
imetanit
Ответ справочной службы русского языка
Правильно: напиться (чего?) воды, молока.
Ответ справочной службы русского языка
Вы правы. Ответ дополнен. Спасибо за замечание!
Выражение «тем не менее» выделяется как вводное?
Ответ справочной службы русского языка
1. Союз. То же, что «но, однако». Синтаксические конструкции с союзом «тем не менее» выделяются знаками препинания, обычно запятыми.
Хотя письменная отчетность о поступающих в лазарет и возвращающихся в эскадроны лошадях и лежала на мне и барон требовал большого порядка по этой части, тем не менее смотреть за лазаретом не входило в круг моих непременных обязанностей. А. Фет, Семейство Гольц.
2. Наречное выражение. То же, что «все-таки, несмотря на это». Не требует постановки знаков препинания.
Мюллер долго наблюдал за тем, как медленно, еле заметно, но тем не менее неуклонно лучи двигались по комнате. Ю. Семёнов, Экспансия-I. Вместо уроков географии ходит в гости к знакомой кокотке, что тем не менее ничуть не вредит ее образованию. Н. Тэффи, Французский роман. Несмотря на то, что Ягозин был кровным детищем Петербурга, дышал со дня рождения воздухом Невского проспекта и сосал молоко охтенской кормилицы, он весь тем не менее состоял из одной быстроты и юркости. Д. Григорович, Карьерист.
Ответ справочной службы русского языка
Здравствуйте!
Как правильно: «не содержит сухое молоко » или «не содержит сухого молока»;
«не используем сухое молоко » или «не используем сухого молока»?
Ответ справочной службы русского языка
Предпочтительно: не содержит сухого молока, не используем сухого молока.
Говорят, молочные продукты очень полезны для здоровья. Правда?
И обязательно ли взрослым и детям их есть
Отчасти это правда.
Молоко — источник белка, витаминов и микроэлементов: кальция, калия, магния и цинка. Однако некоторым людям все же лучше избегать молочных продуктов.
В чем польза молочных продуктов
Современные рекомендации по питанию относят молоко и молочные продукты — йогурты, кефир, сыр и творог — к источникам полноценного белка. Это значит, что они содержат весь набор незаменимых аминокислот: так называют те аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Кроме того, в молоке много кальция, витаминов и других микро- и макронутриентов. А еще кисломолочные продукты — источник полезных для здоровья бактерий.
Американские рекомендации по питанию, 2020—2025 годы PDF, 32,2 МБ
Белок необходим для строительства собственных клеток организма, работы иммунной системы и транспортировки веществ — например, гемоглобин переносит кислород.
Еще белки выполняют регуляторные функции, то есть позволяют организму адаптироваться к внутренним и внешним изменениям. Например, гормон белковой природы инсулин помогает переносить глюкозу из крови внутрь клеток. А еще из белков состоят мышцы.
Кальций используется для синтеза костной ткани. Не всем очевидно, но кости нашего тела — живые структуры. Даже во взрослом возрасте они постоянно разрушаются и нарастают снова.
Кроме того, кальций участвует в свертывании крови и заживлении ран. Еще он помогает поддерживать нормальное кровяное давление и контролировать сокращение мышц, в том числе сердца.
Витамины — важные молекулы, необходимые для здоровой жизни. Они помогают работать ферментам — биологическим катализаторам, но в организме синтезируются в недостаточном количестве, поэтому должны поступать в него с пищей.
Пробиотики кисломолочных продуктов улучшают состав полезной микрофлоры кишечника.
Некоторые исследования связывают наличие молока в детском рационе со снижением риска ожирения, а кисломолочных продуктов низкой жирности в рационе взрослых — с уменьшением риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Кроме того, есть данные, что у пожилых людей, которые употребляют молоко, выше уровень глутатиона — антиоксиданта, защищающего мозг от вредных воздействий.
Сравнение цельного молока с молоком с пониженным содержанием жира в контексте лишнего веса у детей — систематический обзор и метаанализ в «Американском журнале клинического питания», 2020 год
Дело в том, что работа нейронов требует большого количества кислорода, который расходуется в реакциях окисления. При нарушении местного кровотока, например при атеросклерозе, к клеткам не поступает достаточно кислорода. В результате в мозге накапливаются агрессивные недоокисленные вещества — свободные радикалы. Они повреждают нейроны и ускоряют их гибель. Антиоксиданты, в частности глутатион, защищают мозг от воздействия свободных радикалов, замедляя тем самым процессы нейродегенерации.
Как победить выгорание
Сколько нужно употреблять молока и молочных продуктов
Для многих людей употребление молока — самый легкий способ получить белок, кальций и витамин D, необходимые для поддержания здоровья и нормального функционирования сердца, мышц и костей.
Оптимальное количество молочных продуктов для детей 2—3 лет составляет две порции в сутки, 4—8 лет — две с половиной порции. Детям старше 9 лет и взрослым рекомендуется съедать около трех порций в день.
Американские рекомендации по питанию, 2020—2025 годы PDF, 32,2 МБ
Количество молочных продуктов для детей до 2 лет определяется тем, какие еще продукты есть в их рационе, способом питания и общим состоянием здоровья. Если сомневаетесь в правильности подбора диеты ребенка, проконсультируйтесь с педиатром.
Порция молочных продуктов — это:
Сколько молочных продуктов стоит съедать в сутки
| Кому | Сколько порций | Что входит |
|---|---|---|
| Взрослому | 3 | Стакан кефира + две баночки йогурта + два ломтика сыра |
| Ребенку 2—3 лет | 2 | Полстакана молока + ломтик сыра + 100 г мороженого + баночка йогурта |
Такое количество молочных продуктов обеспечит вас суточной нормой кальция, необходимого для здоровья костей. Кроме того, в одной порции молочных продуктов содержится около 20% суточной нормы витамина D, поступающего с пищей. Этот витамин позволяет кальцию встраиваться в кости, а также участвует во многих регулярных процессах. Одна порция молочных продуктов покрывает 10% суточной потребности в калии — макроэлементе, поддерживающем сокращения сердца.
Важно также обращать внимание на состав молочных продуктов. Лучше отдавать предпочтение менее жирным вариантам, так как в них выше концентрация кальция, калия и витаминов и меньше насыщенных жиров. Употребление последних связано с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому важно контролировать их количество в рационе. Так, энергия из насыщенных жиров не должна превышать 10% суточного потребления калорий — это около 22 г для нормы 2000 ккал в сутки.
Небольшие шаги помогут питаться более здорово: замените сливки в кофе на молоко 1,5%, сметану — на греческий йогурт и выбирайте сорта сыра с жирностью менее 20%.
В чем обвиняют молочные продукты
Несмотря на то что молочные продукты включены во все рекомендации о здоровом питании, их употребление окружено большим количеством мифов. Разберем несколько самых популярных.
От молока покрываешься прыщами. Связь молочных продуктов и акне действительно активно изучается. Совокупные данные ученых показали, что употребление молочки может увеличивать количество высыпаний у людей от 7 до 30 лет, если они пьют больше стакана молока в день. При этом с прыщами чаще сталкиваются те, кто употребляет молочные продукты низкой жирности.
Потребление молочных продуктов и акне — метаанализ в журнале «Питательные вещества» на 78 529 людях, 2018 год
Однако исследователи подчеркивают, что реакция организма на каждый продукт будет определяться множеством факторов: соотношением в нем белков, жиров и углеводов, количеством минералов и солей, структурой, уровнем ферментации и временем термической обработки, а также текущим состоянием организма.
Одновременно показано, что кисломолочные продукты не вызывают увеличения количества прыщей.
Потребление молочных продуктов и развитие прыщей — метаанализ в журнале «Клиническое питание», 2019 год
Иными словами, у людей, склонных к высыпаниям, количество прыщей действительной может увеличиваться из-за употребления молока, но даже в этом случае это не первопричина акне. Кисломолочные продукты на состояние кожи не повлияют.
Молоко стимулирует выделение слизи. Некоторые люди жалуются, что даже несколько глотков молока приводит к скоплению слизи в носоглотке. Этот симптом не связан ни с непереносимостью, ни с аллергией. В 1993 году провели исследование, в котором пациентов, жалующихся на слизь, разделили на две группы. Одной группе давали молоко, а другой — соевую имитацию. В результате между двумя группами не обнаружилось никаких статистических различий. Так исследователи показали, что на выделение слизи влияет не только молоко.
Вера в молочную слизь — исследование в журнале «Аппетит» 1993 года, описывающее основные симптомы, связанные с органами дыхания, в зависимости от веры человека во вредность молока
Тем не менее некоторые люди и правда испытывают неприятные ощущения от молока и продуктов на его основе: затрудненное дыхание, кашель или заложенность носа. Такая реакция объясняется увеличением вязкости мокроты, но не увеличением ее количества. Это неприятно, но не опасно.
Конечно, для пациента нет разницы, стала слизь гуще или ее стало больше, люди просто исключают из рациона продукты-раздражители. В этом случае важно помнить, что безмолочная диета снимает симптомы, но не влияет на первопричину возникновения слизи, молоко только делает проблему заметнее. Если испытываете неприятные ощущения после молочки, обязательно обратитесь к врачу.
Молоко «высасывает» кальций из костей. Иногда молоко связывают с увеличением количества переломов у женщин пожилого возраста. В таких случаях люди, вероятно, путают причину и следствие. Усвоение кальция, необходимого для синтеза новой костной ткани, зависит от уровня гормонов и витамина D в теле конкретного человека. У женщин в период постменопаузы как раз происходит гормональная перестройка, а пожилые люди часто страдают от дефицита витамина D. Как следствие, женщины пожилого возраста могут сталкиваться с истончением костной ткани, а значит, у них выше риск переломов. Молоко в этом не виновато.
Потребление молока и здоровье костей на протяжении всей жизни — «Критические обзоры в науке о продуктах и питании», 2020 год
Напротив, молоко помогает синтезировать костную ткань. Белок и кальций, сочетающиеся в молочных продуктах, благотворно влияют на процессы формирования костей.
От молока толстеют. В действительности потребление нежирных молочных продуктов способствует снижению веса. Несколько порций молока в течение дня помогают сформироваться чувству насыщения и поддержать аппетит на оптимальном уровне.
Молочные продукты — богатый источник необходимых организму белка, витаминов и минералов. Однако даже такой полезный и в целом безопасный продукт при неправильном употреблении может навредить здоровью. В составе молочной продукции важно контролировать количество соли, сахара и жиров, а также не допускать размножения в ней опасных бактерий.
Как минимизировать возможный вред от молока
Чтобы молочные продукты оставались полезными для здоровья, важно соблюдать ряд ограничений.
Внимательно читайте составы продуктов в магазине. Несмотря на рекомендации ВОЗ, некоторые производители добавляют в продукты слишком много сахара и соли.
Рекомендации ВОЗ по употреблению соли и сахара
Исследование 2018 года показало, что в некоторых йогуртах количество добавленного сахара превышает 10 г на 100 г. Порция такого продукта содержит 80% рекомендованной суточной нормы сахара — 20 из 25 г.
Соленые сыры — брынза, сулугуни, фета — содержат до 7% соли. Порция такого сыра покроет больше половины суточной нормы соли — около 3 из 5 г рекомендованных. Для сравнения: полутвердые сыры, такие как «Российский», «Голландский», «Гауда», «Эдам», содержат вдвое меньше соли — не более 3%.
Это не значит, что нельзя покупать молочные продукты заводского производства, однако лучше отдавать предпочтение йогуртам без добавок и менее соленым сырам.
Чтобы в банке не выросло что-то опасное, при ферментации соблюдайте следующие правила:
Закваски для кефира, йогурта и простокваши доступны в аптеках и интернет-магазинах
Кому нельзя пить молоко
Не для всех людей молоко одинаково полезно. Медицинские организации выделяют два состояния, при которых нужно ограничить потребление молочных продуктов.
Молочные продукты и их альтернативы в рационе — бюллетень на сайте Минздрава Великобритании, NHS
Аллергия на казеин. Казеин — основной белок молока. Нежелательная реакция на него проявляется обычно при первом контакте с продуктом и похожа на другие аллергии: у человека появляется зуд, сыпь или симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта — тошнота, боль в животе, понос. Может заложить нос, появиться одышка или кашель. Если заметите у ребенка такие симптомы, немедленно обратитесь к врачу.
Аллергия на молочный белок — одна из наиболее распространенных пищевых аллергий у младенцев. От нее страдают около 7% малышей в возрасте до года. Интересно, что многие дети «перерастают» свою аллергию и могут пить молоко во взрослом возрасте.
Непереносимость лактозы — состояние, встречающееся у 68% населения Земли. Лактоза — молочный сахар, для расщепления которого необходим фермент лактаза. Клетки кишечника людей с непереносимостью лактозы не вырабатывают необходимое количество фермента, поэтому сахар остается в пищеварительной системе, где переваривается бактериями с выделением газов. Последние накапливаются в кишечнике и провоцируют понос, рвоту, урчание или боль в животе, общую слабость.
Оценки нарушения всасываемости лактозы по странам, регионам и миру — метаанализ в журнале «Ланцет: гастроэнтерология и гепатология» 2017 года, включивший исследования на 62 910 людяхPDF, 561 КБ
При этом многие люди с непереносимостью лактозы все же могут понемногу пить молоко и свободно есть кисломолочные продукты: бактерии в йогурте или кефире могут выделять ферменты, помогающие усвоить до 90% сахара. Тем, чей организм реагирует даже на следовые количества лактозы, можно употреблять безлактозные аналоги, которые содержат те же макро- и микронутриенты, что и цельные варианты, но лактозу из них удаляют с помощью специального промышленного процесса.
Влияние активности микробной лактазы в йогурте на переваривание лактозы в кишечнике — исследование на людях с дефицитом лактазы в «Британском журнале питания», 2007 год
Р со скидкой. Источник: «Озон» » loading=»lazy» >
Молоко «Пармалат комфорт» ультрапастеризованное безлактозное 1,8%. Цена: 88 Р со скидкой. Источник: «Озон»
Р со скидкой. Источник: «Озон» » loading=»lazy» >
Как понять, можно ли мне молоко
У аллергии или непереносимости молока нет специфических симптомов. Если вы замечаете дискомфорт со стороны пищеварительной системы после употребления каких-то продуктов, обратитесь к врачу. А пока ждете консультации, попробуйте вести дневник питания. Записывайте в него время приема пищи, продукты, которые съели, примерный объем порции и свои ощущения. Этот инструмент поможет врачу лучше понять ваш рацион и реакции на продукты.
Непереносимость лактозы — бюллетень на сайте Минздрава Великобритании, NHS
Чем заменить молочные продукты
Молоко — это важная, незаменимая часть здорового рациона. Если не любите молочные продукты, не можете их употреблять или хотите разнообразить питание, обратите внимание на другие источники кальция, белка и витаминов.
Соевое молоко, обогащенное кальцием и витаминами, по питательному составу, например содержанию белка, и способам применения сходно с коровьим молоком и может полностью заменить последнее в рационе.
Американские рекомендации по питанию, 2020—2025 годыPDF, 32,2 МБ
Другие виды растительного молока — рисовое, овсяное, миндальное, кокосовое — отличаются от коровьего по соотношению макронутриентов, но часто обогащаются кальцием, поэтому могут использоваться как источники этого микронутриента или для разнообразия, но не как полноценная альтернатива молочным продуктам.
Кстати, не обязательно искать полные аналоги молока. Достаточно добавить в рацион побольше продуктов, которые содержат то, чем молоко наиболее богато, — кальций, калий и витамин D.
Рыба богата кальцием, калием и витамином D. При этом больше всего кальция в мелких рыбках, которых едят с костями, например в кильке, сардинах или корюшке.
Кальций — бюллетень на сайте Минздрава Великобритании, NHS
Как покупать молочные продукты
И какие вообще с ними могут быть проблемы
Меня зовут Мария Жебит, и я знаю о молоке практически все.
Последние семь лет я работаю в Национальном союзе производителей молока — коротко его называют Союзмолоко. Это типичное для молочной отрасли объединение предприятий. Подобные союзы есть во всем мире: в США, Индии, Австралии.
Союзмолоко объединяет около 200 международных и российских компаний, которые работают по всей стране. За эти годы я побывала на многих из них: фермах, заводах, предприятиях по производству упаковки.
В статье я расскажу про мифы о молочных продуктах и объясню, почему им не стоит верить.
Какие есть мифы о молочных продуктах
В последние годы появилось огромное число мифов о молочной отрасли. По моему мнению, есть несколько причин тому, что мы потеряли безоговорочное доверие граждан.
А третья и основная причина заключается в том, что мы начали активно перенимать самые современные технологии, в том числе в животноводстве и пищевой промышленности. Но если Айфон для людей быстро стал нормой, то к прогрессу в технологиях производства продуктов питания многие соотечественники все еще не привыкли.
Времена, когда в деревнях в каждом доме держали корову, прошли не так давно. Многие мифы растут именно оттуда. Тогда молоко скисало за несколько дней, поэтому сегодня бывшим владельцам коров трудно поверить в то, что чистое молоко, прошедшее шоковую температурную обработку и упакованное в стерильных условиях, может долго не портиться.
В статье я расскажу про самые частые заблуждения о современном производстве молочных продуктов. Они будут касаться только особенностей производства. Не буду ничего писать о пользе молока, так как я не врач. Если вы веган, это ваш личный выбор. У меня нет задачи убедить вас перейти на «белую» сторону.
Молоко портится, потому что в нем ведут активную жизнедеятельность различные бактерии. Если молочнокислые бактерии в результате брожения образуют молочную кислоту, молоко скисает. Другие бактерии могут выделять ферменты, разрушающие белки и жиры. Из-за этого молоко может стать горьким или изменить консистенцию — и это вовсе не значит, что в нем есть какая-то химия.
Если молоко не соприкасалось с грязным ведром и бактериями с рук или перчаток, а сразу из чистого вымени коровы через стерильные трубки автоматизированной системы доения потекло в чистый танк, то бактериям взяться неоткуда. Танк — это большой металлический резервуар с теплоизоляцией, в котором молоко охлаждается. Затем в молоковозе его везут на завод, где берут пробы на качество и безопасность. Если пробы пройдены, молоко сливают в танки уже на заводе.
На заводе с молоком происходит то, что было запланировано технологической цепочкой:
Пастеризованное молоко может храниться в среднем 10 дней. Ультрапастеризованное и стерилизованное — до полугода. Но после вскрытия любую упаковку молока рекомендуется выпить за три дня.
Молоко может долго не портиться именно потому, что оно чистое: никакого контакта с человеком, минимальный контакт с воздухом, стерильная упаковка, температурная обработка, которая убивает патогенную микрофлору. Этот же принцип используется при стерилизации банок для домашних заготовок и предварительной термической обработке овощей и ягод, в том числе в домашних условиях.
Пальмовое масло — это разновидность растительного масла, которое получают из мякоти плодов масличной пальмы. Пальмовое масло используют в пищевой индустрии во всем мире, особенно в тропических странах, где климат не позволяет активно заниматься молочным животноводством.
Основная индустрия, использующая растительные жиры, в России — это кондитерская отрасль. В молочную поставляется 10—12% от общего объема импорта пальмового масла.
Продукты, в которых молочный жир заменен растительным, на полках магазинов отделены специальными значками или разделителями. СЗМЖ означает «с заменителем молочного жира»
Молочный жир довольно дорогой. Растительный жир используют вместо молочного, чтобы снизить стоимость продукта. Продукты на основе растительных жиров — это отдельный сегмент товаров, для производства которых есть свои нормы. Их проверяет Роспотребнадзор, и никакой опасности для жизни потребителей они не представляют.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» — в этом документе можно изучить нормы производства продуктов, в том числе молочных, с использованием растительного жира
Зачастую печенье с растительными жирами никого не пугает, но молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, приводит в ужас. Но покупать такие продукты или нет — личный выбор каждого.
Раньше некоторые недобросовестные производители отказывались указывать на упаковке информацию о растительных жирах в своем продукте. Разумеется, этим они вводили потребителей в заблуждение. С 2018 года надзорные органы серьезно увеличили количество проверок. Торговые сети вынуждены были организовать свои дополнительные службы контроля качества молочной продукции. Сейчас проблемы с такими поставщиками в сетевых розничных магазинах снизились до минимума.
Давайте рассуждать как предприниматели. Современные молочные хозяйства требуют огромных денежных вложений. Одно стойло-место на современной автоматизированной ферме обходится владельцу в 500—600 тысяч рублей — и это без стоимости самой коровы. И таких мест в современном комплексе будет в среднем 1200. А еще нужна техника. Один только робот для доения стоит около 7—9 млн рублей.
Чтобы сделать этот бизнес прибыльным, нужно обеспечить животным идеальный микроклимат: комфортную температуру, свежий воздух — вентиляционную систему и обогреватели, тишину, отсутствие людей, автоматическую систему уборки навоза, щетки для чесания коров. Я была на многих фермах и знаю, что где-то животным даже включают музыку.
Крупные молочные хозяйства России, например концерн «Детскосельский» в Ленинградской области или племзавод «Трудовой» в Саратовской, получают от каждой коровы по 35—40 литров молока в день за счет систем кормления и автоматизированного управления, которое позволяет контролировать здоровье животных. Современное оборудование позволяет сразу заметить, не стала ли корова меньше есть или пить, не снизилась ли ее активность. Высокоэффективные хозяйства не экономят на правильном питании стада, витаминах и вакцинации, поэтому их здоровые коровы дают стабильно много молока.
Вряд ли владелец или сотрудники молочного хозяйства стали бы вести себя жестоко по отношению к животным, в которых вложено столько денег, тем более что при плохом обращении коровы дают меньше молока.
Теперь о гормонах. Гормоны роста для получения молока не нужны. Молоко от больной коровы, которой назначен курс антибиотиков, по закону должно утилизироваться. Использовать его для производства молочных продуктов запрещено.
Когда молоко привозят на завод, его обязательно проверяют по множеству показателей в специальной лаборатории, опираясь на обязательные требования техрегламента и стандартов. Вот только часть показателей, которые измеряют при такой приемке: температура, кислотность, чистота, количество жира, белка, наличие остаточных следов антибиотиков, соматические клетки, бактериальная обсемененность.
Если результаты проверки показывают, что в сырье, то есть в привезенном молоке, есть антибиотики, его возвращают производителю и утилизируют.
Колхозные стада во времена СССР были сформированы из низкопродуктивного скота, собранного по сараям граждан. Они располагались рядом с населенными пунктами. Животные паслись и ели то, что растет под ногами, — это дешевле всего. Такое пастбищное содержание в России полностью не пропало. Оно все еще встречается в Поволжье, на юге, в Сибирском федеральном округе — там, где сохраняется большое количество личных подсобных хозяйств. В центральной части России все же больше практикуют стойловое содержание.
Современный животноводческий комплекс — это автоматизированная ферма, где коров доят роботы, убирают за ними роботы и кормят тоже роботы. Животные находятся внутри комплекса, ходят на дойку и на прогулку вокруг в случае беспривязного содержания. Большинство новых промышленных ферм именно такие. Коровы там не гуляют по полям, не разбредаются по дорогам, не попадутся вам случайно по пути в магазин на даче.
А еще высокопродуктивный качественный импортный скот стоит дорого — в среднем от 190 тысяч рублей за голову. Никто из инвесторов не позволит таким коровам гулять неизвестно где и есть что попало.
К тому же рядом с крупными городами почти нет ферм: земля там очень дорогая, молоко будет золотым, и комплекс никогда не окупится. А для молочных ферм нужны огромные пространства, чтобы выращивать корма, — по разным оценкам, по одному-два гектара на одну корову.
Так происходит, потому что люди перестают держать коров дома. Уход за ними требует сил и времени, и хозяева никуда не могут уехать. Домашний скот не дает столько молока, чтобы траты на животное окупались за счет его продажи.
Для сравнения: домашняя корова будет давать 6—10 литров молока в день, а в эффективном хозяйстве — до 42 литров. Благодаря промышленному производству количество молока растет. А за счет того, что население перестает держать коров, снижается их количество.
Дальше в статье я расскажу о базовых правилах выбора молочных продуктов. Вот это первое правило звучит довольно глупо, но на самом деле оно очень важное. Часто покупатель берет соус с добавлением сметаны или с ее вкусом, а потом пишет гневные посты в соцсетях в стиле «вот в советские времена сметана была нормальная, и ложка в ней стояла, а сейчас сплошной обман». Другие люди разочаровываются во вкусе сыра, а потом оказывается, что это не сыр, а пищевой растительный продукт.
Производители обычно указывают эту информацию на упаковке: закон обязывает их это делать. Задача покупателя — на эту упаковку посмотреть и убедиться, что они случайно не положили в корзину веганский продукт из тофу со вкусом сыра гауда вместо обычной гауды.
На молочном продукте должно быть написано «сметана», «сыр», «молоко», «творог», «йогурт». «Соус», «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра», «йогуртный продукт» или «десерт» — это не молочные продукты.
А это йогуртный продукт. У него своя технология производства и вкус отличается от обычного йогурта, зато он дольше хранится
Эта информация всегда должна быть указана на упаковке.
Почти все рецептурные технологии в молочной отрасли достались нам по наследству, например рецепты кефира, сметаны или традиционного творога. Но новые способы обработки молока и новые продукты все равно продолжают появляться. Вот о каких из них вам нужно знать.
Нормализованное — это молоко, которое нормализовали по жирности, то есть привели к некой норме. Если максимально упрощать, процесс таков: на завод привезли молоко, в огромной центрифуге сепарировали его, то есть разделили на тяжелую жирную часть и легкий обезжиренный обрат. Затем смешали в нужной пропорции, чтобы получить желаемую жирность, например 1,5; 2,5; 3,2%.
Восстановленное — это сухое молоко, которое восстановили с помощью воды. На упаковке должно быть указано основное сырье, которое использовали при изготовлении продукта. Например, это может быть восстановленное молоко из сухого молока, восстановленное молоко из концентрированного молока, восстановленное молоко из сухого и сгущенного молока.
Термостатный — этот термин означает, что процесс сквашивания продукта проходил не в резервуарах на заводе, а уже в баночке, после фасовки. Такие продукты обычно более густые. Термостатный йогурт может быть неоднородным, со слегка перистой структурой. Иногда может отличаться вкус.
Выбирайте молоко исходя из способа его обработки и своего вкуса. Те, кто использует молоко в кулинарии или просто любит его пить, обычно предпочитают пастеризованное. Если вы только добавляете молоко в кофе по утрам, проще купить упаковку длительного хранения и стараться плотно закрывать ее после использования, чтобы внутрь не попали микроорганизмы с других продуктов в холодильнике. Ультрапастеризованное молоко долго хранится, его любят те, кто привык закупаться оптом в больших гипермаркетах. Стерилизованное молоко сегодня не слишком популярно, так как ультрапастеризация — более щадящий и современный способ обработки молока, а по сроку хранения они одинаковы.
Если вы любите более насыщенный вкус молока, то покупайте отборное. Это молоко, которому на заводе не задавали норму жирности. У него будет более яркий вкус по сравнению с обезжиренным или любым другим молоком более низкой жирности.
Помните, что маркировка «био», «органик» и «эко» в России пока больше маркетинг, чем гарантия строгого соблюдения каких-то норм. Строжайшего контроля за выполнением каких-либо правил при производстве этих продуктов еще нет.
Если вас это беспокоит, выбирайте тот продукт, в котором нет ничего, кроме молока и закваски. Например, йогурт, в котором будет только молоко, болгарская палочка и термофильный стрептококк, то есть закваска. Или кефир — в его составе тоже может быть только молоко и грибки.
Многих еще волнует наличие сухого молока в составе. Но сухое молоко — это просто высушенное молоко, а не какой-то химический порошок, созданный гуманоидами в лабораториях для зомбирования населения. Когда мы сушим помидор, получается сушеный помидор, когда мы в центрифуге под высокой температурой раскручиваем молоко, получаем сухое молоко.
Сухое молоко используют для производства специальных продуктов для определенных категорий потребителей. Например, для детского питания. Или для специального питания пожилых или людей, которые проходят курс химиотерапии: в их организме недостаточно ферментов, способных расщепить белок. Еще сухое молоко производят для резервного хранения на случай чрезвычайных ситуаций. Им торгуют на бирже все молочники мира, и мало где еще есть такое предвзятое отношение к этому продукту, как в России.
Peptamen — специальное питание на основе гидролизированного белка
Сухое молоко можно использовать не во всех продуктах. Например, часто с его помощью делают йогурты с повышенным содержанием белка — это полезно. Еще сухое молоко используют при производстве плавленых сыров. А вот в питьевое молоко его добавлять нельзя, иначе по техрегламенту Таможенного союза это будет считаться другим продуктом. В целом довольно глупо делать из сухого молока питьевое: сейчас в России много обычного жидкого молока, и платить за процедуру сушки и потом разбавлять его никому не нужно и финансово нецелесообразно.
Очень важно, чтобы упаковка была целой, гладкой, без подтекшей сыворотки, признаков заморозки и разморозки, замятий. От этого зависит и вкус продукта, и его безопасность. В интернете можно найти подборки черных списков производителей, в чьих продуктах нашли кишечную палочку или патогенную микрофлору. Но в большинстве случаев виновники находятся за пределами завода: это неисправные рефрижераторы, сотрудник, забывший палету на складе, магазин, который вовремя не расфасовал товар, неработающие холодильники в самой торговой точке.
Масло, замороженное и размороженное несколько раз, может крошиться и не иметь нормального сливочного вкуса. Если не соблюдать условия хранения, то молоко быстро испортится, сыр будет подсушен, на сметане сверху выступит жидкость. Так что старайтесь покупать продукты в нормальной упаковке и обращайте внимание, хорошо ли работает холодильник в магазине.
Иногда проблемы с товаром видны только после вскрытия упаковки. Хорошо, если покупатель, обнаружив испорченное молоко или засушенный сыр, не поленится отнести товар обратно в магазин. Это сигнал для всех участников цепочки поставок: что-то в ней не так.
Еще один момент — продукты, фасованные уже в магазине. Лично я предпочитаю покупать продукты, упакованные на заводе: там чисто, на упаковке я найду все выходные данные, и мне будет несложно, если что, предъявить претензии.
Если вы хотите взять сыр, порезанный в магазине, обратите внимание на чистоту самого магазина и его сотрудников, пищевую пленку, в которую упакован сыр. Если на упаковке написано только «Сыр пошехонский», спросите, кто его произвел: ИП Пупкин или известный крупный завод, который просто специализируется на выпуске сыров в больших брусках. Большая часть сыра в России сегодня производится именно в брусках. Такие сыры, к примеру, делает Ичалковский сыродельный комбинат в Мордовии и «Киприно» на Алтае, Сернурский завод в Марий Эл, Белебеевский сыродельный завод в Башкирии и многие другие.
Хорошо, если у вас есть любимый бренд или несколько брендов для каждого продукта. Это может быть крупный федеральный игрок или ваш любимый региональный завод, товары которого покупали еще ваши родители.
При таких правилах новичку на рынке будет тяжело завоевать покупателя, но это правда жизни. Конечно, им тоже нужно давать шанс, ведь новые заводы часто делают не хуже, чем старые игроки, и если завод маленький, то это не значит, что он плохой. Я рекомендую иметь базу любимых брендов молочки и периодически пробовать новые варианты от небольших производителей.
После введения санкций в России многие обратили внимание на местную аграрную отрасль, в том числе на молочные продукты. Люди полюбили сырки Б. Ю. Александрова, братьев Чебурашкиных, кто-то полюбил и Олега Сироту — а все это небольшие локальные игроки на рынке, которые развиваются, потому что делают качественные продукты. Многие новички сегодня, выходя на рынок, придумывают классные упаковки, чтобы привлечь покупателя. Например, керамические баночки для йогурта.
Бренд «Коломенское молоко» выпускает йогурты, творог, сметану в керамических баночках
Если предприятие выделяет большой бюджет на рекламу, маркетинг, дизайн, коммуникации с потребителем, ему нет смысла делать плохую продукцию, ведь его бренд на слуху. Если что-то случится с репутацией, то это быстро отразится на продажах. Это касается всех отраслей, не только молочной.
Перечислять приличные бренды мне, честно говоря, страшно: в России более двух с половиной тысяч заводов, можно кого-то и не вспомнить. Назову лидеров рынка.
Крупнейшие российские игроки:
Есть десятки достойных региональных игроков, например «Шахунское молоко», «Княгининское молоко», «Деревенское молочко», Ставропольский молочный комбинат, Нальчикский МК, АПХ «Дороничи». Есть и локальные фермы, где делают продукцию не хуже крупных заводов, например «Рождество» Джона Кописки или «Бебешкино» Анвара Зуфарова.
Обратите внимание, есть ли на упаковке внятная информация об обратной связи и контроле качества, где зарегистрирована компания, есть ли у нее сайт
Есть несколько формул, которые вы можете держать в голове при покупке молочки.
Кефир, молоко, йогурт — простые продукты. Десятки литров сырого молока для их производства не нужны.
Для творога, творожных и свежих сыров молока нужно чуть больше. Чтобы приготовить килограмм творога, потребуется 4—7 литров сырого молока.
Самые молокоемкие продукты — полутвердые сыры, например российский, голландский, костромской, пошехонский, а также твердые сыры, выдержанный сыр и сливочное масло. Для производства твердых сыров нужно от 12 до 20 литров молока, для выдержанных бывает и больше в зависимости от рецептуры. Для сливочного масла нужно около 20—28 литров молока. И это молоко должно быть с высоким содержанием жира и белков, а оно довольно дорогое.
Так что не стоит рисковать и покупать молочные продукты по неправдоподобно низким ценам. Хотя, как и из любых правил, тут могут быть исключения. Например, магазины заставляют практически все новые бренды проводить промоакции, чтобы люди узнали товар и стали покупать его и узнавать на полках. Большие компании тоже периодически вынуждены идти на промоакции, чтобы подстегнуть спрос.
В сетевых розничных магазинах — Х5, «Метро» и других гигантах — есть отделы контроля качества и горячие линии. Пост в «Фейсбуке» про отравление купленными у них товарами будет бить по репутации. А вот с несетевой розницей и магазинами шаговой доступности дело обстоит совсем иначе.
Дорогие молочные продукты лучше покупать в магазинах, где тщательно следят за температурным режимом и контролируют поставщиков. В маленьких магазинах у дома я рекомендую брать фасованные продукты, то есть не на развес, а в индивидуальной упаковке. И лучше выбирать знакомые бренды: это снизит риск покупки некачественного продукта с недостоверной информацией на этикетке.
Если вы любите покупать молочные продукты на фермерских рынках и хотите проверить продавца, можно попросить его показать вам документы: санитарную книжку, документы с информацией о поставщике, о самом продавце, разрешение на торговлю, все бумаги со сроками хранения продукта и датами производства и так далее.
Что точно не нужно делать
Не покупайте молочку с рук. Допустим, на фермерском рынке вы можете попросить справки, а условную бабушку, которая живет в деревне по соседству и торгует молоком, знаете 20 лет. Но доверять совсем случайным людям и покупать у них молоко не стоит. Вы никогда не узнаете, чем болеет корова этого человека, не лечил ли он ее недавно антибиотиками, чистые ли были руки у дояра. Да, некоторые проблемы решит кипячение молока, но все равно это лишний риск.
Помните, что уникальные свойства молока, не позволяющие размножаться патогенной микрофлоре, сохраняются только несколько часов. После этого его нужно охлаждать.
Не пейте сырое молоко. Если вы покупаете сырое коровье или козье молоко, вас должны предупредить, что это сырье и что перед употреблением его нужно обязательно прокипятить. Многие болезни — ящур, энцефалит — передаются через сырое молоко. Можно не только провести длительное время в туалете, но и умереть. Не стоит рисковать.
Не экономьте на молочных продуктах, в первую очередь на сыре и масле. Лучше найти акцию на хороший сыр, чем разочароваться во вкусе и проклинать российских сыроделов, которые в последние годы вложили миллиарды в новые линии и хороших технологов.
Если нужно сэкономить, покупайте свежий сыр без длительного созревания и мягкие сыры: адыгейский, брынзу, моцареллу, сулугуни, фету, чанах. За те же деньги вы получите больше качественного продукта.
Не проверяйте молочку народными методами. Не нужно капать йод в молоко, поджигать творог, размешивать сметану с водой — это ничего вам не скажет о качестве и безопасности продуктов. Это средневековые и антинаучные методы, которые не имеют никакого отношения к реальности.
Не нужно полностью отказываться от молочки, если вам не подходит молоко. Часто люди, у которых непереносимость молока, начинают предвзято относиться ко всем молочным продуктам. Да, молоко — сложный продукт для взрослого человека, у 60—70% из нас с возрастом снижается выработка фермента лактазы, нужного для расщепления молочного сахара. В таком случае можно сократить молочные продукты в рационе до двух стаканов в день в разные приемы пищи или заменить их кисломолочными.
Существует и полная непереносимость лактозы, обусловленная врожденными факторами. Это состояние требует специальной диеты и лечения. Но таких людей в мире мало. При производстве йогурта до 20—30% лактозы расщепляется благодаря закваске. В итоге в готовом продукте лактозы становится меньше, и в таком виде она усваивается лучше, чем лактоза молока. В сыре тоже почти нет лактозы, поэтому его можно есть без опасений.